Balıkla özlem giderme zamanı

Sezon başlamışken, balık tezgâhları da şenlendi. Palamut, sardalya tezgahlarda. En lezzetli tarifleri mi? Birkaç tarifi ünlü isimlerden sizler için aldım.

Av yasağının 1 Eylül’den itibaren sona ermesiyle balıkçılar, denize açılarak mavi sulara ağlarını attı. Tezgâhlar balık doldu. Özellikle palamut, hamsi, sardalya ve istavritin bolluğu görülüyor. Bu hafta lafı fazla uzatmadan sizlerle gastronomi dünyamızın iki kıymetli ismi Trilye Restoran’ın sahibi, yazar, TV programcısı Süreyya Üzmez ve Oya‘s Cuisine adlı bloğunda birbirinden lezzetli tarifleriyle sofralarımıza renk katan Oya Emerk’in çok özel reçetelerini paylaşmak istiyorum. Eminim bu tarifleri çok beğeneceksiniz.

Havuçlu palamut yahni (Süreyya Üzmez)

Malzemesi:

*2 adet palamut balığı
*4 adet arpacık soğan l
*2 adet domates
*3 diş sarımsak
*2 adet havuç
*8 yemek kaşığı zeytinyağı
*1 su bardağı su
 *1 limonun suyu
 *1 çay kaşığı pul kırmızıbiber
 *Yeterince tuz

Yapılışı: Doğradığınız soğanları, sarımsağı ve havuçları tencerede zeytinyağında kavurun. Domates, pul kırmızıbiber, limon suyu ve tuz ekleyip 10 dakika pişirin. Ayrı bir tencereye eşit parçalara böldüğünüz balık parçalarını dizin, üzerlerine hazırladığınız sosu ekledikten sonra su ilave edip 15 dakika pişirin.

 Sardalya dolma (Süreyya Üzmez)

Malzemesi:

*12 adet kılçığı çıkarılmış sardalya
 *4 yemek kaşığı lor peyniri
 *Çeyrek demet maydanoz
 *3 dal taze soğan
 *Çeyrek demet taze nane
 *4 yaprak reyhan
 *1 yemek kaşığı tereyağı
 *3 yemek kaşığı mısır unu
 *1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan
 *3 yemek kaşığı domates sosu
  *1 çay kaşığı pul biber
 *Yeterince tane karabiber, defne yaprağı ve tuz

Yapılışı: Derin bir kapta lor peyniri, ince kıyılmış yeşillikler, pul biber ve bir miktar tuzu harmanlayın. Güveç kabını tereyağı ile yağlayıp una buladığınız sardalyaları ortadan kenarlara doğru dizin. Orta kısmına peynir karışımını yerleştirip üst kısmını sardalya ile kapatın. Üzerine defne yaprağı ve tane karabiber koyup önceden 180 dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Üzerine domates sos döküp parmesan peyniri serpiştirin.

Levrek dolması (Oya Emerk)

Malzemesi:

*4 adet iri balık (levrek)
*1 buçuk su bardağı pirinç
 *2 orta boy soğan
 *2 çorba kaşığı dolmalık fıstık
*2 çorba kaşığı kuş üzümü
 *2 çorba kaşığı tepeleme toz şeker
 *1 çay kaşığı tuz (içi için)
*Bir tutam karabiber
 *Bir tutam yenibahar
 *1 adet kırmızıbiber
*250 g dilimlenmiş mantar
 *1 tatlı kaşığı tarçın
 *1 tatlı kaşığı nane
 *1 demet dereotu
 *Yarım çay bardağı zeytinyağı
 *1 buçuk su bardağı su
 *1 çorba kaşığı limon kekiği
 *3 tatlı kaşığı tuz (marine etmek için)
 *Yarım limon
 *2-5 adet defne yaprağı
 *4 adet kare milföy hamuru
 *1 yumurtanın sarısı

Yapılışı: Balıklar sırtından açılır, kemikleri, kılçıkları, iyice temizlenir. Marine etmeden önce yıkanır ve suyu süzdürülür. 2 çorba kaşığı zeytinyağı, defne, limon kekiği, 1 çorba kaşığı limon ve 3 tatlı kaşığı tuz ile marine edilir ve en az 2 saat dolapta bekletilir. Soğanlar yağda kavrulur. Fıstık, doğranmış kırmızıbiber ve haşlanmış pirinç ilave edilir, kavrulur. Dilimlenmiş mantar, suda şişirilmiş kuş üzümü, tuz, şeker, nane, karabiber, yenibahar, tarçın ve mantar ile ölçülü suyu da konur, pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra 1 demet dereotu doğranır ve soğumaya bırakılır. Marine edilen balıklar ya yağlanmış ya da folyo ile kaplanmış bir tepsiye konur. Pirinçli harç ile içleri sıkıca doldurulur. Milföy hamurları şeritler halinde kesilir ve pişerken iç harcın dışarıya çıkmaması için balıkların etrafına aralıklı olarak sarılır. Hamurların üzerine yumurta sarısı sürülür ve 200 derecede 35 dakika kadar pişirilir. Keskin bir bıçakla 4 parmak genişliğinde dilimlenir.

Pazı yaprağında dil balığı (Oya Emerk)

Malzemesi:

*6 adet fileto dil balığı
 *1 demet pazı
 *3 adet yeşil soğan, yeşil kısımları dâhil
 *2 çorba kaşığı dolusu kuş üzümü
 *2 çorba kaşığı dolusu dolmalık fıstık
 *3 adet zencefil şekerlemesi veya 3 kaşık taze zencefil rendesi
 *1 tatlı kaşığı tepeleme toz şeker, tuz, karabiber
 *4 çorba kaşığı zeytinyağı l 1 çay kaşığı muskat, rendelenmiş
*2 çorba kaşığı zeytinyağı (üzerine)

Yapılışı: Yeşil soğan ve pazının sapları ince ince kıyılır. Tavaya zeytinyağı ilave edilir, orta ateşte kızdırılır ve yumuşayıncaya kadar sote edilir. Dolmalık fıstık, üzüm, ince kıyılmış zencefil eklenir. Daha sonra rendelenmiş muskat, yeterli tuz ve karabiber de konur, ılıtılır. Pazılar kaynar suya atılır ve yumuşatılır. Kalın kısımları bıçakla hafifçe sıyrılır. Kâğıt havlu ile suyu alınan her bir pazı yaprağına bir adet dil fileto ve bir kaşık hazırlanan içten konur, rulo şeklinde sarılır ve kendi etrafında döndürülerek gül şekli verilir. Fırın kabına yerleştirilir, üzerine zeytinyağı gezdirilir. Aralarına da limon dilimleri konularak 30 dakika fırınlanır.