Zeynep Kakınç

Günümüzde her mevsimin yiyeceği market raflarında hazır ama hâlâ kış için evde yapılan salça, turşu, tarhananın tatları bir başka oluyor! Hem ekonomik hem de daha sağlıklı. Peki, kökleri geçmişe dayanan bu hazırlıklar bize daha başka neler sunuyor?

“Sizce gastronominin en özel ayı hangisidir?” Kimi için baharın tazeliğiyle gelen nisan, kimi için yazın bereketiyle haziran… Ama bana sorarsanız, Anadolu mutfaklarının kalbi eylülde atar. Çünkü eylül, yalnızca yazın sonu değil, kışın habercisidir. Köylerde kazanlar kaynar, tarhanalar yoğrulur, patlıcan ve biberler ipliklere dizilip güneşe bırakılır. İmece usulüyle yapılan bu hazırlık, yalnızca sofrayı değil, aynı zamanda komşuluğu, dayanışmayı ve kültürel belleği besler. Her şey, kışın mutfakların bereket, damakların ise lezzetle buluşması içindir.

Şehirde kış hazırlığı

Şehirlerde ise bu hazırlıklar farklı bir ritme bürünür. Apartman dairelerinde tarhana yoğurmak yerine semt pazarlarından alınan kışlık sebzeler kavanozlara girer. Büyük tencerelerde közlenen

Artık mesele yalnızca iyi yemek değil; mekânın ruhu, tasarımı, müziği, hatta insanın orada kurduğu bağlarla bütünleşen bir deneyimden bahsediyoruz. Fine dining tabakların ötesinde, bağ kurmak, hafızada kalacak anlar yaratmak öne çıkıyor

Sezonun en yoğun ve bereketli günlerini geride bırakan Bodrum’da gastronomi sahnesi hâlâ canlı. Haziran ve temmuz ayları birçok işletmeci için beklentilerin altında geçse de ağustos ritmi yükseltti. Şimdi biraz daha seçici, deneyime odaklanan kesimle yeni dönem başladı. Gastronomi için turnusol kâğıdı gibi. Yazın yoğun temposunda gözden kaçan ayrıntılar bu dönemde öne çıkıyor. Mekânlar gerçek kimliklerini gösteriyor, müdavimler daha net hissediliyor. Eylül ortasında başlayıp, ekim sonuna kadar devam eden sarı yaz, Bodrum mutfağını ve deneyimini en berrak hâliyle ortaya koyuyor.

Türkiye’nin gastronomi yolculuğu son yıllarda büyük hız kazandı. Artık mesele yalnızca iyi yemek değil; mekânın ruhu, tasarımı, müziği hatta insanın orada kurduğu bağlarla

Neredeyse her şehrimizde, üniversitelerin bünyesinde gastronomi programı bulunuyor. Her yıl 10 binden fazla mezun sektöre katılıyor. Bunların yalnızca yüzde 20-25’i kalıcı olabiliyor. Peki, sektörde kalıcı olabilmek adına eğitimde ne gibi adımlar atılabilir, uzmanlara sorduk.

Türkiye’de gastronomi eğitimi son 10 yılda baş döndürücü bir hızla büyüdü. Üniversitelerin gastronomi ve mutfak sanatları bölümleri, özel akademiler ve Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı meslek liseleri, her yıl binlerce genci mutfakla buluşturuyor. Bu hızlı büyüme, gençler için büyük fırsatlar yaratıyor; ancak eğitimde nitelik ve sektörel entegrasyon gibi kritik soruları da gündeme getiriyor. 

Sayılar büyüyor, nitelik nerede? 

YÖK Atlas verilerine göre, Türkiye’de bu sene 35 vakıf ve 68 devlet üniversitesinde dört yıllık gastronomi programı bulunuyor. İki yıllık program listesinde gastronomi yok fakat aşçılık var. Bunların 77’si devlet, 27’si vakıf üniversitelerinde. Üniversitelerdeki

Her biri kendi ikliminin, toprağının imzasını taşıyan incir çeşitlerimiz 40’ın üzerinde. Türkiye bu konuda âdeta bir açık hava müzesi. Akdeniz kıyılarında yaz sonunda, Güneydoğu’da ise sonbaharın ılık günlerinde dalından koparılmış bir incir, bambaşka bir keyif...

İncir, diğer adıyla doğa mucizesi... İnsanlık tarihi kadar eski, mitoloji kadar şiirsel, mutfak kadar zengin. Ana vatanı neresi derseniz; Akdeniz kıyıları ile Orta Doğu toprakları arasında uzanan bereketli hilal, incirin binlerce yıldır kök saldığı coğrafya. Öyle ki, arkeolojik bulgular incir tarımının buğdaydan bile önce başladığını gösteriyor. Science dergisinde yayımlanan bir araştırmaya göre, Ürdün Vadisi’ndeki Gilgal I adlı Neolitik yerleşimde, yaklaşık 11 bin yıl öncesine tarihlenen kültürlenmiş incir kalıntıları bulundu. Antik Yunan’da incir, bereket tanrıçası Demeter’in insanlara armağan ettiği kutsal meyvelerden biriydi. Efsaneye göre Demeter, insanlara tarımı öğretirken incir ağacını da toprakla buluşturur. Bu yüzden incir, bereketin ve refahın simgesi sayılır.

Dünyanın pek çok yerinde, gastronomi ve müzik yan yana geldiğinde ‘duyular arası hafıza’ yaratılır. Tıpkı Edremit Körfezi’nin binlerce yıllık mutfak belleğinin Adramytteion’un sessiz taşlarından yükselen klasik müzikle aynı sahnede buluşması gibi.

Kimi zaman bir melodinin hatırlattığı şey sadece şarkının sözleri değildir. Viyana’da bir sokak festivalinde, Strauss’un “Mavi Tuna” valsini dinlerken elinizdeki fırından taze çıkmış elmalı Strudel’in buharı, Lizbon’da fado eşliğinde bir tabak Bacalhau’nun deniz kokusu ya da San Sebastian’da, yıldızlı şeflerin hazırladığı pintxoslar, akşamüstü sahnede yükselen flamenko ritmiyle hafızanıza kazınır. Fransa’nın Provence bölgesinde lavanta tarlaları arasındaki açık hava konserlerinde yenilen keçi peynirli ikramlardır hatırlanan ya da Japonya’da Kyoto’nun geleneksel gagaku müziği, çay seremonisinde yankı bulur. Hepsi, farklı coğrafyalarda aynı işlevi görür: Kokuyu, tadı ve sesi tek bir hafıza mekânında buluşturur. Dünyanın pek çok yerinde,

Kadıköy’ün en yeni hikâyesi Terminal’de aynı çatı altında iki farklı mutfak dili konuşuluyor.

Biri Anadolu’nun derin hafızasını tabağa taşıyan Şef Deniz Şahin imzalı Söğütlü; diğeri, Avrupa’nın deli dolu şarküterilerini Kadıköy ruhuyla buluşturan Deli-Deli. İki mutfağın ortak noktası, yerel üreticiyle kurulan bağ ve sürdürülebilirlik anlayışı. Söğütlü, Anadolu’nun ürünlerini bir araya getirirken; Deli-Deli, şarküteri kültürünü yerel malzemeyle yeniden yorumluyor. Biri size tandır buğusunu, diğeri fermente peynir kokusunu hatırlatıyor.

Deniz Şef’in Söğütlü’sü

Söğütlü’de Şef Deniz Şahin’in mutfağında, bir kaşıkta midye salmanın tuzu, çalma pekmezli tavuğun tatlı sürprizine ve tereyağıyla uzun uzun pişen Trakya kuzusunun eşsiz lezzetine tanık olacaksınız. Masaya oturduğunuzda göreceksiniz; her tabak, sizi bir yerden tanıyor. Çocukluğundan bu yana, anneannesinin mutfağında gördüğü özenle Anadolu’nun farklı köylerinde tattığı

Eski İstanbul’da, şehir yazı yaşamayı bilirdi. Yüzyıl değişse alışkanlıklar dönüşse de sayfiye ruhu kolay kolay silinmedi. İstanbul yine sıcak hatta daha da fazla. Ama biz serinliği artık camın arkasın-da, klimanın düğmesinde arıyoruz. Peki, bugünlerde serinlemek için neler yapabiliriz?

İstanbul bu yaz bir başka sıcak. Rüzgâr suskun, geceler bile serinlemeyi unutmuş gibi. Belki de iklim krizi yalnızca hava durumunu değil, şehirle aramızdaki mevsimsel bağları da bozuyor. Eskiden yaz, sabah erken Boğaz’a inmek, gölgede bir iğde ağacının altında soluklanmaktı. Şimdi klimaya sığınıyoruz. Zamanın biraz daha yavaş aktığı o yıllarda İstanbulluların bir ritüeli vardı: Kışlıklar kapanır, sayfiye mevsimi açılırdı. Şehir yavaşça Boğaz’a doğru göçerdi. Yeniköy, Arnavutköy, Bebek... Sadece serin değil, aynı zamanda sohbetin, misafirliğin, keyifli akşamların duraklarıydı. Yazlık hayata geçiş, mevsim değişikliğinin yanı sıra yaşamın ritmini yeniden ayarlamaktı.

Gündüzleri denize inen kadınlar, çocuklar için gölgede oynanacak alanlar, akşamüzeri

Domates mutfağımıza geç girdi. Başta sadece yaz yemeklerinde yer alsa da zamanla sofranın ana karakterine dönüştü. Bugünse tüketim çağının hızına kurban gidiyor. Yine de Çanakkale’den İzmir’e birçok yerde iyi domates üretmekte direnen coğrafyalar var.

Bazı tatlar vardır, doğrudan damağa değil, hafızaya çalışır. Domates de öyle. Olgun bir domatesin kokusu, bazen bir yaz mevsimini, bazen bir annenin elini, bazen de artık dönmeyecek bir çocukluğu getirir sofraya. Evimizin arka bahçesinde yetişen o etli, elma gibi kocaman domatesleri unutamam. Domates, bir mutfağın kimliğini sessizce yazan, rengini veren, insan ruhunu besleyen bir yapı taşı.

Nereden geldi, nereye yerleşti?

Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az! Yanlış anlaşılmasın; Amerika kıtasını keşfettiği için değil, 1498 yılında beraberinde domates denilen bu kırmızı mucizeyi getirdiği için. Önce Avrupa tanıştı domatesle. Rengi kırmızı ya ‘cennet elması’ denildi ona. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlandı. 16’ncı yüzyılda İspanyol