Barbekü ustasından lezzet sırları
Barbekünün dünyadaki yıldız ismi Steven Raichlen birkaç günlüğüne İstanbul’daydı. “İnsanları bir araya getirmenin bildiğim en iyi yolu” diyen Raichlen’la Türk kebaplarını, iyi barbekünün sırlarını ve sevdiği Türk yemeklerini konuştuk
Dünyada barbekü denildiğinde akla gelen ilk isimlerdendir Steve Raichlen. Satış rekorları kıran “The Barbecue Bible”, “How to Grill” ve en son “How to Grill Vegetables” dâhil olmak üzere 32 kitabın yazarı, Amerikan televizyonlarında barbekü programlarının ödüllü sunucusu, barbekü okulu adı altında bu konuda eğitimler veren ünlü bir şef. Steven etin, sebzenin ve meyvenin açık ateşin etrafında oluşan hikâyelerini dinlemek, bunları kendi mutfağında deneyimlemek, keşiflerini de okuyucuları ve izleyicileriyle paylaşmak için sürekli değişik coğrafyalara uzanan yolculuklara çıkıyor. Barbeküde devrim yaratan isim olarak da tanınıyor. Sıkı bir İstanbul hayranı. Bilgisinden, birikiminden ve tüm şöhretine rağmen mütevazı kişiliğinden etkilenmemek mümkün değil. Steven Raichlen ile İstanbul Boğazı’nın kıyısında keyifle kahvelerimizi yudumlarken Türk kebaplarını, iyi barbekünün sırlarını ve sevdiği Türk yemeklerini konuştuk.
Akdeniz otlu ovma
Sohbetimizin ilk konusu ülkemizdeki mangal kültürü ve Türk kebapları oldu. Steven’ın dünyada gidip görmediği yer yok desek yeridir. Araştırdığı, öğrendiği tüm mangal tekniklerini birbirinden pek ayırmıyor ama Türkiye özel listesinde üst sıralarda yer alıyor. Türk ızgarasını son derece lezzetli, sınırsız çeşitlilikte buluyor. “Şiş kebabını icat eden ülkesiniz siz” diyerek övgü dolu sözlerini sıralıyor. Kebaplardan özellikle Adana, Ali Nazik ve İskender en sevdikleri. Izgara balıklarımıza ve kokorecimize bayılıyor. Türk misafirperverliğine olan hayranlığını ise dilinden düşürmüyor. Steven tüm et kesimlerini seviyor ama bir favori seçmesi gerekirse tereddütsüz “kaburga” diyor. Steven Raichlen’in barbeküsünden bahsediliyorsa baharatları da atlamamak lazım. Barbekünün en önemli tatlandırıcıları olarak gördüğü baharat karışımları dillere destan. En sevdiği baharat karışımını soruyorum. Cevabı aynen şöyle: “Tüm karışımlarımı seviyorum ama favorim Akdeniz otlu ovma. Kekik, fesleğen ve nane içerir. Evet, ilham kaynağım da Türkiye!”
Barbekü diplomasisi
Mangal eşi, dostu, aileleri bir araya getiren en güzel bahanelerden biri. Bu sadece bizim toplumumuzda değil dünyanın her yerinde böyle. Steven da bu birlikteliği “Barbekü diplomasisi” olarak nitelendiriyor. “İnsanları bir araya getirmenin bildiğim en iyi yolu” diyor. Mangal dünyası denilince akla ilk olarak et gelir. Sebzeler ise iyi birer eşlikçi. Eti her daim başrol oyuncusu olarak ön planda tutan Steven Raichlen, sebze ızgaraların nasıl yapıldığını anlatan ve büyük ilgi gören kitabıyla takipçilerini şaşırtıyor.
Sohbetimizin bu kısmında kızının vejetaryen olduğunu eşinin de kızının izinden gittiğini öğreniyorum. Steven’a göre, kuşkonmazdan kabağa birçok sebze için ızgarada pişirmekten daha iyi bir yol yok.
İyi bir ızgaranın püf noktaları
Barbekünün dünyadaki yıldız ismi Steven Raichlen’ı yakalamışken iyi bir ızgaranın püf noktalarını sormayı da ihmal etmedim tabii.
Steven Raichlen, “The Barbecue Bible” dahil ızgara konusunda 32 kitabın yazarı.
Yeterli yakıtla başlayın ve ızgara yaparken öncelikle ateşi kontrol edin. Tersi olmasın.
Baca kullanın.
Odun dumanı barbekünün umamisidir.
Islatılmış talaşları veya sert ağaç parçalarını ateşinize ekleyin. Ortaya çıkan hoş kokulu odun dumanı, her şeyin tadını daha iyi hale getirecektir.
Yiyeceklerinizi güvende tutun. Izgara yapmaya hazır olana kadar etleri, deniz ürünlerini, mayonezi vb. buzda tutun.
Barbekü sosunu en son sürün.
Doğrudan ızgara en evrensel canlı ateşte pişirme yöntemlerindendir. Bu, biftek veya pirzola gibi yumuşak, küçük veya ince yiyecekleri doğrudan sıcak ateşte pişirmek anlamına gelir.
Isı kontrolü elde etmek için kademeli bir ateş yakın. Kömürleri ızgaranın arkasında daha kalın bir katman (kızartma bölgeniz), ortada daha ince bir katman (pişirme bölgeniz) olacak şekilde ayrıştırın ve önde üçte birlik kısımda kömür kullanmayın; burası güvenli bölgeniz olsun.
Yiyecekleri daha sıcak ve daha soğuk bölgeler arasında hareket ettirerek ısıyı ve pişirmeyi kontrol edin.
Izgarada hijyen önemlidir. Temiz tutun. Izgarayı, sert bir tel fırça veya tahta kazıyıcı ile temizleyin ve sık sık yağlayın.
Daha iyi ısı sirkülasyonu için yiyecekler arasında mesafe bırakın. Üst üste yığmayın.
Izgara bifteğinizi veya pirzolanızı servis etmeden önce 1 dakika dinlendirin. Bu, etin gevşemesini, daha sulu ve yumuşak olmasını sağlar.
Her şeyden önce mangal sürecinin tadını çıkarın. Pratik yaptıkça daha iyi olacaksınız.