Sahnedeki kadın gücü

Gastronomi sektörünün gündeminde Michelin rehberinin İstanbul seçkisi başrolde. Bol yıldızlı bir final yaşanmadı belki, ama seçimlerin isabetli olduğu konusunda kritikler yoğunlukta. Eminim bu konu daha çok konuşulacak. Beni kadın şeflerimizin gösterdikleri başarı çok mutlu etti. Evet, sayı her sektörde olduğu gibi yine yeterli değildi ama eminim önümüzdeki yıllarda çok daha fazla kadın şefimiz rehberde yerini alacaktır. Tek yıldız alan 4 restorandan biri olan Araka’nın şefi Pınar Taşdemir, Bib Gourmand kategorisinde Sade Beş Denizler’in şefi Deniz Şahin, Aman da Bravo’nun şefi İnanç Çelengil ve Giritli’nin şefi Ayşe Şensılay hepsi ödülü fazlasıyla hak eden isimler. Rehberin tavsiye edilenlerinde ise yine iki kadın şef var: Çok çok Thai’nin başaşçısı Khun Nuch ve Seraf’ın şefi Sinem Özler. Başarılı şeflerimizle Michelin ve sektörle ilgili sohbet ettik.

İlk yıldızlı kadın şef

Pınar Taşdemir gastronomi dünyamızın kayıtlarına Michelin yıldızı alan ilk ve tek kadın şef olarak geçmiş durumda. Gerçekten büyük bir başarı. Kazandığı başarının da mutluluğunu ekibiyle birlikte yaşıyor haklı olarak. “Kendi restoranıma dışarıdan baktığımda, yurtdışındaki yıldızlı restoranların muadili olarak görüyorum” diyor. Bunu söylüyor ama yıldız almayı hiç amaçlamamış. Sevdiğin, bildiğin işi yaparak o işin en üst mertebelerinden biri olarak görülen bir sistemden ödül kazanmak büyük bir gurur diye düşünüyorum. Pınar Taşdemir açıklanan sonuçları gördüğünde, yıldız alan restoranların bunu hak ettiklerini düşünüyor, ama rehberde olmasını beklediği pek çok işletmenin de isminin yer almamasına çok şaşırıyor. Diyor ki, “İstanbul’u çok daha iyi tanıyamadıkları için sanırım. Herhalde seneye bu işler değişir.” Dünyanın en prestijli değerlendirme sistemlerinden olan Michelin’den yıldız alan bir restoranın şefi olarak daha çok yıldız hayali yok mu acaba, diye merak ediyorum elbette. Başarılı şefimizin cevabı bakın nasıl: “Yıldızım olursa güzel olur. Yıldız bana mutluluk vermeyecekse olmasının da çok anlamı yok. Daha çok yıldız beklentisini ise zaman gösterecek. Şu an bunu söylemek için erken.”

Özgün reçeteleri yansıtıyor

Michelin rehberi, kullanıcılarının pek sevdiği Big Gourmand kategorisinde yer alan Sade Beş Denizler’in şefi Deniz Şahin ise ödülü sürpriz olarak nitelendiriyor. Sade Beş Denizler’in hem şefi hem de ortağı olan Deniz Şahin, geleneksel lezzetleri özgün reçetelerle yaşatan en başarılı isimlerden. Deniz Şef, coğrafyamızın derinliklerinden keşfedilmemiş ürünleri ve artık unutulmaya yüz tutan yemekleri Nişantaşı’nın ortasında şık sunumlarla yeniden gün yüzüne çıkarıyor. Sade aynı zamanda bir Ar-Ge merkezi. Deniz Şahin Michelin’in geç de olsa İstanbul’a gelmesinin bu kadar güçlü bir coğrafyaya sahip ülkemizde, sektör açısından müthiş bir gelişme olarak değerlendiriyor. Dileği ise sistemin Türkiye geneline yayılması.

“Altıdan fazla kadın görmek isterdim”

İnanç Çelengil bir kadın şef olarak, “O erkek kalabalığının içinde altıdan fazla kadın görmek isterdim. Çünkü varlar” diyor. Bib Gourmand listesinde yer alan Aman da Bravo’nun Şefi İnanç Çelengil, kadın şeflerin daha az iyi oldukları için değil, daha az görünür durumlarından dolayı sahnede yer almadıklarına dikkat çekiyor. İnanç şef Michelin’de yer almakla ilgili de bir beklentiye girmemiş. Mutfakta bir soğukçu olarak işe başlayıp, usta ellerin yanında çalışarak işi öğrenen İnanç Çelengil, ilk olarak ortağı Melis Korkud ile bir catering şirketi kuruyor. Catering sayesinde kısıtlı imkânlarla, farklı, yetersiz, dar alanlarda çalışma, işi önceden en ufak ayrıntısına kadar planlama, anında problem çözme becerilerini geliştiriyor. Sonra da Aman da Bravo’yu açıyorlar. İnanç şef, Aman da Bravo’yu şöyle anlatıyor: “Lezzetli, mevsiminde, doğru pişmiş yemeği müşterilerine gösterişsiz bir dilde servis eden, konforlu gastronomik bistro.”

Görev zorlaştı

Ayşe Şensılay, Giritli’nin hem şefi hem de kurucusu. Big Gourmand ödülünü yılların kendisine hediyesi olarak görüyor ve duyduğu mutluluğu çok güzel dile getiriyor. Michelin’in ilk maili geldiğinde de heyecanlanıyor ve olabilir mi diye düşünmeye başlıyor. Bu ödül hayatında bir şeyleri değiştirecek mi sorusuna cevabı şöyle: “Her zaman aynı titizlik ve özveri ile devam.” Ayşe Şef, görev biraz daha zorlaştı kısmını da sözlerine ekliyor. Çıtayı da çok hoş bir şekilde belirliyor: “Bunu başardıysak bir üstü niye olmasın?”