Aşçı Bacaksız’da pişen hikâyeler

Bu lokantaya giderken kapıda sıra beklemeyi göze almalısınız ama buna değdiğini göreceksiniz. Peki, Afyonkarahisar’ın bu tarihi lokantası Aşçı Bacaksız’da hangi lezzetlerin tadına varabilirsiniz?

Mutfak Dostları Derneği’nin geçen hafta düzenlediği törende, Altın Kaşık Gastronomi Ödülü’nü alan Afyonkarahisar’ın tarihi lokantası Aşçı Bacaksız kısa süre önce de Taste Atlas Sitesi’nin Türkiye’deki geleneksel lokantalar sıralamasında birinci seçilmişti. Aşçı Bacaksız’a giderken kapıda kuyruğa gireceğinizi bilirsiniz. Çünkü kim olursanız olun, orada farklı muamele yoktur. Kuyrukta beklerken tek endişeniz ise yemek bitmeden içeri girip masaya oturabilmektir.

Aşçı Bacaksız kuzu kebap, pilav ve sakızlı diye tabir edilen kaymaklı ekmek kadayıfı ile nam salmış. Sadece bu ürünler servis ediliyor. Kuzu kebapta; kol, but, kaburga, gerdan yani kuzunun tüm bölümleri işleniyor. Pişirme ise, ortalama üç günü buluyor. Kebaba, Afyonkarahisar’da tırnak kebaplık pide eşlik ediyor. Kaymaklı ekmek kadayıfı yapılırken özellikle şerbetine dikkat ediliyor. Kadayıfı özel kılan şey ise köyden gelen hakiki camız (manda) kaymağı. Kuzu kebabın sırrını sorduğumda ailenin 5. kuşak temsilcisi Kadir Madenci’nin cevabını aynen aktarmak istiyorum: “İşin manevi sırrı, tencerede kaynayan yemeğin sadece aş değil, yiyen kişiye şifa olmasını ummak; Anadolu’nun dostluk ve muhabbet kültürünü, ahilik geleneğini sürdüreceğini bilmek.”

Dükkân sabahın erken saatlerinde açılsa da sadece öğle servisi var. 1840’lı yıllarda faaliyet göstermeye başlayan lokanta, ilk dükkânın yıkılmasının ardından 1938’de geçtiği yerde misafirlerini ağırlıyor. Bacaksız lakabı dedelerinin kısa boylu olmasından kaynaklanıyor. Lokantada altı masa var. Üçü en büyük dede zamanından kalma. Diğer üçü ise yeni dükkâna geçilirken yapılmış.

Kendine has ve tamamen geleneklerinden kaynaklanan yazılı olmayan kuralları.Kendine has ve tamamen geleneklerinden kaynaklanan yazılı olmayan kuralları, bazı aksi ve tatlı sert tavırları, Aşçı Bacaksız’ın Afyonkarahisar’ın renkli simaları arasında bulunmasında önemli bir etken.

5.kuşak iş başında

Kadir Madenci işin başında ama babası 4. kuşak işletmeci ve usta olarak mesleğini yürütüyor, tecrübelerini yansıtıyor. Mutfaktaki usta çırak ilişkisi ise eski usul, hiyerarşik bir biçimde devam ediyor. Kadir Madenci, çocukluğundan itibaren dükkâna gelmesine rağmen, et işlemeye ve pişirmeye uzun yıllar süren gözlemden sonra başladığını belirtiyor. Tabii, öğrenme sürecinde mutfakta disiplin söz konusu. Babası dükkâna geldiğinde, Kadir tezgâhtan çekiliyor, kepçeyi babası devralıyor.

Duvardaki fotoğraflar

Aşçı Bacaksız’ın köşe duvarında Kadir dışında tüm ustaların fotoğrafı sıralı. Bu fotoğraflar öylesine asılmamış, hikâyesi var. O duvara resmin asılması için önce usta olmak sonra da babanın onay vermesi gerekiyor. Kadir, babasına saygı gerekçesiyle henüz fotoğrafını asmamış.

Çamuralem muhallebisi bir başka

Üniversite yıllarımda sadece tavukgöğsü yiyebilmek için Anadolu yakasından kalkar Aksaray’a kadar giderdim. Tatlılarının peşinden koştuğum pastanenin adını şu anda hatırlayamıyorum ama yediklerimin lezzeti hâlâ hafızamda. “Yediğim muhallebinin, kazandibinin eski tadı yok,” diyorsanız bunun nedeni içine kullanılan malzemenin eksik, sütün doğal olmaması. “Manda sütünü bulmak kolay mı?” diyebilirsiniz. Evet, aslında İstanbul’da manda yetiştiriciliği devam ediyor. Feriköy’deki Çamuralem Muhallebicisi manda sütünden yapılan sütlü tatlılarıyla benim gibi meraklılar için özel bir mekân. Aslında burası aynı zamanda bir sosyal sorumluluk projesi. Proje ilk olarak 17. İstanbul Bienali zamanı başlıyor. Cooking Sections tarafından kurulan Clmavore kapsamında ve Ek Biç Ye İç ortaklığıyla hayata geçiyor.

Arnavutköy ve Eyüp Sultan’da sulak alan ekolojisini ve oradaki mandacılığa devam eden aileleri desteklemek için uzun vadeli bir araştırma projesi söz konusu. Bu çalışmanın kapsadığı sekiz köy var: Bunlar İstanbul Havalimanı’nın iki farklı yanında; üçü Arnavutköy, beşi Eyüp Sultan tarafında. Burada aşağı yukarı dört bin manda ve 40’a yakın da mandacı var. Çamuralem, manda sütünü doğrudan buradaki ailelerden alıyor. Dükkânda da şefler manda sütüyle yapılan farklı ürünler üzerinde çalışıyor.

2.Manda Festivali baharda

Bütün mandacıların toptancısı var. Toptancı, günlük gelip her mandacının sütünü alıyor ve İstanbul’daki farklı yerlere dağıtıyor. Projenin asıl hedefi; İstanbul’daki farklı şeflerle ve lokantalarla çalışıp üretimi büyütüp Çamuralem kaymağı ve Çamuralem yoğurdu gibi markalar üzerinden sulak alanların kaybolmaması için farkındalık yaratmak, üretimi artırarak bu ürünlerin katma değerini mandacı ailelere sağlamak. Sonra da söz konusu sulak alanlarda bir yoğurthane işletmesini mandacılarla birlikte kurulacak kooperatife devretmek. Bu arada Arnavutköy’de bölgedeki yerel üreticilerin de katılımıyla 2. Manda Festivali için çalışmalar başlatılmış. Tarih 25 Mayıs.