3 mekandan lezzet hikayeleri

Bu hafta lezzet turumda, İstanbul’un farklı köşelerinden farklı lezzet hikâyeleriyle öne çıkan üç mekân var: Serenita, 7 Mila ve Folks Kitchen&Cocktail. Her biri damaklarımız kadar hayallerimize de yol gösteriyor.

Aylin şefin Serenita’sı

Bize hem hayaller kurduran hem de bana göre yeterince kıymetini bilemediğimiz İstanbul mutfağına kapılarını açan bir yer Serenita. Şef Aylin Yazıcıoğlu’nun Tom Tom Sokak’taki yeni mekânı. Aylin şef, uzun yıllardır tanıdığım, duruşuna, bilgisine ve mesleğine olan tutkusuna hayran olduğum ülkemizin en iyi şeflerinden biri. Venedik Sarayı, Fransız Sarayı, İtalyan Konsolosluğu ve İtalyan Lisesi’nin bulunduğu Pera’nın bu efsane sokağındaki Serenita, Aylin şefin deyimiyle misafirlerini zamansız bir atmosferde ağırlıyor.

Gastronomi dünyası gayet iyi bilir, Aylin şefin ilginç bir hikâyesi var. Galatasaray Lisesi ve Boğaziçi Üniversitesi’nde eğitimden sonra Cambridge’de doktora yaparken o güne kadar hobi sandığı yemeğe tutkusunu işi haline getirmeye karar vererek sektöre adım atıyor. Le Cordon Bleu Paris’e kaydoluyor. Uzun yıllar yurt dışında ve özellikle Paris’te Michelin yıldızlı restoranlarda çalışarak deneyim sahibi oluyor. İstanbul’a dönerek Kaan Sakarya ile Nicole Restoranı kuruyor ve daha sonra danışmanlıklar, projeler devreye giriyor.

Serenita’ya ev sahipliği yapan şapelin 20’nci yüzyılın başlarında Marthe Agnes Nicole’ün başhemşiresi olduğu bakımevine bağlı olduğu biliniyor. Ancak tahminler tarihinin çok daha eski olduğunu yönünde. 2022 yılının başlarında Gülseren Onanç, kurucusu olduğu SES Eşitlik ve Dayanışma Derneği için Beyoğlu’da bir merkez ararken şapeli görüyor ve büyüleniyor. Sonra da Aylin Yazıcıoğlu ile Serenita için el ele veriyorlar.

İtalyanca huzur anlamına gelen Serenita’nın mutfağında, İstanbul’un kadim tarihinde bu şehirle temas etmiş ve sofralarını zenginleştirmiş tüm medeniyetler üzerine çalışmalar sürüyor. Aylin Yazıcıoğlu, “Serenita’da şehrin hayallerine uzanacağız” diyor. Burası, herkesin kendi lezzet yolculuğunu yapması gereken bir yer. Bu nedenle tadım notlarımı yazmıyor ve herkes mutlaka gidip kendi hayaline uzanmalı diyorum.

7 Mila’dan 7 tepeye

7 Mila, İstanbul’un en yeni yüzlerinden biri. Sultanahmet’te İnnova Otel’in en üst katında deniz manzarasıyla Mezopotamya mutfağının nefis lezzetlerini buluşturuyor. “Bereketli Hilal” topraklarının hikâyesinden ilham alınan bir konsept. 7 Mila, harika kelimesinin 7 farklı dilde telaffuzu olan Mila’yı,7 tepeli İstanbul ile buluşturma fikrinden doğmuş. Mutfağın başında şef Tolga Hellaç, yanında da genç ve yetenekli bir ekip var. İşletme sahibi Selen Magzalcıoğlu. Geldiğinizde Selen Hanım’ı her an şef önlüğüyle mutfakta çalışırken görebilirsiniz. Şaşırmayın! Yeditepe Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nden mezun olduktan sonra French Culinary Art’a devam etmiş ve mesleğin inceliklerini öğrenmiş. Bu kadar da değil; uzunca bir süre, New York’ta dünyaca ünlü pasta şefi Jacques Torres’in yanında çalışmış.

Mutlaka tadılmalı

Mezopotamya mutfağının coğrafi işaretli ürünleri kullanılarak modern tabaklar hazırlanıyor. Hatay’ın yöresel bakliyatlarıyla ahtapot, Mezopotamya baharatlarıyla yapılan sos eşliğinde 8 saat taş fırında pişirilen dana yanağı, yine bu topraklardan yetişme hünnaptan hazırlanan, kazandibiyle dondurma ile masaya gelen tatlı tabağı ve Tolga şefin yorumladığı sütlaç mutlaka tadılmalı.

Cadde’de lezzet ve eğlence bir arada

Folks Kitchen&Cocktail, Bağdat Caddesi’nde yemekleriyle olduğu kadar, hafta sonları müzikli geceleriyle de ilgi görüyor. Folks menüsü, Uzak Doğu’dan başlayarak farklı ülkelerin mutfaklarında bir yolculuğa çıkarıyor misafirlerini. Folks Kitchen’ın sahibi Ümit Karayiğit aynı zamanda ayda 600 bin dilim pizza satan Pizza2Go’nun da kurucusu.

Mutfak deneyimli şef Deniz Yılmaz’a emanet. Suşi menüsünün danışmanlığını ise Hasan Karabazar yapıyor. Pizzanın menüde özel bir yeri var. İtalyan pizzası yerine alışılmışın dışında Amerikan pizzası da sunuluyor. Şef, pizzanın lezzet sırrının nedenini mozzarella, çedar, parmesan gibi peynirlerin bir arada kullanılmasının yanı sıra domates, pesto ve barbekü soslarına bağlıyor. Yılmaz’ın mutfağında hazır ürün neredeyse yok diyebiliriz. Tüm kullanılan sos ve malzeme, Deniz Yılmaz’ın marine edilme, hazırlama ve farklı pişirme teknikleriyle özel olarak üretiliyor. Mesela dana incikten yapılan ve safranlı risotto ile sunulan Osso Buco, 10 saatlik pişirime süresinin yanında Gaziantep’ten getirilen özel baharatlarla harmanlanarak önce marine ediliyor. Pişirme sırasında ise asla direkt ateşle temas etmiyor. Şefin makarnaları da menüde öne çıkıyor. Nefis lezzetler, iyi servis ve keyifli bir müzik. Daha ne olsun!