İsrafa karşı yola çıkmalı

Artık gıdaya ulaşmanın zorluğuna işaret eden, ödüllü sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir’in gıda israfını önleme konusunda önerileri var.

Gazetemiz geçen pazar “Çöpe giden milyarlar” başlığıyla her yıl 20 milyon tona yakın gıdanın ziyan olmasını manşetine taşıdı. Bu konu yeme içme sektörünün aşması gereken en önemli sorunlardan biri. Gıdanın geleceğinin tartışıldığı, sıfır atık, sürdürülebilirlik, toplumsal yararlar ve ekosistem gibi kavramların konuşulduğu bir dönemde serpme kahvaltıda 100 milyarlık israftan bahsediyorsak yolunda gitmeyen bir şeyler var demektir. Evet, toplum olarak kahvaltıya meraklıyız ve de çok zengin bir mutfağımız var. Bu da yeme-içme sektöründe büyük bir rekabeti beraberinde getiriyor. Artık serpme kahvaltıda tuzu karabiberi de dâhil ederek onlarla ifade edilen çeşitler havada uçuşuyor. Köy kahvaltısı başlığı altında müthiş bir pazarlama hareketine maruz durumdayız. Hangi köyde bir sofraya bu kadar çok yiyecek yığılıyor? Gerçekçi olmak lazım; damak tadı anlamında da değerlendirsek, göz doymasından da bahsetsek bir kahvaltıda en fazla kaç çeşit peynir, kaç çeşit reçel tüketebiliriz? Üst üste yığılan kahvaltılık ürünleri yeniden dönüştürmek ise mümkün değil!

Mobil kahvaltı servisi

Hiç unutmuyorum yıllar önce sektörün önde gelen isimlerinden Osman Serim, danışmanlık yaptığı bir otel restoranına israfa meydan vermeyelim diyerek harika bir çözüm önermişti. İçinde Anadolu’nun farklı bölgelerinden getirilen peynir, kaymak, tereyağı ve reçel çeşitlerinin olduğu mobil bir kahvaltı arabası masaları dolaşıyor, herkes yiyebileceği kadar ürünü tabağına alıyordu. Bu çözüm olağanüstü ilgi görmüş ve en önemlisi büyük bir israfın da önüne geçilmişti. Sık sık Anadolu’nun farklı şehirlerine seyahat ediyorum. Bazen aynı durumu orada da yaşıyorum. Bir de işin içine Anadolu’nun meşhur ev sahipliği girince o ağırlama ziyafete dönüşüyor, masalar donatılıyor. Bu inanılmaz görsel şölenden etkilenmiyorum demek yalan olur. Ama geride kalan artıklar boynumuzu büküyor. Yeter ki istensin, çözüm yolları elbette bulunur. Adet azaltılır, nitelikli ürüne yer verilir. Masadaki kişi sayısına göre miktarlar planlanır. Kişiye özel seçmeli servis yapılabilir.

Alışkanlıklar değişmeli

Depremin ardından binlerce kişiye sıcak yemek dağıtmaktan yerel buğdayın yeniden canlandırılmasına, yerel ürünlerin ulusal pazara ulaştırılması ve atık yönetimine kadar yaptığı öncü çalışmalarla bu yıl “Gastronominin Nobeli” olarak adlandırılan Basque Culinary World Prize’ı kazanan sosyal gastronomi şefi, sevgili arkadaşım Ebru Baybara Demir’e bu konudaki düşüncelerini sordum. Sosyal gastronomiye yönelik yaptığı çalışmaların yanı sıra iyi bir işletmeci olan Ebru Baybara, öncelikle tüketim alışkanlıklarının değişmesi gerektiğini söylüyor ve çok önemli bir noktaya dikkati çekiyor: “Gıda kıymetli, artık gıdaya ulaşmak zorlaştı. Dolayısıyla tüketim alışkanlıklarımızı en aza indirmek, yalın hale getirmek zorundayız. Daha az çeşide, nitelikli ürüne yönelmeliyiz. Tüketiciye bu durumu iyi anlatmalıyız. Aslında savunuculuk yapmalıyız.”

Baybara, özellikle pandemi döneminde camekân arkasında personel yardımıyla yapılan açık büfe servisinin serpme konseptinden çok daha mantıklı olduğunu belirtiyor. Aynen söylediği gibi, evet bir iş gücünden bahsediyoruz ve maliyeti var ama bu çözüm şu andaki piyasa şartlarında israf edilen ürün düşünülünce daha makul olabilir. Sonuç olarak her konulan peynir, domates gibi malzemeyi geri dönüştürüp, bir sonraki güne kullanabilmenin yollarını aramak gerekiyor. Yani, açıkçası açık büfenin bir avantajı büfede kalan malzemeyi tekrar değerlendirebilmek.

İsraf tedbirleri sonrasında ise sıra atıkların değerlendirilmesine geliyor. Hayatımıza biyo bozunur atık ve kompost kavramlarını dahil ederek önemli bir farkındalık kazandıran Demir işletmelerde öncelikle atığın ayrıştırılmasına dikkat çekiyor: “Biyobozunur dediğimiz, sebze meyve atıklarının bir yerde kompostlanması, protein ve yağlı atıkların mutlaka başka bir yerde hayvan yemine dönüştürülmesi önemli.” Atık sistemi kurulsa da eğer doğru ayrıştırma olmazsa her şey çöp oluyor. Hatta fayda yerine zarar görme ihtimali artıyor. Gıda ziyanı konusu bence önemli memleket meselelerimizden biri. Dünya çapında öncü çalışmaları ve deneyimleriyle Ebru Baybara Demir gibi bir şansımız varken bunu değerlendirmemiz gerekir diye düşünüyorum.

İspanya’da belediyeler devrede

Ayrıştırma da öyle kolay bir şey değil. Bir operasyon ekibi gerekiyor. Maliyet ekleniyor. O da yetmiyor.  Aynen Almanya ve İspanya’daki gibi belediyelerle iş birliği hatta yasal zorunluluklar devreye giriyor. Ebru Baybara geçen yıl gıda atıklarıyla ilgili İspanya da yeni bir kanunun kabul edildiğine dikkat çekiyor. Yeni İspanyol atık yasası, tüm tedarik zinciri boyunca kapsamlı atık azaltma önlemleri ve hedefleri içeriyor. Buna göre işletmeler ve de marketler biyobozunur atıklarını kesinlikle kapı önündeki çöpe dökemiyorlar. Kurallara uymayanlara da  60 bin euro’ya varan para cezası uygulanıyor. Ayrıştırma işi sıkı bir eğitim alan personelde. Bu konuda öne çıkan ülkelerden olan ABD’de ise, uygulamalar eyaletlere göre değişiyor. Tarım Bakanlığı 2030 yılına kadar gıda israfını yarı yarıya azaltmak için bir hedef koymuş durumda. Sıklıkla Los Angeles örneği öne çıkıyor. 2022 yılında atıkları azaltmayı amaçlayan yeni yasaya göre yiyecek artıklarının kompostlaştırılması şart.  Sistemin iyi işlemesi için sadece işletmelerin bilinçlenmesi yetmiyor,  belediyelerin işbirliği içinde olması önemli. Konuşulması gereken detay çok ama başarılı örnekler takip edilebilir.