40 yıllık hatırın gücü

Kokusu, masalların, türkülerin, özdeyişlerin içinden yükselir, sohbetlerin en eşsiz bahanesidir. Türk kahvesi artık bir dünya markası. Dünya Türk Kahvesi Günü dolayısıyla kahve kültürü araştırmacısı Osman Serim ile keyifli bir sohbette buluştuk.

40 yıllık hatırıyla klasikleşmiş, 600 yıllık geçmişe sahip kahvemiz artık bir dünya markası. 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü her yıl hem ülkemizde hem yurt dışında birbirinden renkli etkinliklerle kutlanmaya başlandı. Hikâyelerin, bilmecelerin, falların, türkülerin, özdeyişlerin başrol oyuncusu, bitmeyen sohbetlerin en keyifli eşlikçisi olan kahvemizin Türk mutfak kültüründeki yeri ayrıdır, özeldir. Günümüzde de buluşmaların en güzel bahanesidir kahve. Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin yaptırdığı araştırmaya göre, içerisinde kahve geçen  40 civarında yöresel türkümüz var.

Dernek yönetim kurulu üyesi ve kahve kültürü araştırmacısı Osman Serim, “Her sosyal sınıfın mutlaka kahveye de yer verdiği, kız isteme törenleri, Güneydoğu ve Doğu’da dargın barıştıran kahvesi, hâlâ çok popüler olan kahve falı, Anadolu’daki menengiçli, sakızlı, tarçınlı, çifte kavrulmuş, süvari, gar, köpüklü payitaht, dibek, az kavrulmuş Kıbrıs ve daha saymakla bitmeyen sayısız kahve hazırlama yöntemlerimizin hepsi ayrı bir araştırma konusu, ayrı bir zenginliğimiz” diyor. Osman Serim ile 2013 yılında UNESCO’nun somut olmayan kültürel miras listesinde, ilk içecek olarak kayıtlara geçen Türk kahvesini konuştuk. Kahvelerimizi yudumlarken keyifli bir sohbetin de tadını çıkardık.

*Türk kahvesinin bu topraklara geliş hikâyesi nasıl başladı?

Kahve ilk kez Habeşistan’da içilmeye başlıyor. Daha sonra 15. YY’dan itibaren Arap Yarımadası ve Orta Doğu’ya yayılıyor. 16. YY başlarında Yemen’i fetheden Özdemir Paşa, kahveyi İstanbul’a getiriyor ve Kanuni Sultan Süleyman’a sunuyor. Sultan ve maiyetindekilerin çok sevdikleri kahve, yaklaşık 100-150 yıl içinde hem Osmanlı topraklarında hem de Avrupa’da tanınıyor. İstanbul’dan liman bağlantısı olan Napoli ve Marsilya, kahve yolculuğunda önemli rol oynuyor. Araplar kahveyi “mırra” dedikleri bir teknikle yapıyor. Büyük ihtimalle biz de o dönem bu Arap tekniğini kullanıyoruz. Kendi üslubumuzu ise daha sonra geliştiriyoruz.

Kahvenin geleneksel eşlikçileri

*Nedir kendi üslubumuz?

Türk kahvesinin orijin olarak yüzde yüz Arabica botanik türü olması tercih edilir. Fransız ve İtalyan kahvelerine kıyasla açık renktir ve dünyanın bütün kahve pişirme yöntemlerinin arasında en ince öğütülendir. Yine, fincanda telvesiyle servis edilen tek kahvedir. Elimize aldığımızda hiç pürtüğü olmayan bir toz kahve görürüz. Espressoya göre 20-30 kere daha ince öğütülür. Ancak, müthiş bir süratle okside olur. Türk kahvesinin öğütüldükten sonra aylarca, haftalarca bekletilmesi büyük yanlış. Eğer kahvenizi çektirecekseniz kapalı, hava ve ışık almayan, yüksek bir ısıda olmayan bir ortamda muhafaza etmelisiniz. Ayrıca tüketecek kadar alınmalı. Çok önemli bir notum var: Eski kahvenizin üzerine yeni alınan kahveyi kesinlikle eklemeyin!

*İstanbul usulü kahveyi nasıl tarif edersiniz?

Türk kahvesinin geleneksel pişirme yöntemi cezvede yapılmasıdır. Önceleri kahve büyük kaplarda, ibriklerde pişiriliyor. Cezve ise 19. YY’da devreye giriyor. Cezveler tercihen bir, maksimum iki kişilik olmalıdır. Birçok kahve pişirme yöntemi var tabii ama İstanbul usulü şöyle: Tek kişi için cezveye 7 ila 9 gram arası kahve konur. Soğuk su esastır. Orta seviye bir ateş üzerinde 2 kez kaynatılır. Birinci kaynamadan sonra cezve içinde biriken köpüklü fincana dökülür. Cezve yeniden ateşe konur, kaynatılır ve geride kalan kahve fincana ilave edilir. Fincanın üstü köpüklü olmalı ve mutlaka bir dudak payı bırakılmalıdır.

*Kahvenin geleneksel eşlikçileri neler?

Kahve sade olmalı. Yanında suyla ikram edilmeli. Su ne zaman içilmeli konusunda değişik fikirler var. Kimi yemekten sonra kahve içmeden suyla ağzı temizlemek gerektiğini iddia eder. Bazıları ise dişlerin arasında kalacak kahve zerreciklerinin temizlenmesi için suyun kahve sonrası içilmesi gerektiğini savunur. Kahveye en güzel eşlikçi lezzetleri ise ramazanlarda hurma, diğer zamanlarda lokum, badem, fıstık ezmesi, baklava dilimi, bazen macun, bazen de kaşıkla reçel gibi sıralayabiliriz.

*Sadece eski usul bakır cezvede pişirilir, diyenlere cevabınız nedir?

Katılmıyorum. Elbette cezve kahvesinin de önemi büyük ama Türk kahvesi makineleri gayet başarılı. En önemli kalite unsuru kahvenin kendisi. Taze mi, hangi çekirdekler kullanılmış, doğru kavrulmuş mu ve doğru öğütülmüş mü önemli.

*Türk kahvesi dünyada yeterince ilgigörüyor mu?

Türk kahvesi, dünyada içilen her 200 kahveden biri. İtalyan usulü kahveler ise içilen her 5 kahveden biri. Ama son yıllarda bu oran kısmen de olsa değişiyor ve Türk kahvesi daha fazla içilir hâle geliyor. Elbette alınacak daha çok yolumuz var.