Mutfakların hikayesi tariflerde gizli
Bayramda komşu kapıları açık olur. Ülkemizin her bölgesi, kendi yemeğiyle bayramın dilini konuşur. Bugün size, etinden salatasına dört tarif getirdim. Kimi yılların geleneğiyle harmanlanmış kimi yöresel bir ilhamla tazelenmiş. Ama hepsinin özelliği: Paylaşmak
Kurban Bayramı’nın üçüncü gününe geldik. Belki, ilk günün koşuşturması ve ikinci günün ziyaret trafiği biraz yavaşladı ama sofralardaki bereket, mutfaklardaki telaş, kalplerdeki o tanıdık sıcaklık hâlâ taptaze duruyor. Bugün şehirlerde biraz daha tatil fırsatı gibi algılansa da Anadolu’da bayram demek hâlâ komşu kapısının açık olması demektir. Ege’de sabah kahveleri bayramlaşmayla başlar, Karadeniz’de etli lahana tencerede yerini alır, İç Anadolu’da kurban etiyle haşlama ya da sac kavurma yapılır. Her bölge, kendi yemeğiyle bayramın dilini konuşur. Sohbetin, hatıraların, tariflerin, hatta mutfakların hikâyesi vardır. Bugün size, etinden salatasına birbiriyle uyumlu dört tarif getirdim. Tariflerimiz etin profesörü Cüneyt Asan, Şef Aydın Demir, Şef Deniz Şahin ve bir Ayvalık klasiği Bay Nihat’tan. Yani hepsi başka bir kıymetli ustanın elinden. Kimi yılların geleneğiyle harmanlanmış kimi yöresel bir ilhamla tazelenmiş. Ama hepsinde ortak bir özellik var: Paylaşmak. Çünkü bayram, en çok da paylaşınca güzel.
Klasik kavurma (Cüneyt Asan usulü)
Malzemesi:
- 1 kg kuşbaşı dana veya koyun
- 250 g kuyruk yağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber (isteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı tereyağı
(Sebzeli versiyon için)
- 2 adet kuru soğan
- 3-4 adet sivri biber
- 2 adet domates
Yapılışı: Kurbanın kuyruk yağını küçük küçük doğrayın ya da kıyma makinesinden geçirin. Bir tencereye alın, orta ateşte ağır ağır eritin. Tamamen eridikten sonra kalan parçaları (kavruk) kevgirle alın. Bunları dolapta saklayabilir, daha sonra yemeklere aroma katmak için kullanabilirsiniz. Eriyen yağa kuşbaşı doğranmış etleri ilave edin. Yüksek ateşte etleri güzelce mühürleyin, rengi dönene kadar çevirerek kavurun. Etler mühürlendikten sonra ocağın altını kısın, tuz ve baharatlarını ekleyin. Kapağı kapatın ve etleri kendi suyuyla ağır ateşte pişmeye bırakın. Üzeri hafifçe kızarana dek karıştırarak pişirmeye devam edin. İndirmeye yakın biraz tereyağıyla aromalandırın.
Kuzu kapama (Şef Aydın Demir)
Malzemesi:
- 2 adet kuzu incik
- 500 ml su
- 200 g arpacık soğan
- 4-6 adet bebek havuç
- 1 adet defne yaprağı
- 5-6 adet tane karabiber
- 4 yaprak marul
- 5 dal dereotu
- 4 dal maydanoz
- 2 adet taze yeşil soğan
- 2 mercimek tanesi damla sakızı (ezilmiş)
- Tuz
Terbiyesi için:
- 1 yumurta sarısı
- Yarım limonun suyu
- 1 tatlı kaşığı un
- 100 ml su bardağı etin suyu
Yapılışı: Eti yıkayıp tencereye alın ve üzerine suyu ilave edin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp üzerinde oluşan köpüğü kevgirle alın. 30 dakika pişirip arpacık soğanları, havucu, defne yaprağını, tane karabiberi ve tuzu ilave edin. Soğanlar ve havuç pişince içinden alıp kenara ayırın, tencerenin kapağını kapatın, kısık ateşte kaynatarak pişirin. Etler pişince içine damla sakızı, marul, dereotu, maydanoz, taze soğan ile pişen havuç ve soğanları ilave edin. 5 dakika daha pişirin. Bir kasede limon suyu, yumurta sarısı, un ve pişen etin suyundan alarak karıştırın. Kaynamakta olan inciğin üzerine yavaş yavaş karıştırarak ilave edin. 1-2 dakika daha kaynatıp suyuyla birlikte sıcak olarak servis edin.
Körpe gelin salatası (Şef Deniz Şahin)
Malzemesi:
- 2 adet kabak
- 1 adet yeşil elma
- 4 adet taze soğan
- Yarım bağ maydanoz
- Yarım bağ taze nane
- Yarım bağ dereotu
- 1 adet limonun suyu
- Zeytinyağı
- Tuz
Yapılışı: Elmayı yıkayın kabuğunu soyun, kabağı da yıkayın, küçük küpler hâline getirin. Maydanozu, dereotunu, taze naneyi ve taze soğanı incecik doğrayın. Hepsini bir kaba alın, zeytinyağı, limon suyu ve tuz ile lezzetlendirin.
Cunda Salatası (bay Nihat Restoran, Ayvalık)
Malzemesi:
- 4 adet olgun kırmızı domates (kabukları soyulmuş, doğranmış)
- 1 dilim ekşi maya ekmeği
- 1 adet domates (sos için)
- 1 küçük kırmızı soğan (ince piyazlık)
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı nar ekşisi (veya 1 tatlı kaşığı koruk suyu)
- 80 g eski tulum peyniri (ufalanmış)
- 1 avuç maydanoz (kıyılmış)
- Tuz
- Karabiber (isteğe göre), kapari ve nane
Yapılışı: Ekşi maya bir dilim ekmeği küp küp doğrayın. Çok az yağsız tavada ya da fırında hafifçe kızartın. Salata tabağının tabanına ekmek küplerini yayın. 1 adet domatesi rendeleyin. 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve 1 tatlı kaşığı nar ekşisi (ya da koruk suyu) ekleyin. Kızartılmış ekmeklerin üzerine gezdirin. Sos, ekmeklerin altını hafif yumuşatsın. Doğranmış domatesleri ekmeklerin üzerine yerleştirin. Kırmızı soğanı serpiştirin. Ufalanmış tulum peynirini dağıtın. Üzerine iri kıyılmış maydanoz, kapari ve nane ekleyin, kalan bir yemek kaşığı zeytinyağını son bir imza gibi salatanın üzerine gezdirin. Biraz tuz ve karabiberle tamamlayın.
İz bırakan yerel lezzetler
UNESCO tarafından her yıl haziran ayının ilk pazar günü Dünya Kahvaltı Günü olarak kutlanıyor. Elite World Hotels & Resorts, ‘Dünden Bugüne İz Bırakan Lezzetler: Van Kahvaltısı’ projesiyle İstanbul’dan Sapanca’ya, Van’dan Sivas’a kadar Türkiye’nin farklı bölgelerinde bulunan otellerinde misafirlerine yerel lezzetleri deneyimleme fırsatı sunuyor. 2024’te başlayan projede geçen yıldan bu yana yerel üreticilerden temin edilen coğrafi işaretli ürünlerle, bu kültürel zenginliği yerli ve yabancı misafirlerle buluşturuyor. Böylece hem bölgedeki üreticiler destekleniyor hem de geleneksel üretim yöntemleri yaşatılıyor. Yıl boyunca düzenli satın alımlarla üreticilerin sürdürülebilir gelir elde etmesi hedefleniyor. Van Kahvaltısı menüsünde; otlu peynir, süzme bal, Van kavut, Van ceviz reçeli, Van yayık tereyağı, murtağa, Van cacığı, Van çöreği, Siirt tahini ve Mardin pekmezi yer alıyor.
Şehrin kıyısında bir İtalyan
Parma Sole, şehrin karmaşasından hızlıca uzaklaşıp, ruhunu lezzetle dinlendirmek isteyenlere Şile Sahilköy’de doğayla iç içe bir İtalyan deneyimi sunuyor. İçerisinde İtalyan restoranı barındıran Parma Sole’de İtalya’nın Parma kentinden ve Anadolu’dan gelen ürünler bahçeden toplanan mevsimsel ürünlerle buluşturuluyor. Menüde; ev yapımı tortelliden, Parma usülü risottoya, kum midyeli spaghettiden el yapımı taze tagliatelleye farklı alternatifler yer alıyor. Parma Sole, gastronomik atölyelere, düğünlere, etkinliklere ve tadım workshoplarına da ev sahipliği yapıyor.