ŞANS LEZZETLERİ...

3 Ocak 2020

İstanbul’un son 100 yıllık tarihine bakarsak, Abdullah Efendi Lokantası’yla başlayıp, Pandelli ve Beyti’yle devam eden köklü lokantalar karşımıza çıkar. Son dönemdeyse bunları Kanaat, Sunset, Papermoon ve Şans lokantaları takip etmektedir. Gönül ister ki, buraya tarihle özdeşleşen çok daha fazla mekan ismi yazabilelim.
Bugün sizlere Şans’tan bahsedeceğim. Genç ve hayatı başarılarla dolu bir kadın mutfak şefiyle yoluna devam kararı aldı Niso Adato... Şans’ın mutfağında, Ali Sarıgül’le 20 yıl devam etti, şimdi kısa bir aradan sonra bayrak, Melda Farimaz’a emanet...

Klasikler ve yeniler

Şans’ın menüsüne baktığımızda, bir klasikler var ki neredeyse 30 yıldır yerlerini muhafaza ediyorlar. Bir de yeni girenler var tabii ki, menü tam anlamıyla eskiyle yeninin füzyonu olmuş.
Salatalar bölümüne giren keçi peyniri, portakal dilimleri, fırınlanmış pancar fındıklı ballı hardallı sosla, diğer bir tat tahıllı körpe ıspanak salatası kuru meyveler zeytinyağı sosuyla...
Çorbalara gelince, değerli dostum Aclan Acar’la birlikte tattığımız ve çok beğendiğimiz kestane çorbası, yeni tatlardan biri... Başlangıçlar da çok sevdiğim iki tat yerini korumuş, biri pazı dolması diğeri de zeytinyağlı ıspanak kökü. Makarnalardan közlenmiş patlıcanlı penne’yi mutlaka deneyin derim.
Ana yemek olarak aldığımız sote ıspanak ve karnabahar çiçeği eşliğindeki deniz levreği, son derece lezzetliydi. Anadolu’dan yeni bir tat olan ızgara mevsim sebzeleri eşliğinde servis ettikleri pideli şaşlıkla sote sebzeler fırınlanmış bebek patatesle sunulan dana pirzola, yeni tatlardan birer örnek... Tatlı bölümünde taze manda kaymağıyla sunulan kireçte çıtır bal kabağı, klasiklerden sakızlı fırın sütlaç ve değişmeyen lezzet Şans’ın çikolatalı suflesi, hâlâ en çok tercih edilenlerden...

Uyumlu ekip işi

Yazının devamı...

KANYON’UN YENİSİ SERAFİNA

20 Aralık 2019

Serafina her ne kadar Amerika’da yaşayan bir şefin menüleri ve know-how’ı ile Türkiye’ye gelmiş bir marka olsa da ağız tadımıza uygun, hoş ambiyanslı bir restoran zinciridir. İş insanı Metin Şen’in Gökay Deniz ve Murat Özgel’le birlikte kurduğu Kanyon’da yer alan Serafina’yı diğerlerinden biraz farklı buldum. Öncelikle dekorasyonda çok küçük ayrıntılarla Şen’in kreatif yaklaşımları mimar Abdullah Burnaz’ın başarısıyla birleşince, ortaya çok güzel bir iş çıkmış.
Bu yazımda restoranın en önemli bölümü olan Serafina’nın fine dining bölümünden bahsedeceğim. Sonbahar-kış konseptinde ilk gözüme çarpan hakiki ve büyük gövdeli bir çınar ağacı oldu. Bir dahaki sefere onun altında oturacağım. O mavi kareli masa örtülü masalarda Roma’nın güzel semti Trastevere ruhuyla ilkbaharda yaprakların yeşillenmesini görmek ne hoş olur. Zaten benim gibi bunu bekleyen birçok müdavim varmış.
Gelelim tablolara... New York’ta yaşayan son dönemin ünlü ressamlarından Pato’ya ait Şen’in kendi koleksiyonundan parçalar da mevcut. Hasılı restoranda betondan doğallığa farklı bir paradoks yaşanıyor.
Menü zengin, hepsini tatmak mümkün değil. Yılların deneyimli restoran yöneticisi Turkay Cansız, mesleğini uzun yıllar Zihni ile Papermoon’da icra ettikten sonra bu adreste karar kılmış ve çok iyi olmuş. Yine servis dalında uzman Fatih Dal’ı da beraberinde getirmiş. Şimdi gelelim işin en önemli kısmına, yani tattığım yemeklere... Başlangıçlarda ilk olarak İtalyan usulü marine edilmiş somon tartar çok başarılıydı. Burrata peynirinin menünün değişmez tadı olmasıyla, grubun koordinatör mutfak şefi Dilaver Göktaş’ın spesiyali avokado, karides, roka ve şampanya soslu fasulye taneleri ve karidesle yapılan ‘Avokado San Pietro’ lezzetli bir seçenek. Diğer bir alternatif ise pancarın son derece yakıştığı Akdeniz salatasıydı ki bence hem sağlıklı hem de zengin bir giriş olabilir.
Tabii ki İtalyan lokantası deyince, akla ilk makarnalar geliyor. Sizlere hemen ev yapımı günlük makarnalardan iki seçenek önereceğim. Günlük ev yapımı olanlardan trüflü ve et dilimli olan spagettiyle bir de mevsiminde porcini mantarıyla yaptıkları risotto, gayet kıvamındaydı. Bu arada bir de karidesli limon ağırlıklı bir sosla bezenmiş risotto var ki o da denenebilir.

İtalyan rüzgarı

Ana yemeklere gelince, sebzeler ve patates kızartması eşliğinde gelen fileminyon, etsever biriyseniz çok doğru bir seçim olur. Ancak etle çok aranız yoksa ve benim gibi şansınız yaver giderse, harika bir dil balığına denk gelebilirsiniz.

Yazının devamı...

İSTANBUL, TURİZM VE FUARLAR

6 Aralık 2019

Güzel İstanbul, göz bebeğimiz İstanbul, ismiyle ülkemizin adıyla özdeşleşmiş, fuarları, sergileri ve etkinlikleriyle bir zamanlar dünyayı sarsıyordu. Siyasi dalgalanmalar ve terör bu yükselişe maalesef “Dur” dedi fakat ekonomik istikrarın ve huzurun bölgeye gelmesiyle, özellikle turizm alanında neredeyse ülke çapında fuarlar, toplantılar ve organizasyonlar yeniden hız kazandı.

Sirha İstanbul

Geçtiğimiz günlerde Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde enteresan bir yiyecek-içecek ve HORECA dediğimiz otel ve lokantaların tüm kullandığı malzemeleri kapsayan Sirha İstanbul fuarı, çok başarılı şekilde icra edildi. Bu arada bu etkinliğin ülkeye çok farklı bir getirisi var ki, o da ülkemizin bütün yörelerindeki genç ve başarılı şeflerin ulusal bir jüri önünde yarışmaları, bu yıl kazanan şef Serhat Eliçora, Estonya’daki Bocuse d’Or Avrupa Finalleri’ne katılacak. Aslında bu tip yarışmalar, ülkemizdeki gastronomi alanındaki gelişmede büyük rol oynuyor. Bu yılki fuarın eski yıllardan farkı da kahve ve özel ekmek üretimi sektörünün geniş bir şekilde yer almasıydı.

ACE of M.I.C.E 2019

Marka ülkelerin turizminin en önemli taşıyıcı dallarından birisi de ACE of M.I.C.E Fuarı’dır. Kapılarını yedinci defa 22-24 Ocak 2020 tarihleri arasında Lütfi Kırdar Kongre Merkezi’nde açacak. Tabii ki bu sektör etkinliklerinin yanında yayıncılık, tanıtım ve global anlamda turizm otoritelerinin aynı platforma taşınmalarını sağlıyor. Fuar sırasında yapılan zirveler, workshoplar, seminerler ve partiler, katılımcıların daha yakın temasının ilk adımı olarak kabul edilebilir.
Bu tip fuarların ülkemizin diğer büyük şehirlerinde açılması, bölgelere etki edecek ve turizmde canlanma sağlayacaktır. Son olarak bu konuda ACE of M.I.C.E’ın sektördeki en başarılı şirketleri seçme konusundaki hassasiyetine de değineceğim. Yıl içinde sektörde kategori bazında içerisinde benim de bulunduğum bir jüri tarafından seçim yapılıp ödüller saptanıyor.
2 Nisan 2020’de Turizm Medya Grup Başkanı Volkan Ataman başkanlığında ödüller sahiplerine törenle takdim edilecek.

Gastromasa

Yazının devamı...

BORDEAUX’DA HAFTA SONU…

29 Kasım 2019

Bir Bordeaux seyahati organize etmeyi ne zamandır istiyordum. Yakın aile dostlarımız da bize katılınca, “Ver elini şarabın vatanı” dedik!Bir Bordeaux seyahati organize etmeyi ne zamandır istiyordum. Yakın aile dostlarımız da bize katılınca, “Ver elini şarabın vatanı” dedik!

Bağ bizi karşıladı

Havaalanına iner inmez süratle polis, bagaj derken, kendimizi dışarıda bulduk. Başımı yola çevirince, doğrusu hem şaşırdım hem de hayran kaldım. Yol boyu bağ resimleri, havalimanı bahçesinde gerçek bir üzüm bağı, bakımlı ve eminim ki rekoltesi toplanmış. “İşte bu, etkileyici bir reklam” diyor insan...Şehir 12’nci yüzyılla 18’inci yüzyıl arasındaki sürede, hep planlı bir şekilde büyümüş. Değişmeyen mimari unsurlara sahip bir düzen içinde korunmuş. Binaların renkleri, eski havası içinde muhafaza edilmiş, bu da Bordeaux’ya farklı bir güzellik vermiş.

Hayat sakin…

Bordeaux’ya gittiğinizde en çok rastladığınız iş yerleri, kafeler ve lokantalar... O bölgeye giden turistlerin tek rüyası, oraya özgü lezzetleri tatmak, satın almak, bölgesel yemekleri içeceklerle eşleştirmek ve değişik bir turistik deneyim yaşamak oluyor. 

Le Chapon Fin

Bordeaux’nun en iyi ve en eskilerinden Le Chapon Fin, 1825’de kurulmuş, 1933’de Michelin’in dünyadaki 33 lokantası arasına girmiş, uzun yıllar Bordeaux’ya gastronomi turizmi için gelen transatlantiklerin zengin yolcularına hizmet etmiş bir lokanta... Şimdiki şefi Cedric Bobinet, Fransa’daki ünlü otelcilik okullarında yetişmiş, iki Michelin yıldızlı restoranların şefliğini yapmış, 2019’dan beri de Le Chapon Fin’de çalışan genç bir şef. Menü çok zengin denemez ancak her tat ve her tabak, yemeden önce kendisine “Muhteşem” dedirtiyor.Başlangıçlarda aldığımız ördek jölesi yatağında kaz ciğeri bölgede ünlü olsa da, doğrusu bizim ağız tadımıza pek uymadı. Ana yemek olarak kalkan filetoyu seçtik. Kalkanı ızgara yapıp, kabuklu deniz mahsülleri içleri üzerinde Hindistan cevizi sosuyla pişirmişlerdi. Tek kelimeyle benden tam puan aldı, şahane bir tabaktı. Maitre d’hotel Jean d’Alos’un özel peynirlerini tavsiye etti. İsabetli de oldu. Bordeaux’ya gidip bu farklı deneyimi tecrübe etmenizi tavsiye ederim. Bordeaux’dan başka bir mekanı daha ayrı bir yazıyla sizlerle paylaşacağım.“Bu şehre tekrar gider misin?” diye sorsanız, “Kesinlikle evet” derim, ancak bu sefer St. Emilion tarafına da uzanacağım. 

Yazının devamı...

ASKA-LARA’NIN BAŞARISI...

22 Kasım 2019

Antalya Lara’da her şey dahil bir otelin a la carte restoranında, Avrupa’nın sayılı yıldızlı lokantalarında olduğu gibi birbiriyle uyumlu, her biri ayrı leziz akşam yemeği yiyeceğimi ve bunu yazacağımı doğrusu düşünmemiştim.
Aska Hotel’de daha evvel kalmış, gerek İtalyan gerekse Türk lokantasında benzer yemekler tatmıştım. Ama bu defa şef Kahraman Bıyıklı doğrusu zirveyi yakalamayı başarmış.

Ege lezzetleri...

Cevizli cibes kavurma, zeytinyağlı ısırgan otu, mantarlı turp otu, börülceli hardal otu kavurması, kızarmış yer fıstıklı arapsaçı ve zeytinyağlı ebegümeci, hatırladıklarımdan bazıları... Bunları tadarken, kendimi Urla’da şık bir restoranda hissettim.
Közlenmiş biber ve patlıcan eşliğinde ılık keçi peyniri ve elma kurusu, kayısı, erik, mango, muz ve yoğurtla yapılan smoothie birlikteliği, çok enteresan geldi. Arkasından enginar püresi ve erik sosuyla gelen minik ördek göğsü değişik bir tattı. Beyaz hindiba salatasıyla devam ettik. Cibes otu, karamelize arpacık soğan, kuşkonmaz, demirhindiba sosuyla sunulan kuzu bonfile ana yemeğimizdi ve çok kıvamındaydı. Gerek pişmesi gerekse görüntüsüyle, bir artistin paleti gibi bir tabak oluşmuştu. Biz tatlı beklerken, lagos filetoyla sarsıldık. Balık başarılıydı ama garnitürleri olan tereyağında sotelenmiş kuşkonmaz, beyaz lahana ve limon köpüğüyle enteresan bir tat oluşturmuştu. Tatlı olaraksa, yaban meyveleriyle gelen çikolata mousse denedik.

Şaşırtan tatlar

Aslında Aska Yönetim Kurulu Başkanı Ramazan Aslan ile Turizm Yatırımcıları Derneği’nde dört yıl beraber yönetim kurulu üyeliği yaptık.

Yazının devamı...