Kars kazı mı değil mi?
Kars kazı bölgenin gastronomik kimliği içerisinde önemli bir yere sahip. Coğrafi işareti olmasına rağmen piyasada satılan kazların çoğunluğu ise Kars kazı değil.
Şimdi Kars kazının tam mevsimi. Patateslisi, güveçte ya da fırında pişirileni, mantılısı, börek gibi yufkaya sarılanı, hepsi ayrı lezzetli ama bence yanında kavılca bulguruyla yapılan tandırı gibisi yok. Yetiştirilme ve beslenmesinin yanı sıra kesildikten sonraki işlemleri Kars kazını diğer kazlardan ayıran temel özellikler. Peki gerçek Kars kazını nerede bulacağız? Piyasada satılan kazların büyük çoğunluğu Kars kazı değil. Benim de bu konuya dikkatimi çeken her yıl restoranında belli tarihlerde “Kars kazı” günleri düzenleyen Misina Balık’ın Ardahanlı sahibi Suat Yılmaz oldu. Suat Yılmaz iki noktayı vurguluyor: Piyasadaki satışların gerçek Kars kazının yüksek standardını tehlikeye düşürmesi, imajını sarsması ve de kaz üreticisi kadınların hakkının yenmesi.
Coğrafi işareti de var
Kaz Anadolu’nun birçok bölgesinde var. Dünya üzerinde de 40 kadar kaz cinsi yaşıyor. Ama Kars kazının başka bir benzeri yok. Kaz, tarih boyunca Mısır’dan Avrupa’ya, Anadolu’dan Asya’ya çok çeşitli mitolojik hikâyelere konu olmuş. Değişik bölgelerde haberci, bekçi, uyarıcı olarak beslenmiş. Son dönemlerde daha çok kadınların ürettiği Kars kazı onlar için bir gelir kaynağına dönüşmüş. Üstelik coğrafi işareti de var. Kars Peynir Müzesi’nin kurucusu, peynir ustası ve bölgenin kültürel mirası konusunda yaptığı çalışmalarla tanınan İlhan Koçulu dikkatleri çektiği nokta; Kars ve Ardahan bölgesinde yıllık 1.5-2 milyon adet kaz yetiştiriciliği yapıldığı hâlde, Türkiye genelinde bunun iki katı civarında satış olması. Bu bilgi de işin vahametini anlatıyor. İlhan Koçulu devam ediyor: “Kars kazı özgün üretim, özgün fermantasyon ve özgün pişirme yöntemleriyle önemli bir fark yarattı. Marka olduğu için de taklitleri çıktı. Farklı bölgelerde üretilen kazlar, Kars kazı diye İstanbul’da satılıyor.”
Üç konuya dikkat
Koçulu, bu karmaşanın önüne geçilmesi için üç önemli noktayı vurguluyor: Coğrafi işarette iç denetimin daha hassas hâle getirilmesi, kamunun bu konuda müdahil olması, üçüncüsü ve en önemlisi hem satanların hem de alıp işleyen şeflerin Kars kazı mı değil mi, diye ayrım koyması.
Bölgede 30 bin aile yetiştiriyor
İlhan Koçulu’nun anlatımıyla Kars kazının özellikleri:
Yaygın olarak Kars ve Ardahan bölgesinde yaklaşık 30 bin aile tarafından aile işletmelerinde yetiştiriliyor.
Yılda 12-17 arası yumurta yapıyor. Yavrular ilk dönem yetiştiriciler tarafından özenle besleniyor.
Havalar ısınınca meraya çıkarılıyor. Ağustos sonu, eylül başında tarlalar biçiliyor. Sonra besi dönemi başlıyor. Biçilen tarlaların tabanına dökülen ürünleri toplayıp yiyorlar. Buna tarla dibini toplama deniyor.
Kars’ta kaz arpayla beslenir. Bu kasımda kar yağıncaya kadar devam eder.
Kardan sonra, 1 hafta 10 gün içinde kesildikten sonra biraz tuzlanıyor. Ayazda 1 hafta 10 gün arası kurutuluyor. 3.5 kilo kesilen kaz, 2 kiloya düşüyor. Sonra kurutuluyor. Sepet ya da ahşap bir sandığın içine yaklaşık 6-7 derece ısıda bir avluya konuyor.
15 gün mü 1 ay mı bekletmeli?
15 gün 1 ay arası bekletiliyor kazlar. Bu kazlarda fazla bekletmekten kaynaklan farklı bir koku ve tat oluşuyor. Yöre halkı bu farklı tat ve kokuyu sevdiği için 1 ay bekletileni yiyor. Batıya gönderilenler ise 15 gün bekletiliyor. Bu kazların aroması daha hafif ve herkesin yiyebileceği bir kıvamda oluyor.
Karapapakların ongunu
Kars için son derece önemli olan kaz kültürü nesilden nesile aktarılması gereken bir miras. Aynı zamanda inanç objesi olarak Şamanik dönemde Orta Asya’da yerini almaya başlaması, Türk kültürü ile yaşıt. Türklerin en eski ongun (kutlu/kutsal) hayvanlarından biri. Şamanizm’e göre kutsiyeti olan ve şamanlara yardım eden hayvanlar, “Ruhları taşıyan varlıklar” olarak da biliniyorlar. Ölen kişilere “Kuş olup gitti” denilmesi bu nedenden. Bugün özellikle Kars ve Ardahan’da yaşayan Karapapak-Terekeme Türkleri arasında kaz besiciliği o günlerden kalma. “Bir Karapapak’ın babasını öldür, sana düşmanlık beslemez. Kazını öldür kan davası güder” deyişi bunun bir göstergesi.