Tapas’a Anadolu dokunuşu

Aslında tapas bize hiç yabancı değil! Meze gibi Doğu kökenli. Şimdi Batı ile Doğu’nun buluştuğu Boğaz’da, Galataport bünyesindeki Muutto Anatolian Tapas Bar’da boy gösteriyor.

İstanbul’un en yenilerinden Muutto Anatolian Tapas Bar, farklı menüsü, keyifli ambiyansı ve deniz manzarasıyla Galataport’ta bir yıldız gibi parlıyor. Ülkemizin önde gelen şeflerinden sokak lezzetleri konseptli Muutto’nun yaratıcısı Umut Karakuş, iddialı bir imza restoran yaratmış. Mekânın ismi konseptini de çok güzel anlatıyor. Umut şef diyor ki, “Galataport’un yüzde 50’si turizm üzerine kurulu ve özellikle Avrupalıların uğrak yeri. İsim arayışımda zengin Anadolu mutfağını yurt dışından gelen misafirlere çok güzel bir sözcükle anlatmalıyız diye düşündüm.” 

Fince “göç” anlamına gelen “Muutto” ve “Anatolian Tapas Bar’ın buluşması, bu arayış neticesinde gerçekleşiyor. Menüde, ortaya küçük atıştırmalıklar şeklinde gelen, topikten Antalya’nın acı cacığına, iç harçlardan, et yemeklerine ve Yedikule bostanlarından salataya kadar her yerden bir şeyler var. 

Mezeden tapasa kültürel yolculuk 

Tapas denildiğinde hepimizin aklına Akdeniz çanağı ve özellikle İspanya geliyor. Ama aslında köken çok daha gerilere gidiyor. Mutfak kültürü ve mutfak terminolojisinde, üzerinde gerektiği kadar durulmayan bir dosya bu diyebilirim. “Tapas” ve “meze” aynı kültürel temele dayanıyor. İkisi de Doğu kökenli, Türk ve İran öğeleriyle zenginleştikten sonra Batı’ya götürülen küçük atıştırmalıklar. “Tıpa”, yani kapak anlamına gelen “tapa”, çoğul olarak kullanıldığında “tapas” adıyla anılan bu küçük atıştırmalıklar; önceleri ekmek üzerinde ançuez, marine sardalya gibi malzemelerin ufak ufak hazırlanmasıyla başlamış. Doğu Akdeniz topraklarındaysa aynı atıştırmalık kültürünü “meze” adıyla yaşatıyoruz. Meze ve tapa arasındaki temel fark, etkin oldukları coğrafi alanların özelliklerinden kaynaklanan birtakım temel malzeme ve sunum çeşitlilikleri. 

Umut Karakuş’un Anadolu mutfağının en bildik yemeklerini yaratıcı yorumlarıyla masaya getirdiği mekân, eminim yerli yabancı tüm meraklılarının ilgi odağı olacak. Birbirinden lezzetli sunumların bonusu da eşsiz Boğaz manzarası. 

Tadım notları 

Defne Samman ve Tülin Bozüyük tasarımı tabaklar, sunumları daha da iştah açıcı hale getirmiş. Masadaki ilk tadımım Tapas balık trio. Lavanta yağında pişmiş ahtapot, ezberlerin ötesinde bir lezzet. Avokado kreması ile focaccia ekmeği üzerinde servis ediliyor. Kırmızı pancarlı füme somon turşusunun altında vişneli bir domates sosu var ki nefis! Tabağın finali acı yağda pişmiş karides, Antakya’nın duberke peynirinden yapılmış krema yatağında servis ediliyor.  

Çerkez pate ile devam ediyoruz. Ben elbette klasikçiyim ama ilginç bir deneyim olmadı dersem yalan olur. Üzerinde kaju fıstığı, maydanoz yağı ve acı yağ ile sunuluyor. İçinde ekmek yerine sokak simidi var, ilginç bir detay. 

İstiridye ve kestane mantarlarından oluşan, trüf yağı ve taze otlarla sunulan humus, kesinlikle favorilerimden. 

Umut şefin babaannesinden miras bir tarif nazuktan. Orijinalinde patlıcan, kaymak ve buğday varmış. Buğday haşlanır,kaymak ve patlıcanla karıştırılıp yenirmiş. Buğday cipsileri, közlenmiş biber ve aspir otu eklenerek servis ediliyor. 

Yedikule bostan salatasının lezzeti inanılmaz. Yedikuleler pudra şekeriyle ızgaralanmış. Üstüne sırasıyla portakal suyu, vişne ve maydanoz yağı dökülmüş. Onun üstüne ekmek kırıntıları gezdirilmiş, kuru domates, ızgara zeytin ve soslarla tamamlanmış. 

Menüdeki köfte-ekmek, balık-ekmek, mantı, kuzu incik, pazı sarma gibi lezzetler için en geleneksel reçeteler uygulanmış. Mesela kısır, bilinen reçetesiyle yapılıyor, tabbule de aynı şekilde. Umut şef, otunu turşulaştırarak üstündeki yoğurdu köpüğe çevirerek yorumunu katıyor. 

Mahmil lezzetleri

Bildiğiniz tel dolabı, kitap kutusu olarak düşünür müydünüz? Şef Doğa Çitçi’nin Gaziantep mutfağının saygın mirası olarak nitelendirdiği “Mahmil” kitabı böyle bir sunumla karşıma geldi. Mahmil, eski Gaziantep evlerinde seyyar veya duvara gömülü biçimde yer alan, iki ya da tek kapaklı dolaplara verilen isim. Anadolu’nun diğer bölgelerinde tel dolap olarak adlandırılıyor. Genelde kuru ve bazı sıvı gıdaların saklandığı bir dolap. Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Şef Doğa Çitçi, kitabını şu cümlelerle anlatıyor: “Bu kitabın ortaya çıkışına uzanan yol; Gaziantep’te geçirdiğim 16 senede biriktirdiğim reçeteler, anılar. Bu birikimi gelecek nesillere, meraklılarına nasıl aktaracağımı düşünürken ortaya çıkan bir fikir.”

Kitaptaki tarifler, ev mutfağında yapacaklar için ayrı, profesyonel mutfaklar için ayrı ölçü birimleriyle ayarlanmış. Püf noktaları, alternatif yollar belirtilmiş. Tamamı Doğa şefin mesleki mahmilinde yıllarca biriktirdiği kişisel bilgi ve deneyimlerimin bir yansıması olan kitap, benim gibi Gaziantep mutfağı meraklıları için bulunmaz bir hazine.