SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR

İyi bir kahvaltı nasıl olmalı?

Van kahvaltısı mı, yoksa lorlu karadut reçelli Ege kahvaltısı mı? Buram buram tereyağı kokan Karadeniz mi yoksa katmerli bir Antep kahvaltısı mı? İyi bir kahvaltının sırrı acaba ne?

İyi bir kahvaltının sırrı oldukça açık ve net: İyi malzeme. İyi malzeme, iyi bir yemek için istisnasız şart. Bunu biliyoruz. Ama malzemedeki sıkıntı yemekte bazen teknikle bazen sos ya da baharatla örtbas edilebiliyor olsa da kahvaltıda bu çok zordur. Çünkü meşhur kahvaltımızın -hangi bölgede olursa olsun- özü yöresel ve iyi malzemedir. Mesela her yer kahvaltıcı dolu, özellikle de Van kahvaltı salonları. Hemen hemen hepsine Vanlıların hiçbiri ayak basmıyor, keza Van’da gerçeğini yemiş olanlar da. Niye? Van otlu peynir yerine ambalajlı bir sıradan peynir, bölgenin meşhur çiçek balı yerine herhangi bir bal… Liste uzar gider.
Oysa taze ve iyi bir ekmek, kaliteli peynir, mis gibi tereyağında iki göz yumurta, üzerine sızma zeytinyağı gezdirilmiş tarla domatesi, âlâ bir kahvaltı ziyafeti değil mi sizce de? Şöyle yoğun bir lüle kaymak ve yanına yayla balı ile belki bir de tavada şöyle bir ters yüz edilmiş kasap sucuğuna da kimsenin ses çıkaracağını sanmıyorum. Sayıları gitgide artan kahvaltıcılara seslenmek isterim. Serpme kahvaltı adı altında masayı sayısız özensiz malzemeyle donatmayın. Beş sıradan peynir yerine iki çeşit iyi peynir verin. Onlarca reçelin sayısını azaltıp okkalı bir petek balı servis edin. Ekmeğinize özen gösterin. Güzel demlenmiş bir çayın hayati öneminden bahsetmeye sanırım gerek bile yok.
Yöresel kahvaltıların bazılarının olmazsa olmazları:
Van kahvaltısı: Murtuğa, kavut, Van cacığı, Van otlu peyniri, Gevaş veya Çatak ilçesinden gelen çiçek balı olmalı, eskiden taptapa olarak adlandırılan tandır ekmeği servis edilmeli. Van’da geleneksel kahvaltı kaynatılmış taze sütle yapılır. Demli çay ise kahvaltı sonunda kıtlama olarak içilir.
Karadeniz yayla kahvaltısı: Kahverengileştirilip aroması iyice açığa çıkarılmış tereyağıyla sunulan muhlama, kaymaklı patates, taze mısır ekmeği…
Çeşme-Alaçatı kahvaltısı: Pişi, İzmir tulum peyniri, taze lor peyniri üzeri reçel (vişne ya da karadut), menemen.
Antep kahvaltısı: Sıcak su içinde Antep peyniri, yeşil zeytin piyazı, yumurta piyazı, semsek, katmer ya da sadece beyran.

Yer bulmak çok zor

Bodrum Göltürkbükü’nde sezon başında açılan Bozukbağ kahvaltıcısı iyi kahvaltının şifrelerini çoktan çözmüşe benziyor. Jüpiter Grup’a ait mekan, 12 dönümlük bir arazi üzerine kurulmuş. Bozukbağ’ın, portakal, mandalina, zeytin, nar ağaçları, sebze çeşitlerinin yanında 500’den fazla çiftlik hayvanının bulunduğu bahçesi alışılmışın dışında. Burada domatesler, biberler, yeşillikler bahçeden günlük toplanıyor. Sabah 7’de odun ateşi yakılıp tüm yumurtalar bu ateşin üzerinde pişiriliyor. Menemen tarladan toplanan yerli tohum domates ve çiftlikte serbest gezen tavukların yumurtalarıyla yapılıyor. Taş fırından her daim sıcacık köy ekmeği çıkıyor. Çi börekse Eskişehir’dekilere kafa tutacak kadar usulünce yapılıyor. Kahvaltıcı bile olsa dekorasyonda Jüpiter farkı hissediliyor. Etrafta son birkaç yıldır toplanan ahşaplar ve sempatik eski eşyalar var. Çocuklu ve çocuksuzlar için iki ayrı bölüm olması ise çoğu zaman üzerinde durulmayan bence çok önemli bir ayrıntı.

Boğaz’a yeni kan

Boğaz’ın taze bebeği Oligark, şu anda şehrin en çok merak edilen mekanlarından. Oligark’ın içinde Ali Ocakbaşı, Ringa Balık, Yada Sushi, Pepe’s İtalyan ve yaratıcı ve başarılı şeflerimizden Umut Karakuş’un başında olduğu Oligark Wine and Dine var. Umut hazırladığı menü ile farklı damak tatlarına sahip geniş bir kitleye hitap ediyor, elbette ki özel şef dokunuşlarıyla. Çam fıstığı soslu ciğer pate, antrikot dolgulu mantı, pembe yoğurtlu pazı sarma özel ilgiyi hak edenlerden birkaçı. Bu arada hangi restoranda oturursanız oturun bir diğerinden de sipariş verebiliyor olmanız masada farklı zevklere sahip olanların işini kolaylaştırıyor. Tecrübeli işletmeci Anıl Toroslu ve güvenlik müdiresi Özlem Güler buranın en sağlam kozlarından. Oligark’ın halkla ilişkiler sorumlusu Eda Evliyagil’in dediğine göre yakın zamanda düzenlenecek farklı etkinlikler ile burada tüm güne yayılan bir aksiyon olacak.

Yazının devamı...

Çeşme-Alaçatı hattında neler oluyor?

Nisan ayında düzenlenen “Tasting Alaçatı” ile Alaçatı sezona keyifli bir başlangıç yapmıştı. Beldede geçmişte düzenlenen ve biraz amacından sapmış oldukça kötü organizasyonlar sonrasında “Tasting Alaçatı” gerek kalitesi, gerekse dolu dolu içeriği ile hem köydekilere hem de ziyaretçilere çok iyi geldi. Nalan Miri Sözer ve ekibi tarafından organize edilen etkinlik uluslararası arenaya açılma hedefinde. Yerel işletmelerin ev sahipliğinde gerçekleşen ve bölgede sürdürülebilir turizmi amaçlayan organizasyonda Alaçatı’nın en iyi restoranları ve otelleri, bağ evleri ve çiftlikleri özel mönüleri, etkinlikleri ve atölye çalışmaları ile bu organizasyona kapılarını açıyor. Amaç, bölgeyi en güzel zamanında yaşatmak, özellikli menüler hazırlamak, workshop’larla heyecan yaratmak, müzik ve sanatla keyifli anlara imza atarak deneyime dayalı bir tatil anlayışını yaygınlaştırmak. Evet, sezonu keyifle açtık. Bakalım şimdilerde neler oluyor bu gözde tatil beldesinde.

Kabukları kırmaya var mısınız?

Viento Oteli ilk açıldığı günden itibaren biliyor ve takip ediyorum. Sahibi Figen Erbaş’ın hem mutfak hem de işletme anlayışındaki aşırı titizlik ve hassasiyeti ile çıtayı günden güne yukarı çıkarmayı başardılar. Geçen yıl otelin minik bahçesinde açtıkları Sota bu yıl menüyü daha da geliştirmiş olarak yoluna devam ediyor. Çeşme ve Karaburun yarımadasının karides, langusta ve karavidasının yanında istakoz, istiridye ve vongoleleri havuzdan canlı seçme imkanı da veriyor.

Bu plajda hem lezzet, hem de eğlence var

Geçtiğimiz yıl açılan Spiaggio Grande 2019 sezonununda da hem sahne hem mutfağındaki iddiasını sürdürüyor. Mekanın taze kabuklu tezgahı ve fırını yine göz dolduruyor. Cabaret programlarında perşembe akşamları Deniz Seki, cumaları Cenk Eren, pazarları Yaşar, cumartesi günleri Defne Samyeli ile Ayta Sözeri dönüşümlü sahne alıyor.

Esnaf plaja indi

Ergun Yıldız’ın Esnaf’ı bu yaz sürpriz yaparak plaja da indi. Fly-inn içerisinde yer alan “Esnaf On The Beach” çim alan, tahta platform ve kumsala yayılmış 120 şezlongdan oluşan butik plajıyla dikkat çekiyor. Palmiye ağaçlı parti alanında Fransız Rivierası ve Yunan Adalarını aratmayan farklı bir eğlence versiyonuyla konuklarını ağırlıyor. Havyarlı patates, çilek salatalı kokoreç ve Istakozlu makarnası ise şimdiden herkesin dilinde…

Karpuzlu mantı da ne demek?

Karpuzlu mantıyı duyanların ilk sorusu bu oluyor şüphesiz. Aman inanın tabakta, kulağa ilk geldiği kadar alakasız değiller kesinlikle hatta epeyce müptelası var desek yanlış olmaz. Lüks bohem Dalyan’da hizmet veren Momo’nun başında Burak Beşer var. Konsept tasarım Ece Akbulut’a ait. İşletmeciliği ise yine Turgay Yıldız’da. Menü de Carlo Bernardini’ye emanet. Uzun öğle yemekleri için paylaşımlık yeni Akdeniz lezzetleri ve kaburgalı burger gibi daha hızlı yenebilecek tatlar da menünün yenileri arasında.

İddiali Hammam

Sektörün çalışkan, işini aşkla yapan, pırıl pırıl insanlarından biridir Serkan Koca. Eski Momo’nun yerine bu yıl “Hep hayalini kurduğum mekanı sonunda yaptım” diye bahsettiği Hammam’ı açtı. Mekanın hem mutfak, hem de dekorasyonu baştan aşağı değişmiş. Menü Türk-İtalyan mutfağı ağırlıklı. “Hamama giren terler” gibi iddialı kokteyllerin bulunduğu kokteyl menüsü en az yemekler kadar dikkat çekiyor. Hammam gece 23.00’ten sonra kulübe dönüyor. Biraz Türkçe, biraz yabancı bir play listi var.

İstanbul’dan transfer

Akaretler’deki mekanlarında son zamanlarda yemek sonrası eğlencesiyle adından sıkça söz ettirmiş olsa da Kafi demek benim için özel sosuyla servis edilen lezzetli bir kebap demek. Çıtır patateslerle sunulan atomunu ve Kayseri’de özel olarak yaptırılan sucuk içini de unutmamak gerek. Kafi menüsünü Ege’nin zarafetine ayak uydurmak suretiyle revize ederek Alaçatı’ya taşındı.İşletmeciliğini Mert Davran’ın yaptığı Kafi sahnesinde pazartesi, salı, perşembe, cumartesi günleri Mert Davran, diğer günler de altı dilde şarkı söyleyen Müge Zümrütbel sahne alıyor.

Yazının devamı...

Kabak deyip geçme

Balkabağı, su kabağı, Girit kabağı, sakız kabağı… Çeşidi pek çok. Ama içinde bulunduğumuz mevsimin en lezzetlisi sakız kabağı. Şöyle tazecik çıtır çıtır, hele bir de üzerinde çiçeği varsa… Sakız kabağı genelde sebze olarak biliniyor; oysa dişi bir çiçekten türeyen, tam olgunlaşmamış bir meyve türü. Latince adı Cucurbitaceae, genus cucurbite olan, Orta ve Güney Amerika kökenli bitki ailesinden geliyor. Bu ailede sakız kabağı ve balkabağı gibi yaklaşık 25 farklı etli kabak türü bulunuyor. Sakız kabağı, sert ve henüz olgunlaşmamışken toplanıyor. Körpe toplanmış küçük boy (3-6 cm) sakız kabağının, zeytinyağında sadece tuz-karabiber ve taze otlarla birkaç dakika nazikçe pişirilmesi bile yeterli. Romalıların 6-10 cm ebatlarında büyük boy kabaklar için fikri ise onları ince şeritler halinde kesmek ve kızarttıktan sonra atıştırmalık olarak servis etmekmiş. Hem kızartılmaya, hem fırına girmeye hem de buharda, ızgarada pişmeye, sıvı hamura batırılmaya ya da içini doldurmaya uygun, bu kadar çok yönlü kaç sebze var düşünsenize. Buyurun size kabaklı lezzet önerileri:

Çiğden rendeleyip dereotu, maydanoz, yoğurt, sarımsakla karıştırarak meze olarak servis edebilirsiniz.

İnce, uzun şeritler halinde spagetti biçiminde kesip servis etmek şu aralar pek moda. Izgara karides veya kinoa, bulgur gibi malzemelerle karıştırıp bir de peynir ekleyip çok yönde besleyici bir tabak yaratabilirsiniz.

Basit ve lezzetli bir kabak graten hazırlamak için: süt, yumurta, yoğurt, un ve biraz peynir kırığını sulu bir karışım olacak şekilde karıştırın. Fırın kabına dizilmiş haşlanmış kabakların üzerine dökün ve fırınlayın.

Çıtır çıtır bir kabak kızartması için mandolin rendede incecik dilimlediğiniz kabakları buzlu suda bekletin. Çıkarır çıkarmaz kurulayıp sadece una batırarak iyice kızmış derin yağda kızartın.

Çiçeği yaygın olarak dolma yapılarak tüketilse de, lor peyniri, nane ve yumurta karışımı ile doldurup, una buladıktan sonra derin yağda kızartılmışının tadı da bir başka.

Kabaklı sodalı börek için; kabakları rendeleyin suyunu sıkıp tulum peyniri ve dereotu ile karıştırın. Bir adet bütün yufkayı orta boy fırın tepsisine dizin üzerine kabaklı harcı dökün ve tekrar bir adet yufka koyup, dilimleyin. Yumurta, zeytinyağı ve bir şişe maden suyunu kasede karıştırıp tepsiye dökün, bir saat dinlendirdikten sonra servis edin.

Feriye’ye kadın eli değdi

Uzunca bir zaman neredeyse sadece düğün mekanı olarak bilindi Feriye. Oysa ki İstanbul’un en ayrıcalıklı lokasyonlarından birinde. Sonra Aydın Demir şefin gelmesiyle değişen menü haliyle ziyaretçilerin çehresini de değiştirdi. Şimdilerde Feriye’de yeni bir dönem daha başlıyor. Kreatif Direktör Eda İlam, günün her saati keyifle vakit geçireceğiniz bir konsept üzerine çalışmış. Girişteki modern kafe Feriye’ye ayrı bir dinamizm katmış. Farklı sanat etkinlikleri devam ederken temmuz ayında açık hava sinemasının da başlayacak olması güzel haber. Feriye’ye gelen diğer taze kanlar ise tecrübeli işletmesi Elif Erdost ve Gram’dan tanıdığımız Esra Acar Koç. Esra şefin menüsü tamamen mevsimlik malzemelerle hazırlanıyor ve kesinlikle katkı maddeli hiçbir ürün kullanılmıyor. Tabakların kendi içinde yaratılan tat dengesi şefin el lezzeti ve ustalığının göstergesi. Dana yanaklı çıtır mantı, soğuk balık tabağı, ızgara içli köfte, keçi peynirli bahar topiği dikkat çeken birkaç yemek.

Hamburger festivali

Zorlu Center’da dördüncüsü geçtiğimiz günlerde düzenlenen Hellmann’s Burger Fest’de bu yıl tüketim rekoru kırıldı. 5 bin burger severin ziyaret ettiği festivalde 18 binden fazla hamburger tüketildi. Diğer yıllara ilave olarak farklı sokak yemeklerinin de sunulduğu festivalde şef Hazer Amani yaptığı özel soslarla lezzetli bir hamburger hazırlamanın sırlarını paylaştı.

Yazının devamı...

Kaliforniya’da Türk Tarla’sı

Durun hemen trüflü humus da neymiş, musakkaya angus eti şart mı ya da künefenin Hindistan cevizlisi de olur muymuş demeyin hiç. Zira bahsini ettiğim yemeklerin servis edildiği yer Kaliforniya’nın bağlarıyla ünlü turistik bölgesi Napa’da. Adı da Tarla. Musakkayı annenizin yaptığı usulde getirin koyun bakalım Amerikalının önüne, ya da künefenizi şöyle okkalı şekilde şerbetleyin. Kaç kişi siparişe yeltenecek acaba? Yabancı bir ülkede yemeklerinizi servis edecekseniz oranın damak tadına uygun birkaç dokunuş yapmanız şart.

Bölgede araştırma yaparken rastladım Tarla’ya. Önce ismini pek bir sevdim. Sonra da açıkçası sahiplerinin bu cesaretinin kaynağını merak ettim. Çünkü Napa’nın kozu sadece şarapları değil. Dünyaca ünlü pek çok şef, gelip burada dükkan açma peşinde. Şehir merkezinde CIA (Culinary Institute of America) yani ülkenin en başarılı mutfak okulunun bir şubesi var, bunun yanında dünyanın en ünlü restoranlarından biri olan French Laundry başta olmak üzere iddialı şef restoranlarına ev sahipliği yapan Yountville gibi bir kasabaları var. Ve tüm bunların yanında bir de Tarla…

Künefe uyarlaması

“Buranın yerli halkı bizi çok sevdi. Yerli halk sizi sevmezse işiniz zor. Biz bunu başardık. Zamanla dükkanımızı büyüttük. Menüyü iyice oturttuk. İki yıl öncesine kadar dükkanın arka tarafında bir de tarlamız vardı”diye anlatıyor restoranın sahibi Yusuf Topal. Aslen Gaziantepli. Yıllarca kruvaziyerlerde restoran müdürü olarak çalışmış. Amerikalı bir meslektaşı ile evlendikten sonra da düzenli aile hayatına geçmeye karar verip Napa’ya yerleşerek ellerinde avuçlarında ne varsa harcayıp bu restoranı açmışlar. Her yıl açılıp kapanan onlarca mekana inat da dimdik ayaktalar. Sıcak humus, 36 saat marine edilip kömürde pişirilen kuzu, anne köftesi, karides güveç en sevilen yemekleri. Menüde bolca sebze, bakliyat ve yoğurt kullandıkları için vejetaryenler tarafından da pek bir seviliyorlar. Yemeğin sonunda gelen künefe şaşırtıyor. Bazı yemeklerde klasiğin dışına çıkılmaması gerektiğini düşünen ben bile hellim kullanılmış, Hindistan cevizinin çıtırlığı ve aromasıyla boyut atlamış, hafifliğiyle yedikçe yeme hissi uyandıran bu künefe uyarlamasına bayılıyorum. Bu tip yerlerin varlığı bizler için gurur verici. Tarla’nın yolunun açık, ömrünün uzun olması dileğiyle…

Beverly Hills’de bir tanıdık...

Eş, dost, akrabadan bahsetmiyorum… Nişantaşı St Regis Hotel’in üst katındaki Spago’nun kardeşi yani ilk şubesi, bahsini ettiğim. Her iki restoranda yiyip kıyaslayınca profesyonelliğin nasıl bir şey olduğunu görüyor, standartların her yerde nasıl aynı şekilde korunabildiğine hayranlık duyuyorsunuz. Şef Wolfgang Puck yeni dünyanın en ünlü şeflerinden. Dünyanın pek çok yerinde farklı türlerde restoranları var. Kendi kurduğu gastronomi imparatorluğunun başında. Sağ kolu Alex Resnik yılın yaklaşık 300 gününü havada geçirerek operasyonları kontrol ediyor. 1982 yılından bu yana açık olan Spago Beverly Hills ise grubun göz bebeği. Hollywood yıldızları ve jet sosyetenin ise uğrak yeri. Burada menü her gün yeniden basılıyor. Çünkü malzeme tazeliğine bakarak yerine göre bazen ufak dokunuşlar bazen de yeni tabaklar ekleniyor menüye. Mesela bu aralar çok taze olan beyaz Kaliforniya mısırı gerek çorbada gerekse mekanın imza yemeklerinden agnolotti makarnasının dolgusunda kullanılıyor. Mekan müdürü Christian Biscocho’ya sürekli menüde kalmayı başaran yemeklerinin olup olmadığını soruyorum. Hafifçe gülümseyerek: “Bunu sadece müdavimler bilir” diyor. Meğerse menüde yazmayan ama açıldığı günden bu yana hâlâ servis edilen iki yemek varmış; füme somonlu pizza ve klasik Viyana şnitzeli. Klasikçilere kendilerini ayrıcalıklı hissettiren çok başarılı bir uygulama… Sizce de öyle değil mi?

Yazının devamı...

Siyah yemek çılgınlığı devam…

Öncelikle konuya bir açıklık getirelim. Siyah susam, siyah soya fasulyesi, siyah pirinç, siyah nohut gibi doğal olarak siyah olan yiyecekler mevcut. Bunların yanında, bir de doğal yollarla siyaha boyananlar var ki işin esas gösterişe oynananları bu tarz olanlar. Doğal renklendirmede ise iki metot var; ilki mürekkep balığı mürekkebi ile renklendirmek (Bunlar genellikle deniz mahsülleri ile eşleştiriliyor), diğeri ise aktif karbon. Aktif karbon deyince aklınıza mangalın içinden alınan bir köz parçası gelmesin. Genellikle Hindistan cevizi kabuğundan veya bambudan yapılıyor.

Etkinleştirilmiş kömür içeren tıbbi malzemeler aslında uzun süredir hayatımızda. Hipokrat’ın kömürü vertigo, çürük yaraların kokusunu alma dahil olmak üzere çeşitli tedavilerde kullandığı biliniyor. Tıpta akut zehirlenme vakalarında başvuruluyor. Toksinleri temizlediği iddiasıyla da son zamanlarda detoks içeceklerine katılıyor. Uzmanlar özellikle aktive edilmiş kömür suyunu tüketirken uyarıyor. Başka ilaçların etkisini azaltabileceğini ya da kusma gibi yan etkileri olabileceğini söylüyor.

Gelelim festivale. “Black Food Festival” 2016 yılında yemek blogger’ı Regina Boros tarafından düzenlenmeye başlamış ve geçen yıl itibarıyla da dünya turuna çıkmış. Berlin, Tel Aviv, Helsinki, New York derken İstanbul’a gelmiş. DorockXL Kadıköy’de gerçekleşen festivalde nefis bir siyah makaron sunan Görgülü gibi klasiklerin yanında genç girişimcilerin cesur denemelerini görmek heyecan vericiydi. Mesela Moda’da minik bir de dükkanları olan Poppins’in siyah baloncuklu çayı günün yıldızlarındandı. “Çikolatacı Anne” tarafından incelikle hazırlanmış siyah çikolatalar, yine bir kadın girişimcinin doğal fındık ve fıstık ezmeleri nuts’ all dikkat çekenlerdi. Mekanın mutfağından çıkan siyah risotto, hamburger, noodle’lar ve siyah kokteyllerin ise önünde kuyruklar oluştu.

Saraya yaz geldi

Çırağan Palace Kempinski Executive Chef’i Sezai Erdoğan ve ekibi her sezon menülerinde yaptıkları değişikliklere bu yaz da devam ediyor. Tuğra Restoran’ın menüsüne eklenen yemekler uzun araştırmalar ve denemeler sonunda titizlikle seçiliyor. Bazılarının kendi hikayeleri varken bazıları da geleneksele yapılan farklı yorumlarla damaklarımıza ters köşe yapıyor; ıstakoz pilakili Bayrampaşa enginarı gibi. Humuslu Edirne kuzu ciğeri sote, ızgara yeşil zeytinli zahter salatası, süt kuzusu etli meftune, kemik iliği suyunda haşlanmış içli köfte, mürdüm erikli Tokat yaprak sarma, kavunlu dövme dondurmalı keşkülü fukara bu yazın sürprizleri. Keyifle okunan, menüdeki ufak tarihi notlar da dikkat çekici. Mesela Osmanlı’da kadılar, halkın maddi manevi durumunu ölçmek için dilenci kılığına girip, Hindistan cevizi kabuğundan yapılıp keşkül diye adlandırılan kaplarla dilenirlermiş. Kazanılan para ile de aşevlerinde tatlı yapılıp dağıtılırmış. İşte keşkül tatlısı da adını zamanla buradan almış.

Türk Mutfağı’nı Çin’de anlattı

Çin Mutfak Kültürü Uluslararası Geliştirme ve Ticaret Kongresi Pekin’de düzenlendi. 30 farklı ülkenin temsilcilerinin katıldığı kongrede Türkiye’yi şef Deniz Orhun temsil etti. Başkent Üniversitesi Türk Mutfak Kültürü Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne bağlı araştırma mutfağı Thermopolium Gastronomi Akademisi’nde projeler yürüten Deniz Şef, dünya ticaretinde yer alabilecek Türk mutfak örneklerini ve araştırmalarını sunarken Türk damak tadının Asya ürünlerini Avrupa ürünlerine uygun halde işlediği ve bu anlamda katalizör etkisi olduğunu anlattı. Tüm dünyada atığı minimize etmek üzerine çalışılan atıksız mutfak kavramına Türk yemeklerinin metodolojisinin uygunluğunu da anlatan Orhun’un verdiği örnekler kongrede ilgi gördü.

Yazının devamı...

Şehirde lezzet turu

Lacivert her daim gözde

Malum yeni bir restoranın ertesi sezonu ender gördüğü İstanbul’da klasikleşmek zor zanaat. Klasikleşmenin yanında, dinamizmi korumaksa ayrı bir beceri. İşte 20 yıllık Lacivert de bunu ender yakalayanlardan. Lacivertin başarısının ardındaki en etkin dinamolardan biri şüphesiz yirmi yıldır mutfağın başında olan şef Hüseyin Ceylan. Hüseyin şef halen ilk günkü mutfak heyecanıyla menüye eklediği farklı lezzetlerle sürekli müşterileri memnun edecek değişiklikler peşinde. Mesela bu yazın yıldızları şöyle: Yapımı biraz meşakkatli olmakla birlikte iç harcının lezzet dengesi tutturulduğunda balığa mesafeli duranların bile gönlünü çelecek uskumru dolması; enginar salatalı Karabiga karidesi, misket limonlu risotto ile Bozcaada kalamar dolması, mantar, domates ve bebek ıspanak ile Portekiz usulü karides, Galiçya usulü ahtapot, deniz mahsullü mafalda. Tecrübeli ve her daim koordine servis ekibini de unutmamak gerek. Tüm bunların yanında her sezon bahçede yapılan keyif odaklı düzenlemeler mekanın sırtını sadece mutfak, servis ve güzel manzaraya dayamamış olduğunun da açık bir göstergesi.

Etiler’e yeni soluk

Etiler’in yeni mekanı Rustyfork’un menüsünde ünlü şef Murat Bozok imzası var. Biraz Texas, biraz Louisiana mutfağı etkisindeki menü tam anlamıyla Amerikan hissiyatını yaşatıyor. Cajun baharatlarla panelenip, aioli ve bourbon barbekü sos eşliğinde gelen karides ve kızarmış jalapeno başlangıçlar arasında öne çıkanlar. Ana yemeklerdeyse kızarmış bebek patates ve salata yanında aromatik tereyağıyla lezzetlendirilmiş dry-aged dana pirzola Cowboy Steak, ballı, hardallı patates püresi eşliğinde tütsülenmiş dana sosis Smoked Texas Sausage, milföy kaplı, kremalı sotelenmiş tavuk ve sebzeler Chicken Pot Pie, patates kızartması ve coleslawla beraber servis edilen barbekü soslu Baby Back Ribs, coleslaw, mısır ekmeği, baked bean, mac & cheese ile beraber tütsülenmiş dana brisket gibi her biri Murat şefin özel reçetesiyle hazırlanan, oldukça karakteristik tatlar yer alıyor.

Geleceği parlak

Genç şeflerimizden Ali Dövenci’nin eşiyle birlikte Beşiktaş Çarşı içerisinde açtığı TRC American Diner okkalı Amerikan kahvaltılarını sevenler ve lezzetli burger peşinde olanlarının gönlünü çelecek. Genç çift menüdeki her detaya fazlasıyla özenmiş. Mesela bol tereyağlı, sütlü brioche ekmekleri özel yaptırılıyor. Bu ekmekle yapılan tuzlu karamelli French toast şu ana kadar İstanbul’da yediğimin açık ara en iyisi. İzmir Asım Usta’nın kokoreci de brioche üzerinde zerdeçallı soğan turşusu ve ekşi kremayla birlikte geliyor. Tuzlu karamelli kızarmış elmalı pay denenmeli. Acı biber ve hibisküsle hazırlanan limonata benim için bu yazın içeceği olmaya aday.

İlk fırsatta denenmeli

Toi: İsmet Saz, menüye yeni eklediği yemeklerin yanında yeni bir uygulamaya da geçmiş bu yaz. Set menüler yemek seçiminizde kolaylık sağlamak üzerine kurgulanmış. Menüye yeni giren yemekler şu ara herkesin dilinde. İlk fırsatta denemek gerek.

Neni: Yaz demek uzun ve keyifli kahvaltılar demek. Anadolu yakasının en nevi şahsına münhasır brasserisi Neni’nin kahvaltıları da menüdeki diğer yemekler kadar keyifli. Ekşi maya ekmekli pesto soslu, mozzarella peynirli kavurmalı Neni tost ve yumurtalı beyaz peynirli anne tartin hem lezzetli hem doyurucu. Bu aralar taze kuşkonmazla hazırladıkları minik özel bir menüleri de var.

Pur Bosphorus: Ottomans Otel’in bahçesindeki lebi derya restoranın en dikkat çekeni taş fırınından çıkan lezzetli yemekleri. Bol malzemeli lahmacun ve dört peynirli pide ilk bakışta Boğaz kenarında şık bir restoranla tezat gibi görünse de en çok siparişi alan ikili. Çıtır baklava yufkası ve ballı keçi peyniri gerek sunumu gerek lezzetiyle en dikkat çekenlerden. Yine baklava yufkasına sarılarak pişirilen levrek oldukça iyi. Kaburga ravioli, dana ilik ve safranlı risotto ile servis edilen dana yanak, kuzu kokoreç focaccia diğer dikkat çekenler.

Yazının devamı...

Sağlıklı tatlı tavsiyeler

Ev yapımı cezerye: İki orta boy havuç (270gr), 15 adet hurma (175gr), 1 tatlı kaşığı tarçın ve 1 su bardağı cevizi (80gr) mutfak robotunda püre haline gelene kadar karıştırın. 1 su bardağı bütün haldeki çiğ fındık veya hafif ufalanmış cevizleri spatula ile karıştırarak ekleyin. Pişirme kağıdı serilmiş kek kalıbına koyun. Önceden ısıtılmış 180C fırında yaklaşık 30-35 dakika pişirin. Soğuduktan sonra fıstık ezmesiyle servis edebilirsiniz.

Fıstık sarma: Hamur için 110 gr tam buğday unu, 20 gr oda sıcaklığında tereyağı ve 60 ml suyu yoğurun ve çok ince bir şekilde merdane yardımı ile açın. İçi için tuzsuz antep fıstığını rondoda çekin. Sonrasında 1 tatlı kaşığı bal ve 2-3 yemek kaşığı sıcak suyu ekleyin ve homojen olana kadar çekmeye devam edin. Açtığınız ince uzun hamura antep fıstığı karşımını ince bir tabaka olarak sürün ve kendinize yakın taraftan başlayarak ileri doğru sıkı bir rulo yapın. Rulodan bıçak yardımıyla 1 parmak kalınlığında parçalar kesin ve pişirme kağıdı serili fırın tepsisine yerleştirin. Önceden ısıtılmış 180C fırında hafif kızarana kadar yaklaşık 15-17dakika pişirin.

Fındıklı soğuk bar: 3 su bardağı fındığı rondoda iyice çekip fındık ezmesi hazırlayın. Alt taban için 100 gr fındık ezmesi, 1 yemek kaşığı kakao, 1 yemek kaşığı hurma suyu/pekmez veya balı karıştırın. Üst katman için geriye kalan fındık ezmesini 2 yemek kaşığı hurma suyu ve bir çimdik kaya tuzu ile karıştırın. Silikon bir kaba önce çikolatalı alt tabanı yayın. Üzerine üst katman harcını ekleyin ve üzerini kapatıp buzluğa kaldırın. Yaklaşık 2-3 saat donmasını bekleyin. Buzluktan çıkarır çıkarmaz dondurma gibi veya 5-10 dakika bekletip daha yumuşak bir şekilde servis edebiliriz.

Matcha’lı mus: 6 adet olgun avokado, 12-16 adet çekirdeksiz yumuşak hurma, 1-2 tatlı kaşığı misket limonu suyu mutfak robotunda, bütün malzemeler bir araya geçinceye dek ezin. Karışımı ikiye ayırın. Birine 3 yemek kaşığı kakao, birine 2-3 tatlı kaşığı matcha ekleyip iyice karıştırın. Hazırladıktan sonra en az 1 saat buzdolabında soğumaya bırakın. Kakao parçacıkları serpiştirip servis edin.

Spirulinalı chia puding: Spirulina, mineralli sularda, tropikale yakın iklimlerde yetişen, spiral yapıda, mikroskobik bir mavi-yeşil yosun. Toz halinde satılıp, besin takviyesi olarak kullanılıyor. 4 su bardağı soya (veya badem ile Hindistan cevizi sütü) sütünü ve 16 yemek kaşığı chia tohumu ile bir kâsede hafifçe karıştırın. 30 dakika, chialar şişip yumuşayıncaya dek bekletin. Üzerine 1-2 tatlı kaşığı bal, 2 adet ceviz ve 1.5 tatlı kaşığı spirulinayı ekleyip yüksek hızda, tohumlar ve süt iyice birbirine geçinceye dek blenderdan geçirin. Kâselere bölüştürün ve en az 1-2 saat, mümkünse 1 gün buzdolabında dinlendirin. Üzerini meyve ve granola kıtırları ile süsleyip servis edin.

Kakaolu fındıklı tart: 20 cm’lik tart kalıbına, kenarlarından biraz geçecek kadar streç film serin. 1.5 su bardağı fındık, 5-6 büyük yumuşak hurma (yaklaşık 100 gr) birbirine geçinceye dek blender’den geçirin. Kalıplara bastırarak yayıp, buzdolabına kaldırın. 1.5 su bardağı çiğ kaju (en az 4 saat suda bekletilmiş) 1 su bardağı Hindistan cevizi sütü, 6-7 adet büyük boy yumuşak hurma, 2-3 yemek kaşığı kakao ve 1 avuç donuk frambuazı (isteğe bağlı) blenderda iyice birbirine geçinceye dek karıştırın. Tart kalıplarına dökün. 3-4 saate buzdolabında bekletip servis edin.

Yazının devamı...

Deniz üzeri lezzet kompleksi

Solunuzda bir turist Nusret’in duvara resmedilmiş kocaman figürünün önünde selfie çekiyor. Sağınızda bir taş fırından Urfa usulü lahmacun dumanı tüterek fırından çıkıyor. Üst tarafta Zuma tüm ağırlığıyla konuklarını karşılıyor. Az ötedeyse deniz kestaneleri hüpletilmiş, Simi karidesleri mideye indirilmiş ufaktan başlayan sirtaki müziğiyle klasik bir Manos gecesine hazırlanılıyor. Bu kadar markayı deniz üzerinde bir arada bulabilmek pek kolay değil. Tam da bu yüzden D-Maris sadece konaklayanlara hitap etmekle kalmıyor. İyi yemek yiyip eğlenmek isteyen tekneciler, üstelik de çoğu Yunan karasularından buraya geliyor. “Herkes çok şaşırdı, yıllar sonra Simi’den sonra başka bir yerde şube açmış olmamıza. Milyarder müşterilerimizin çoğu merakından gelip burada da ziyaret ediyor bizi. Hatta birkaç saatliğine diye gelip günlerce koya demirleyen tekneler oluyor” diyor meşhur Manos’un oğlu Mixalis Magkos. Buyurun işte, gastronomi turizmine ala bir örnek. Kabuklarıyla pişirilip o şekilde yenen minicik Simi karidesleri, ufak shot bardaklarında içilen deniz kestanesi, Ege kıyılarına özgü irili ufaklı kabuklu çeşitleri ve tabii ahtapot ve kalamarıyla Manos, size tam bir ada sofrası yaşatıyor. Ama Manos demek iyi bir sofradan ötesi anlamına geliyor. Kırılan tabaklar, döktürülen sirtakiler bu ufacık tavernayı marka yapan en önemli etkenlerden. Buradaki şubede bayrağı babasından devralan Yiannis Magkos eğlenceyi Simi’deki dozda devam ettiriyor.

Nusr-et yenilenen dekorasyonuyla misafirlerini ağırlamaya hazırlanırken, Zuma dünya standartlarındaki servisi ve Asya mutfağı dokunuşlu yemekleriyle yoluna devam ediyor. Bu sezonun yenisi Maris Kitchen’daysa Türk mutfağı ağırlıklı. La Guerite, öğle saatlerinde mutfak açılana kadar etrafı dolaşıp istek şarkılar çalan akustik müzik ekibi, sonrasında DJ performansıyla tüm güne yayılmış plaj eğlence konseptiyle Cannes ve St Barth’da şubeleri olan dünya çapında bir marka. Wasabi dondurmalı somon tartar, ballı susamlı peynirli çıtır börek, özel La Guerite soslu kara midye, Endülüs usulü soğuk domates çorbası menünün yıldızlarından.

Kale içinin büyüsü

Belki biraz Antalya’nın gölgesinde kaldığından, belki yerleşmiş kitle turizmi imajından olsa gerek, yerli turistler olarak Alanya’yı epeyce ihmal ettiğimiz kesin. İki yıl önce inşa edilen teleferik ilginç şekilde şehirdeki turistlerin çehresini de değiştirmeye başlamış. Upuzun Kleopatra Plajı’nın üzerinden direkt olarak tarihi kale içine çıkılıyor. Teleferik vesilesiyle etraf ahşaplarla döşenmiş, seyir terasları açılmış. Daha kısa sürede yukarı çıkan turistler geçirdikleri vakti artırıp yukarıdan daha keyif almaya başlamışlar. Hatta yeni açılan ve etkileyici panaromik bir manzaraya sahip Gardenia Restoran’da yer bulmak artık zor. Sebep sadece manzara değil elbet. İstanbul Armada Otel mutfağında da çalışmış olan şef Azmi Tuyun, kağıt üzerinde mütevazi tabakta oldukça iddialı bir menü hazırlamış. Bademli köz patlıcan çorbası, ekşi maya ekmek üzerinde anne köftesi ve beğendili incik yemek-lerden bazıları. Tek anlayamadığım Alanya Belediyesi’nin teleferiği 19.00’da kapatıyor olması. Oysa ki o kadar keyifli vakit geçirdikten sonra insan aynı keyifle kısa sürede aşağıya da inmek istiyor.

Genç şefler mutlaka katılın

Dünyanın en prestijli yemek yarışması olarak kabul edilen Bocuse D’or’un Türkiye ayağı 14-16 Kasım tarihlerinde Sirha İstanbul’da gerçekleşecek. Son başvuru tarihi 31 Mayıs, yetenekli ve hırslı genç şeflere duyurulur.

Yazının devamı...

© Copyright 2019

Milliyet Gazetecilik ve Matbaacılık A.Ş.