Ocakbaşından saray mutfağına
İkisinde de usta ellerin imzası var. Biri sarayda öteki hamamda! Şef Emre İnanır ile Tuğra’nın değişen menüsünü konuştuk. Oryantal 1741’de ise Ali Usta’nın lezzetlerinin sırrını öğrendik.
Tuğra Restoran, Çırağan Sarayı’nın büyüleyici atmosferi içinde bir İstanbul klasiği. Oryantal 1741 ise 300 yıllık geçmişe sahip Cağaloğlu Hamamı’nın bünyesinde yer alan bir ocakbaşı. Şef Emre İnanır mutfağın başına geçtiği günlerde yaptığımız bir sohbette, hem heyecanını hem de yapmak istediklerini kısaca şöyle ifade etmişti: “Dünyaca üne sahip, tarihi Çırağan Sarayı’nda yer alan bu özel restoranda hünerlerimi sergilemek benim için büyük gurur. Zaten hâlihazırda muhteşem bir repütasyona sahip olan Tuğra’da gelenekselleşen birçok lezzeti çağdaş yorumlarla buluşturup geleceğe de ışık tutan reçetelere imza atmak istiyorum.”
Osmanlı ve Türk mutfağını dünyanın dört tarafından gelen misafirlere sunan, misyon sahibi bir restorandan bahsediyoruz. İşte hem bu misyonu korumak hem de bir dönüşüm sağlamak ise gerçekten zor ve de cesaret isteyen girişimdi. 20 yılı aşkın mutfak kariyer yolculuğu boyunca yurt içi ve yurt dışı birçok önde gelen restoranın mutfağını yöneten Emre Şef, ekibiyle birlikte tüm deneyimlerini ve bilgisini yansıttığı Tuğra’ya imzasını atmış. Yerel malzeme konusunda son derece donanımlı. Haftada üç kez yerel pazarları ziyaret ediyor: “Buralardan aldığım ilham, yeni fikirler üretmemde bana yardımcı oluyor” diyor. Ayrıca Bursa’da Tuğra’ya özel üretim yapan bir tarlaları da var. Eski menüden sadece testi kebabı; o da reçetesi ve sunumuna yapılan dokunuşlarla yerini koruyor. Tuğra’da “à la carte” (alakart) seçeneğinin yanı sıra ayrıca bir de tadım menüsü bulunuyor. Yıl boyunca ana detayları şekillendirebilmek amacıyla dört defa menü değişimi yapılıyor. Emre İnanır için mutfak geleneklerinin yaşaması çok önemli. Bölgelerin kendilerine özgü yemek tariflerini öğrenmeyi ve kullanmayı seviyor.
Tadım notları
Kerevit hingel: Emre şef hingeli taze kerevitle yorumlamış. Çok az kişniş ve mandalina ile kombinlemiş. Bolu’nun keş peynirini kızartarak üzerinde kullanmış.
Oruk: Havuç, kereviz, Geyve ayvası ve mürdüm eriği dana etiyle harika bir uyum sağlamış. Antakya’dan gelen biber, domates salçası ve nar ekşisiyle yapılan ekşimsi sos damakta keyifli bir tat bırakıyor.
Kuzunun iki yüzü: Kuzunun iki farklı bölümü pişirilmiş. Soslarla saraya yakışır bir yemek olmuş.
Yoğurt ve kök sebzeler: Salatalar sanat eseri gibi. Alt kısımda ise turp, pancar ve havuç gibi kök sebzelerden oluşan bir yatak var. Zeytinyağı, vişne-ayva sirkesi ve sarımsakla beraber fırınlanmış.
Karadeniz kalkan balığı: Karadeniz kalkanı ve yanında vişne püresi imza yemek olmuş. Kalkan kafasıyla yapılan çok özel bir sosu var.
Sakızlı güllaç: Emre Şef’in dedesinden miras muhteşem bir tarif. Ramazan bitti kaçırdık diye üzülmeyin, 12 ay servis ediliyor.
Ocakbaşı keyfi Oryantal 1741’de
“Lezzetin iyisi muhabbetin hası ocakbaşındadır” denir. Ustanız işinin ehliyse hele bir de konuşkansa ocakbaşı keyfi bitmez, lezzetler daha da muhteşem hale gelir. Cağaloğlu Hamamı’nın bünyesinde yer alan Oryantal 1741 tam da böyle bir yer. Daha kapıdan adım attığınızda ocakbaşı sizi kucaklıyor. Öyle kocaman, içinde kaybolduğunuz bir alan değil. Sıcak, samimi ve lezzet odaklı bir köşe burası. Üst kat ise normal oturma düzeni içinde dizayn edilmiş bir başka keyif ortamı sunuyor. Ali Usta bu işi iyi biliyor. Bir kere Adanalı. Memleketimin bütün kebaplarını severim ama itiraf ediyorum, ille de “Adana” diyenlerdenim.
Ali Usta’nın sırrı
Oryantal 1741 sunumları, Trakya, Anadolu Şanlıurfa, Diyarbakır ve Adana gibi kebabın vatanı topraklardan, ama çeşitlilik Ege kıyıları ve İran’a kadar uzanıyor. Ali Usta ile sohbetimizde baharatların Eminönü’nden alındığını öğreniyorum. Usta, etlerin hepsine farklı pişirme teknikleri uyguluyor. Mesela çöp şişi en fazla 5 dakika harlı ateşte pişiriyor. Ciğer için sakin ateş kullanıyor. En çok tercih edilen çeşitlerin başında çöp şiş ve zırh kebabı geliyor. Menüde pide yorumları hemen göze çarpıyor. Tirit, haçapuri, kıymalı reyhanlı, balkabaklı ve yerli mozarellalı pide şaşırtan seçeneklerden. Muammara, tablacı salatası, güveç yoğurt ve köz meze gibi başlangıçlar ise nefis. Hamamın içinde açılan ilk işletme olan Lokanta 1741’i de hatırlatma notu olarak bırakıyorum.