Zeynep Kakınç

Domates mutfağımıza geç girdi. Başta sadece yaz yemeklerinde yer alsa da zamanla sofranın ana karakterine dönüştü. Bugünse tüketim çağının hızına kurban gidiyor. Yine de Çanakkale’den İzmir’e birçok yerde iyi domates üretmekte direnen coğrafyalar var.

Bazı tatlar vardır, doğrudan damağa değil, hafızaya çalışır. Domates de öyle. Olgun bir domatesin kokusu, bazen bir yaz mevsimini, bazen bir annenin elini, bazen de artık dönmeyecek bir çocukluğu getirir sofraya. Evimizin arka bahçesinde yetişen o etli, elma gibi kocaman domatesleri unutamam. Domates, bir mutfağın kimliğini sessizce yazan, rengini veren, insan ruhunu besleyen bir yapı taşı.

Nereden geldi, nereye yerleşti?

Kristof Kolomb’a ne kadar teşekkür etsek az! Yanlış anlaşılmasın; Amerika kıtasını keşfettiği için değil, 1498 yılında beraberinde domates denilen bu kırmızı mucizeyi getirdiği için. Önce Avrupa tanıştı domatesle. Rengi kırmızı ya ‘cennet elması’ denildi ona. İklimi uygun olan İspanya, Portekiz ve İtalya’da yetiştirilmeye başlandı. 16’ncı yüzyılda İspanyol

Tatile giderken, yolunuzun üstünde öyle şehirler vardır ki, yalnızca geçmek için değildir. Bursa geçmişe de geleceğe de sadık kalabilmiş mekânlara ev sahipliği yapıyor.

Bursa, bu yaz yolculuklarımın en lezzetli duraklarından oldu. Eğer siz de Bodrum’a, Datça’ya, Çeşme’ye giderken sadece bir yol molası vermenin dışında, bir sofraya oturmak, bir hikâyeyi dinlemek, bir şehri anlamak isterseniz Bursa’da İskenderoğlu’na uğrayın, Selçuk’un bahçesinde bir öğlen geçirin, Tola’da mevsimi tadın.

157 yıllık lezzet yolculuğu

İskender’in, Bursa’nın kalbinde, Heykel’in hemen kıyısında, küçük bir mavi dükkânda başlayan yolculuğu, aslında yalnızca bir kebap hikâyesi değildir. Bu, aynı zamanda bir yenilik arayışının, bir aile mirasının ve bir şehrin dünya çapında tanınmasına vesile olan lezzet devriminin adıdır: Döner kebap. İskender Efendi’nin başlattığı yolculuk, bugün üçüncü kuşakta, onun torunları olan Neslihan, İlgihan ve İskender İskenderoğlu tarafından

Bugünün gezgini artık özgün olanı arıyor. Antalya’nın coğrafi işaretli ürünlerini, Yörük mutfağının derinliğini ve geleneksel reçetelerini sofraya taşıyan etkinlikte lezzetlerin hepsi sofraya sadece tat değil, bir coğrafyanın iklimini ve karakterini taşıyor

Otel mutfakları, yıllarca bizim topraklarımızda pişmeyen yemeklerin, bize ait olmayan anlatıların yeri oldu. Ama artık durum değişiyor. Turizm sadece görmek ve konaklamak değil; tatmak, öğrenmek, temas kurmak anlamına geliyor. Eskiden konuklara evrensel tatlar sunmak güvenli limandı belki. Ama bugünün gezgini artık ‘her yerde aynıyı’ değil, ‘oraya özgü olanı’ arıyor. Bu değişimi gerçekten hisseden, uygulayan her otel, bir coğrafyanın belleğini ayakta tutuyor. İşte bu dönüşümün en somut örneklerinden birini, geçtiğimiz günlerde Antalya Kemer’de Antalya’nın Coğrafi İşaretli Ürünleri ve Yöresel Lezzetleri temasıyla Sherwood Exclusive Otel ev sahipliğinde gerçekleşen 07.07 Antalya Gastro Fest etkinliğinde yaşadım. Bu yıl beşinci kez

Signature Dining Experience serisinin ilkinde Türkiye ve İtalya’dan dört ünlü şef, vizyoner menüleriyle özel bir geceye imza attı.

Bu yılın en dikkat çeken buluşmalarından biri, Gault&Millau Türkiye’nin yeni başlattığı Signature Dining Experience serisinin ilkiyle Teruar Urla’da gerçekleşti. Türkiye ve İtalya’dan dört şefin gastronomik vizyonlarını sekiz korsluk menüde buluşturduğu özel bir geceydi. Teruar Urla’nın kurucu şefi Osman Serdaroğlu, Vino Locale’nin şefi Ozan Kumbasar, Floransa’daki Gucci Osteria’nın Head Chef’i Karime Lopez ve Piecenza’da kendi adını taşıyan restoranı olan Luigi Taglienti’nin hazırladıkları tabaklar farklı mutfak disiplinlerinin, teknik ustalığın ve malzeme duyarlılığının da sahnelendiği gastronomik bir performans gösterisiydi. Tabaklar arasındaki uyum ve lezzet standardı ayrıca dikkatimi çekti ama benim için geceye damgasını vuran, Ozan Kumbasar’ın çiğ deniztarağı ve uykulukla hazırladığı kızarmış ekmek üzerine kurduğu yaz kompozisyonuydu. İkinci favorim, Osman

Güneşli haziran günlerinde bize gölge olan tarifleri konuşmaya ne dersiniz? Bugün biraz yoğurdun peşine düşüyoruz; biraz nane, biraz zeytinyağı, birkaç damla limon, birazcık tuz…

Yaz sıcağı insanın peşine düştü mü gölgede bile terletir. İşte böyle zamanlarda aklımıza önce bir tas ayran, bir kâse cacık, bir tencere soğuk çorba gelir. Bizim sofralarımızda yoğurt, yaz aylarının sabırlı kahramanıdır. Kimi içine buğday salar kimi ot koyar, kimi de kendi tadıyla sade sunar. Bugün biraz yoğurdun peşine düşelim. Biraz nane, biraz zeytinyağı, birkaç damla limon, biraz tuz… Güneşli haziran günlerinde bize gölge olan tarifleri konuşalım. 

Yaz sofrasında ayran aşı    

Doğu Anadolu’da yaz geldi mi tencerede buğday pişer, yoğurt çırpılır, nane havanda dövülür. Ayran aşı çorbası hem hafif hem doyurucu. İçinde nohut, aşurelik buğday, bazen de salatalık. Soğuk servis edilir. Bazı tariflerde yoğurt karışımına birkaç damla limon suyu da katılır; böylece çorbanın ferahlığı artar. Van’da,

Bodrum, zarafetle samimiyetin kol kola yürüdüğü nadir yerlerden. İşte bu çeşitliliği yansıtan üç lezzet durağı: İtalyan inceliğiyle işlenmiş tabaklarında Ege’nin tuzuyla Oro by Alfredo Russo, rafine sokak lezzetlerinde Zula ve gecelerin sahici sürprizi Sarı Kardeşler’in tezgâhı.

Bodrum’u en çok da çelişkilerinden dolayı seviyorum. Bir sabah koylarda sessizlik arıyor, akşam kalabalığın ortasında sohbetlere karışabiliyorsunuz. Beyaz örtülü bir masada şefin sunumunu beklediğiniz an ile gece yarısı sahil sokağında elinize limon sıkıp yediğiniz midyenin tadı aynı hafızada buluşabiliyor. Bu çeşitliliği, tatlı çelişkileri en lezzetli hâliyle yansıtan üç farklı durak: İtalyan inceliğiyle işlenmiş tabaklarında Ege’nin tuzuyla Oro by Alfredo Russo, rafine sokak lezzetlerinde genç ve özgür ruhuyla Zula ve gecelerin sahici sürprizi Sarı Kardeşler’in tezgâhı. Bodrum’da menülerden çok, yaklaşım konuşuluyor. Lüksle sokak kültürünün birbirine dokunduğu, sınırların bulanıklaştığı bir tat

Maria Ekmekçioğlu ve Ceren Bingöl, mutfakla mimarlığın, gelenekle zarafetin kesiştiği iki ayrı durakta, biri geçmişin tatlarını geleceğe yansıtırken diğeri hatıralardan çağdaş bir mekân dili yaratıyor.

Bazı kadınlar vardır yalnızca yemek yapmaz, coğrafyanın kokusunu, tarihini, kültürünü de pişirir. Ocağın başına geçtiklerinde sadece soğan kavrulmaz anılar canlanır, gelenekler konuşur. Şef ve yazar Maria Ekmekçioğlu işte o kadınlardan. Yıllar önce İstanbul Etiler’de bir kuaför salonunun bahçesinde başlayan; Küçükyalı, Etiler ve Fethiye’de devam eden hikâyesini şimdi Bodrum’un mandalina bahçeleri arasında yeniden yazıyor. Maria’nın yeni yeri Maria’s Garden, Bodrum’un bayram telaşı içinde sessizce ama kendinden emin bir açılış yaptı. Burası sadece bir restoran değil, Maria’nın çocukluk hatıraları, Ege otları, İstanbul’un mutfak belleği ve Rum gelenekleriyle bezenmiş bir bahçe. Bitez’de ilk başta tereddütle baktığı bu mekâna adımını attığında kararını hemen veriyor: “Burası

Bayramda komşu kapıları açık olur. Ülkemizin her bölgesi, kendi yemeğiyle bayramın dilini konuşur. Bugün size, etinden salatasına dört tarif getirdim. Kimi yılların geleneğiyle harmanlanmış kimi yöresel bir ilhamla tazelenmiş. Ama hepsinin özelliği: Paylaşmak

Kurban Bayramı’nın üçüncü gününe geldik. Belki, ilk günün koşuşturması ve ikinci günün ziyaret trafiği biraz yavaşladı ama sofralardaki bereket, mutfaklardaki telaş, kalplerdeki o tanıdık sıcaklık hâlâ taptaze duruyor. Bugün şehirlerde biraz daha tatil fırsatı gibi algılansa da Anadolu’da bayram demek hâlâ komşu kapısının açık olması demektir. Ege’de sabah kahveleri bayramlaşmayla başlar, Karadeniz’de etli lahana tencerede yerini alır, İç Anadolu’da kurban etiyle haşlama ya da sac kavurma yapılır. Her bölge, kendi yemeğiyle bayramın dilini konuşur. Sohbetin, hatıraların, tariflerin, hatta mutfakların hikâyesi vardır. Bugün size, etinden salatasına birbiriyle uyumlu dört tarif getirdim. Tariflerimiz etin profesörü Cüneyt Asan, Şef