İlham perileri Bodrum
Maria Ekmekçioğlu ve Ceren Bingöl, mutfakla mimarlığın, gelenekle zarafetin kesiştiği iki ayrı durakta, biri geçmişin tatlarını geleceğe yansıtırken diğeri hatıralardan çağdaş bir mekân dili yaratıyor.
Bazı kadınlar vardır yalnızca yemek yapmaz, coğrafyanın kokusunu, tarihini, kültürünü de pişirir. Ocağın başına geçtiklerinde sadece soğan kavrulmaz anılar canlanır, gelenekler konuşur. Şef ve yazar Maria Ekmekçioğlu işte o kadınlardan. Yıllar önce İstanbul Etiler’de bir kuaför salonunun bahçesinde başlayan; Küçükyalı, Etiler ve Fethiye’de devam eden hikâyesini şimdi Bodrum’un mandalina bahçeleri arasında yeniden yazıyor. Maria’nın yeni yeri Maria’s Garden, Bodrum’un bayram telaşı içinde sessizce ama kendinden emin bir açılış yaptı. Burası sadece bir restoran değil, Maria’nın çocukluk hatıraları, Ege otları, İstanbul’un mutfak belleği ve Rum gelenekleriyle bezenmiş bir bahçe. Bitez’de ilk başta tereddütle baktığı bu mekâna adımını attığında kararını hemen veriyor: “Burası Maria’s Garden olmalı.”
Mutfak, klasik Maria çizgisinde; bol yeşillikli, zeytinyağlı, Akdeniz’e yaslanan ama Ege’nin kalbinden geçen bir tat haritası. Sabahın ilk ışıklarında kendi elleriyle bahçeden topladığı asma yapraklarıyla sardığı dolmalar, kabak çiçekleriyle doldurduğu tabaklar, dalından kopardığı karadutla kaynattığı reçeller... Portakal dalına geçirilmiş et şişler, mandalina dalında gelen kalamarlar… Her ağacın, her dalın yemeğe kattığı bir ruh var. Maria için doğa sadece kaynak değil ilhamın ta kendisi. İstanbul’un izleri de menüde hissediliyor: Şef oğlu Pascal Afthonidis’in dokunuşuyla hazırlanan beğendili kalamar dolması, midye salma, ciğer yaprak, karides saganaki gibi mezeler. Glütensiz tatlılar ise modern sofraların Maria usulü yorumu.
Tadım notları 4 Kayısılı kabak çiçeği dolması: Çiçekler, Maria’s Garden’daki bostandan. Dolmalık iç fıstık, kuşüzümü ve bolca soğanın arasına, Maria usulü kuru kayısı parçaları da eklenmiş.
* Mandalina dalında mastello peyniri: yanında pembe domates, taze kekik, Milas zeytinyağı.
* Kleftiko: Yağlı kâğıtta dana ve kuzu etinin taze baharat ve memecik zeytinyağıyla sırlanmış hâli.
* Suvlaki: Pita içinde antrikot eti, karamelize soğan, baharatlı hardal. Bir yemekten çok deneyim.
Geçmiş yazların izinde
Muse Bodrum çocukluk yazlarına, ailece yenmiş deniz mahsullü sofralara, kumlara karışan kahkahalara tatlı bir selam gönderiyor. New York’un ünlü mimarlık ofislerinden birinin sahibi olan Yüksek Mimar Ceren Bingöl’ün kurduğu Muse, 2023 Haziran’ında kapılarını açmış olabilir ama onun hikâyesi çok daha eski, 1989 yazına kadar uzanıyor. Küçükbük’ün ilk yazlıkçılarından olan ailesiyle bu sahile gelen Bingöl, yıllar sonra yine aynı kıyıya, 150 yıllık bir Bodrum evini restore ederek döner. Bahçedeki asırlık ağaçları özenle koruyup yenilerini eker, ardından 7 rezidans tasarlar ve denize uzanan kıyıya Muse’un restoran ve plaj bölümünü kurar. Mimari titizlikle düşünülmüş bu proje, Ceren Bingöl’ün yıllarca dünyaca ünlü mimarlık ofislerinde edindiği birikimi Bodrum’un dokusuna zarifçe işler. Adını İngilizcede ‘ilham perisi’ anlamına gelen ‘muse’dan alan bu mekân hem adıyla hem duruşuyla farklı bir ruh taşıyor. Menüsü Ege-Akdeniz mutfağının taptaze yorumlarıyla dolu; iyi malzeme, sezona saygı ve Ceren Bingöl’ün mimari bakışından ödün vermeyen bir estetik hâkim her detayda.
Mutfakta taş fırından pizzalar, pofuduk tempura hamurunda çıtır kalamarlar, bol sarımsaklı tereyağında karidesler ve Bodrum usulü, bonfileden çökertme kebabı gibi hem yerel hem çağdaş tatlar var. Akşamları ise ay ışığında deniz kenarında servis edilen finedining menü öne çıkıyor. Izgara ahtapot tütsülenmiş acı biber sosla, stracci makarna dana gerdan yahniyle, levrek ise mevsim yeşillikleriyle zarifçe sunuluyor.
*Malzeme seçimi de iddialı: Rezidansların gizli bahçelerinde yetişen sebzeler, narenciyeler, lokal koylardan gelen deniz ürünleri ve mahalle manavlarından alınan ürünler… Kısacası tarladan sofraya kadar her şey düşünülmüş.