Türk lokumuna yeni nesil bakış

İster geleneksel olsun ister yeni nesil; damakları çatlatan bir tattır Türk lokumu. Geleneksel markalarımızın yanı sıra yenilikçi reçetelerle hazırlanan yeni nesil lokumlar çıtayı daha da ileriye taşıyor.

Geleneksel lezzetlerimizin bilinçsizce yorumlanması mutfak kültürümüze büyük darbedir diye düşünenlerdenim. Yıllardır bu konuyu hep dile getirmiş ve savunmuşumdur. Yani hikâyesi olan, kuşaktan kuşağa aktarılmış, tekniğiyle ait olduğu topluma mal olmuş lezzetlerin özgünlüğüyle oynanmamalı. “Peki, ne yapacağız? Yeni yemek hikâyelerimiz olmayacak mı? Geleceğin geleneksellerini oluşturmayalım mı?” diye sorabilirsiniz. Elbette özgün reçetelerin özelliklerini kayıt ve koruma altına aldıktan sonra yapılan inovasyonlar mutfağımızı daha da zenginleştirecektir. Yeni nesil Marsel Lokumları bu açıdan baktığımızda umut veren bir gelişme.

Farklı kültürlere ve damak zevklerine hitap eden lokum, günümüze kadar pek çok şekilde üretilmiş. Sayısız lokum çeşidi mevcut. Ama narlısı, bademlisi, gül yapraklısı, kahvelisi, damla sakızlısı, güllüsü, çeşitleri her ne olursa olsun, tek bir adı vardır: Türk lokumu. Amerikalı ünlü pop star Madonna’nın 2008 tarihli Hard Candy (Şekerci Dükkânı) albümünü hatırlar mısınız: “Bende Türk lokumu ve dahası var bebeğim...” Önemli örneklerden biridir. “Narnia Günlükleri”nde Yaramaz Edmund’un, Beyaz Cadı’dan istediği ilk şeyin Türk lokumu olduğunu unutmamalıyız. Charles Dickens’in “The Mistery of Edwin Drood” adlı kitabında lokum vardır.

Tüm dünyada artık “Turkish delight” olarak bilinen, tarihi yüzyıllara dayanan, damakları çatlatan bir tattır Türk lokumu. Kelimenin kökeni Arapçadır: Rahat-ul hulküm. Anlamı boğaz rahatlatandır. Bir adı da Farsçadan gelir: Lukme, yani lokma. Tam anlamı ağza bir kerede atılan yiyecek parçası demektir. Lokumun kökeni, çok eski tarihlere dayanmaktadır. Pers İmparatorluğu’nun Sasani döneminde en sevilen tatlılardandı ve ‘abhisa’, yani mutluluk anlamını taşımaktaydı. Anadolu’nun Türk lokumuyla karşılaşması 18’inci yüzyılın sonlarına, 1. Abdülhamit dönemine denk gelir. Dönemin padişahı, şekerlemeleri sert bulduğu için daha yumuşak yapılmasını emreder ve sarayda bir yarışma düzenlenir. Yarışmayı Ali Muhiddin Hacı Bekir kazanır.

Geleneksel markalarımız

Ülkemizde lokum denildiğinde en önemli geleneksel markalar Sarayın Şekercibaşı Bekir Efendi’den bugünlere büyük bir mirası taşıyan Hacı Bekir ve 200 sene önce olduğu gibi dövme bakır kazanlarda lokum üreten Kadıköy Çarşısı’ndan her geçişte rengârenk vitrininin önünde gençlerin kuyruk olduklarını görerek mutlu olduğum Cafer Erol.

Son dönemde özellikle gençlerin lokuma ilgisi hatta kahve yanında eşlikçi olarak bu kıymetli lezzetimizi yeniden keşfetmeleri en sevindirici haberlerden biri.

Hatay ve Afyon’da lokum

Anadolu, bu konuda da çok önemli kaynak. Geçtiğimiz aylarda Hatay’da online yapılan lezzet festivali sırasında gittiğim Öksüzler Şekerleme’nin geleneksel yöntemle ürettiği lokumların tadı hâlâ damağımda. Zihni Öksüz, babasından öğrendiği teknikle yaptıkları lokumu şöyle anlatmıştı: “Şeker ve su erime noktasına gelene kadar eski tip kazanlarda karıştırılarak kaynatılır. Daha sonra nişasta ilave edilip, iyice ve belli bir kıvama geldikten sonra arzu edilen (fındık, Antep fıstığı, yer fıstığı, ceviz vb.) ürünle karıştırılır. Burada en ince ayrıntı, lokumun parmaklara yapışmayacak kıvama gelmesidir.” Lokum diyorsak Afyonkarahisar’dan bahsetmeden olmaz. Yolunuz bu şehre düşerse Otogar’da bulunan imalathaneleri mutlaka görün ve özellikle kaymaklı lokumu tadın derim.

Mısır Çarşısı’nın hatırlattıkları

Marsel Lokumlarını ilk fark etmem pandemi döneminde Gülin ve Yücel Özalp çiftine ait Pandeli gibi tarihi bir mekânla iş birlikleri olmuştu. Pandeli ve Mısır Çarşısı’na uygun tat arayışları, içeriğinde tarçın, karanfil, ceviz ve elmanın öne çıktığı Bazaar isimli lokumun üretimiyle taçlanmıştı. Marsel’in hikâyesi de ilginç. Yeni nesil lokum olarak adlandırılan Marsel’in kurucusu Selim Cenkel, uzun yıllar gıda sektöründe çalıştıktan sonra kendi ürününü geliştirmek istiyor. Araştırmaları ve 6 ay süren denemelerden sonra reçetesini oluşturuyor. Cenkel, “Yeni nesil lokum geleneksel lokumun 3 farklı alanında yaptığımız yeniliklerle ortaya çıkan bir tanımlamadır” diyor. Rafine şeker yerine elma şekeri kullanmaları, aroma ve renklendiriciden uzak durmaları ve gastronominin farklı alanlarından ilham alarak yenilikçi tatlar geliştirmeleri önemli. Marsel koleksiyonunda mevsim meyvelerine göre farklılık gösteren 6 çeşit daimi ürün var. Örneğin narlı kış aylarında, çilekli ise yaz aylarında bulunuyor.

Geleneksel ya da yeni nesil olsun, lokumun ait olduğu yer korunarak gündeme taşınması dünya markamıza başka bir güç ve zenginlik katacaktır.