Murat Bozok

Beğenelim veya beğenmeyelim, son yirmi yılda mikrodalga fırınlar mutfaklarımızda önemli bir yer almaya başladı. Çağımızın doğası gereği; kolay, pratik ve hızlı olması mikrodalga fırınların inanılmaz yükselişine yol açtı. Fiyat olarak da, geleneksel fırınlarla karşılaştırılmayacak kadar hesaplılar.
Peki, mikro dalga fırınlar sağlıklı mı? Bir başka deyişle, bu küçük kutunun içinde anında ısınan yemekleri yediğimizde bize bir şey olur mu? Mikrodalga fırınlarla ilgili anlatılan şehir efsanelerinin sayısına bakınca, şaşırtıcı biçimde konuyla ilgili oldukça az araştırmaya rastlıyoruz.
Tartışmaya başlamadan önce mikrodalga fırınların nasıl çalıştığını anlamak gerekiyor. Tıpkı radyo dalgalarında olduğu gibi (ancak çok daha kısa boylusu), enerji dalgaları saçarak yemekleri pişiriyor. Sık bir biçimde gönderilen bu dalgalar, yiyeceklerin içindeki su partiküllerini harekete geçirip, ısıtıyor. Isınan su partikülleri de, buharlaşmaya başlayıp, katı parçaları pişirmeye başlıyor.

Bazı noktaları sorgulamalıyız
Nasıl olursa olsun, yiyecekler pişirildiğinde besin değerlerini kaybediyorlar. Örneğin C vitamini pişirme süresi uzadıkça, parçalanıp yok oluyor. Harvard Üniversitesi Tıp

Türk gastronomisinin zengin kültürümüzden ve mutfağımızdan beslenip, yeni bir şeyler söylemesi gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor.
Yemeğin ve sofranın kültürümüzün en önemli değerlerinden bir tanesi olmasına rağmen, gastronomi dünyasında hak ettiğimiz yere bir türlü yaklaşamıyoruz. Esasen coğrafi ve tarihi zenginlikler bakımından oldukça şanslıyız. Ağzımızın tadını iyi biliyoruz. Nitekim lezzet olarak da, herhalde dünyanın en iyi yemeklerine sahibiz. Sorunumuzsa bu yemekleri daha rafine bir hale getirememek ve yüzyıllardır süre gelen bu tatlarda taş üstüne taş koyamamak.
Örnek vermek gerekirse, son birkaç haftadır yurt dışı basınında Türk mutfağıyla ilgili hoş yazılar yayımlanıyor.
Türk lokumlarının tadına doyulmaz lezzeti, baklavanın esasında Türk kültürünün bir mirası olduğu tarzındaki bu makaleleri okumak keyif veriyor.
İyi, hoş ama rehavete kapılmadan önce bunlarla ilgili yeni hiçbir şey yapmadık ki. Bizlerin bu kültürden ve müthiş lezzetlerden beslenip, yeni bir şeyler söylemesi gerekiyor. Aksi takdirde mirasyedilerden farkımız kalmıyor.

Tarzımız öne çıkmalı

Bir restorana gidildiğinde öncelikli beklenti lezzet ve keyif alma olmalı. Kasılmadan, ödenecek olan paranın karşılığı alınarak, güzel yemeklerle karnımızı doyurmak ve hoş vakit geçirmek için restoranları tercih ediyoruz. Özellikle daha rafine ve ‘fine-dining’ olarak tabir edilen lokantalarda, rahatlığı ve ücretin karşılığı yemek kalitesini bulmak maalesef mümkün değil.
Atmosferden başlayarak servis ve yemekle devam eden süreç hep bir zorlama ve şefin (veya işletmecinin) kendini ispat etmesi ve ego savaşı olarak devam ediyor. Bu bağlamda İstanbul Nişantaşı’nda açılan ‘Spago’ isimli restoranı çok beğendim.
Doğrusunu isterseniz gitmeden ön ce şüphelerim ve önyargılarım yok değildi. Çok meşhur bir şefin (Wolfgang Puck) zincir lokantasıydı. Ayrıca otel lokantaları konusunda oldum olası bir tereddütüm olmuştur. İçeri girdiğim andan itibaren tüm bu çekincelerim teker teker çürütüldü. Öncelikle, atmosfer ve manzara çok iyiydi. Uzun ince olan restoran alanı çok akıllıca bir mimari çözümle kurgulanmış. Özellikle yazın gelmesi ve havaların sıcaklaşmasıyla birlikte terasıyla birlikte daha da iyi bir atmosferin yaratılacağına inanıyorum.

Yemekler lezzetliydi

Başlığı, Türkiye’nin en karakterli restoranlarından birinin hikayesini anlatan enfes bir kitaptan aldım.
Kısmet Lokantası’nın, Bodrum’da her sene açılan - kapanan ve sansasyonel haberlerle gündeme gelen diğer lokantalardan çok farklı çizgisi var. Öncelikle işlerini dürüstçe ve samimiyetle yapıyorlar. Bodrum’un yerel lezzetlerini her zaman ön planda tutuyorlar. Her gün hazırladıkları birbirinden değişik Ege yemekleri ve taş fırından çıkan pideleriyle çok özel bir lokanta. Benim için Bodrum’a gitme nedenlerimin üst sıralarında yer alıyor.
Geçen hafta elime Kısmet’in sevgili aşçıbaşı Halil Vural’ın kitabı ulaştı. Adı; ‘KISMET te ne varsa’. Son zamanlarda Türkiye’de yazılmış kitaplar arasında açık ara en hoşuma gideni oldu. Tariflerin her biri ayrıntılı olarak yapım aşamalarıyla aktarılmış. Fotoğraflar çok iyi. En güzel yanı da, Kısmet’de yediğim birbirinden güzel Ege lezzetlerini teker teker anımsamam oldu.
Ülkemizde yerel değerlerimize sahip çıkılması ve Halil Şef gibi karakterli ustaların bilgilerini paylaşması açısından bu ve benzeri kitapları çok önemsiyorum. Kitapçı raflarımızda o kadar az dişe dokunur ve gerçekten özenle yazılmış yemek kitabımız var ki, Halil Usta

Şeflikten starlığa giden yolu ilk açan kişi şüphesiz Marco Pierre White’tır. Rock dünyası için Mick Jagger ne anlam ifade ediyorsa, dünya üzerindeki aşçılar için de kendisinin değeri odur.
Efsane şefin, efsane kitabı ‘White Heat’in yazılmasının 25’inci yılında, güncellenmiş ve genişletilmiş versiyonu ile ‘White Heat 25’i yayınlandı. Marco Pierre White’ın attığı her adım gibi bu da beraberinde farklı tartışmaları getirdi.
Bu tartışmalara girmeden önce, biraz Marco’yu tanımak gerekiyor. Kendisi her haliyle sıra dışıydı. Yemek pişirme konusunda, dahi derecesinde yetenekliydi, çok çalışkandı, ağzından çıkan hiçbir kelimeyi süzgeçten geçirmiyordu, kibirliydi ve yanında çalışanlara karşı son derece zalimdi. Kadınlara ve uyuşturucuya düşkünlüğüyle sık sık tabloit basınında yer alıyordu. Restoranda yemeklerini eleştiren müşterilerini küfür kıyamet kovması kulaktan kulağa yayılıyordu. Yanında çalışanları akla sığmayan yöntemlerle aşağılaması diğer mutfaklarda konuşulan bir numaralı dedikoduydu. Sağ kolu, bu özellikleri bire bir taşıyan günümüzün efsane şefi Gordon Ramsay’di.

3 Michelin’li en genç şef
Hâlâ dünya mutfaklarında, bundan otuz sene önce hazırladığı muhteşem

Çoğumuzun küçüklüğümüzde bırakın yemeyi, kokusuna dahi tahammül edemediği yemekleri, yaş kemale ermeye başladığında favorilerimizin tepesine yerleştiririz. Yaşla lezzet arasındaki bağlantıyı gösteren bir diğer unsur da ‘çocuk menüleri’dir.
Restoranlarda verilen çocuk menüleri, genelde birbirine benzer ve içinde köfte, makarna, tavuk kanadı, patates kızartması ve çikolatalı tatlı vardır. Bu yiyeceklerin hiçbirine ‘Hayır’ demesem de, hepsi lezzet olarak tekdüzeliği temsil eder. İnsanoğlu olgunlaştıkça, yaşadığı tüm acıları, mutlulukları ve farklı renkleri de paralel olarak yediği yemeklerde arıyor.
Küçük yaşlarda acı, baharatlı veya ekşi gibi riskli lezzetlerden kaçmak doğal görülebilir. Belki de yaş ilerledikçe ve tecrübe arttıkça, bu riskler esasen hayatın bir güzelliği ve farklılığı gibi algılanmaya başlıyor.
Osaka Üniversitesi’nden Inui Yamamoto’nun fareler üzerinde gerçekleştirdiği ilginç deney de yukarıda belirttiğim düşüncemi doğruluyor.
Gözlemlenen fareler, hayatlarının ilk çeyreğinde devamlı tatlı yemekler tercih ederken, son çeyreklerinde daha çok acı ve ekşi yiyecekleri tercih etmiş. Bu gerçek saptansa da, yiyecek tercihlerinin zamanla değişmesinin altında

Aynı mekanda, aynı isim ve anlayışla 50 yıl restoran işletmek, hele de bunu Türkiye gibi her şeyin çok hızlı tüketildiği ülkede gerçekleştirmek hiç de kolay değil. Konsepte takla attırmadan, gelip geçici akımlara kapılmadan, bildiği yolda yürümek cesaret isteyen bir iş. Bunu başaran kişi, sevgili Yorgi Sabuncu.

Lokantacılığa bakışı
Aile mesleği lokantacılığa ilk adımlarını 16 yaşındayken Tarabya’da Kıyı restoranın açılışıyla atıp, aslanlar gibi yarım asırı devirmiş bulunuyor. Üç günlük şeflerin ve bir kere restoranını doldurmuş işletmecilerin egolarının tavan yaptığı bu meslekte, sadece işine ve restoranına adanmış bir ömür. 50 yıl boyunca ikinci bir restoran açmayı düşünmemesi, işe olan bakışının en güzel göstergesi. İşler iyi giderken, dünya üzerinde ikinci bir lokantayı açıp, daha fazlasını kazanmayı düşünmeyecek çok nadir insan vardır.

Başarısının sırrı
Kendisini dışardan gözlemlemiş biri olarak başarısının sırrını sorarsanız, “Misafir memnuniyetini hep ve koşulsuz şekilde bir numarada tutması” diye cevaplarım. ‘Müşteri memnuniyeti’ kavramı üniversitelerde ders olmuş, üzerine sayısız kitap ve makale yazılmış bir konu. Özellikle kurumsal firmaların dilinden

Sofralar sadece karnımızı doyurduğumuz değil; sosyalleşmenin, aile bağlarını kuvvetlendirmenin ve hayata dair birçok şeyin paylaşımın yapıldığı özel yerler... Günde
üç öğünden, yılda bin kez ve ortalama ömürde
70 bin kez, öyle veya böyle yemek yemeye programlanmışız. Üst üste koyduğunuzda, en az üç yılımızı sofralarda geçiriyoruz.
Her zaman söylediğim gibi; “Bu anları güzelleştirmek kendi sorumluğumuzda.” Yemeğimizi keyifli bir hale sokmak için büyük yatırımlardan daha çok, küçük dokunuşlar ve özen gerekiyor. Yemeğimize gösterdiğimiz özense esasen kendimize gösterdiğimiz saygıyla eşdeğer.

Doğru davranış kuralları
Sofrada doğru davranış kurallarının tarihiyse eskiye davranıyor. Bu konuya ilk defa, milattan önce 2400 yıllarında, Mısır Kralı Ptah - Hotep’in oğlu için papirüslere yazdırdığı ‘Adabı Muaşeret Kuralları’nda rastlıyoruz. Yani yaklaşık 5 bin senedir;