Mutfağın iyileştirici gücü

Sosyal gastronominin öncü şeflerinden Charlie Otero, İstanbul, İzmir, Ankara ve Hatay’ı kapsayacak atölyeler dizisinde öğrencilerle buluşacak. Otero ile gastronomiye bakışından Kolombiya mutfağına, keyifli bir sohbet ettik

Öyle bir aşamaya geldik ki, dünyada şefler artık lezzet ve estetik gibi yaklaşımların ötesinde insanlığa yararlı olma, gıdanın sürdürülebilirliği, eğitim, açlıkla mücadele ve israf gibi hem küresel hem toplumsal sorunları ele alan kavramlar üzerinde duruyor. Sosyal gastronomi de bu arayışların sonucu ortaya çıkan güçlü bir hareket. Birleşmiş Milletler Dünya Gıda Programı’nın (WFP) Millî Eğitim Bakanlığı ve Türkiye İş Kurumu ortaklığında yürüttüğü mesleki eğitim odaklı Sosyoekonomik Güçlendirme ve Sürdürülebilirlik Programı (SES) kapsamında Türkiye’ye gelen Kolombiyalı Charlie Otero, sosyal gastronominin öncü şeflerinden biri. Charlie Otero, atalarının tariflerini bugünkü tekniklerle birleştirerek, gastronomiyi tüm kültürleri bir araya getiren, kültürel, folklorik ve birleştirici bir araç olarak kullanmasıyla tanınıyor. Otero, 2019 yılında BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından İspanya ve Latin Amerika Gastronomi Elçisi olarak seçilmişti. 2011-2014 yıllarında kırılgan genç nüfusun eğitimine odaklanan Escuela Taller de Bogotá’da Kolombiya Mutfağı Profesörü olarak görev yapan Şef Otero, 9-19 Mayıs tarihlerinde; İstanbul, İzmir, Ankara ve Hatay’ı kapsayacak atölyeler dizisinde eminim öğrencilere başka bir ufuk açacak. Dünyaca ünlü şef Otero ile gastronomiye bakışından Kolombiya mutfağına uzanan keyifli bir sohbetimiz oldu.

Charlie Otero, evrensel bir dil sunan mutfağın iyileştirici gücü olduğuna inananlardan. Geçen yıl kanser hastalığına yakalandığını öğrendikten sonra farklı bir bakış açısı geliştiren ve kendisini insanların hayatlarını değiştirmeye adayan Otero’ya göre, Türkiye ile Kolombiya arasında kültürel bakımdan en büyük benzerlik sevgi ve şefkat duygusunun yoğunluğu.

Şef Otero’nun gastronomiye olan tutkusu, Kolombiya’nın Karayip bölgesinde iki büyükannesinin mutfaklarında başlıyor ve çok kültürlü bu ülkenin farklı antropolojik yapılarından beslenerek gelişiyor. Mesleki gelişiminde geleneksel Kolombiyalı aşçıların kadim bilgilerinden faydalanan Charlie, zanaatını “bir ülkeden bir masal” diye yorumluyor.

Altı bölgeli mutfak

Kolombiya mutfağı, Pasifik, Amazon, Andean, Orinoco, Karayipler ve Adalardan oluşan altı bölgenin mutfak geleneklerinin bir birleşimi. Özellikle Kızılderili, İspanyol, Afrika ve bazı bölgelerde de Arap etkisinin fark edildiği ülkenin mutfak yapısı, bu çok kültürlülükten beslenen büyük bir zenginlik gösteriyor. Charlie Otero, özellikle et yemekleri, deniz mahsulleri, pirinç ve sebze çeşitliliğiyle öne çıkan Kolombiya mutfağının zenginliğini anlatırken, “Bir tarifi ülkenin her bölgesinde farklı bir şekilde pişirebilirsiniz, onu özgün yapan şey de bu” diyor. Yani aynı Anadolu’da olduğu gibi yemeğin bölgeden bölgeye farklılaşan yolculuğundan bahsediyor. Mesela ülkesinin ikonik lezzeti sancocho çorbası Karayipler’de balık, tatlı patates, manyok ya da yeşil muzla ama Bogota’da tavuk ve mısırla yapılıyor. Bir diğer ikonik lezzet ise Charlie Otero’nun İstanbul’a geldiğinde Gastronometro’da düzenlenen açılış etkinliğinde Türk usulü asma yaprağı ve kuzu etiyle hazırladığı Tamale. Tamale aslında muz yapraklarına sarılmış bir yemek. İç malzemesi tavuk suyunda pişen mısır. Yanına da et ekleniyor.

Hayali hayatı olmuş

Otero’nun şef olmaya nasıl karar verdiğiyle ilgili soruya cevabından anlıyorum ki; zaten başka bir iş yapmayı hiç düşünmemiş. Hayali hayatı olmuş. Sıra dışı ve başarılı bir şef olmakla ilgili düşüncesi ise çok net: “İyi yapmak her şeyi iyi yapmak önemli.” En çok kendi ülkesinin yemeklerini sevdiğini söyleyen Otero’nun baharatların yoğun kullanıldığı mutfaklara da merakı var. Humus ve tabule favorileri. Türkiye’ye ilk kez gelmiyor. Yani mutfağımızla neyi beğendiğini söyleyecek kadar bir tanışıklığı var. En sevdiği yemek menemen. Neden sorusuna cevabı ise şöyle: “Çünkü bir anne yemeği gibi.”

Otero’nun gelecek planlarında Kolombiya’daki gençlerin istihdam edilmesi, iş sahibi olması ve sıfır açlık için çalışmalara devam etmek ilk sırada. Genç şeflere de mesajı var: “Bu harika meslekle sahip olduğunuz ayrıcalıkları başkalarının faydası için kullanın.”