Kış sofrasının güneşi

Meksika’dan yola çıkan bal kabağı, hem dünya mutfaklarının hem de Türk mutfağının, tatlısı tuzlusu, dolması, çorbası, miniği, büyüğü, böreği, kompostosu, reçeli gibi her lezzetiyle başköşeye oturmuş. Tam mevsimindeyken bal kabaklı tariflere bir göz atmalısınız

Pazar tezgâhlarının en renkli siması, masallarımızın başkahramanı, artık bizde de pek moda olan Cadılar Bayramı’nın sempatik figürü, sofraların süslü lezzeti bal kabağının tam mevsimi. Bal kabağı kimine göre sebze ama çoğunluğun kabulü sağlıklı bir meyve. Öyle de bereketli ki, tatlısı tuzlusu, dolması, çorbası, miniği, büyüğü, böreği, kompostosu, reçeli gibi her çeşidiyle damakları şenlendiriyor. Ya dekoratif duruşuna ne demeli! Gerçekten tam gözü de gönlü de doyuran bir yiyecek. Bal kabağı ülkemizde farklı bölgelerde yetişiyor. İlk akla gelen şehirlerden biri de Adapazarı. Burada “Ak kabak” olarak adlandırılıyor ve coğrafi işareti var. Bir Adapazarlı olarak bal kabağının anılarımdaki yeri bambaşkadır. Annem o kadar severdi ki, sonbaharda bal kabağı tatlısının olmadığı bir günümüz geçmezdi. Araya yıllar girip gastronomi projeleri dolayısıyla Anadolu’yu dolaşmaya başladığımda çok farklı çeşitleriyle de tanıştım. Bal kabağıyla yapılan göçmen böreği ise her zaman gözdem oldu.

Bal kabağının kökeni

Meksika mutfağı ana vatanı. Latin Amerika’da 7 bin 500 yıldır biliniyor. Amerikan yerlileri, beslenmelerinde önemli bir yere sahip olan bu güzel renkli meyvenin hem etli kısmından hem de çekirdeklerinden yararlanıyor. Hatta bal kabağını pişirme kabı olarak bile kullanıyorlar. Amerika’ya yerleşen ilk Avrupalılar, dönüşlerinde bal kabağı çekirdeklerini de yanlarında götürüyor ve bal kabağının Avrupa’da da yayılmasını sağlıyorlar. Bal kabağının bize gelişi de epey eski. Hem saray hem de yöresel mutfaklarımızda bolca kullanıldığını görüyoruz.

Farklı şekillerde tüketim

Bal kabağı dünyanın dört bir yanında farklı şekillerde tüketiliyor. Kafkasya’da içine haşlanmış pirinç, kuru meyve ve bal konuyor. Ermenistan’da ghapama diye özel bir yemeği var. Güney Afrika’da tarçınlı ve Hindistan ceviziyle kekleri yapılıyor. Guyana’da karides ile birlikte kızartılıyor. Kore’nin hobak-juk adı verilen yulaf lapası bal kabaklı. Rus pankeklerinde bal kabağı püresi mutlaka bulunuyor. Hint tatlılarında kaju, badem, Şam fıstığı yağda eritilip bal kabağına katılıyor. Meksika’da önce kaynatılıyor sonra şekerkamışı şurubu ve sütle birleştiriliyor. Brezilya’da peynirlisi, Arjantin’de ise bifteklisi popüler.

Bal kabağı alırken dikkat!

Bütün bal kabağı alırken karpuz gibi parmakla tık tık vurma yöntemi öneriliyor. Ancak, karpuzda aranan boş ses yerine tok bir ses duymak gerekiyor.

Kabuğunun mat ve sert olması, çatlak, yara ve farklı benekler bulunmaması önemli.

Bütün bal kabağının alt kısmını çevirdiğinizde sarı tonlar varsa iyi demektir. Sap kısmı da kabağın olgun olup olmadığıyla ilgili ipucunu veriyor. Yer yer yeşil kalmış saplı bal kabağı tam olgunlaşmamış anlamına geliyor.

Tariflerimiz iki genç ve başarılı şefimizden. Sinem Çapraz ve Cansu Dirim’in özgün reçetelerini evinizde rahatlıkla yapabilirsiniz.

Bal kabaklı mücver (Şef Cansu Dirim)

MALZEMESİ:

Yarım adet mini bal kabağı

3 adet yumurta

Yarım demet maydanoz

Yarım demet dereotu

4-5 dal taze soğan

1 tatlı kaşığı kuru nane

1 su bardağı tam buğday unu

1 paket kabartma tozu

Tuz, karabiber

YAPILIŞI: Yarım bal kabağını rendeleyin. Maydanoz, dereotu, taze soğanı ince ince kıyın. Tüm malzemeyi geniş bir kaba alarak kabaklar yumuşayana ve karışım iç içe geçene kadar iyice karıştırın. Yağladığınız geniş bir tavaya bir kaşık yardımıyla mücver karışımını porsiyonlayarak dökün. Her iki tarafı kızarana kadar pişirdiğiniz mücverleri kâğıt havlu serdiğiniz bir tabakta 1-2 dakika dinlendirdikten sonra dilerseniz taze otlar ve domatesle hazırladığınız bir salata, dilerseniz de baharatlı bir yoğurt karışımı ile servis edebilirsiniz. Not: Mücveri fırında pişirmek için, karışıma yarım çay bardağı zeytinyağı ekleyin ve yağlı kâğıt serili tepside 220 derecede 25 dakika pişirin.

Bal kabaklı erişte (Şef Sinem Çapraz)

MALZEMESİ:

500 g erişte

250 g bal kabağı

250 g dana kıyma

3 yemek kaşığı zeytinyağı

4-5 dal taze soğan

1 diş sarımsak

1 tutam ada çayı

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı toz zencefil

1 çay kaşığı tuz

Üzerine yoğurt sosu için:

1 su bardağı ( 250 ml ) yoğurt

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı paprika

YAPILIŞI: Bal kabakları küçük küp şeklinde doğranır. Zeytinyağı, ada çayı, toz zencefil, kimyon eklenerek 180 derece fırında 15-20 dakika hafif kızarana kadar pişirilir. Tencerede 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve kıyma 10 dakika kavrulur. Sarımsak ve jülyen doğranmış taze soğanlar ilave edilir ve 5 dakika daha pişirilir. Erişteler kaynayan suda 6 dakika haşlanır. Üzerine kavrulan kıyma ve bal kabakları eklenir. Yoğurt ve tereyağı sosla servis edilir.