Kilis’in üç mücevheri

Şef Yunus Emre Akkor’un eşliğinde Kilis mutfağını keşif gezisinde rafine kalmış bir gastronomi hazinesiyle karşılaştım. Hazinenin kapağı aralandıkça bu kadim kentin gastronomi zenginliğini daha çok duyacağız.

Gastronomi Profesyonelleri Derneği’nin davetiyle geçtiğimiz günlerde Kilis’teydim. Valilik, Belediye, İpekyolu Kalkınma Ajansı ve Kilis İli Organik Zeytinyağı Üreticileri Birliği’nin ev sahipliğinde düzenlenen gezide şef Yunus Emre Akkor bize eşlik etti. Yunus Emre Akkor, aslen Kilisli ve Kilis mutfağının tüm inceliklerini ondan dinlemek büyük ayrıcalık. Yunus Emre Şef, özellikle Osmanlı mutfağı üzerine uzmanlaşmış, ulusal ve uluslararası pek çok ödül almış bir aşçıbaşı. Benim gibi Kilis’i ilk kez ziyaret eden biri için daha iyi bir mihmandar olamazdı.

Coğrafi işaretli tavası

Kilis Suriye’ye, Hatay’a ve Gaziantep’e komşu bir sınır kenti. Uzun süre Gaziantep’in ilçesi olarak kayıtlara geçen Kilis, özgün bir mutfak yapısına sahip. Kilis mutfağını keşif gezim şehrin coğrafi işaretli lezzeti Kilis tavası ile başladı. Kilis tava, sarımsaklı ve sebzeli bir kıyma. Altına patlıcan diziliyor, içine biber salçası katılıyor. Şehrin biber salçası zaten dillere destan. Tuz oranı düşük, damlarda kurutuluyor, üzerine kuru nane, yanında zeytin ve peynir eklenince Kilis’in klasik kahvaltısına dönüşüveriyor. Yunus Emre Şef ile dolaşırken sık sık geçmişe, onun çocukluk anılarına dönüşler yaptık. Diyor ki, “Salça yapılacağı zaman, babaannem bize biberin baş kısmını ayıklatırdı. Biberin acısından ellerimiz kıpkırmızı olur ve en az üç gün yanardı.”

Zeytinyağı, pul biber ve Kilis karası

Bir başka lezzet, bulgurun katık edildiği oruk kebabı. Bolca kuru nane, pul biber ve sarımsak ilavesiyle lezzetlendiriliyor. Yunus Emre Akkor, eskilerin kebaba mutlaka dolmalık fıstık ya da ceviz koyduklarını söylüyor. Damak hafızamda yer alan bir başka lezzet de Kilis lahmacunu. Etin sadece kendi yağı kullanılıyor, biraz da nar ekşisi ve tarçın ekleniyor. Sürprizi ise kış aylarında üstüne ayva çektirilmesi. Şehrin tescilli tatlısı Cennet çamurunun kökü Halep’e kadar uzanıyor. Sadeyağda kızartılıyor. Bölge aslında, Gaziantep’e, Hatay’a, Suriye’ye göre daha rafine kalmış bir gastronomi hazinesi. Yunus Emre Akkor, “Kilis’te üç tane mücevher var” diyor: “Zeytinyağı, pul biber ve Kilis karası.” Kırmızı bacaklı sarımsaklı öcce, kıymayla ve kırık leblebiyle yapılan Şeyhül mahşi, yeşil soğanlı Kilis semseği, kerebiç, Halep işi ezmeli kebap, tırnak pide, ekşili yahni bu mutfağın en göze çarpan yemeklerinden ve her biri buraya özgü.

150 yıllık tatlıcı Katmerci Bekan

Yunus Emre Akkor ile Kilis mutfağı gezimizi şehrin coğrafi işaretli tatlısı Kilis katmerini tadarak tamamladık. Hem de Kilis’in 150 yıllık tarihi tatlıcısı Katmerci Bekan’da. Katmer denildiğinde herkesin aklına Gaziantep gelir. “Kilis katmerinin farkı nedir?” diyorum. Antep katmeri, fırında pişiriliyor. Kilis katmeri ise sadeyağda arkalı önlü hafif kızartılıyor üzerine pudra şekeriyle tarçın serpiliyor. İçinde yine kaymak var. Katmerci Atilla Bekan ile birlikteyiz. Bekanlar’ın 150 yıllık bir mazileri var. Katmer, Cennet çamuru, Kilis kurabiyesi, baklava ile dededen toruna üçüncü nesil tatlıcı olarak Kilis’in coğrafî işareti olan ürünlerini öne çıkarmaya çalışıyorlar. 60 yıldır aynı marka unu kullanıyorlar kalite değişmesin diye. Hamuru yoğurup beze haline getiriyor. Yağlayıp bir tarafa koyuyor. En azından 5-6 saat dolapta dinlendiriyorlar. Kilis’te evlerde yapılmıyor katmer. Çünkü bu şekilde, bu lezzette olmuyor. Özelliği hamurunun elde ince açılması. İçine de Kilis yöresine ait hakiki kaymak konulması; sütün yüzünden alınan hakiki kaymak.

Kilis mutfağının daha keşfedilecek çok yönü var. Öyle sanıyorum ki, yakın zamanda bu kadim kentin adını ve gastronomi zenginliğini daha çok duyacağız.