Kuzey İtalya’yı Ege’ye taşıma potansiyeli olan bir lokanta

Alaçatı’daki Fogo’nun şefi Carlo Bernardini çok iyi bir İtalyan şef. Ülkemizi de iyi tanıyor. Bu hem avantaj hem dezavantaj. Çünkü Türk damak zevkine hitap etmeyi bırakıp gerçek Venedik mutfağının klasiklerine yöneldiği zaman potansiyelini fark ediyorsunuz. Fogo zoru seçerse Kuzey İtalya’yı Ege’ye taşıma potansiyeli olan bir lokanta

Bundan birkaç hafta önce gazetede Alaçatı’daki Erol Tabanca’nın sahibi olduğu Alavya butik otel ve Fogo’da silahların konuştuğu yazıyordu.
İş dünyasındaki hesaplaşmaların sokağa yansıması ve kaba güçle çözüm aranması, hukuk sisteminin gelişmediği, sistemin “rule of law” denen hukukun üstünlüğü ve adalet temeline dayanması yerine, “power order” denen yani adalet sisteminin siyasi ve ekonomik gücü elinde bulunduranların elinde bir araç olması ve kaba güce dayandırılması durumlarında sıkça görülen bir durum.
Şüphesiz adaletli ve iyi işleyen bir hukuk sisteminin yerleşmesi için sadece siyasi kucaklayıcı olması, azınlıkları ve farklı düşünenleri karar mekanizmalarına ortak etmesi yetmiyor. Amerika’da başkan Obama’nın kendisine yaranmak için çabalayan ama kaş yapayım derken göz çıkaran IRS yani vergi idaresini eleştirmesi ve kendisine saldıran muhaliflerine hak vererek “My job is to be President, your job is to keep me humble” (Benim işim Başkanlık ama sizin göreviniz de benim güçten şımarmayarak alçakgönüllü kalmamı sağlamak) demesi demokrasi ve hukuk devletinin önkoşullarından biri.
Demokrasinin iyi işlemesi
için gerekli diğer önkoşul ise bir ülkede aşırı sosyo-ekonomik eşitsizliklerin ve gelir dağılımında büyük uçurumların olmaması.

Gönül ister ki pahalı lokantalar zenginlerin tekelinde olmasın
Fransa’da ve İspanya’da kırsal bölgelerdeki pahalı lokantaları ziyaret ederseniz müşteriler arasında çok sayıda orta gelir grubundan müşteri olduğunu görürsünüz. Acaba bizde adam başı ve içki hariç bir lokantaya tadım menüsü için 250 lira verecek kaç kişi vardır?
Şarap, su da işin içine girince iki kişi bir asgari ücreti bir gecede harcayabilir mi?
Benim şahit olduğum kadarı ile gerek İstanbul, gerek “in” sayfiye yerlerinde iki kişi 1000 lirayı rahatlıkla harcayacak bir kesim var ülkemizde.
Aman sapla samanı karıştırmayalım. Her talep kendi arzını yaratır. Pahalı ve çok pahalı lokantalar her zaman var olacaktır ve olmalıdır. Ama gönül ister ki bu lokantalar sadece zenginlerin ve kolay para kazananların tekelinde olmasın. Aylık maaş ve ücretle geçinen dürüst orta sınıf vatandaşlar da bunlardan yararlansın.
Bir de gönül, Batı’da genelde olduğu gibi, bu lokantaların gerçekten fevkalade olmasını ve müşterilerin çıkışta “Hakkım helal olsun!” demesini ister. Fogo’da bunu diyor musunuz? Kendi kendime zor bir soru sordum. Cevabı hem evet hem hayır.
Eğer asıl niyetiniz biz Doğululara özgü “Aman efendim ne eğlence” tipi gürültülü müzikle her saniye sigara tüttüren, devamlı diyette olan ve hepsi saçlarını sarıya boyamış, taşra gelenekleri ile globalizmin ve asli görevini, etik değerlerini yitirmiş magazin medyasının körüklediği post-modern yaşam biçimi arası sıkışıp kalmış hatunlara baka baka; ne yediğini de tam anlamadan iyice bir İtalya yemeği yemek ise Fogo sizi tatmin eder.
Öte yandan asıl amacınız ülkemizdeki sayısı üçü geçmeyen gerçek İtalyan şeflerden birisinin hazırladığı mükemmel bir ziyafet ise Fogo hayal kırıklığı yaratabilir.
Carlo Bernardini çok iyi bir şef. İtalyan mutfağını biliyor, ülkemizi de iyi tanıyor. Ülkemizi iyi tanıması hem avantaj hem dezavantaj. Avantaj çünkü malzemeleri iyi tanıyor. Dezavantaj çünkü Türk damak zevkini de iyi biliyor. Bu yüzden yapabilecekleri ve yaptıkları arasında, uçurum diyemem, ama epeyce derin bir çukur var.
Kendisinin de ortak olduğu işletmeye gelen müşterilerin damak zevkine hitap etmeyi bırakıp gerçek Venedik mutfağının klasiklerine yöneldiğinde Bernardini’nin potansiyelini fark ediyorsunuz.
Mangalda bir-iki dakika, üzerine kaya tuzu, zeytinyağı ve maydanoz gezdirilerek pişmiş ve kabuğu ile önünüze gelen sülünes veya çakı midyelerini mideye indirirken ülkemizde belki de ilk kez gerçek bir İtalyan kabuklu deniz ürünü yediğinizi düşünüyorsunuz. Gerçek İtalyan yani yalın, doğal ve ürün kalitesi ön planda. Aynen Venedik’te Alle Testiere’de bulabileceğiniz nefasette.
Keza ızgara patlıcan ve kabakla sunulan, önce buharda sonra mangalda pişmiş vantuzlu ahtapot bacağı da ağzınıza layık. Bunlar tadım menüsünün dışında şefin ikramı olarak önümüze gelen iki öğün. Tadım menüsünde o günden en hoşuma giden iki şeyden ilki şefin elinin hiç değmediği antipasti. Salam, mortadella, prosciutto. Eğer domuz ürünlerine itirazınız yoksa tavsiye ederim çünkü kaliteleri İstanbul’daki İtalyan lokantalarında bulduğum şarküteri tabaklarının çok üzerinde. Özellikle mortadella Bologna’da tattıklarım düzeyinde.
Domates soslu deniz börülcesi ve burrata bende pek iz bırakmadı. Bizde yapılan burrata, en iyisi Puglia-Andria’da yapılan (ben orada iken “caseficio” denen peynir dükkanlarından alıyor ve otele getirip hemen afiyetle tüketiyorum) burrata ile kıyaslanamaz maalesef. Sanırım bizde manda sütü ya kullanılmıyor ya da bileşimde çok az var.
Venedik’te “capelunghe” denen çakı midyesi ve sülünesleri dört sene önce Ayvalık’ta gördüğümde soruşturmuş ve balıklara yem olarak satıldığını öğrenmiştim. Birkaç deniz lokantası ile konuştum. Hiçbir aşçı bunu pişirmeyi bilmiyordu.

Michelin yıldızı alacak düzeyde
Harika deniz ürünleri dururken dondurulmuş ve Güneydoğu Asya’dan ithal kalamar, jumbo karides yemeği yeğliyoruz. Carlo menüye çakı midyesi koymaya cesaret etmiş. İtalyanlar ile aramızda o kadar medeniyet farkı olsun! Ama herhalde müşterileri fazla şoke etmek istememiş. Kabuklarından çıkarmış ve mangalda pişmiş biber ile sunuyor. Biraz kurumuş mangalda fazla kaldığı için. Gene de çakı midyesine iyi bir giriş.
Öte yandan karides ceviche, Peru’nun bu ünlü, uzun süre lime suyunda marine edilmiş çiğ deniz ürünü için iyi bir giriş değil. Ceviche, tropikal meyveler ile
çok iyi gidiyor ve Carlo
Bernardini de mango ve avokado kullanmış. O tamam. Ama kullanılan limon çok ekşi olduğu için bu öğün dengesiz olmuş. Misket limonu ya da başka bir narenciye kullanmak gerekli.
Bu hayal kırıklığının arkasından Carlo sanatını ve kültürünü konuşturuyor ve tadım menüsünün gerçek sürprizini bize sunuyor. Kayakoruk ve Ege kalamarlı rizotto. Azıcık limon kabuğu da lezzet vermiş. Carlo burada ödün vermemiş. Rizotto al dente. Sanırım Arborio
pirinci. İştah açıcı, leziz,
yöresel malzemeyi çok iyi ve
yerinde kullanan, basit
görünen ama tasarlamak ve hazırlamak için ciddi bir birikim gerektiren bir öğün. Carlo’nun Michelin yıldızı alacak düzeyde yemek çıkarabileceği bu öğünle belli oluyor. n

Tipik tüketici zevkini iyi değerlendiriyor
Peki o zaman tadım menüsünün son öğünü olarak önümüze gelen bonfileye ne gerek var? Hani Piemonte cinsi sığırdan gelip lardoya sarılıp şarap sosla falan pişse tamam da... Bu İtalya ve Avrupa ölçüsünde sıradan, bize göre ise vasat üstü bir bonfile. Çok daha ilginç et yemekleri dururken (yörede çok iyi oğlak da var) acaba neden Carlo yanında fırında pişmiş iyi bir patates rosto ve lezzetli bir hafif acılı yeşil sos/vinegret ile bonfile sunuyor? Bence burada adam başı bilmem kaç lira harcayan tipik tüketicinin zevkini ve bilgi düzeyini iyi değerlendirdiği için. Benim zevkime ve beklentilerime göre pişirse, örneğin yemeği Venedik usülü karamelize soğanlı dana ciğeri ile bitirse herhalde kendisi ve ortağı buranın kapısına iki senede kilit vurur. Ama inşallah vurmazlar çünkü zoru seçerse Kuzey İtalya’yı Ege’ye taşıma potansiyeli olan bir lokanta. Şarap listesi kısa ve geliştirilmeye açık. Ege sıcak bir bölge. Şaraplar genelde fenolik olgunluğa ulaşmamış ve hem yavan hem hantal. Yabancı şarap seçiminde dikkatli olmak lazım. 2003 Bonny Doon-Cigare Volant gibi içi göçmüş, hayatiyetini yitirmiş şaraplar yerine İtalya’nın çok bilinmeyen ama asiditesi güçlü olduğu için Carlo’nun mutfağı ile uyumlu şaraplarına yönelmek gerekli. (Negroamaro, Nero d’Avola, Nero Mascalese, Primitivo gibi kırmızı üzümler...)
Yolum seneye Alaçatı’ya düşerse tekrar ziyaret edeceğim.

DEĞERLENDİRME: 7/10