Uskumru ve Blue Angel

Kıstaslar şunlar: Deniz ürünlerinin tazeliği ve yetiştirme olup olmadıkları, deniz ürünlerinin çeşitliliği, deniz ürünlerini pişirme mahareti, fiyatlardaki saydamlık.
Bana öyle geliyor ki denize sahip çıkmak bir kültür, bir yaşam biçimidir. Denizine sahip çıkan ülkeler aynı zamanda tersanelerine sahip çıkarlar, deniz taşımacılığına önem verir ve denizcilik okulları kurarlar. Bizden sonraki kuşaklara nasip olur mu bilmem ama bizim kuşak, arada sırada da olsa, hala güzel sofralar ile karşılaşıyor bazı sıradışı balık lokantalarında.
Örneğin Blue Angel. Baltalimanı’nda inanılmaz bir konumları var. Rüzgar almayan enfes bir köşe bulmuşlar kendilerine. Nereye oturursan otur görüntün süper.
Mutfak kalitesine de önem vermiyor değiller. Tahminime göre ilk açıldıkları zamana göre fiyatları biraz kuzeye çekmişler ve kalite azıcık aşağı inmiş ama hâlâ seçkin bir yer burası.

Balık yavan ama sos iyi
Lakerdaları biraz fazla tuzlu ama vasat üstü. Rakı içenin önüne hemen beyaz peynir ve kavun koyuyorlar ve kavunun iyisini bulmanın zorlaştığı bir dönemde iyi kavun buluyorlar.
Patlıcan salataları gevşek değil. Herkesin önüne gelen içine bol zeytinyağı boca edilmiş kurutulmuş domates tam içine buranın güzel mısır ekmeğinden banıp yiyecek cinsten. Değişik bir şeyler de yapmaya gayret ediyorlar. Çok başarılı olmasa bile takdir etmek lazım.
Örneğin kabak çiçeğinin içini pirinç ile değil levrek, ahtapot ve kalamar ile dolduruyorlar. İyi-kötü bir paella yapmaya da çalışıyorlar. Deniz ürünleri dondurulmuş, paella da herhalde kitaptan öğrenilmiş. Bu gerçekten zor bir iştir ve hem farklı çeşit bir pirinç hem de bu iş için özel olarak imal edilmiş tavaların kullanılmasını gerektirir.
Biraz da dülger balığından tadıyoruz ana yemekten önce. Rulo halinde ve tereyağlı beyaz bir sos hazırlayıp kapari çiçeği eklemişler. Nedense balık biraz yavan ama sos iyi.
Ana yemeğimiz böcek. Bunu pişirmek ustalık ister. Canlı iken ikiye kesip ızgarasını yapmayı bizde pek lokantacı beceremez.
Burada da önce haşlayıp sonra ızgaraya atmışlar. Ama sanki haşlandıktan sonra epey beklemiş ve fazla yumuşamış. Yanındaki erimiş tereyağı ve soya sosuna itirazım yok. Dahası önce haşlayıp sonra ikiye bölüp ızgaraya atmaları da kabulum. Ama bunun tekniğini daha iyi öğrenmeleri lazım.
Öte yandan rakı servisinde çok başarılılar. Ehli keyifleri bile var.
Benim de karşımda hiç rakı içmeyen fakat o gün benim hatrım için içen Sultaniyeli bir kardeşim var. Ona nazım geçiyor ve çok sevdiğim üç rakıyı o da deniyor.
Bunların bir tanesi Yeni Rakı’nın yeni serisi. Taze anason kullanılmış.
İkincisi Tekirdağ’ın meşe fıçıda bekletilen Altın Seri’si.
Üçüncüsü de Tekirdağ’ın Papazkarası üzümünden yapılan Trakya Serisi.
Laf olsun diye en çok hangisini sevdiğimizi bulmaya çalışıyoruz ama zor iş. Ne bileyim en iyi Bordeaux şaraplarından olan Lafite, Latour ve Haut Brion’u kıyaslamak gibi. Aynı ayardalar ama değişik özellikleri var.
Kıl payı ile benim favorim Tekirdağ-Trakya Serisi (ve Haut Brion).

Hiçbir şey üstünkörü değil
O yüzden Boğaz’ın karşı yakasında (Lacivert lokantası yanında) Uskumru lokantasında da bu rakıyı ısmarlıyorum. Masa arkadaşlarım o gün 2008 Sarafin Sauvignon Blanc’da karar kılıyorlar.
Uskumru’nun konumu da Blue Angel kadar muhteşem. Yazının başına saydığım ülkelerden geri kalmış olabiliriz balık lokantaları konusunda ama iş rakıya ve manzaraya gelince onlar da bizim elimize su dökemez. Balık lokantaları da bunu biliyor ve mezeleri özellikle rakılık hazırlıyorlar...
Uskumru mezelere özen gösteren bir yer. Klasik mezeler çoğu ama hepsi özenerek hazırlanmış. Hiçbir şey üstünkörü değil. Masaya oturur oturmaz önünüze gelen salatalık turşusu gerçekten çok iyi ve rakı için ideal. Ev yapımı mısır ekmekleri ve yuvarlak puf ekmekleri de genel standardın çok üzerinde. Beyaz peynirleri tam yağlı. Gerçek Ezine.
2008 Sarafin’in tadına bakıyorum. Başarılı bir Sauvignon. Asiditesi yerinde ve otsal aromalar ile taze yeni kesilmiş yeşil elma ve ayva lezzetleri insanın iştahını açıyor.

Fesleğen levreğe yakışmış
Ama masada patlıcan salata ve lakerda da var. Ve turşu. Ve beyaz peynir. Hepsi rakılık. Bakıyorum diğer üç masa arkadaşım şarap içiyor. İkisi bayan. Ben de onlara katılıp bir bardak Sauvignon’u aperitif olarak tadıyorum. Sonra diğer arkadaşın da kanına giriyorum. İkimiz birden rakıya dönüyoruz.
İyi ki de öyle yapıyoruz çünkü lakerda iyi, patlıcan salata çok iyi. Domates ve beyaz soğanlı bir salata geliyor önümüze. İştah açıcı.
Herkesin yaptığı marine levreği burası da sanırım elma sirkesi ve hardalla yapıyor. Dengesi iyi. Ama daha da beğendiğim “fesleğenli levrek”. Çok yakışmış fesleğen. Bakın bu rakıyla değil, Sauvignon ile daha iyi gidiyor. İyi ki birkaç damla kalmış kadehimde.
Öte yandan defne yaprağı ile pişmiş tam yağlı güzel sardalyelerin ilacı Tekirdağ-Trakya Serisi. Balığın yanında gelen ızgara domates ve karamelize limon da ayrıca çok yerinde. Limonu küçük küçük kesip balık ile birlikte yemek lazım. Bence bu sardalye yemeği bir İspanyol gurmeyi de etkiler. Marmara’ya özgü bir lezzet. Ama aynı İspanyolun burada yiyeceği ızgara kalamardan pek hoşnut kalacağını sanmam. İnce kesilmiş ve üzerine soya ve cevizli bir sos dökülmüş kalamar bizim standartların çok üstünde. Ama İspanyol standartlarının çok altında kalıyor. Sorun kalamar kalitesi ve tazesini bulmanın çok zor olması.
Izgara ahtapot bacağına ise sanırım aynı İspanyol geçer not verir. Üzerine limon, zeytinyağı ve sarmısak konulmasına hiçbir diyeceği olmaz. Ama sonra da “Sen gel de ben sana bir Galisya usulü ahtapot yedireyim” der. Ben de cevap olarak deniz levreğinden tatmasını öneririm. Sanırım güzelce ızgara yapılan gerçek deniz levreğine kimsenin itirazı olmaz. Eğer Uskumru’da olduğu gibi yanındaki roka taze ve patates iyi sotelenmiş ise adam zevkten dört köşe olur.
Levrek ile rakı mı şarap mı? Tam mevsiminde boğaz lüferi olsa rakı derim. Mineralitesi zengin bir Chardonnay ideal olur (o da bizde yok). Ama bizde güzel tatlı şaraplar yapılmaya başlandı. Örneğin Doluca Safir. Misket üzümünden yapıldığı ve fazla tatlı olmayıp asidite açısından zengin olduğu için yemek sonrası meyve tabağıyla güzel dans ediyorlar.
Uskumru şu anda İstanbul’daki en iyi balık lokantalarından biri. Servis neredeyse dört dörtlük. Ama daha açılalı altı ay olmuş. İnşallah böyle devam ederler.

DEĞERLENDİRME:
USKUMRU: * * * * *
BLUE ANGEL: * * * * *