Yaylanın serinliği doğanın cömertliği

Giresun’a ilk kez gidenin aklı genellikle denizde kalır ama dönüşte burnunda yayla kokusu, damağında Tirebolu çayının buruk tatlı dengesi, aklında ise tabaklarda gezinen yeşilin binbir tonu vardır.

Giresun, Karadeniz’in sessiz ama derin nefesidir. Ne Rize gibi öne çıkar ne Trabzon gibi adını her cümlede geçirir. Ama kendini anlatmayı da bilir, usulca, acele etmeden. Bu şehre gitmeyi de yazmayı da çok seviyorum. Giresun Turizm Platformu Başkanı Şevket Alaeddinoğlu’nun öncülüğünde düzenlenen Yeşil Giresun Festivali ve 5’inci Amber Çay Hasatı bu gidişimin en güzel bahanesi oldu. Yemekleri derseniz… Elbette eti de var ama bu topraklar doğuştan vejetaryen ruha sahip. Galdirik, ısırgan, pazı, karalahana, kiraz tuzlusu, diken ucu; taflan kavurması, karalahana sarması, turşu kavurması, fasulye turşusu diblesi, sakarca, ısırgan yağlaşı. Hepsi el ele tutuşmuş gibi sofraya dizilir. Az konuşur ama iyi anlatır bu mutfak. Her tabakta toprağın sesi vardır. Karadeniz’in doğusunda, ne rüzgârın savurduğu hırçınlık ne de güneşin yaktığı acelecilik var. Güce’den Eynesil’e uzanan o Doğu Giresun hattı yani Tirebolu, Görele, Çanakçı, Ören ve komşu köyler. Her biri yeşilin başka bir tonuyla çay yaprağına sabır aşılıyor.

Bu coğrafyada çay sadece bir tarım ürünü değil, bir yaşam biçimi, bir karakter meselesi. Ve belki de bu yüzden, Tirebolu çayı ilk yudumda bile farkını belli ediyor. Ne buruk ne de silik. Dolgun, ipeksi ve en çok da sakin. Öğrendim ki, Tirebolu’nun çayı öyle ha deyince toplanmıyor. Özellikle mayıs ayındaki ilk sürgün, çay üreticilerinin deyimiyle ‘birinci el’ hasadı en kıymetlisi. Çünkü en tazesi, en değerlisi. Harman değil, tek bölge ürünü. Yani bir nevi terroir. Giresun’un ikliminden, toprağından, sisinden ve neminden başka hiçbir şey girmez yaprağına. Ama her güzellik gibi bu da korunması gereken bir miras. Şu anda bölgede yıllık yaklaşık sekiz bin ton siyah çay üretilebiliyor. Buna rağmen piyasada Tirebolu markasıyla satılan çay miktarı 25 bin tonu geçmiş durumda. Ne yazık ki bazı üreticiler, düşük kalite çayları gıda boyası ve aroma ile Tirebolu etiketiyle pazarlıyor.

Demleme formülü

“Tirebolu çayını en doğru nasıl demleriz?” sorusunun cevabı Şevket Alaeddinoğlu’nda:

Çay porselen demlikte tam lezzetine ulaşır.  Metal ya da rezistanslı kettle, çayın karakterini bozar; aroması yeterince açığa çıkamaz. İyi çay şartlarından biri de tercihen kaynak suyu kullanılması.

Demliğe, her bardak için bir tatlı kaşığı dolusu çay konulur. 2,5 yapraklı genç filizlerden elde edilen nitelikli siyah çay. Alt demlikte su kaynatılır, sonra bir kenara alınır. Beklenir. Su yaklaşık 85 dereceye düşünce üstteki porselen demliğe aktarılır. Çay, suyla buluştuğu anda karıştırılmaz. Sadece kendi ağırlığıyla, dinginlikle dibe çöker. Ve sonra bekleyiş başlar: en az 20, en çok 25 dakika. Bu süre boyunca çay ocağın üzerinde, kısık ateşte, sabırla demlenir. Ve en sonunda: afiyetle, sakinlikle yudumlanır. Tirebolu çayı sadece bir içecek değil; bir gelenek, bir kültür, bir şifa hâlidir.

Yayla sofrası

Yayla mevsimi yeni başlıyor. Kimi sıcaklardan kaçıp denizin maviliklerine koşarken Karadeniz’in yaylaları da bir başka nefes aldırıyor insana. Giresun’un Kulakkaya’sı, Sis Dağı’nın serinliği, Bektaş’ın açık hava sofrası... Kulakkaya’ya kadar gitmişken adını bölgede yetişen bir çiçekten alan doğa oteli Zifin’de temiz hava, sessizlik, çeşit çeşit otlarıyla yayla sofrası...

Bir başka keşfedeceğiniz yer Doğal Dükkân. Giresun’un yaylalarından, kadın üreticilerden gelen ürünler burada bir araya geliyor. Sunduğu yöresel kahvaltı ve Karadeniz yemekleriyle donatılmış sofralarıyla da Giresun’daki bu özverili çaba tek değil, bir şubesi de İstanbul Kavacık’ta var. Doğal Dükkân’ı dolaşırken aklımdan şunu geçiriyorum: Giresun’un gastronomi turizmi açısından taşıdığı değer, kararlılıkla desteklenmeli. Geleceğe yürüyen bir şehir burası. Her festival, her yerel işletme, her tabak sadece lezzet değil, kültürel bir mirasın taşınması demek. Bu mirasın daha çok duyulması, tanıtılması ve yaşatılması hepimizin ortak sorumluluğu.

Artık gecesi de var

Bir şehrin tanıtımında yerel işletmelerin gücünü hep vurgularım. Bu konunun en iyi örnekleri de Gaziantep’in tarihi mekânı Orkide ve İmam Çağdaş’tır. Önceki gelişimde Giresun’un böyle bir sürprizi Şeref Meral ve Ogün Duran tarafından hayata geçirilen Hughs Gastro olmuştu. Bölge ürünleri şefin yorumuyla peş peşe masada yerini alırken sunumundan lezzetine müthiş bir deneyim yaşamıştım. Bu yıl ise yöresel mezelerin başrolde olduğu Muazzam ve özgün konseptiyle Rouge adlı gece kulübü, Giresun gastronomisinin yalnızca gündüz değil, gece hayatında da söz sahibi olduğunu kanıtlıyor. Giresun, artık sadece doğal güzellikleriyle değil, lezzeti, vizyonu ve genç işletmecileriyle geleceği tasarlayan bir şehir olarak öne çıkıyor.