İzmir tulumundan beklenen işaret

İzmir tulumunun coğrafi işaret alarak tescillenmesi, sevindirici bir haber ama Türkiye’deki 193 çeşit peynirden sadece 26’sı tescilli, 23 peynir ise onay bekliyor.

Türkiye, coğrafi konumu, zengin doğal kaynakları, tarihi ve kültürel mirasıyla eşi benzeri olmayan bir ülke. Geleneksel gıdalardan beklenen ekonomik ve kırsal kalkınmanın sağlanmasında ise “Coğrafi İşaret”in (Cİ) payı çok yüksek. Coğrafi işaretler, ürünün kökeniyle olan kuvvetli ilişki sayesinde tüketicileri ürünün bulunduğu coğrafyaya çekerek turizmin canlanmasına da katkıda bulunuyor. Gastronomi turizminin en güçlü araçlarından biri. Coğrafi işaret tescili, yalnızca ekonomik kazançların sağlanmasında değil, geleneksel bilgi ve üretim biçimlerinin korunarak, kültürel mirasın gelecek nesillere aktarılması için de önemli bir görevi üstleniyor. Geçtiğimiz günlerde geç de olsa gelen sevindirici haber İzmir tulumunun coğrafi işaret almasıydı. Türkiye’de 193 çeşit peynirden bahsediliyor ama bunların sadece 26’sı tescilli. Başvurusu yapılmış ve onay bekleyen ürün çeşidi ise 23. Bu rakamlar bize maalesef Türk peynirlerinin yeterince değerlendirilmediğini gösteriyor.

Peynir rotaları, gastronomi turizminin önemli unsurlarından biri olarak fark yaratıyor. Deneyime dayalı destinasyonlar, bölgedeki turizmin 12 aya yayılması ve yerel kalkınmaya destek vermesi bakımından da önem taşıyor. Geçtiğimiz aylarda dünyanın tescilli 18’inci peynir rotası olan Kars peynir rotası, bu konuda önemli bir örnek oluşturuyor. Ülkemizin her bölgesinde özgün rotalar düzenlemek mümkün. Her bir rota, aynı zamanda bölgesel bir gastronomi merkezi adayı olarak ele alınabilir.

Üretimi büyük emek istiyor

Yeni coğrafi işaretli İzmir tulumu, bölgedeki çeşitliliğin en bilinenlerinden. Halen Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda üretiliyor. Bu peynirin üretim süreci de nasıl bir emek gerektirdiğinin en önemli göstergesi. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra “pıhtı kırımı” yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamuraya ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor. Tulum peyniri için kullanılan deri, 1 buçuk yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay, tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lorla kapatılıyor. Tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.

Dünyada coğrafi işaret

2019 verilerine göre, coğrafi işaretin dünyada 200 milyar dolar, Avrupa’da da 55-60 milyar euro civarında bir pazarı mevcut. Ülkemizde, 2 bin 500’e yakın coğrafi işarete konu ürün olduğu düşünülüyor. Avrupa’da Fransızlar genellikle şaraplarını ve peynirlerini, İspanyollar zeytinyağlarını, İtalyanlar et ürünleri ile peynirlerini bu sistem üzerinden çok güçlü biçimde koruyor ve pazarlıyorlar. Yani aslında coğrafi işaret konusu, bir memleket meselesi. Uzun lafın kısası, geleneksel ve özgün lezzetler konusunda eşsiz zenginliğe sahip bir ülke olarak coğrafi işaretli ürünleri sayı olarak artırmalı, denetim mekanizmalarını güçlendirmeliyiz. Geleneksel üreticilerin kazanması ve ağır rekabet koşullarında varlıklarını sürdürebilmeleri için her biri kültürel miras kategorisinde olan bu ürünlere katma değer kazandırılması son derece gerekli.

Güneyden kuzeye peynirlerimiz

Mutfak araştırmacısı, gazeteci ve yazar Nedim Atilla ile sohbetlerimizde sık sık peynir çeşitliliğimiz gündeme gelir. Sizlerle Nedim Atilla’nın güneyden başlayarak kuzeye doğru oluşturduğu peynir rotasını paylaşmak istiyorum. Yolunuz o taraflara düşerse her biri farklı lezzet deneyimi sunan bu peynirleri tatmadan dönmeyin derim: Tepme peynir (Kekikli, çörekotlu Fethiye tulumu),Teke peyniri (Fethiye-Kaş, keçi tulumu), Taşlıca peyniri (Dalaman-Marmaris, keçi-koyun karışık), Keçi salamurası (Bodrum, keçi), Kopanisti (Karaburun-Çeşme yerel peyniri,-inek-koyun), Tire çamur peyniri (koyun-keçi), Armola (Seferihisar-Urla, keçi-koyun), Kirli Hanım (Dikili-Ayvalık, koyun-inek), Kelle (Ayvalık, inek-koyun), Saganaki ya da Sahan peyniri (Edremit-Kazdağları, koyun-inek), Cunda koyun sepet, Keçi topağı (Burhaniye-Edremit), Mihaliç (Susurluk).