Marakeş’te lezzet turu

Türk gastronomisini dünyaya tanıtmayı amaçlayan proje dolayısıyla Fas’ta yemeğin izinde bir yolculuğa çıktık. Bu yolculukta, Berberi, Arap, Orta Asya, Endülüs ve Fransız esintileri taşıyan etkileyici ve egzotik Fas mutfağı ile de tanıştık.

"Fas’ta hiçbir şeye şaşırmayın" diye yaygın bir söz varmış. Atlas Dağları’nın eteklerinde ağaca tırmanan keçileri görünce bu söz aklıma geldi. Önce keçilerin maket olduğunu düşündüm. Değilmiş! Bütün olay keçilerin argan meyvesini çok sevmeleri. Dağa çıkarken yol boyu üstünden üzüm gibi keçi sarkan ağaçları görmek mümkün. Argan meyvesinin üzerinde biri yeşil diğeri kahverengi iki ayrı tabaka var. Keçiler yeşil tabakaya meraklı. Kalan kahverengi kısım kozmetikte kullanılıyor; kavrulunca da yemekte. Yenilebilen kısmın aynen bizim tahin pekmez gibi badem ezmesi ve balla karıştırılmış hali olan “amlou” kahvaltıların vazgeçilmezi. Argan meyvesiyle beslenen keçilerin etlerinin lezzeti ise dillere destan ve pahalı. Atlas Dağları’nda sırf argan yağı üretimi için kadın kooperatifleri kurulmuş. Sağlığa faydası da anlatmakla bitmiyor.

Yunus Emre Vakfı’yla mutfak yolculuğu

Geçen hafta 55 ülkede merkezi olan ve Türk kültürünü dünyaya tanıtmak için çalışmalar yapan Yunus Emre Vakfı’nın ülkemizin önde gelen mutfak araştır-macılarından Adnan Şahin’le mutfak penceresinden bakarak Türk kültürü ile dünya kültürleri arasındaki ilişkiyi, benzerlikleri anlamak amacıyla oluşturdukları bir proje dolayısıyla Fas’taydım. Fas’ın turizm başkenti Marakeş öncelikli olmak üzere, Atlas Dağları’ndan ülkenin sahil şehri Essaouira’ya kadar uzanan, yemeğin izinde bir yolculuk yaptık. Proje kapsamında ülkemizden 6 şehir ve farklı coğrafyalardan 7 ülke seçilmiş. Fas bu ülkelerden biri. Değerlerimize sahip çıkan ve dünyayı da kucaklayan bu tarz projeler Türk gastronomisi adına şüphesiz çok kıymetli.

Fas mutfağının özellikleri

Berberi, Arap, Orta Asya, Endülüs ve Fransız esintileri taşıyan Fas mutfağı, dünyanın en etkileyici ve egzotik mutfaklarından. Bu mutfakta Akdeniz ikliminde yetişen her türlü sebze ve meyve bulunuyor. Koyun, kuzu, dana, tavuk, deve ve tavşan etlerinin yanında deniz ürünleri ön planda. Limon turşusu, zeytinyağları, kuru meyveler ve ağır baharatlar temel özelliklerinden.

Yemekler çeşit çeşit

Yerel halkın toprağının renginden dolayı “Kızıl Şehir” dediği, Berberi dilinde “Tanrı’nın Ülkesi” anlamına gelen Marakeş, sürprizlerle dolu bir şehir. En gelenekselden “Fine dining”e kadar her türlü mutfağın izlerini görüyorsunuz. En önemli özelliklerinden biri yemeklerde tuz ve şekerin birlikte kullanılması. Ben sevdim ama pek kolay bir tat değil. Safran, zencefil, nane, kimyon, zerdeçal, anason, karabiber, acı biber, susam ve kişniş, en çok kullanılan baharatlar. Kuskus bizim pilav gibi her sofranın vazgeçilmezi. Çok yaygın olan “tajin” bildiğiniz güveç. Hem pişirme kabının adı hem de yemeğin. Yol üstündeki tüm işletmeler, evler, her yer tavuklu, kırmızı etli, balıklı tajin dolu. Harira çorbası, ızgara brochette, yöresel ekmek msemmen, közlenmiş patlıcanla yapılan salata zalouk, salyangoz çorbası, şeker kamışı suyu,  güvercin etli yufka pastilla, bir tür kuzu tandır mechoui, Fas pankeki ya da baghrir, ceylan boynuzu, ballı tatlı chebakiave ve yemeklerin ardından nane çayı çok çeşit sunan zengin mutfaklarından en bilinenleri. O kadar çok kullanılıyor ki, şehir buram buram nane kokuyor.

Nerede ne yenir?

Etin en iyisi, Kral II. Hasan’ın eski ustabaşı Hacı Mustafa’nın lokantası Chez Lamine’de. Aslında bazı yerlerde et pişirme teknikleri bizimle çok benzerlik taşıyor. Neden diye araştırdığımızda Selçuklu’nun izleri karşımıza çıkıyor. Mesela Hacı Mustafa’da yediğimiz kuzudan yapılan kharov maşwi, bildiğiniz büryan. Buranın pastilllası da en iyilerden. Şehrin lüks restoranlarından Dar Moha’da erikli etli tajin, bizdeki meyveli kebabın aynısı. Nefis bir tat. Yine tanjia, Nevşehir’in testi kebabıyla çok yakın. Bir başka ortak lezzet sardalya. Marakeş’in her gün binlerce kişiyi ağırlayan meydanı Camiu’l-Fena’da bulunan Nomad, sardalya yemek için ilk tercih olmalı. Bir de tavuklu armut konfit yapıyorlar ki,  bayıldım. Camiu’l Fena, yerli yabancı herkesin toplandığı dünyaca ünlü bir meydan. Her akşam binlerce kişiyi ağırlıyor. Sihirbazlar, yılan oynatıcıları, falcılar, iç içe geçmiş yemek mekânları ve meyve büfeleri, rengârenk görüntülerle bir anda insanı başka boyuta taşıyor. Görsel olarak çok etkileyici ama hijyen anlamında endişe duyduğumu belirtmeliyim. Marakeş’ten baharatçılar çarşısına uğramadan dönülmez.  Bir de illaki görülmesi gereken yer Majorelle Bahçeleri.