Zeynep Kakınç

Giresun’a ilk kez gidenin aklı genellikle denizde kalır ama dönüşte burnunda yayla kokusu, damağında Tirebolu çayının buruk tatlı dengesi, aklında ise tabaklarda gezinen yeşilin binbir tonu vardır.

Giresun, Karadeniz’in sessiz ama derin nefesidir. Ne Rize gibi öne çıkar ne Trabzon gibi adını her cümlede geçirir. Ama kendini anlatmayı da bilir, usulca, acele etmeden. Bu şehre gitmeyi de yazmayı da çok seviyorum. Giresun Turizm Platformu Başkanı Şevket Alaeddinoğlu’nun öncülüğünde düzenlenen Yeşil Giresun Festivali ve 5’inci Amber Çay Hasatı bu gidişimin en güzel bahanesi oldu. Yemekleri derseniz… Elbette eti de var ama bu topraklar doğuştan vejetaryen ruha sahip. Galdirik, ısırgan, pazı, karalahana, kiraz tuzlusu, diken ucu; taflan kavurması, karalahana sarması, turşu kavurması, fasulye turşusu diblesi, sakarca, ısırgan yağlaşı. Hepsi el ele tutuşmuş gibi sofraya dizilir. Az konuşur ama iyi anlatır bu mutfak. Her tabakta toprağın sesi vardır. Karadeniz’in doğusunda, ne rüzgârın savurduğu hırçınlık ne de güneşin yaktığı acelecilik var.

Bir dönem ‘Her şey dâhil’ konforunun revaçta olduğu Antalya’da artık tabaklar da konuşuyor, sofralar hikâyeler anlatıyor. Otellerde, şehir restoranlarında, tarladan tabağa, koydan fırına bir lezzet haritası çiziliyor.

Önümüz Kurban Bayramı. Yaz tatili için takvimler çoktan işaretlenmeye başlandı. Gözler denizlere çevriliyken, damaklar da yeni tatlar arıyor. Bodrum sevdam meşhurdur ama radarımda, tatil denildiğinde akla ilk gelen şehirler arasında yer alan Antalya var. Bu şehir artık sadece bir sahil kaçamağı değil, hafızalarda yer edecek bir gastronomi deneyiminin de rotası. Bir dönem çoğu tesisin ‘Her şey dâhil’ konforuna sığınıp gastronomik iddiayı ikinci plana attığı Antalya’da artık tabaklar konuşuyor, sofralar hikâyeler anlatıyor. Nitelikli mutfak anlayışı hem otellerde hem de şehir restoranlarında, yerel ürüne, teknik olgunluğa ve deneyime odaklanan yeni bir dil yaratıyor. Tarladan tabağa, koydan fırına uzanan bir lezzet haritası çiziliyor. 

Bu hafta işte o haritanın izini süreceğim. İlk durağım Titanic

“Uzak Şehir” mutfağı dediğimizde, aslında Mardin’in çok katmanlı, çok dilli, çok kültürlü mutfağına açılan bir kapıyı aralıyoruz. Bir sofradan onlarca dile, bir baharattan yüzyıllık hikâyelere, bir yemekten aile tarihine geçiyoruz. Öyleyse gelin Midyat’ın dar sokaklarından yürüyelim ve “Uzak Şehir”in mutfağına konuk olalım.

Kanal D ekranlarında fırtınalar estiren ve reyting rekorları kıran “Uzak Şehir” sadece bir dizi değil, hafızalara kazınan bir coğrafyanın, taşlara sinmiş zamanın ve sofralarda dile gelen hayatların ta kendisi. İzlerken, o taş sokaklarda bir adım da biz atıyoruz sanki. Güneşle yanmış duvarların ardında, suskun konakların gölgesinde anlatılanlar, yalnızca karakterlerin çatışması değil, bir yerle kurulan bağın, kök salmanın, ait olmanın hikâyesi. Ama bu anlatı sadece taşla değil, o taş evlerin mutfağında pişen ekmekle, sabahın sessizliğinde demlenen mırrayla, tandırda kızaran hamurla da kuruluyor. Çünkü “Uzak Şehir”, sözünü sadece sahnelerde değil, sofralarda da

Annemizin mutfağından gelen kokular hâlâ burnumuzun ucunda tütmüyor mu? Bu Anneler Günü’nde ünlü şeflerimiz, kendilerini annelerinin mutfağında hissederek, sizler için hem sıcacık hem de damağımıza işleyen duygu dolu tarifler hazırladı

Hayatın telaşı içinde birçok şeyi unuturuz ama bir lezzetin hatırası derinlerde durur, hiç kaybolmaz. Bir tabak pilavın kokusunda çocukluğumuza döneriz, bir çorbanın sıcaklığında annemizin şefkatli ellerini hissederiz. İşte bu yüzden, Anneler Günü yalnızca bir kutlama değil; aynı zamanda, hayatımıza tat katan, bizi büyüten, güçlendiren o sofraların da anılmasıdır. Bu özel günde ünlü şeflerimiz Maksut Aşkar, Osman Sezener, Aylin Yazıcıoğlu ve Yaren Çarpar’dan annelerinden kalan en kıymetli tariflerini istedim. Ortaya hem sıcacık hem de damağımıza işleyen tarifler çıktı. Hani derler ya bazen bir kaşık çorba, bin kelimeden daha fazlasını anlatır. Sizleri şeflerin tarifleriyle baş başa bırakıyorum.

Zeytinyağlı Urla enginarı

Malzemesi: 

6 adet bebek enginar 

4 adet ça

Enginar, sadece tabakta değil, belleğimizde, toprağımızda ve kültürümüzde kök salmış bir değer. O, kat kat açılan yapraklarında Ege’nin tuzlu meltemini, sofralarda sabırla ayıklanışında annelerimizin emeğini taşıyan mevsimin baş tacı.

Kimi zeytinyağlısını sever, kimi iç pilavlısını ya da baklalısını. Kızartması bile yapılıyor. Enginarın çeşitleri sadece mutfağımızda değil, toprağımızda da bir başka zengindir. Her biri bir bölgenin ikliminden, suyundan, sabrından nasibini almış. Sapından kalbine farklı bölümleri yenebilen mucize. Çanağında etli ve doyurucu, sapında ise lifli. Dünya genelinde enginarın ana vatanı Akdeniz Havzası. Yani İtalya, İspanya, Yunanistan, Kuzey Afrika kıyıları ve eski Antik Mezopotamya bölgeleri doğal yayılım alanı. Türkiye’nin özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde özenle yetiştirilen bu sebze ya da kimine göre otsu bitki, yalnızca şifa kaynağı değil, aynı zamanda yerel ekonominin gizli kahramanı.

Sakız ve Bayrampaşa enginarının farkı

Ülkemizde iki çeşit yerli enginar ırkı öne çıkıyor. Sakız ve Bayrampaşa. Sakız enginar daha

Üç nesildir korunan tarifleriyle İtalyan mutfağının simge adreslerinden Zeffirino, pizzayı farklı bir dokunuşla yorumlayan La Mora ve yerelden özgün tabaklar sunan Perri’den İstanbul lezzet takvimine notlar

Bazı şehirler vardır, her sokağında ayrı bir mutfak hikâyesi saklıdır. İstanbul da onlardan biri. Bir ara sokakta İtalyan fısıltısı, başka bir köşede Akdeniz’in deniz tuzuna karışmış kekik kokusu. Bu şehir, yeme içme tutkusunun haritalara sığmayan hâli. Zeffirino, La Mora ve Perri, İstanbul’un lezzet takvimine yeni notlar düşüyor.

İstanbul’un en yeni İtalyan’ı

İtalyan mutfağının 1939’dan bu yana simge adreslerinden olan Zeffirino İstanbul, şehrin en yenilerinden. 86 yıl önce İtalya’nın Cenova şehrinde Belloni Ailesi tarafından kurulmuş. Zeffirino, Giraudi Group’un bünyesine katılınca, Monte Carlo ve Paris’te de kapılarını açmış. İstanbul Monte Carlo ve Paris’ten sonra açılan üçüncü şube. Markayı İstanbul’a getiren kişi, Root Hotels ve Root Karaköy Yönetim Kurulu Başkanı Barış Erdoğdu. Zeffirino mutfağı

Bu sofrada mantı ve köfte ev sahibi, konukları ise Güney Kore’den tteokbokki. Kore’nin TV kanalı KBS 2’nin program çekiminde bir sofrada buluştular. Servis edenler ise K-pop yıldızları Joohoney ve Shownu’ydu. Ünlü Koreli şef ile birlikte TGA davetlisi olarak İstanbuldaydılar.

Müzikten, gastronomiye, dizilerden günlük yaşamlarına kadar dünyada fırtınalar estiren Kore kültürünü yıllardır büyük bir merak ve ilgiyle takip ederim. Bence, “Kore Dalgası” dünyadaki en başarılı ülke tanıtım çalışmalarından. Bir süre önce Kore’nin ünlü şeflerinden Fun-Staurant programının sunucusu Lee Yeon-bok ve Seraf Vadi’nin şefi Sinem Özler’in Kore’nin uluslararası TV kanalı KBS 2 için geleneksel Kore tatlarıyla Türk yemeklerini bir araya getirerek ortak tabaklar oluşturdukları bir çekime davet edilince de memnuniyetle gittim. Benden istenen, yeme-içme sektörünün duayen ismi Osman Serim ile Türk gastronomisi üzerine sohbet etmek ve şeflerin tabaklarını yorumlamaktı. Davetin

Nisan rüzgârı yüzümüze dokunur dokunmaz başlar ülkemizin binbir türlü yeşiliyle kucaklaşmak. Gelin, hep birlikte hem baharı yaşayalım hem de Ege’nin tanıdık kokularından Karadeniz’in nemli yamaçlarına, Akdeniz’in çok dilli sofralarından Trakya’nın kır serinliğine uzanan bir yolculuğa çıkalım

Gastronomik anlamda otlar, yalnızca bir lezzet değil, bir hafıza taşıyıcısı, doğayla kurulan ilişkinin simgesi; ekonomik anlamda ise yerel üretim ve kırsal kalkınma için ciddi bir potansiyeldir. Yabani otlar, bugün Slovenya’daki Hiša Franko’dan Tokyo’daki L’Effervescence’a kadar dünyanın birçok bölgesinde, ödüllü restoranların menülerinde ilham veriyor. Türkiye’miz de bu bakımdan dünyanın en şanslı coğrafyalarının başında geliyor. Öyle ki, ülkemizin yalnızca yenilebilir ot sayısı binlerle ifade ediliyor. Tüm bu zenginliğe rağmen, elimizde bölgelere göre sınıflandırılmış kapsamlı bir “ot envanteri” bulunmuyor. Ne tam anlamıyla akademik belgelenmiş ne de gastronomik