Marifetli leblebi

Çocukluğumuzun eğlencesi, Yerli Malı Haftası’nda kuru üzümün arkadaşı, bozanın eşlikçisi, bakkal külahındaki şakacı toz haliyle leblebi, şimdi helva tadıyla ününe ün katıyor.

Türk mutfağının geleneksel tatlılarının başında gelen helva asırlardır sofralarımızın baş tacı. Yörelere göre farklılık gösteren birçok helva çeşidi popülerliğini hiç kaybetmeden nesilden nesile aktarılmaya devam ediyor. İşte bu çok özel, geleneksel lezzetlerden biri olan “leblebi helvası” son günlerde oldukça popüler. Cumhurbaşkanı Recep Tayyip Erdoğan’ın öğle yemeğinde Vahdettin Köşkü’nde ağırladığı Yunanistan Başbakanı Kiryakos Miçotakis ile görüşmesinde sofrada ikram edilen leblebi helvası dikkat çekmişti. Komşu ülkenin heyeti bu özel lezzetten epey etkilenmiş olmalı ki görüşmenin ardından Yunan TV kanalları da Leblebi helvasına programlarında yer verdiler.

Leblebi helvası, Cumhurbaşkanı Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan’ın öncülüğünde yayınlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabında da yer almıştı. Bu geleneksel tatlı, Çorum’un unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerinden biri olarak Külliye mutfağının menüleri arasına dahil edilmiş. Leblebi helvası son derece özgün bir lezzet ayrıca glütensiz bir helva alternatifi olarak da öne çıkıyor. Helva, manda sütü ve saf salep kullanılarak yapılmış dondurmayla ile buluşarak eşsiz bir lezzet kazanıyor. Orman meyveleri ise ferahlık veren harika bir son dokunuş.

Nohuttan leblebiye

Bu topraklarda kuruyemiş denildiğinde ilk akla gelen genelde leblebi olur. Çeşitli kaynaklara göre Şeyh Murat Gazi, 1370-1390 yıllarında bir bakliyat türü olan nohudun ıslatılıp bekletilmesini keşfetmiş. Leblebi, 17’nci yüzyılda İstanbul’da yaygınlaşmaya başlamış. Sonrasında artan ilgiye paralel olarak da leblebi satan dükkanlar açılmış. Ülkemiz topraklarından doğan bu lezzetin ünü zamanla dünyaya yayılmış. Bugün leblebi özellikle Asya kıtasında yaygın olarak tüketiliyor; dünyada leblebi üretiminin yüzde 65’i Türkiye’de yapılıyor. Çorum ve Denizli leblebi üretiminde öne çıkan iki şehrimiz.

Leblebinin hammaddesi olan nohut, içerdiği zengin protein, mineral maddeler ve vitaminler sayesinde sağlıklı bir besin olarak asırlardır sofralarımızda. Uzmanlar, nohut tanelerinin ağırlıkları oranında yüzde 18-31 protein içerdiğini belirtiyor. Peki, nohut hangi aşamalardan geçerek leblebi oluyor? Öncelikle temizlenen nohutlar, genellikle odun ateşiyle yakılan fırınlarda kurutuluyor ve çuvallara doldurularak 3 gün bekletiliyor. Sonrasında nohutlar ikinci kez fırınlanıyor. Ardından düz bir yüzeye yayılarak 20 gün daha bekletiliyor. Bekleme süresinin sonunda nohutlar son kez fırınlanarak kabuklarından ayrılıyor. İşte artık nohut, bildiğimiz leblebi haline gelmiştir…

Leblebili Lezzetler

Leblebi en çok tercih edilen kuruyemişlerin başında geliyor. Bunun dışında, sofralarımızdaki varlığı sadece helvayla sınırlı değil. Herhalde en sade hali leblebi tozu olsa gerek. Müdavimleri olan leblebi tozu asılda 80’ler, 90’lar kuşağı çocuklarının çokça tercih ettiği sağlıklı bir atıştırmalık. Mahalle bakkallarında satılan ve çocukların ellerinden düşmeyen bu lezzet, günümüzün sayısız atıştırmalık alternatifine rağmen varlığını sürdürüyor.

Leblebili kurabiye ise orijinal lezzeti ve glütensiz olmasından ötürü klasik kurabiyelere rakip olarak öne çıkıyor. Özellikle Eskişehir ve Tavşanlı (Kütahya) üreticileri bu konuda iddialı. Bu özel lezzet, özellikle çocukluğunda leblebi tozunu sevenlerin ağzında nostaljik bir tat bırakıyor.

İncili Rehber gastronomiye yol gösteriyor

Her geçen gün gelişen yiyecek içecek endüstrisinde, değerlendirme ve derecelendirme kavramının önemi de artıyor. Bu doğrultuda çalışmalar yapan Michelin Rehberi, Zagat, The Good Food Guide, Gault Millau ve The World’s 50 Best Restaurants gibi çeşitli kuruluşlar sadece iyi, güzel ve kaliteli yemek arayanlara hizmet vermiyor, ayrıca restoranların çıtayı hep yukarıda tutmaları için çıpa görevi görüyor ve de ülke mutfaklarının gelişmesine yardımcı oluyorlar. İşte, geçtiğimiz günlerde 4’ncüsü yapılan İncili Gastronomi Rehberi de Türk gastronomisi açısından böylesine önemli bir fonksiyonu yerine getiriyor. Hürriyet-Karaca iş birliğinden doğan, İncili Gastronomi Rehberi Proje Koordinatörü Müge Akgün, “Dileğimiz, birkaç yıl içinde restoranlarıyla, lezzet ve alışveriş noktalarıyla Türkiye’nin gastronomi haritasını çıkarmak” diyerek hedeflerini belirtiyor. Gastronomi dünyasını buluşturan geceye katılımın ve ilginin yüksek olması, İncili Gastronomi Rehberi’nin önemli bir boşluğu doldurduğunu gösteriyor. 5 İncili 6 restorana ve 4 İncili 75 restorana ödüllerinin verildiği gecede, kadın şef ve işletmeci Ece Bar’ın kurucusu Ece Aksoy ile yeme-içme yazarı, TV programcısı Teoman Hünal, Onur ödülü alan isimler oldu. Bu yıl rehbere İstanbul, Ankara, İzmir, Bodrum, Antalya ve Bursa’nın yanı sıra gastronomisiyle UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılan ilk kent Gaziantep de dâhil edildi. Rehberde 594 restoran ve 453 lezzet noktası yer alıyor. Gerçekten yıl boyu elden düşmeyecek bir rehber olmuş.