İlkbaharın zarif prensesi

Lezzetli, mineral ve vitamin zengini, üstelik düşük kalorili! Sarayların mutfaklarında zarafetiyle salınmış, kralların sofralarını taçlandırmış. Anavatanı Anadolu’dan sesleniyor kuşkonmaz: “Bahar geliyor”

Soğuk mu soğuk günler yaşıyoruz ama biliyoruz ki arkası bahar. Güzel havaların müjdecisi kuşkonmaz da mart ayının sonlarına doğru sofralarımızı süslemeye başlayacak. Bir zamanlar Avrupa’da kralların yemeği, bizde saray mutfaklarının baş tacı olarak nitelendirilen kuşkonmazın çok yaygın olmasa da artık pazar tezgâhlarında boy göstermesi sevindirici bir haber. Kuşkonmaz ihracat potansiyeli ve katma değeri yüksek bir ürün. Şu an turfanda olduğundan fiyatı el yakıyor ancak birkaç haftaya bollaştığında olabildiğince uygun fiyatlarla karşımıza gelecek. Son yıllarda kuşkonmaz üreticilerinin sayılarının artması daha ulaşılabilir hale gelmesinin en önemli etkenlerden biri. Mesela Türkiye’de tarım yapılan her bölgeye kuşkonmazı yaymak amacıyla 30’u aşkın üreticinin bir araya gelerek kurdukları Kuşkonmaz Üretici Birliği’nin, İstanbul ve Eskişehir’den sonra Muğla ve Antalya’da oluşturdukları tesisler, sanıyorum kuşkonmaz üretimine ülke çapında dikkat çekici bir ivme kazandıracak.

Kuşkonmazın anavatanıyız

Aslında kuşkonmazın anavatanıyız. Yabani kuşkonmaz, en bilinen yerel adıyla tilkişen, özellikle Güney Ege’de Denizli, Aydın ve Muğla’da çokça tüketilen bir ürün. Bu kadar da değil; Amasya, Çorum, Iğdır ve Kıbrıs’ta da çok yaygın. Ülkemizde deniz seviyesi ila 1100 metre rakım arasındaki tarımsal karakterde topraklı her yerde kuşkonmaz yetiştirilebiliyor. Tek fark hasat zamanları. Antalya’da deniz seviyesindeki bir tarla mart ayında ürün vermeye başlarken, Isparta’da denizden yüksekliği 900 metre olan bir tarlanın ürün vermesi mayısı buluyor.

Yeşil, mor ve beyaz

Kuşkonmazın iki cinsi var: Yeşil ve mor kuşkonmazlar. Ancak bu iki türün herhangi birinin ışık görmemiş toprak altı sürgünlerinin hasat edilmesiyle de “üçüncü tür” beyaz kuşkonmaz elde ediliyor. Kuşkonmaz ihracat potansiyeli ve katma değeri yüksek bir ürün. Öyle anlaşılıyor ki Türkiye’de kuşkonmaz sektörünün önü açık. Çünkü hem damak tadımıza uygun ve ulusal pazarda, yani mutfağımızda hemen benimseniyor hem de ihraç edebilmek için ülke olarak elimizde ekonomik, iklimsel ve coğrafi avantajlar var.

Eli Belinde Tarım’ın kadın öncüsü

Geçtiğimiz günlerde, Yöresinde Fark Yaratan Kadın Girişimci ödülünü alan üretici Aslı Aksoy, ülkemizde kuşkonmaza olan talebin her yıl ortalama yüzde 30 arttığını söylüyor. Eli Belinde Tarım markasıyla şu anda Muğla’nın Yeşilçam köyünde 40, Antalya’da 210 dönümde kuşkonmaz yetiştiren Aslı Aksoy, ülkemizin en büyük ikinci üreticisi.

Nasıl temizlenmeli?

Lezzetli olduğu kadar mineral ve vitamin bakımından zengin ve düşük kalorili bir sebze olan kuşkonmazın temizlenmesi önemli. Bunun püf noktasını Aslı Aksoy’a sordum: “Öncelikle yıkayıp temizlemek ve alt kısımlarını bir bıçak yardımıyla 2-3 santimetre kadar kesmek gerekiyor. Diplerindeki kuru ve sert kısımlar atılmalı. Kuşkonmazı elinize alıp dibinden hafifçe bükerseniz, kesmeniz gereken yerden kendisi de kırılacaktır. Kalın ve lifli ise bir sebze soyacağı yardımıyla üçte birlik alt kısmın kabuğu uçtan aşağı doğru sıyrılarak temizlenir. Kuşkonmazın üzerinde ilk bakışta diken gibi görünen minik yapraklar vardır. Hiçbir şekilde soymanıza gerek yoktur. En lezzetli, kıymetli ve güzel görünen yerleri, mızrak şeklindeki uçlarıdır. Kesinlikle kesmeyin ve atmayın, afiyetle tüketin. İnce ve taze kuşkonmazları soymanıza bile gerek yoktur. Sadece diplerini kesin.”

Nasıl saklamalı?

Kuşkonmazı 3-4 santimetre kadar su koyduğunuz kaba bir çiçek demeti gibi dik yerleştirip buzdolabında saklayın. Mızrak şeklindeki uçlarının ıslanmasına izin vermeyin. Bu şekilde en az 10 gün tazeliğini koruyabilirsiniz.

Kuşkonmazlı makarna (Tarifimiz Aslı Aksoy’dan)

Malzemesi:

1 bağ kuşkonmaz
2 diş sarımsak
1 orta boy soğan
100 g ayıklanmış bezelye
200 g krema
1 paket makarna
1 demet dereotu
Zeytinyağı

Yapılışı: İki diş sarımsak ve 1 orta boy soğanı doğrayıp zeytinyağında kavurun. İri doğranmış taze kuşkonmazları ve ayıklanmış bezelye tanelerini ekleyip 5 dakika sote edin. Krema ekleyip bir kez kaynatıp ateşten alın. Al dente pişirdiğiniz makarnanıza sosu karıştırın. İnce kıyılmış bol dereotu ilave ederek sunun.Yapılışı: İki diş sarımsak ve 1 orta boy soğanı doğrayıp zeytinyağında kavurun. İri doğranmış taze kuşkonmazları ve ayıklanmış bezelye tanelerini ekleyip 5 dakika sote edin. Krema ekleyip bir kez kaynatıp ateşten alın. Al dente pişirdiğiniz makarnanıza sosu karıştırın. İnce kıyılmış bol dereotu ilave ederek sunun.