SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR
You are already subscribed to notifications.

HARİKALAR YARATAN ŞEF

Kuzey Kıbrıs’ta yüksek kaliteli, misafir memnuniyeti odaklı, turizme gönül vermiş olan Merit Royal Otel, özellikle Avrupalı misafirlerin ilgisini toplayan İtalyan restoranı Bell Merit’te ünlü şef Gianluca Branca ile yoluna devam etme kararı aldı. Menü tamamen değiştirildi. Masanıza oturur oturmaz önünüze gelen iştah açıcılar sizi bir anda İtalyan yolculuğuna çıkartıyor. Kendinizi çizmenin gastronomik bir mutfağında buluyorsunuz. Fakat enfes menüye geçmeden önce genç, gözleri pırıl pırıl ışıldayan, mütevazı ve kendinden emin Gianluca Şef’ten size kısaca bahsetmek istiyorum.

Gianluca Branca kimdir?

Avrupa’nın en ünlü ve tanınmış aşçılık okullarından biri olan ve çok seçici bir giriş sınavından sonra öğrenci kabul eden İtalya’nın Stresa kentindeki E. Maggia aşçılık okuluna girebilmek için henüz dokuz yaşındayken bu alanda çalışmaya başlamış. Ve daha çocuk yaşlarda dünya çapında bilinen bir mutfak şefi olmayı hedeflemiş. Kendisinin ifadesiyle şans ve bu mesleğe olan tutkusu azimle birleşince İtalyan mutfağı kariyerindeki son 15 yılda İtalya başta olmak üzere dünya çapındaki en iyi restoranlarda çalışma fırsatını yakalamış. Son durağı da Kuzey Kıbrıs olmuş. 30 yıldır mesleğinin her kademesinde bulunmuş Gianluca Şef ile İtalyan yemek kültürü konusunda sohbet etmek ayrıca keyifliydi.

Yenilenen menü

Bu İtalyan restoranı ile ilgili önemli detaylardan bir tanesi, Kuzey Kıbrıs’ta yaşayan İngiliz kolonisinin özel günlerini burada kutlaması. Daha çok Girne’de yaşayan İngilizler özellikle Noel arifesinde her yıl Merit Royal’de toplanırlar. Son gidişimde daha çok Güney İtalya esintilerinin Bella Merit’e hâkim olduğunu gördüm. Ara sıcaklardan güveçte pişirilmiş domates soslu patlıcan parmigiana di melanzane ile kızarmış pirinç ve mozarella topları arancini siciliani, ana yemeklerden ise morina balığı merluzzo alla catanese hem lezzetleri hem de sunumlarıyla benim favori yemeklerim arasında üst sıralardaki yerini aldı. Black cod ya da siyah morina da denen balığın pişirilmesi alışılagelmişin biraz dışında. Önce marine edilip sonra çok hafif tütsülenerek ve kısa bir süre sosu ile birlikte fırına verilerek pişirilen balığın tadı ve suyu içinde kalmış. Yatak olarak da sebze değil kremalı patates püresi kullanılmış. Pürenin içindeki aroma, black cod’un tadıyla da çok uyumlu. Şefin övünerek bahsettiği imza tabakları tatmak damaklarımızı şenlendirdi dersem abartmış olmam sanırım.

Aslında çok enteresan bir nokta, İtalya’nın her bölgesinin ağız tadı farklı. Bir süre sonra çizmenin olmazsa olmazı pizzalar masamızı süsledi. Pizzaları küçük dilimler halinde sunmaları oldukça ilginç. Sebebini sorduğumda ise “pizza ile doymayın ki diğer lezzetlere de zaman kalsın” dediler. İsteğe bağlı olarak deniz ürünlü fettucinne ve risotto da mevcut. Her ikisinden de küçük birer lokma tattım. Oyumu da fettucinne’den yana kullandım. Tatlılarda ise Baba al Rum ve profiterol şefin kendine özgü yarattığı tat ve sunum sayesinde yemeğimize o muhteşem son dokunuşu yaptı.

Sonuç olarak Mutfak Direktörü Hüseyin Hummadioğlu’nun yönetiminde İtalyan Şef Gianluca Branca ile son derece başarılı bir ivme kazanan ve müdavimlerinden çok güzel geri dönüşler alan Bella Merit’in; menüsü, tabak sunumları ve eşsiz atmosferi ile Kuzey Kıbrıs’ta çok daha uzun yıllar adından söz ettireceğine olan inancım tam. Tüm ekibi tebrik ediyor başarılarının devamını diliyorum.

Yazının devamı...

Anadolu lezzetleri The Ritz-Carlton'da

1980’li yıllarda İstanbul’da beş yıldızlı otel sayısı bir elin parmakları kadardı maalesef. 80’lerin ortasında Turgut Özal Başbakan, Bedrettin Dalan ise İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı olunca lüks otellerin yapımına yeşil ışık yakıldı ve Swiss İstanbul, The Ritz-Carlton, Istanbul, ilk adı Ramada İstanbul olup daha sonra Merit Antique’e dönüşen Tayyare Apartmanları restore edilerek son derece başarılı birer otel olarak Türk turizmine kazandırıldı.
Bugün sizlere The Ritz-Carlton, Istanbul’un yeni
açılan ve büyük ilgi gören Atölye adlı Anadolu lezzetleri lokantasından bahsedeceğim. Bünyesinde Vakko Bistro, Nobu ve The Roof restoranlarını barındıran otel, yeniden yiyecek-içecek tutkunlarına ev sahipliği yapmaya başladı. Aslında bu restoranın kuruluşunda mal sahibi şirketin Başkan Yardımcısı Baran Süzer ve Genel Müdür Ela Ergin’in büyük katkısı var. Uzun yıllardır The Ritz-Carlton, Istanbul’un Executive Şefliğini yapan ve Anadolu yemekleri konusunda derin incelemeleri olan Şef Selami Güleryüz, Anadolu’nun gastronomik bölgelerini gezerek menüyü oluşturdu. Bu arada her yemekte kullanılan ürün, meşhur olduğu yerden geliyor. Doğal ve organik gıdalar tercih ediliyor. Tedarikte problem olduğu zamanlarda ise servis görevlileri misafirlere bunu açıkça söylüyor.

Menü yedi bölgeden

Çorbalarda ben Bolu’dan gelen mantar, sarımsak ve sirke ile yapılan mantar çorbasını denedim. Başlangıçlarda ise ıspanak kökü ve yoğurt toplarıyla çok başarılı bulduğum fırında yapılan kök sebze mücverinin tadı hâlâ damağımda. Yemeklere gelince Sinop mantıs ve sebzeli, arpa şehriyeli kaz tandır hakikaten denenmeli, ama bu lezzeti yemek için kış aylarını seçmek gerek. Taş fırından denediğim Trabzon pidesi ise gerçekten anavatanını aratmayacak kadar güzel. Balık severler için tavsiyem tavada pişirilmiş fener balığı; taze otlar, limon, patates püresi ve mevsiminde kerevizle pişiriliyor ve masaya özel tenceresiyle geliyor.
Et yemeklerinde tercihimi şefin çok iddialı bir şekilde lanse ettiği kuzu küşlemeden yana kullandım. Balıkesir’den gelen et nefisti, ama bana sorarsanız yanındaki keşkek, nohut, pastırma tozu, patlıcan cipsi ve acılı yağ cidden bu lezzeti tamamlamış.

Tatlılara gelince

Menüde Türk lezzetlerinin yanında bir uluslararası ağız tatlandırıcı var ki Türk tatlılarıyla başa baş savaşıyor. O da The-Ritz Carlton kek. Portakal esansı, bitter çikolata ile yapılan ve dünyadaki tüm The Ritz-Carlton Otelleri’nde sunulan bu tatlının tadı damak çatlatan türden. Olmazsa olmazların arasında Şef Selami Güleryüz’ün özel üretimi Trabzon hurması sorbe ve kaymaklı şerbetsiz çıtır kadayıf’ı da yazmadan geçemeyeceğim.
The Ritz-Carlton, Istanbul’un başarılı yönetim ekibi bu muhteşem tadımda bana eşlik etti. Hepsi otelcilikteki özel mesleklerinin yanında birer yiyecek-içecek gurmesi olmuşlar. Hangi yemekle ilgili sohbete başlasam devamını getiriyorlar. Fakat bir kişi var ki, onu özellikle burada belirtmek istiyorum. O da Türkiye’de Marriott zincirinin lüks otel kategorisindeki ilk kadın genel müdürü olarak The Ritz-Carlton, Istanbul’u yöneten, deneyimli otelci Ela Ergin. Atölye’nin uzun ömürlü olacağına inanıyor ve hanımlardan kurulu bu orkestranın başarılarının daim olmasını diliyorum.

Yazının devamı...

Hıdırellez'e özel menü

“Hıdırellez, ilk çağlardan itibaren kadim Anadolu ve Orta Asya kültüründe bahar aylarının müjdeleyicisi, bolluk ve bereketin nişanesidir. Eski inanışlarda Hz. Hızır’ın, yaşam suyunu içerek ölümsüzlüğe ulaşmış, özellikle de baharda insanlar arasında dolanarak, bolluk ve sağlık dağıtan, darda kalanlara yardım eden bir veli veya nebi olduğuna inanılır.”
Bu satırlar, Dedeman İstanbul’da Hıdırellez’e özel olarak hazırlanan 5-6 Mayıs tarihli menüde yer alıyordu. Yaşadığımız toprakların en renkli geleneklerinden biri olan Hıdırellez için Bolu Mengenli olduğunu öğrendiğim Executive Chef Ali Kaplan ve Yiyecek İçecek Bölüm Müdürü Yunus Törün, üç haftalık hummalı bir araştırma yapmış ve akademik destek alınarak Hıdırellez gastronomisi üzerine bir menü oluşturulmuş.

Lezzet verici

Geniş ve yüksek tavanlı, duvarları İstanbul manzaralarıyla süslü yemek salonuna girdiğinizde, sizi yeşilliklerin bol olduğu bir masa karşılıyor. Başlangıçlarda ayran aşı ve dereotlu kremalı mantar çorbası sunuluyor. Mantarlar taze ve her iki çorba da kıvamıyla iştah açıcı bir yemeğin işareti...
Zeytinyağlılarda kabak çiçeği dolması ve yaprak sarmanın yer aldığı menüde ana yemek oğlak tandır, Firik pilavıyla masadaki yerini alıyor. İkisi, muhteşem bir ikili oluşturmuş. Etlerin Balıkesir yaylalarında otlayan keçilerden temin edildiğini öğreniyorum. Tandırda kısık ateşte 4.5 saat pişen oğlak eti, damakları şenlendiriyor.
Tatlılardaysa höşmerim ve lokma servis ediliyor. Lokmalar taze, höşmerim ise Balıkesir’deki orijinal lezzetinde... Pasta Şefi Hüseyin Kahraman’ı tebrik etmemek elde değil.

Hikayeler farklı

Burada diğer iki Hıdırellez lezzetinden de bahsedeceğim: Tuzlu çörek ve manda yoğurdu. İnanışa göre genç hanımlar çöreklerin yarısını yedikten sonra kapı eşiklerinin üzerine kalanı koyarmış. Eğer bir kuş gelip onu yakın bir yere bırakırsa yakın yere, uzak bir yere bırakırsa da o hanım kızımızın uzak yere evleneceğine inanılırmış.
Silivri’den getirtilen manda yoğurdu ise bir başka inanışı temsil ediyor:
Hıdırellez akşamı bir bakraca süt mayalandamadan bırakılırmış. Gece, Hz. Hızır’ın mayaladığına inanılan yoğurt yıl boyunca yeni yapımlar için kullanılırmış.

Eğlenceli ritüeller

Keyifli bir sohbetin eşlik ettiği tadımın ardından sıra Hıdırellez ritüellerine geliyor. Öncelikle kura şeklinde
çektiğimiz manileri okuyoruz, okudukça da şenleniyoruz.
Ardından masalarda bulunan minik gül ağaçlarının dibine kağıtlara resmettiğimiz dileklerimizi bırakıyoruz ve son olarak bereket getireceğine inanılan karınca kumu cüzdanlarımızdaki yerini almak üzere küçük keselerde bizlere takdim ediliyor.
Executive Chef Ali Kaplan ve Yiyecek İçecek Bölüm Müdürü Yunus Törün, derslerine gerçekten çok iyi çalışmış. Bu menü ve ritüellerle hem bir geleneği hem de yemek kültürünü yaşatmayı ve turizm değeri olarak tanıtmayı başarmışlar. Bu vizyonlarını takdir ediyor, ve hepimize bereketli günler diliyorum.

Yazının devamı...

Caddebostan’da sempatik suşi durağı

Yıl 1984... İstanbul Belediyesi’nde görevliyim. Bir gün Dünya Büyükşehir Belediye Başkanları Kongresi’nin Tokyo’da yapılan ilk toplantısı için iki Tokyo Belediyesi yetkilisi geldi ve Başkan Suzuki, İstanbul Büyükşehir Belediye Başkanı Bedrettin Dalan başkanlığında bir delegasyonu Tokyo’ya davet ettiğini bildirdi. Ben de o heyetin içindeydim ve suşi ile oradaki bir davette tanıştım.
Aslında Uzak Doğu, bize yabancı bir kültür... Özellikle yerde oturmak, fiziki durumum itibarıyla benim için azap vericiydi. Bu arada oradaki birbirinden güzel kadehlerde sunulan içeceklerle de tanıştık.
İkinci defa Paris’te bir suşi lokantasına gittim. Burada Tokyo’da yediğimden daha farklı bir suşi tattım. İstanbul Nobu’da ise, son zamanlarda deneyimlediğim en güzel suşilerle karşılaştım. Hakikaten bana Tokyo’yu hatırlattı.
Son olarak, geçtiğimiz hafta Caddebostan’da yer alan Japon restoranı Yamo Sushi’ye gittim. Bugün sizlere oradan bahsedeceğim.

Dinamik servis

Caddebostan Kültür Merkezi’nin karşısında yer alan mekana girdiğinizde sizi sade ve şık bir dekorasyon karşılıyor. Sıcak atmosfere genç, dinamik mutfak ve servis ekipleri eşlik ediyor. Gelelim menüye...
Başlangıçlarda tempura sos ile kızarmış karides üzerinde özel sos ile sunuluyor. Dynamite Ebi Tempura adı verilen bu lezzet, karides ve üzerindeki nacho sosuyla usulüne uygun hazırlanmıştı. Bu tabağın müdavimlerin vazgeçilmezi olduğunu öğrendim. Aynı lezzetin veganların tercih ettiği süt mısırlı versiyonu da mevcut. Ardından tatlı ekşi soslu tavuk ve sebzeli noodle servis edildi. Diri görünümüyle noodle cezbediciydi. Ardından suşiler masada adeta bir defile yaptı.

Masanın yıldızları

Menüde kıtır tenkasu (kızarmış gevrek parçaları) çeşitleriyle hazırlanmış suşiler öne çıkıyor. Bu arada unutmadan ekleyelim suşilerde de vegan seçenekler var. Her biri sekiz parça sunulan suşilerden ilk olarak Ebi Mania Roll’ü denedim. Tempura karides, salatalık, trüflü mayonez ve teriyaki soslu bu tabak, sosunun verdiği hafif acı tadıyla dikkat çekiyor. Spider Roll ise daha hafif, yumuşak ve damak tadımıza uygun.
Şimdi gelelim masanın yıldızına: Rainbow Roll...
Her biri levrek, somon ve orkinos ile sarmalanmış rengarenk roll’ler özel sunum tabağı ile geldi. Davetkâr bir görünüm ve tam puan! Bu deneyim, gözlerimi kapattığımda beni yeniden Tokyo’ya, o günlere götürdü. Ama ben İstanbul Caddebostan’da muhteşem bir menüyle karşı karşıyaydım.

Geleneksele modern dokunuş

Ali Muhiddin Hacı Bekir, 1777’den beri kuşaktan kuşağa aktarılan deneyimiyle, lokum, badem ezmesi ve şekerlemenin Türkiye ve dünyadaki usta ismidir. Bu kadar köklü bir tarihi olması, ona geçmiş ve gelecek arasında bir köprü yapar. İşte bu bakış açısıyla iki asrı deviren marka, artizan tasarım çikolatalarıyla tanınan Defne Tokay ile iş birliği yaptı. Ali Muhiddin Hacı Bekir’in klasik lezzetlerinden badem ezmesi, Tokay’ın modern yorumuyla şekillendi ve bademi limonla, ezmeyi çikolatayla buluşturan özel bir koleksiyon hazırlandı.

Yazının devamı...

Kuleli'den lezzetli bir başarı hikayesi

İstanbul Boğazı’nın her iki yakası birbirinden farklı güzelliklere sahiptir. Müdavimleri, sakinleri de birbirinden çok farklıdır. Özellikle sabahları gördüğüm en güzel hareket unuttuğumuz, tanımadığımız, aşina olmadığımız yüzlerin birbirine “Günaydın”, ileri yaşta ise “Sabah şerifleriniz hayır olsun” demesidir. Gönlüm istiyor ki Anadolu Yakası’nda hâlâ mevcut olan sütçü, bakkal, mahalle manavı, hasılı küçük esnaf kepenk kapatmasın. Aslında özellikle Avrupa’nın bu tipteki tarihi bölgelerindeki dükkanları desteklemek için kanunlar bile çıkarttığını da söylemeden geçemeyeceğim.

Şimdi gelelim bugünkü konuya... 2009’da Taner Acarkaya tarafından kurulan Kuleli Yakamoz Restaurant, uzun yıllardır özellikle müdavimlerine ve turistlere hizmet veriyor. Her gidişimde değişik bayraklar görüyorum masalarda ve mutluluğum artıyor.
Aslında mekanı daha iyi tanımak için işe kahvaltı servis salonundan başlamamız lazım. Kütahya çinisiyle kaplanmış duvarlar, çini objeler, değişik gravür ve armalar kahvaltının güzel çeşitlerini gölgede bırakıyor. Taner Bey ile sohbetimizde özel hobisi olan ve kalitesi, tadı ve de sunumu ile övündüğü açık kahvaltıyı ayrıca övüyor.
Yakamoz’da bol bol kaliteli gerçek peynir yeme şansınız var. Zira aile Karslı ve de peynir imalatı ile iç içe. İkinci ürün Kars balı, ailenin bir kolunun yaşadığı Malatya’dan da kayısı, gün kurusu ve kuru meyve geliyor.

Yemeklere gelince...

Öncelikle oturduğumuz her noktada iştah açıcı bir tablo var; gümüş gerdanlık Boğaziçi... Ve de bu eşsiz tabloya ilaveten başlangıçlarda patlıcan salata, acılı ezme, zeytinyağlı yaprak sarma, havuç tarama, haydari... Mevsiminde semizotu mezesi, bunlar içerisinde belki de en beğendiğim.
Hele bu mevsimde turfanda sayılır.
Ara sıcaklarda kalamar tava karides güveç ve başarılı içli köfte çıkıyor. Ana yemeklere geldiğimzide bana enteresan gelen bir noktayı paylaşmak isterim; Karadeniz’de yıllık anlaşma yaptıkları üç tekneden aldıkları balıkların klasik veya özel metodla pişirilmeleri, dünya mutfağından cafe de Paris, fajita, Türk mutfağından Çökertme kebap ve sac kavurma göze çarpıyor. Özellikle çok sevdiğim Çökertme kebabını denedim, etleri biraz daha jülyen kesilseydi 10 numara olurdu.
Yan masaya giden tuzda minekop ise ihtişamından daha çok puan alıyordu.

Çalışkan bir ekip

Taner Bey her an her yerde... Bu çalışan ordusunun iki önemli unsuru var ki mutlaka söylemem gerekiyor:
Sivaslı 25 senelik aşçıbaşı Murat Özdemir ve İstanbul Boğazı’nda balık restoranlarında yönetici olarak tanınan müdürü Seyit Yılmaz. Kendine özgü karakteri, giyimi, aksesuarları ve de kartal bakışlı gözleri ile her an her yerde.
Sizler de Kuleli Yakamoz Restaurant’a gittiğinizde benim gibi önce Boğaz havası ile ciğerlerinizi doldurun, sonra manzara ile ruhunuzu dinlendirin ve muhteşem yemeklerle midenizi bayram ettirin.

Yazının devamı...

Ataşehir'in Nevberi'si

“İstanbul’un son 10 yılda yeşerttiği modern bölgelerden biri Ataşehir nesiyle meşhur?” derseniz, cevabım “Gökdelenleriyle” olur.
Fakat vahadaki su misali bu kaotik yapılaşmanın arasında bir de bakıyorsunuz ki muhteşem bir lezzet mekanı yer alıyor. Bugüne kadar sizlerle bölgeden bazı adresleri paylaşmıştım. Bu kez, aşçı tabağı ile ünlenen, müzik, yemek ve eve servis konularında kendini geliştiren Nevberi’den bahsedeceğim.
Kompleks, iki İngilizce öğretmeni tarafından kurulmuş, aslında anladığım kadarıyla bir hoca, amatör aşçı, dizaynır ve gurme olan Necip Ethemoğlu, eşi İngilizce öğretmeni dershane sahibi, YDS Yayıncılık Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı Nevin Hanım’la bu kuruluşa can vermişler. İsim de kızları Beril’in de adının birleşmesiyle oluşmuş.
Nevberi’nin enteresan olan bir tarafı; mutfağının da salon kadar büyük ve teşkilatlı oluşu. Izgara gözler önünde pişiriliyor...
Yılların şefi Mehmet Aras balık pişirirken içine enjekte ettiği sos dikkatimi çekti.
Salon bölüm bölüm, davetler için çok uygun ve neredeyse herkes sahneyi aynı açıdan rahatlıkla görüyor.

Müziğe geline...

1982’de Bağdat Caddesi’nde açılan müzikli restoran Pınar, Zeki Çetin ve saz arkadaşlarıyla Kadıköylüleri yıllarca Türk sanat musikisiyle içli dışlı yapmıştı. Daha sonra yeri değişmiş, Zeki Bey’in vefatıyla da sadece ismi kalmıştı bize yadigar. İşte Nevin Hanım ve eşi, bir Zeki Çetin hayranı olarak, bu 20 yıllık ekibi ve solistlerini Nevberi’ye getirmiş. Özgür Koban yönetimindeki Grup Alaturka’nın muhteşem fasılı ve Esra Bozkurt’u dinlerken gözümün önünden eski yıllar geçti.

Aşçı tabağı menüsü


Aile, aşçı lokantalarına gidip değişik tatlardan tabaklarına tadım menüsü almayı adet haline getirmiş; tek şikayetleri yemeklerle soslarının karışmasıymış. Sonunda Necip Bey, iki, üç, dört ve beş bölümlü tabaklar dizayn edip, el işçiliğiyle yaptırmış. Sadece öğleleri geçerli olan menüde sıcak tencere yemekleri, zeytinyağlı çeşitleri, günün salatası ve bazı mezeler bulunuyor.
Aslında çok değişik bir menü mevcut; belki daha mevsimsel, ülkesel şekle getirmek doğru olur. Peynirli su böreği, süzme yoğurt ve domates sos ile sunulan içli köfte son derece başarılı. Mutlaka tadılması gereken ayva ezmeli tarator ile sunulan yaprak ciğer, keşkekli kuzu tandır, güllaç, irmik ve Antep fıstıklı tezpişti ise Ramazan menüsünde...
Bunun yanında dikkatimi çeken tabaklar arasında yuzu soslu dana bonfile ve garnitüleri var. Roastbeef’i de unutmamak gerekir. Ben de dinlenebilir müzik dinleyip, leziz ve makul fiyatlı yemek yenen Nevberi’de bir dahaki sefere bir tema seçip, ona göre yemek isteyeceğim. Çünkü deneyimli mutfak şefi Muharrem Bilginsoy’un yaptığı her tabak ayrı leziz, size de tavsiyem olsun.

Kocataş yalısının lezzet bahçesi

Geçtiğimiz hafta Anadolu mutfaklarından yerel ürünlerle hazırlanan lezzetlerden oluşan iftar menüsüyle dikkat çeken Kocataş yalısını ziyaret ettim. Bahçede ramazana özel Türk sanat müziği performansı, hat ve minyatür atölyeleriyle sıra dışı bir iftar deneyimi sunuluyor. Oruçlar, şerbetler, iftariyelikler ve başlangıçlarla açılıyor. Ardından açık büfe sizleri bekliyor. Benim favorim iç pilavlı tavuk, içli köfte ve döner oldu. Bunların yanı sıra taş fırından pideler de sofraları şenlendiriyor. Finalde binbir çeşit tatlıya ek olarak dondurma menüsünün de sunulduğu bu mekan için size kendinizi özel hissettiren bir lezzet bahçesi diyebilirim.

Yazının devamı...

Ramazan'da İstanbul

İstanbul, camileriyle, medreseleriyle ve çeşmeleriyle bugün Müslümanlığın kalbinde yer alır. Ramazan bu topraklarda bir başka türlü kutlanır. Hatta bazı şehirlerde iftardan önce yiyecek-içecek dahi zor bulunur. Bu da Türk milletinin oruca ilgisini ve saygısını gösterir. Ramazan sofralarının zenginliği ve verilen iftarlar da bereketi artırır. Son yıllarda özellikle belediye ve vakıfların kurdukları iftar çadırları insanımıza büyük rahatlık sunuyor. Ben de bu kadim şehrin tarihini lezzetle buluşturan üç mekanını sizlere alt satırlarda sunuyorum. Hayırlı Ramazanlar.

Üsküdar’da 1933’ten beri hizmet veren Kanaat Lokantası’yla başlamak istiyorum. Yerel lezzetlerin servis edildiği, mütevazı dekorasyona sahip bu köklü restoran, 150 yıllık sütlü tatlıcılık ve dondurmacılık geleneğinden gelen Kargılı Ailesi’nin üç ferdi Vahdettin, Kenan ve Fuat Kargılı tarafından kurulmuş. Şu anda da üretim, satın alma ve servisin başında aileden birere ferdi bulunuyor. Ustalar ve garsonlar içinse bir okul diyebilirim.
Gelelim yemeklere, kanaatin klasik iftar tabağının yanı sıra çorbalarda paça ve terbiyeli işkembe çorbası öne çıkanlar arasında bulunuyor. Ana yemeklerde kadınbudu köfte, tas kebabı, elbasan tava ve patlıcan kebabı mekanın beğenilenleri arasında. Fakat en çok kuzu ciğer sarmanın tercih edilmesi dikkatimi çekti. Mekanın imza lezzeti haline gelmiş. Tatlılardaysa başta Üsküp tatlısı olarak bilinen kaymaçina olmak üzere geleneksel sütlü tatlıların yanı sıra ayva tatlısı, ekmek kadayıfı ve pirinç ile kuş üzümünün harmonisini yansıtan zerde yer alıyor.

Hamdi Restaurant iftarı

İstanbul’da Eminönü, Pera ve Şişli şubelerinde misafirlerini ağırlayan Hamdi, Ramazan menüsüyle öne çıkıyor. Şişli İşletme Müdürü Kerim Özevin’in vizyonu ve 50 yıllık tecrübesiyle hizmet veren mekanın iftar menüsünde, çorba, kahvaltılık çeşitleri, etli çiğ köftenin öne çıktığı ortaya serpme mezeleri, içli köfte, fındık lahmacun ve Antep dolmasıyla çeşitli bir başlangıç sunuyor. Ana yemeklerdeyse tadı damağınızda kalan fıstıklı kebap, kuzu şiş, haşhaş kebap ve tavuk kanat masaları şenlendiriyor. Son olarak tatlılarda geleneksellik ön planda tutulmuş. Güllaç ya da baklava sunuluyor.

Pide Ban

Sarıyer’de biri merkezde, diğerleri Çayırbaşı ve Maden’de olmak üzere üç şubesiyle hizmet veren PideBan, sulu yemek çeşitleri, kuzu güveç, kuru fasulye, döner ve pidesiyle lezzet vadediyor. Giresunlu ailede, dede Sami Kaptanoğlu’ndan üç oğlu Yusuf, Haşim ve Hayati Kaptanoğlu’na miras kalan işletme, 1977’den beri misafirlerini ağırlıyor.
Genellikle Karadeniz ev yemeklerinin yer aldığı mekanda kara ve beyaz lahana sarmaları masaların yıldızı... Odun ateşinde pişen pideler ve ızgara çeşitleri, döner ve hamsili pilav da en çok tercih edilenlerden... Tatlılardaysa Hamsiköy sütlacı ve Giresun Kadayıfı hem leziz hem de makul fiyatlarda sunuluyor.

Yazının devamı...

Sürdürülebilirliğe destek: Sorumlu restoran hareketi

Özellikle pandeminin etkisiyle çevre konusunda daha bilinçlendik. İnsanı, gezegeni ve gelecek nesilleri korumak meseleleri önemini artırdı. Burada öne çıkan en büyük olgu ise sürdürülebilirlik oldu. Sektörlere daimilik kazandıran bu yaklaşım en çok moda ve yeme-içme alanlarında benimsendi ve uygulanıyor. Avrupa’da, özellikle Fransa’da insanlar, bir lokantaya girmeden önce kapısındaki kuruluş tarihine dikkat ederler. Mekanın kalitesiyle birlikte tarihi de çok mühimdir.

Yeme-içme sektöründe dokuz marka ve 30’dan fazla restoranla faaliyet gösteren Akkomarka, sürdürülebilirlik projesi olan Sorumlu Restoran Hareketi’yle sektörde bir ilke imza attı. Doğaya saygılı, misafire ve çalışana karşı etik değerleri koruyan bir yapının gelişmesini amaçlayan projenin lansmanı Levent Köşebaşı’nda Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt ve Akkomarka kurucularından Ali Akkaş’ın ev sahipliğinde özel bir davetle gerçekleştirildi.

Yeme-içme sektöründe binin üzerinde çalışanı ve her yıl 2 milyon misafir ağırladıklarını açıklayan Yeşilyurt, küçük değişikliklerle büyük farklar yaratabileceklerine inandıklarını söyleyip, “Restoranlarımız karbon nötr. Aydınlatma sistemlerimizi ve muslukları revize ettik, 200 ton su ve 2 megawatt enerji tasarrufu yaptık” dedi. Ayrıca IREC sertifikalı restoranlarda kullanılan enerji de yenilenebilir kaynaklardan tedarik ediliyor.

Doğaya saygı

Sorumlu Restoran Hareketi projesiyle geri dönüşüm ve gıda israfı önleniyor. Örneğin ambalaj malzemelerinin geri dönüştürülebilir ham maddelerden üretilmesiyle her ay bin ağaç kurtarılıyor. Cam şişeler de aynı şekilde...

Masada ise garnitür sunumları misafirlerin tercihinde... Böylece gıda atıkları yüzde 25 azalıyor. Atık gıda ise Metanizasyon Tesisi’ne iletiliyor. HAYTAP aracılığıyla barınaklarda yem oluyor. Suyu korumak için yağların ayrıştırıldığı mekanlarda personele de iklim krizi ve sürdürülebilirlik odaklı sertifikalar veriliyor. Son olarak menülerinde coğrafi işaretli ürünlere yer veren Akkomarka’nın kadın üreticileri ve kooperatifleri desteklemesi de Sorumlu Restoran Hareketi’nin adımlarından...

Tebrik ediyor ve bu hareketin yayılmasını temenni ediyorum.

 

KÖŞEBAŞI’NDAN LEZZETLER

Ali Ocakbaşı, Mr. Meat, Snob, Yamo Sushi, Ken Sushi, Ringa, Perihan ve Donkey gibi Akkaroma’nın Sorumlu Restoran Hareketi’ne destek veren mekanlardan Köşebaşı’nı ziyaret ettim. Şu sıralar yaklaşan Ramazan ayı için hummalı bir çalışma içindeler...
Adana ve Tarsus mutfak kültürünü modernize eden mekan kebap konusundaki uzmanlığıyla dikkat çekiyor. Ramazan menüsünde ise iftariyeliklerin yanı sıra taş fırından fındık lahmacun ve çöp şiş yer alıyor. Bunların dışında menüde öne çıkanlar arasında beyti, kallavi ve coğrafi işaretli Kırklareli kuzusundan zırhta kıyılarak hazırlanan Köşebaşı kebap dikkat çekiyor.
Bu arada vegan misafirler için de ayrı bir menü yer alıyor.

Yazının devamı...