Geleneksel yemeklere hafif dokunuşlar: Asma Yaprağı

Alaçatı’daki Asma Yaprağı’nı sevmemin üç nedeni var: Malzeme kalitesi, yöresellik ve basmakalıp yemeklerin dışına çıkma

New York Times gazetesindeki lokanta eleştirilerini okuma şansınız oldu mu?
İki açıdan çok ciddiye alıyorum ben bu eleştirileri.
Birincisi şu. Yemek eleştirmenini lokantalar tanımıyor. Üç senede bir de eleştirmen değiştiği için tanındığı zaman zaten gazetedeki tenuru sona eriyor.
İkincisi de eleştirmen eleştireceği lokantaya en az dört kez gidiyor ve hemen her yemeği deniyor.
Ben şahsen bazı stratejiler geliştirdim ülkemizdeki şartları zorlamak için.
Yemeklere mümkün olduğunca kalabalık gruplarla gidiyorum. Böylece birçok öğünü denemek mümkün oluyor.
Kendi adıma rezervasyon yaptırmıyorum. Böylece önceden özel malzeme almalarını önlüyorum lokantaların. Elbette lokantaların yüzde 90’ında çok iyi muamele görüyorum ve bazen garsonlar beni sıkacak kadar ensemde duruyorlar ve tedirginliklerini seziyorum. Ama en azından önceden ne ısmarlayacağımı bilmedikleri için özel yemek pişirmesi mümkün olmuyor aşçıbaşının.
Bunun dışında çok nadir olsa davet kabul ediyorum ama yazarsam davet olduğunu söylüyor ve not vermiyorum.
Ülkemizde yemek yazarı gazetenin elemanı olmadığı için son derece düşük telif alıyor. Öte yandan Milliyet ciddi bir gazete olduğu için lokanta masraflarımı karşılıyor. Bazen lokantacılar benden para almak istemiyor. Zaman zaman iş resmen yeminli billahlı ağız dalaşına varıyor. O zamanlar kendime göre iki strateji geliştirdim. Birincisi “Şimdi size iş için geldim, ileride yazmak için gelmem, davetli gelirsem tamam...” diyorum. İkincisi ise “Kahve, meyve sizden... Ona ok” diyorum.
Bütün bunları Asma Yaprağı’nı yazarken düşündüm.
Alaçatı’daki Asma Yaprağı kuvvetle tavsiye edecegim bir lokanta.
İki kez iki ayrı mevsimde (yaz başı ve yaz sonu) denedim.
İkisinde de dört kişi idik ve rezervasyon başka adlara yapıldı.
Lokantanın hazırladığı tüm soğuk yemekler bir tezgahta serili ayrıca. Yani benim veya sizin aynı öğünü ısmarladığınızda farklı şeyler yemeniz mümkün değil.
Asma Yaprağı’nı sevmemin üç nedeni var:
Birincisi malzeme kalitesi. Gerçekten taze, günlük, pazarda bulunan en iyi malzemeler.
İkincisi yöresellik. Ege mutfağı. Alaçatı’da sıcak bir havada benim canım daha çok hafif ve zeytinyağlı yemekler çekiyor. Asma Yaprağı’nda bunu buluyorsunuz.
Üçüncüsü ise işini severek yapma ve basmakalıpların dışına çıkma. Asma Yaprağı gelecek hafta yazacağım Barbun kadar yaratıcı ve değişik olmaya çalışan biraz avangard bir lokanta değil. Ama klasik bir esnaf lokantası da degil. Daha çok kültürlü ve eli yemeğe yatkın ev hanımlarının yaptığı gibi geleneksel yemekleri hafif dokunuşlarla daha leziz hale getirmeye çalışan bir lokanta.
Soğuklar arasında sevmediğin hiçbir öğün olmadı diyebilirim burada.
Ama tabii ki bazılarını daha çok sevdim.
Örneğin pirinçli soğan erkeği. Dible. Soğan erkeği ya da çömezi soğanın filizi. Mevsiminde yumurta ile de harika oluyor.
Ekşi erik ile pişmiş zeytinyağlı dolma.
Yeşil domates ve acur dolmaları. İkisi de çok iyi. Karar veremedim hangisini daha çok sevdiğime.
Sinkonta denen yemeği eşim yapabilse her gün yesem sıkılmam. Domates soslu fırın kabak sinkonta. Girit usulü. Yoğurt veya ekşili sosla yeniyor. Ben ikisini de denedim. Ekşili bana göre daha lezzetli çünkü bahçe kabağının tadını maskelemiyor.
Rokalı firik salata da çok lezzetli. Ayşe Hanım bunu kuzukulağı ile de yapıyormuş. Şahsen kuzukulağı çok severim ve denemek isterim firik pilavı ile.
Kırmızı mercimekli ve kimyonlu fava da enteresan.
Pazı çalkama soğanlı ve özel bir sos ile fırınlanıyor. Lezzetli.
Humus falafel nohut tozundan değil gerçek nohuttan yapılmış humus ve humus köftesi. İyi ama Antakya’da yediğim humus gibi değil.
Şeker fasulye yoğurtlamada kullanılan fasulyeler benim sevdiğim gibi diri kalmış zeytinyağında sotelendikten sonra. Üzerine süzme yoğurt dökülüyor.
Taratorlu taze börülceyi daha da çok sevdim. Nasıl yapıldığını sordum. Taze börülce haşlanıyor ve ceviz, sarımsak, ekmek içi ve sızma zeytinyağı ile hazırlanan tarator sosu üzerine dökülüyor.
Basit tabii ama önemli olan malzemenin doğallığı ve tazeliği.
Ayse Hanım arapsaçı, pazı yaprağı, gelincik otu, turpotu gibi Ege otlarını da mevsiminde çok başarılı bir şekilde kullanıyor.
Sıcak yemekler de bulunuyor Asma Yaprağı’nda ama ne yalan söyleyeyim ben onları sıcak ve soğuk sebze ve ot yemekleri kadar başarılı bulmadım.
Boşnak mantıyı iki kez yedim. Hamuru ikisinde de kalındı. Fırında pişen ve kol böreğini andıran bu mantı çeşidinin yörede Bosnak asıllı ailelerin evlerinde çok lezzetli olabileceğini tahmin ediyorum.
Bütün sarmısak ve biberiye ile fırında pişen kuzu tandırı da iki kez denedim. Kesinlikle İstanbul standardının üstünde. Ama yörede, örneğin Tire’de çarşıda aldığım ya da Urla civarında bir köy evinde yediğim sakız kuzularının tadını da alamadım.
Asma Yaprağı’nın diğer bir olumlu özelliği de bence Alaçatı’nın en karakterli ara sokağında olması. Dışarıda yemek yerken belki size arada sırada son surat geçen motosikletler rahatsız ediyor ama önünüzden bir insan seli devamlı akıp geçmiyor.
Fiyatların abartılı olmaması da diğer bir avantaj. Ucuz değil ama insafsız da değil.
Tüm dostlarıma tavsiye ederim.

DEĞERLENDİRME: HHHHH