Çok kültürlü sofralar
100’üncü yılını kutladığımız Cumhuriyet’in sunduğu güzellikler, sofralarımıza da yansıdı. Masalarımızda çeşit çeşit özel tabaklarda sunduğumuz mezeler de öyle. Şeflerimizden, çok kültürlülüğü sofralarımıza yansıtan meze tarifleri aldık
Mezelerin mutfak kültürümüzde ayrı yeri, farklı bir hikâyesi var. Çok kültürlülüğün soframıza yansıttığı büyük zenginliktir ortak kültür mezeleri. Cumhuriyetimizin 100’üncü yılı coşkusunu yaşadığımız bugünlerde şeflerimizden özel meze tarifleri aldık. Çerkez tavuğu reçetesi ise tam bir cumhuriyet kadını olan 93 yaşındaki annem Mualla Çelikkan’dan…
Tekmili Fava - (Şef Aydın Demir)
Malzemesi: ● 1 kg kuru İç bakla ● 150 g zeytinyağı ● 10 diş sarımsak (jülyen doğranmış) ● 1 adet küçük havuç (rendelenmiş) ● Tuz ● 2 demet taze soğan (doğranmış) ● 2 demet dereotu (doğranmış) ● Üzerine 4-5 adet kırmızı soğan (ince kıyılmış)
Yapılışı: 1. Adım: Baklayı yıkayıp en az 4-5 saat önceden ıslatın. 2. Adım: Tüm malzemeyi -taze soğan, kırmızı soğan ve dereotu hariç- tencereye koyun. Üzerini geçecek kadar su ekleyip kapağını kapatın ve kısık ateşte ara sıra kontrol ederek baklalar eriyene kadar pişirin. Baklalar piştikten sonra çırpma teliyle çırparak baklaları ezin. Biraz taneli ama baklalar iyice eriyecek kadar pişmiş olmalıdır. Soğuduktan sonra dereotunu ve taze soğanı ekleyip karıştırarak düz bir tepsiye koyun. 3. Adım: Soğuduktan sonra, üzerine sızma zeytinyağı ve kıyılmış kırmızı soğan, taze soğan ve dereotu koyarak servis edin.
Midyeli lahana dolması - Maria Ekmekçioğlu
Malzemesi: ● 1 adet lahana ● 2 adet kırmızı kuru soğan ● 1 bağ taze soğan ● 250 g pirinç ● 750 g iç midye ● 1 çay bardağı zeytinyağı ● Tuz ● Karabiber ● Bir cimcik tarçın ● 1 tatlı kaşığı yenibahar ● Bir tatlı kaşığı şeker ● Yarım demet ince kıyılmış dereotu
Yapılışı: Lahanayı yaprakları yumuşayıncaya kadar 5-10 dakika kadar kaynatın. Derin bir tavaya zeytinyağının yarısını ve ince kıyılmış soğanları taze soğanı ve dolmalık fıstıkları soteleyin. Bütün baharatları ekleyin. Kalan zeytinyağını, pirinç ve midyenin sularını ekleyip bir iki defa çevirin, en son midyeleri ve dereotunu katarak ateşten alın. Lahana yapraklarını hazırladığınız içle tek tek sarın. Bir tencerenin altına kullanmadığınız lahana yapraklarını dizip üstüne dolmaları yerleştirin. Üstüne ağırlık olsun diye bir tabak koyup 20 dakika kadar pişirin.
Arnavut ciğeri - Şef Yunus Emre Akkor
Malzemesi: ● 1 kg dana ciğer ● 6 adet patates ● 1 su bardağı un ● 1 litre kızartmalık yağ ● Yarım çay kaşığı tuz ● Yan garnitürü: ● 5 çeri domates ● 5 sivri biber
Yapılışı: Ciğerleri kalın küpler halinde doğrayın. Tuz ekleyin. Bolca una bulayın. Ununu eleyip kızgın yağda kızartın. Ardından patatesi kızartın, ciğer ve patatesleri tabağa alın. Sivri biber ve çeri domatesleri de kızartın ve sunum için servis tabağına alın. Yanına soğan piyazı ile servis edin.
Çerkez tavuğu - Mualla Çelikkan
Malzemesi: ● 1 kg tavuk eti, göğüs ve but ● 2 adet kuru soğan ● 1 baş sarımsak ● 500 g ceviz içi ● 1 çorba kaşığı pul biber ● 1 tatlı kaşığı tuz ● 1 çorba kaşığı kişniş tohumu, taze çekilmiş ● 6 dilim tost ekmeği (kabukları kesilmiş) ● 1 su bardağı süt
Hazırlanışı: Bir tencereye tavuğu, iki baş soğanı, birkaç diş sarımsağı, tuzu koyun, üstünü örtecek kadar su ekleyin ve pişirin. Tavuğu ayrı bir kaba alın ve kemiklerinden ayırarak küçük küçük parçalayın. Bir başka kapta kabukları alınmış tost ekmeklerini bir su bardağı sütle ıslatın. Ceviz, biber, sarımsak ve tuz ile blenderda ince kıyın. Çekilen cevizin üzerine 2 çorba kaşığı tavuk suyu ekleyerek malzemeyi yağı çıkana kadar yoğurun. Sütle ıslatılan ekmeklere, yağı çıkarılan cevize ve toz kişnişe azar azar tavuk suyundan ilave edin ve malzeme boza kıvamına gelene kadar karıştırın. Gerekiyorsa tuz ilave edin ve parçalanmış tavuk etlerini cevizli sosa ekleyin. Ezmeden hafifçe karıştırın. Ilık ya da soğuk servis edebilirsiniz. Üzerine ceviz yağı gezdirmeyi unutmayın!
Ekşili limon soslu beyin - İvet Acu, Sefarad mutfağı
Malzemesi: ● 2 yumurta ● 3 yemek kaşığı çiçek yağı ● 2 yemek kaşığı un ● 1 limon suyu ● Karabiber ● Tuz ● Kıyılmış taze maydanoz ● 1 kg haşlanmış beyin
Yapılışı: Beyinleri temizleyip haşladıktan sonra agristada sosunu (Sefarad yumurta-limon sosu) hazırlayın. Çırpılmış yumurta, limon suyu, un ve çiçek yağını karıştırıp tencereye alın. Haşlanmış beyinleri bu sosun içine ilave edin, tuz karabiber ve kıyılmış maydanozu ilave edin.
