Aile reçeteleriyle yılbaşı sofrası

Zengin yemek hikâyelerimizi mutfağına taşıyan Şef Ömer Bozyap hazırlıklara bugünden başlayacaklara ilham verecek bir sofra ile karşımızda. Şef Bozyap annesi ve anneannesinden miras tariflere kendi yorumunu kattığı lezzetleri bizimle paylaştı.

Yılbaşı hazırlığı denildiğinde aklımıza ilk gelen herkesin kendi imkânına göre donattığı sofralar, davetler, kutlamalar ve elbette yeni yıl dilekleri. Bir de misafir ağırlayacaksanız en önemli sorulardan biri, ne pişirsem! Michelin Rehberi ve Gault&Millau’da yer alan Ocak Restoran’ın kurucu ortağı Şef Ömer Bozyap’ın nefis lezzetlerle donatılmış erken yılbaşı sofrasına konuk oldum. Bozyap, 350 yıllık İstanbullu bir aileden geliyor. Ocak Restoran’ın ruhunu oluşturan felsefede, Ömer Bozyap’ın annesi ve anneannesinin mutfak kuralları ile geçmişinden gelen kültürel zenginliğin katkısı büyük. Ömer Şef’in yılbaşı sofrasıyla ilgili düşüncesi de çok anlamlı. Ömer Şef, “Masayı gördüğünüz anda doymanız gerekiyor. Manevi bir doygunluk bu. Sofra bolluk, bereket simgesi olmalı, moral vermeli. Herkes kendi imkânları çerçevesinde masasını donatmalı. O sofra ve sofrayı görenler ilk önce her şeyin iyi gideceğine inanmalı” diyor.

Çok kültürlülüğü yansıtıyor

 İstanbul mutfağının çok kültürlülüğünü yansıtan lezzetler; topik, tarama, Çerkez tavuğu, zeytinyağlı bamya, sarma, haydari, patlıcan salatası, Rus salatası, paçanga böreği,  şarküteri tabağı, çi börek, iç pilavlı hindi, ayva tatlısı, aşure, daha neler neler… Her yemeğin ayrı bir hikâyesi de var. İşte Rus salatası tarifi: “Haşlanan yumurtanın beyazı doğranıyor. Toz haline getirilen sarının içine biraz hardal koyup biraz da sirke ekleyerek yavaş yavaş zeytinyağı dökülüyor ve bulamaç hâline getiriliyor. Ayrı bir yerde de yumurtanın çiğ sarısıyla mayonez tutuluyor. Turşu, bezelye, havuç, patates, hepsi birleştiriliyor. Tüm bu karışıma ilave edilen mürdüm eriği reçeli ise Ömer Şef’in anneannesinin imzası oluyor. Ermeni mutfağının dillere destan lezzeti topik tarifi yemek kültürü araştırmacısı Takuhi Tovmasyan’dan.

Taramanın hikâyesi

Beni şaşırtan tariflerden biri de tarama. Ömer Şef’in anneannesinden miras anlatımıyla: “Anneannem taramayı bergamutla, mandalinayla hatta incirle de yapardı. İncirlinin tadı muazzamdır. İncir zamanı tam olgunlaşmış, dalında kurumuş ya da kurumak üzere        olan ufak incirleri toplatırdı bana. Ondan sonra onları havanda ezerdi. Taramayı koyardı içine, yumurtayı eze eze, zeytinyağını da hafif hafif eklerdi. Bir de ekşi karadutla yaptığı vardı ki!”

İç pilavın sırrı pekmezde

Yılbaşı masamızda Ömer Şef’ in olmazsa olmazı hindinin eşlikçisi iç pilavdan bahsetmek istiyorum. Şefimizin anneannesi şeker yerine pekmez kullanıyormuş. Sadece pekmez değil, iyi bir çiçek balı da aynı tatlılığı veriyormuş. Bizim soframızdaki iç pilavın kestaneleri ise şerbetin içinde pişmişti. İtiraf ediyorum, şimdiye kadar yediklerimin en lezzetlisi diyebilirim.

Topik (4 adet için)

(Takuhi Tovmasyan tarifi)

Hamur dışı için: l 250 g haşlanmış nohut l 2 buçuk g tarçın l Bir tutam yenibahar l Bir tutam karabiber l 75 g tahin

Hamur içi için: l 1 kg soğan l 20 g kuş üzümü l 15 g üzüm pekmezi l 7 buçuk g tarçın l 5 g yenibahar l Bir tutam karabiber l 75 g tahin

Yapılışı: Hamurun dışı için haşlanan nohudu püre hâline getirip içine tarçın, karabiber, tahin ve yenibahar ekleyin. Hamurun iç harcı içinse önce soğanı kendi suyuyla karamelize olana kadar kavurun. Daha sonra içine çam fıstığı, kuş üzümü, üzüm pekmezi, tahin, tarçın ve yenibahar ekleyip biraz daha pişirin. Ocaktan aldıktan sonra tahin ve karabiberi ekleyin. Ardından avuç içi büyüklüğünde hamurun dış harcını alıp iki streç film arasında ortası bombeli kalacak ve kenarları biraz ince olacak şekilde açıp iç malzemeyi doldurun. Zarf şeklinde katlayın ve elinizle hamura yuvarlak şekil verin.

Ertesi gün hindisi

Yılbaşı gecesinden artan hindiyle yapılır. Soğuk hindi etini iyice kemiklerinden ayıklayın. Ufak parçalara bölün ve üzerine karabiber, kimyon, tuz, kekik ve tercihe göre pul biber ekleyerek karıştırın. Baharatladığınız hindi etini bir lavaş ya da ekmek arasına koyun, üzerine birkaç damla limon sıkın. Üzerine domates ve ince kıyılmış soğan ekleyip ve biraz da zeytinyağı gezdirerek lezzetli bir sandviç hazırlayın. İkinci bir alternatif olarak baharatlı et karışımına mayonez koyarak hazırladığınız hindi harcını ekmeğinizin üzerine sürerek de keyifle yiyebilirsiniz.

Ayva tatlısı

Malzeme: l 1 ayva  1 yeşil elma l 80 g şeker l 60 g kaymak

Yapılışı: Ayvanın ve elmaların kabuğunu ve çekirdekleri tavanın altına serin. İçine 4 küçük karanfil ekleyin. Ortadan kesilen ayvaların içine gelecek şekilde soyulmuş ve rendelenmiş yeşil elmalar koyun. Kıvamına gelene kadar su eklenip çektirmeye devam edin. Rengi tamamen değişip, kırmızı olunca ocaktan alın ve üzerinde kaymakla servis edin.