Arif olmak böyle bir şey

Arif olan anlar derler. Dedesinin Gaziantep’teki 30 metrekarelik kebapçı dükkânında çok şey anlayıp biriktirmiş Arif Develi ve bugünlere taşımış. 111 yıllık markanın çınarının öyküsü şimdi bir belgesel oldu: “Arif Olmak”

Develi Restoranlarının 4’üncü kuşak temsilcisi Nuri Develi, aylar önce gittiğimiz Tokat gezisinde söylemişti: “Babam Arif Develi’nin hayatını anlatan bir belgesel çekiyoruz.” Anlatırken heyecanı yüzünden okunuyordu: “Babam, benim, annemin, eşimin, kızlarımın, kısacası ailemizin kahramanı. İstedim ki o hayattayken verdiği mücadeleyi anlatan bir çalışmayı yanında oturup birlikte izleyeyim. Gözlerindeki mutluluğu yakalayayım.” Belgesel sadece Arif Develi’nin nasıl bir efsane yarattığından bahsetmiyor aynı zamanda hayat felsefesini, ailesine düşkünlüğünü, iş disiplinini nasıl koruduğunu da anlatıyor. 6 Haziran’da Zorlu PSM’deki gösterimden önce Develi ailesinin evlerine konuk oldum. Arif Bey, eşi Sevil Hanım ve oğlu Nuri Develi ile hikayenin başladığı Gaziantep günlerinden bugüne kadar geldik.

2 yaşında babasını kaybeden Arif Develi’nin hikâyesi Gaziantep’te dedesinin 30 metrekarelik dükkânında başlıyor. Bu dükkânda işin bir ucundan tutmaya çalışırken okulunu da aksatmıyor. Annesi ve ağabeyleri hayattaki en büyük destekleri. Bulaşıkçılıktan komiliğe her kademede alın teri döküyor. 8-9 yaşında zırhtan kıyma çekiyor. Öyle ki boyu yetmediği için ayağının altına koydukları domates sandığıyla tezgâha yetişiyor. Küçük Arif dükkânda hissesi olmasına rağmen, çalışanlardan ayrı tutulmuyor. Arif Bey, “Kafamızda tepsi taşımaktan boynumuz kısa kaldı” diyor:  “Elimize verirlerdi 100 gram eti, ‘al ne yapıyorsan yap’ derlerdi. O eti kıyarsın, saplarsın ya da pişirirsin. Kıyma dökülürse ustadan azarı yersin. Onun için tekrar yaptığında çok dikkat edersin uçları iyi tutturursun.” Arif Develi usta olarak kendine her zaman ağabeylerini örnek aldığını söylüyor. 

Cebinde 70 lirayla İstanbul’a

Zaman geçiyor; Arif Develi askere gittiği sırada ağabeyleri gelecek gördükleri Antalya’da dükkân açma kararı alıyor. O da askerden Antalya’ya geçiyor. Kaderin önüne geçilmez derler ya! O sıralarda bir anlaşmazlık nedeniyle Nihat ağabeyinden yediği tokat ağrına gidiyor ve rotasını İstanbul’a çevirmesine neden oluyor. Diyor ki: “Bavuluma dürüstlüğümü, disiplinimi, samimiyetimi, ustalığımı hepsini koydum, geldim. Cebimde de 70 lira param vardı.” Sanmayın ki abisiyle arası bu nedenden bozuluyor, hayır, sımsıkı bağları her zaman devam ediyor.

İstanbul’da ilk geldiği yer o zamanlar küçük Paris olarak adı geçen Samatya. Mücadeleli günlerin ardından düzenini kuruyor. Develi, Samatya’da bir klasik haline geliyor. Önce Antepliler arasında sonra kısa zamanda İstanbul’da şöhreti yayılıyor. Öyle ki 96 kişilik dükkân her gün 300 kişi ağırlıyor. Öğlenleri genellikle Kapalıçarşı’dan müşterisi oluyor. Akşamları o kadar yoğun geçiyor ki, gelenler yakındaki kahvede oturup sıra bekliyor. Samatya’daki dükkâna gitmeyen yok. Vehbi Koç, Sakıp Sabancı, Süleyman Demirel, Bülent Ecevit, her zaman ağırladıkları müşteriler arasında.

Develi’nin bu kadar büyük ilgi görmesi, İstanbul’un dört bir yanından akına uğraması boşuna değil! Arif Develi’nin anlatımıyla aktarıyorum: “Hâlâ olduğu gibi, dükkânımızda hep en kaliteli malzemeyi kullandık. Başkası kasaptan eti 10 liraya alırken biz 12 liraya alırdık. Trakya eti kullandık. Kuruluklar, dolmalıklar, gıda malzemeleri Antep’ten, biberler Maraş’tan her ürün yerinden getirilirdi. Esnafın parasını hiç aksatmazdım. Mal gelir gelmez içerisinde bir katkı maddesi var mı yok mu diye tahlile gönderirdim. Ondan sonra da Hıfzıssıhha’ya. Sağlam çıkarsa hemen parasını gönderirdim, yoksa malını iade ederdim. Halen aynı esnaftan alışverişe devam ediyoruz.”

Arif Develi’nin hem çalışanlarıyla hem müşterileriyle ve de bölgedeki esnafla kurduğu duygusal bağ onu Samatya Derneği Başkanlığı’na getiriyor. Derneğin bugünkü başkanlık görevini de Nuri Develi gururla yürütüyor. Yani, gelenek devam ediyor.

Fıstıklı kebabın yaratıcısı

Develi, bir süre sonra yabancı misafirlerin de keşfettiği işletmelerden oluyor. Hatta Arif Bey, bu ağırlamalardan birinde ünlü fıstıklı kebabı da envanterimize kazandırıyor. Hikâyesi şöyle: Yıllar önce ya İsviçre’den gelen yabancı misafirlere farklı ne ikram edebilirim diye arayıştayken aklına fıstığı kebaba katmak fikri geliyor ve sonuçta ortaya harika bir lezzet çıkıyor. Arif Develi o günün şartlarında patent almayı düşünmüyor. Ancak sektörde herkes biliyor ki fıstıklı kebabın yaratıcısı Arif Develi.

Kimler geldi kimler geçti?

Meraklıları bilir; Develi çiğ köftesinin yeri ayrıdır. Yıllar önce henüz ABD Başkanı değilken Joe Biden, Samatya Develi’ye geliyor. Alışık değildir diye çiğ köfte vermiyorlar. Ancak ısrarla istiyor ve yedikten sonra da İstanbul’da bulunduğu sürede vazgeçemediği yiyeceklerden biri oluyor çiğ köfte. Çiğ köftenin meraklılarından biri de Elon Musk. Uçağına paket söyletecek kadar sevdalısı oluyor çiğ köftenin. Michael Schumacher, Uma Thurman gibi çok sayıda ünlü misafirleri arasında yer alıyor.

1912 yılında Gaziantep’te başlayan ve bir asrı geride bırakan hikâye, 2023 yılında 14 farklı noktada devam ediyor. Nuri Develi, babasının 1966 yılında büyük bir azimle İstanbul hikâyesini başlatmasıyla Develi markasının sadece bir lezzet durağı değil, aynı zamanda İstanbulluların anı defterinin değerli bir sayfası olduğu görüşünde. Artık o 4’üncü kuşak bir işletmeci olarak 4’ncü kuşak misafirlerini de ağırlıyor.

“En büyük miras”

Nuri Develi, “Belgesel çocuklarım Ela ile Pera’ya bırakacağım en büyük miras olacak” diyor. Yapımcılığını Nuri Develi ile Mustafa Karadeniz’in üstlendiği belgeselin yönetmeni Mesut Gengeç. Seslendirmeyi Okan Bayülgen yapıyor. Çekimler 1 buçuk yıl gibi bir sürede tamamlanmış.

Nuri Develi önceki yıllarda restoranı ziyaret eden Joe Biden ile birlikte.

Arif Develi Gaziantep’te abisi Nihat Develi ve restoran çalışanlarıyla. 

Büyük aşkıyla tanışıyor

Arif Develi, 22 yaşında İstanbul’a  geliyor daha sonra Sevil Hanım ile tanışıyor ve evleniyorlar. Sevil Hanım Karadenizli. Gaziantep yemeklerini öğreniyor. Yıllar içinde sadece Antep değil, annesinden öğrendiği tariflerle sofralar kuruyor. Bence Sevil Develi imzasıyla özel bir yemek tarifleri kitabı yolda.

Arif Bey, eşi Sevil Hanım ve oğlu Nuri Develi ile evinde bir araya geldik.