Türk kahvesinin yeniden doğuşu

Yüzyıllara yayılan kültür ve geleneğiyle Türk kahvesinin bundan 10 yıl önce UNESCO tarafından Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınması, bir anlamda kaderini de değiştirdi. Dünyaca ünlü markalar şu anda Türk kahvesini Türk usulü olarak yapıp servis ediyorlar.

500 yılı aşan tarihi yolculuğun, dostluğun, tadına doyulmayan sohbetlerin, falların, türkülerin ve özdeyişlerin en lezzetli eşlikçisi kültür hazinemiz Türk kahvesinin UNESCO tarafından tesciliyle başlayan dünyaya açılımı, başarılı bir şekilde devam ediyor. Elbette daha alınacak çok yol var ama bugünlere gelişin hikayesini de unutmamak lazım. 2000’li yıllarda Türk kahvesi,  espresso, filtre kahve gibi yabancı kahve ve yöntemlerinin karşısında popülarite kaybediyordu. Bilhassa profesyonel ortamda işletmeler elemanlarını cezve başına bağlamamak için Türk kahvesi yapmak istemiyorlardı. Kahvemizin 2013 yılında İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne alınan ilk içecek olmasıyla başlayan farkındalık ve yapılan kültürel çalışmalar bir anda olayı bambaşka bir noktaya taşıdı. Kahvenin kaderini değiştiren bir diğer konu da aslında Türk sanayisinin devreye girmesi oldu. Mutfak aletleri firmalarının, çok başarılı, yüksek performanslı güvenilir ve pratik makineler yapmaları sektörel anlamda kahveye talebi artırdı. Gelinen nokta itibarıyla şu anda Türk kahvesi makineleri son derece başarılı sonuçlar çıkarıyor. 

Ustalık gerektirmiyor 

Eskileri hatırlayanlar çok iyi bilir. Türk kahvesi pişirmek marifet işiydi, ustalık gerektiriyordu. İyi kahve vardı, kötü kahve vardı. Bu makinaların özelliği ustalık gerektirmiyor, standartı var, her zaman aynı sonucu alıyorsunuz. Ayrıca başında durmak gerekmiyor. Açık ateş gerektirmediği için mutfağa da ihtiyaç duyulmuyor. Yani bir ofiste de makineyi rahatlıkla kullanmak mümkün. UNESCO listesine başvuruyla aşağı yukarı aynı sıralarda bu makinelerin üretilmesi ve piyasaya sürülmesi, Türk kahvesinin karşısındaki büyük bir teknik engeli ortadan kaldırmış oldu. 

Popülarite artıyor 

Şu anda da dünyada kahvenin popüleritesi giderek artıyor. Özelikle her gün sayıları giderek fazlalaşan ve bir işyeri gibi çalışma alanı haline gelen kafeler büyük ilgi görüyor. Genelde kahvenin yükselişi Türk kahvesinin de başarı ve tanıtım grafiğini çok yukarılara taşıyor. Dünyaca ünlü markalar şu anda Türk kahvesini Türk usulü olarak yapıp servis ediyorlar.

Mis gibi kahve kokusu 

Rahmetli nenemin el değirmeniyle, itinalı bir şekilde kahve çekirdeğini çekmesi, çocukluğumun hiç unutamadığım anıları arasında yer alır. Ortalık mis gibi kahve kokardı. Türk kahvesi çok ince çekildiği için aromalarını büyük bir süratle kaybediyor. Bu işlem de ancak profesyonel makinalarda yapılıyor. Hele kahve bekletilirse o ilk öğütüldüğündeki lezzeti hiç kalmıyor. Benim heyecanla gelmesini beklediğim haber bu konuyla ilgili. Şu anda, doğru Türk kahvesi kalibrasyonuna ulaşabilen ev tipi öğütücü üzerinde çalışılıyor. Müthiş bir gelişme. O zaman bu öğütücülerin aynen İtalyan makinelerindeki gibi kahveye entegresi bile mümkün olacak. Yani makine önce kahveyi öğütecek, sonra pişirecek.

Arabica şart 

Türk kahvesi dediğimizde standartlarını unutmamak lazım. İlk şart yüzde yüz Arabica olması. Kavurma derecesi kendine has, yapılışı da, servis şekli de özgündür. Telvesi kahvenin içinde ikram edilen dünyadaki tek kahvedir. Yıllardır Türk kahvesiyle ilgili konuşmalarını keyifle dinlediğim Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği Yönetim Kurulu Üyesi Osman Serim’den sık sık duyduğum bir öneriyi de aktarmak istiyorum. Türk kahvesinin çeşitlendirilmesi gerektiğini söyleyen Osman Serim diyor ki; “Türk kahvesi gün boyu içilir. Sabah belki kuvvetli bir dozda günaydın kahvesi, iyi bir yemekten sonra aromatik, akşam saatlerinde ise daha yumuşak içimli bir kahve gibi çeşitlendirmeler yapılmalı.” Kimbilir, belki kahve markalarımız bu konu üzerinde de bir çalışma yaparlar. 

Püf noktaları

Türk kahvesi öğütüldükten sonra haftalarca bekletilirse oksidasyon oluşur. 

Çekilen kahve kapalı, hava ve ışık almayan, yüksek ısıda olmayan bir ortamda saklanmalı. 

Kahve çok miktarda değil tüketilecek kadar alınmalı. 

Eski kahvenin üzerine yenisi eklenmemeli.