İlkbaharın tadını çıkarmak için üç yeşile yer açın

Yılın en güzel zamanı. İlkbahar sebzeleri, lezzetli ve hafif yemeklere dönüşür. Mevsimin en güzel üçlüsü enginar, çağla ve bakla, sofralarımıza tam bu sıralarda bir başka lezzet katmaya başlar

Eski bir Anadolu özdeyişi vardır: “Nisan yağar sap olur, mayıs yağar çeç olur.” Yani, nisan yağmuruyla bitki gövdelenir, mayısta meyve verir. Düşünce ve hayal âleminin alabildiğine derinleştiği, ufukların genişlediği, şair olmayanların bile şiirler yazmaya başladığı bir mevsimdir ilkbahar. Çinliler “15 dakikacık bir bahar havası, bir torba altından daha değerlidir” der. Gerçekten doğru bu atlattığımız ayazlardan sonra. Topraktan binlerce ot fışkırmaya başladı bile. Çiğ yenilecekler, haşlanacaklar, zeytinyağlı pişirilecekler sırada. Yılın en güzel zamanı. İlkbahar sebzeleri, lezzetli ve hafif yemeklere dönüşür. Bence mevsimin en güzel üçlüsü enginar, çağla ve bakla da sofralarımıza tam bu sıralarda bir başka lezzet katmaya başlar.

Enginar doğanın lütfu

Öyle de bereketli bir sebze ki... Zeytinyağlısı, dolması, garnitürü ya da salatalardaki ışıltısıyla davetlerimizin en aranan gözdesidir. Her biri ayrı lezzet. Devedikeni ile akraba olan bu bitkinin ilk kez Sicilya’da yetiştirildiğini yıllar önce gastronomi dünyasının duayeni gazeteci-yazar Ahmet Örs’ün bir araştırmasında okumuştum. İtalya’nın ünlü Medici ailesinin 14 yaşındaki genç ve güzel kızı Catherine, daha sonra Fransa tahtına II. Henri adıyla geçecek Orlean Dükü ile 1533’te evlenip, Fransa’ya gelin gittiğinde, yemek kültürüne ilişkin pek çok yenilikle birlikte enginarı da Fransız Sarayı’na sokmuş. Yani bizim enginarımız Fransa’dan Batı dünyasına yayılıyor. Bizde ise enginarın adına ilk kez 19’uncu yüzyılda Osmanlı kaynaklarında rastlanıyor.

Baklanın her hali güzel

Baklanın taze yaprakları salata olarak çiğ ve kavrularak yenilebildiği gibi taze kabuklu bakla ve iç bakla yemeği olarak da ayrı bir nefaseti vardır. Taze baklayı ya seversiniz ya da hiç sevmezseniz. Ben sonradan keşfedenlerdenim. Üzerinde yoğurtla tek başına ziyafet yemeğidir. Enginarlı taze iç bakla ise İstanbul mutfağının vazgeçilmezlerindendir. Ancak baklanın en yaygın kullanımı fava olarak bildiğimiz ezmesi. İç kabukları çıkarıldıktan sonra kurutulmuş taneler haşlanır, zeytinyağı ve dereotu eklenerek afiyetle yenir.

Çağladan bademe

Nisan ayında görmeye başladığımız ve sadece kısa bir süre bulabildiğimiz bahar meyvelerinden biri de çağla. Ömrü ortalama 25 gün. Sonra bademe dönüşüyor. Şöyle Latince bir söz vardır: “Omnium principium dies est vernalis.” Yani, “Her şey için başlangıçtır bir günü ilkbaharın.”

Enginarlı baklalı pilav

(Şef Hazer Amani’nin tarifi)

Geçtiğimiz günlerde Aydın Efeler Belediyesi’nin düzenlediği gastronomi festivaline ünlü şefimiz Hazer Amani’nin sahnede yaptığı baklalı enginarlı pilav damgasını vurdu. Ben de kendisinden aldığım tarifi sizlerle paylaşıyorum:

Malzemesi

Yarım kilo taze iç bakla

5 adet çanak enginar

2 adet orta boy beyaz soğan

3 sap pırasa

2 adet kereviz sapı

3 demet dereotu

1 demet maydanoz

500 gr basmati pirinci

 6 diş sarımsak

Tuz-karabiber

50 g zeytinyağı

100 g tereyağı

2 l su

Yapılışı: Jülyen doğranmış soğan ile pırasayı, ince ince rendelenen sarımsağı ve kereviz sapını, zeytinyağının içinde iyice soteleyin. İçine bir tutam tuz ve sonra da sırasıyla yarım santim genişliğinde uzunlamasına kesilmiş enginarı, iç baklayı ve kenara koyduğunuz dereotunun yarısını ekleyin. Bir tencerede, suyu istediğiniz miktarda tuzla kaynamaya bırakın. İçine pirinci ekleyin, yaklaşık 10 dakika sonra süzün. Fırına uygun döküm tencereyi iyice yağlayın ve lavaşları yarım ay şeklinde birbirinin üstüne iki parmak değecek şekilde yayın. İçine haşlanmış pirincin yarısını serin, üstüne tüm malzemeyi koyun, en üste de kalan pirinçleri ve kıyılmış dereotunu ekleyerek karıştırın. Lavaşları kapatın. Üstüne 100 gram kadar tereyağını parça parça dağıtın ve önceden ısıtılmış 180 derecede fırında 40 dakika kadar pişirin.

Çağla piyazı (Şef Deniz Şahin’in tarifi)

Malzemesi:

500 g çağla

1 demet maydanoz

6 dal taze soğan

6 dal dereotu

İri dövülmüş ceviz  (miktarı arzuya göre)

Zeytinyağı

Tuz

1 adet limon suyu

Hazırlanışı: Çağla yıkanır ayıklanır ve ince doğranır. Yeşillikler de yıkanıp ince doğranır. Tüm malzemeler harmanlanır.