Bir tatlı telaştır kış hazırlıkları
Kış hazırlıkları dendi mi aklıma hemen Gaziantep gelir. Bu konuda hiç unutmadığım aslında tüm Anadolu için geçerli olan lafı da, Orkide Pastaneleri’nin sahipleri sevgili arkadaşlarım Murat ve Mustafa Özgüler’den duymuştum: “Gaziantep’te her 6 ay bir sonraki 6 aya hazırlanmakla geçer.” Antep’in UNESCO kenti olmasının arkasında derin bir yemek kültürünün yanı sıra halkın bu kültürü yaşatma duygusunu samimi olarak sahiplenmesi çok önemli bir etken. Şehirde, etler, süt ve sütlü gıdalar, tahıllar, sebzeler ve meyveleri içeren oldukça geniş bir yelpazede kış mevsimi için hazırlık yapılır. Patlıcan, kırmızı biber, Gaziantep’in vazgeçilmezi pul biber, domates, haylan kabağı, bamya, fasulye ve acur gibi sebzelerden ise salça ve turşular hazırlanır. Bu mevsimde dam ve balkonlar hareketlenir. Çünkü Antep’in hamarat kadınları kurutma işlemlerine başlamıştır. Yine pekmezler, cevizli sucuklar, şireler, reçeller ve daha neler neler, kış hazırlıklarının içindedir.
Eylül, ekim ayları elbette sadece Antep değil, tüm ülkede kışa hazırlık zamanıdır. İster kırsalda yaşayın ister kentte, kış hazırlıkları en tatlı telaşıdır evlerin. Bizim evde de, 94 yaşındaki annem Mualla Hanım, bu işin gönüllüsüdür. Mutfak, kilolarla biber ve domatesle dolar. Yaptığı salçanın yanı sıra tüm yakınlarımızın sabırsızlıkla beklediği Çerkes Tuzu da kavanozlanmış olarak dolapta yerini alır. Ev için olanlar bir tarafa hediyelikler ise diğer tarafa sıralanır.
Tarhana rotası
Şifa kaynağı olduğu kadar bölgelere göre değişen lezzetiyle de sofralarımızın başrol oyuncusu tarhanasız kış geçmez. Bu konuda ülke olarak çok şanslıyız. Uşak, Kastamonu, Muğla, Bolu, Mardin, Kütahya, Maraş gibi birçok şehrimiz tarhanasıyla meşhurdur. Gömbe, Yelten, Ekşi ve Koca Tarhanası Slow Food’un ‘Ark of Taste’ listesine alınan Antalya bence farklı çeşitleriyle bir cennet.
Bölgenin tarhanaları konusunda çalışmalar yapan Slow Food Antalya’nın kurucusu Ezgi Dursun’a, köy, kasaba nerede hangi tarhana var? diye sordum. Ortaya lezzetli bir rota çıktı. Kaş’ın Gömbe köyünde tarhanaya kısır gibi, kuru soğan, domates, yeşil biber ve taze otlar ekleniyor. Korkuteli’nin Yelten köyünde ise, yoğurt yerine süt kesiği ve nohut mayası kullanılıyor. Elmalı, Söğle köyünde Göce Tarhanası, süzme keçi yoğurdu, nane ve soğan ile harmanlanıyor. Soğan, nane ve yeterli miktarda su odun ateşine oturtulmuş kazanlarda kaynatılıyor. Bu karışıma göce ekleniyor. Kapağı kapatılıp pilav gibi demleniyor. Soğuyunca üzerine süzme yoğurt ilave ediliyor. Bu karışım iri iri toplar halinde bezlerin üstüne serilip kurumaya bırakılıyor. Kurudukça daha da küçük parçalara ayrılarak kurutmaya devam ediliyor. Söğle de ayrıca, Honamlı Keçisi sütü ile yazdan hazırlanıp üzeri iç yağı ile kapatılarak muhafaza edilen, buzdolabına konmadan dahi 6 ay korunan Kış Yoğurdu var. Manavgat’a gelince ‘Koca Tarhanası’ çok meşhur ve bir o kadar da lezzetli.
Vegan tarhana
Yine Manavgat ve İbradı’da da rastlanan, muhtemelen dünyanın tek yoğurtsuz tarhanasına örnek, adeta vegan tarhana diyebileceğimiz ayrı bir tarhana türü olan Ekşi Tarhana var. İçeriği bile iştah uyandırıcı. Dağlarda kendiliğinden yetişen yabani bir tür olan çok ekşi erik, etli al biber, domates, yarma buğday ve fesleğen.
Yazımı, ödüllü, Topraktan Sofra’ya Sakarya Mutfağı kitabının yazarlarından akademisyen Kübra Sultan Yüzüncüyıl’dan aldığım Sakarya’nın Akyazı ilçesi Kumköprü Mahallesi’nde üretilen farklı bir salça (Kara Salça) tarifiyle bitirmek istiyorum. Eminim sonuçtan memnun kalacaksınız.
Kara Salça
Malzeme: *5 kg domates *4 adet acı yeşil biber *1 çay kaşığı tuz
Üstü için: *Yarım çay bardağı Ayçiçek yağı
Yapılışı: Domatesler yıkanır, ikiye kesilir tencereye konur. 2 su bardağı su eklenir, kaynamaya bırakılır. Domatesler piştikten sonra süzülür. Kevgirden geçen domatesin suyu atılmaz, bir kenarda tutulur. Süzülen domatesler robotla ezilir, salça haline getirilir ve tencereye konur. Orta ateşte pişirilen salçanın içine kenarda tutulan domates suyundan 2 su bardağı ilave edilir. Kıvam oturana kadar orta kısık ateşte kaynama işlemi devam eder. Bu işlem devam ederken acı biberler ince ince doğranır, tencerenin içine atılır ve tuz eklenir. Biberler salçayla özdeşleştiğinde ocak kapatılır. Biberli salça karışımı tepsiye dökülerek güneşin altına konulur. Tamamen koyu, katı bir form alana kadar tutulur. Ara ara tahta kaşıkla karıştırılır. Katılaştığında üstüne ayçiçeği yağı dökülür, hamur gibi yoğrulur. Kavanozlarda serin yerde muhafaza edilir. Buzlukta da saklanabilir.