Fişekhane'nin yenisi: Ferida

19 Kasım 2021

İstanbul’un Yenikapı-Zeytinburnu hattındaki yüksek katlı modern denize nazır yapılardan oluşan Fişekhane’de oturanlar nerede yer, nerede içer diye, Atatürk Hava Limanı’na kadar Marmara Denizi’nin kenarındaki yoldan her gidişimde düşünürdüm. Şimdilerde her ne kadar güzergâhımız değilse de o bölgede Fişekhane açıldıktan sonra o kadar kaliteli yiyecek-içecek markaları oluşmaya başladı ki yalnızca mahallenin sakinleri değil; diğer semtlerden gelenler de aktivitelerin ve mekanların müdavimleri oldular.

Ferida’ya gelince, tekstilci kuzenler Orhan ve Semih Özbayrak öncülüğünde babaannelerinin adını verdikleri Ferida’yı Haziran 2021’de ünlü şef Murat Bozok’un yarattığı Boşnak ağırlıklı menü ile açtılar.

Burada tarihe bir parantez açmak isterim: Osmanlı Devleti’nin Balkan coğrafyasından çekilmeye başlamasıyla Anadolu’ya yerleşen müslümanlar arasında olan Boşnaklar, Türk toplumuna adapte olurlarken geleneklerinide devam ettirmeye çalışmışlar ve bu göçler sonucunda Türk kültürü ve gastronomisine de çeşitlilik getirmişlerdir.

Boşnak lezzetleri

Boşnak menüsü deyince akla önce adaçaylı bal kabağı çorbası gelir. Onun arkasından soka (kaymaklı biber turşusu), ajvar (közlenmiş kırmızı biber, közlenmiş patlıcan ve sarımsağın muhteşem birleşimiyle hazırlanan özel sos) kuru et, Boşnak sucuk ve yanında özel kıtır ekmeği ile sunulur ki bunlar Boşnak akşam yemeğinin vazgeçilmezleridir.

Salatalarda patatesli beyaz ve mor lahanalı, yeşil elmalı coleslaw salatası bir spesiyal, kuru Boşnak eti ve kapya biber ile yapılan kuru etli paçanga topları sevilen tatlardandır fakat bütün yemekler bir tarafa, Boşnak tatlısı en tercih edilen üç tattan birisidir...

Yazının devamı...

Uzak Doğu lezzetlerinin yıldızlı temsilcisi: Nobu

5 Kasım 2021

Dünya tarihinde önemli bir yeri bulunan İstanbul, 1985 yılı öncesinde maalesef beş yıldızlı oteller konusunda geride kalmıştı. Hilton Oteli’nin açılışı, turizmde bir milat, bir bayram gibiydi. Onu arkasından birkaç otel daha takip etti. 85 sonrası dönemde rahmetli Özal-Dalan ikilisinin bu konuya gösterdikleri hassasiyet birçok yeni tesisin yaratılmasına öncü oldu. İşte Ritz-Carlton Oteli bunlardan biriydi. Değerli okul arkadaşım Mustafa Süzer’in geniş vizyonu bu otele de birçok yeniliği beraberinde getirdi.

Markanın kuruluşu

Son olarak da geçtiğimiz yıl dünyada yiyecek-içecek anlamında önemli bir marka olan Nobu, 41’inci restoranını da İstanbul Boğazı’na hakim bir noktada açtı. Terası ve barı ile fine-dining salonuyla şık bir kompleks. Bugüne kadar dünyada gördüğüm 3-5 tanesinden en yayılmışı ve manzarası en güzeli diyebilirim.
Aslında Nobu’nun mazisi çok eski değil. Kurucusu Tokyo doğumlu Nobu Matsihusa, 24 yaşında Peru’da bir ortaklıkla açar ilk restoranı, fakat umduğunu bulamayınca Alaska’ya taşınır ve tek başına açtığı mekan, iki hafta sonra bir gece yarısı yanar. Canını zor kurtaran ünlü şefimiz, rotasını Los Angeles’a çevirip 10 yıl çeşitli suşi restoranlarında çalışır. 1987’de şehrin Batı kesiminde Matsuhisa’yı açar ve şansı yaver gidip Hollywood yıldızlarının dikkatini çeker. Kısa bir süre sonra müdavimlerinden ünlü aktör Robert De Niro ortaklık teklifi yapar ve New York’ta birlikte yola çıkarlar.
Orada sistemin lokomotifi olacak ünlü restoranı açar. Kurtlar sofrasında o kadar başarılı olur ki arka arkaya açılan restoranlar, kurumsal kimliği de beraberinde getirir.

Şimdilerde mutfak yapısının başında Nobu Kurumsal Şefi Herve Courtot. İstanbul Nobu’nun menüsü için çok ciddi bir zaman harcamış ve bu güzel şehrimizin birçok özelliğini de küçük dokunuşlarla menüye koymuş. Pek de hoş olmuş. Ayrıca servis elemanları zarif bir şekilde bu duruma vurgu yapıp, bizleri bilgilendiriyor.

Şefler dünyalı

Yazının devamı...

Haliç'te 70'ler: Pera Adalı Restoran

29 Ekim 2021

İstanbul’un Boğaz’ı kadar Haliç’i de
emin olun ki artık güzel... 1985’te başlayan Dalan dönemi, o bölgedeki sanayi tesislerini kaldırdı. Kaliteli yeşil arttı, ışıklar yandı, gezme, eğlenme mekanları yerlerini almaya başladı. Eskiden mezbahanın karşısındaki çoğu derme çatma mekanlara uykuluk yemeğe gidilirdi. Şimdiyse gastronominin her türü bölgede mevcut. Bu girişi şunun için yaptım; Artık Refik Saydam Caddesi üzerinden Haliç manzarası muhteşem, gece seyrine ise doyulmaz... Geçtiğimiz haftalarda Grand Haliç Hotel’in sekizinci katındaki Pera Adalı restorana yolum düştü. İyi ki de düşmüş, yeni değişik tarzda orkestrası olan, bana 70’leri hatırlatan ve de en önemlisi işine aşık ama eğlenmeyi, hayatın içinde olmayı seven bir çiftle tanıştım: Özlem ve Bülent Çağan. Bülent Bey, anlattıklarıyla beni neredeyse Hacettepe’de okurken gittiğim yerlere götürdü.
Haftada üç gün fiks menü ile Saro Seçikyan ve orkestrası eşliğinde yemek yiyip, eski tarihlerde olduğu gibi dans edebiliyorsunuz ve de Haliç manzarası ile tam bir nostalji…

Az ama özel

Şimdi gelelim mezelere... Az ama özel lezzetler. Yılların şefi Bülent Tezcan, enteresan bir kişilik ve de kıyafete sahip. Her mamulü kesinlikle günlük yapıyor. Bunlar arasında Eleni (atom), pembe rüya (pancarlı yoğurt, labne, ceviz ve badem ile), zahter Rum salatası, köpoğlu, Ermeni pilakisi, levrek marin ve şef usulü Çerkez tavuğu öne çıkıyor.
Ara sıcaklarda pastırmalı paçanga böreği ve etli pazı sarma vardı fakat dans tutkunu müdavimlerin fazla oluşu nedeniyle o lezzetler sık sık değişiyor.

Yazının devamı...

Gastro meze kültürünün Fişekhane'deki mekanı: Rupa

22 Ekim 2021

İstanbul’daki eski Gazhane, Silahtarağa Elektrik Santral Tesisleri, Bomonti ve Fişekhane, şehirde tarih boyunca asli görevlerini vermiş fakat bu hizmetleri dolduktan sonra da bir nevi beklemeye terk edilmiş tesislerdi.
Yakın dönemde buraların yenilerek, kültüre, sanata ve gastronomi dünyasına kazandırılmasını son derece doğru buluyorum.
Bugün bu başarılı örneklerden biri olan Fişekhane’den bahsetmek istiyorum.
Mimari tasarımda Chapman Taylor imzası taşıyan bu kompleks, Yenikapı-Zeytinburnu bölgesinin havasını tamamen değiştirmiş. Dünya mutfaklarının tekil örneklerinin yer aldığı Fişekhane, özgün, nitelikli marka ve gurme restoranlarıyla dikkat çekiyor. Osmanlı döneminde Fabrika-i Hümayun’a ev sahipliği yapan, Kurtuluş Savaşı’nda İnebolu’ya kaçırılan mühimmattan kalma eserler de burada yer alıyor. 200 yılı aşkın bir süre kamunun kullanımına kapalı kalan savaş endüstrisinin merkezi, titizlikle yürütülen restorasyon çalışmasıyla kültür sanata yönelen bir cazibe merkezi haline döndü. Bünyesindeki açık hava konser alanı başta olmak üzere, sinemaları, ulusal ve uluslararası sergilere ev sahipliği yapan galerileri, restoranları ve kafeleriyle şehir yaşamına farklı bir soluk getirdi.

Karşınızda Fişekhane’nin içerisinde yer alan gastro meze kültürünün temsilcisi Rupa...

İmza mezeler masada

Restorandan içeri girer girmez, detaylarıyla göz alan bir dekorasyon, renklerin dansı ve Yunan müzikleri sizi karşılıyor. İşletmeci Barış Arbay ile yaptığım sohbet sırasında menünün günlük çıkarıldığını öğreniyorum. Kendisi Ege’den gelen yoğurtla mezeler hazırladıklarının ve taze, mevsiminde sebze ve meyveler kullandıklarının altını çiziyor.

Yazının devamı...

Arnavutköy sırtlarında eski nesillerin yeni mekanı: Bahtiyar

15 Ekim 2021

Sahillerimiz artık doldu. Boğaz’ın iki yakasını süsleyen mekanların misafirlerinin otomobillerine valeler tarafından neredeyse yer bulunamıyor. Sonuç: Yeni mekanların bölgenin iç kısımlarına göçü… İşte bugünkü yazımın konusu olan Bahtiyar da Boğaz’ın en sevdiğim köşesi olan Arnavutköy sırtlarında yer alıyor. Aslında bu tarihi bina, bir zamanlar daha basit anlamda sanatçıların, müzisyenlerin, İstanbul severlerin kahve içtikleri, sohbet ettikleri genişçe bir salondu. İç mimar Ümit Kulunyar’ın dokunuşlarıyla yeniden düzenlendi. Projenin sahiplerinden Eren Ergen’in “Modern meyhane değiliz biz; eski nesillerin sevdiği gibi bir mekânız” tabiriyle çok güzel ifade ediliyor.
Yemeklerden önce duvarlar ve tablolar, yaratılan hikayeler beni neredeyse büyüledi. Bir kere Çukurcuma’da, Horhor’da, hatta Paris’in ünlü bitpazarı Marché Saint Ouen’de bulamayacağınız şıklıkta eski, antika çerçeveleri burada görüyorsunuz. Bir duvar aşıklar köşesi; Gülriz Sururi-Engin Cezzar, Nazım Hikmet-Piraye, Yıldız Kenter-Şükran Güngör ve de eşsiz güzel Türkan Şoray’ın fotoğraflarından oluşuyor. Bir diğer duvar ise çok enteresan. Safiye Ayla, Müzeyyen Senar, Hamiyet Yüceses, Zeki Müren ve Cahide Sonku bize bakıyor.
Bahçe ve dış mekan tasarımlarında klasik ve modern doku aynı çatı altında buluşmuş. Mimar Esra Vardal’ı kutlamamak elde deği...

Başarılı şef ve zevkli müteşebbisler

Proje aslında sanat, kültür, eğlence ve müzik dünyasına aşina olan kuzenler Burçin Bal ve Eren Ergen tarafından başarılmış. Şef Mehmet Yaşar’dan özellikle bahsetmeden geçemeyeceğim. 37 yıldır hep kuzine başında kepçe sallamış. Sadece topraklarımızda değil; Avrupa ülkelerinde de çalışmış ve özellikle İtalya’da geleneksel Türk lezzetlerini en iyi şekilde sunarak birçok İtalyan şefi kendine hayran bırakmayı başarmış. Ama bir kusuru var ki onu affedeceğiz. Huysuz ama başarılı…
Menü alışılagelmişin çok dışında. Ben her içkili restoranda yediğimiz klasiklere değinmeyeceğim. Vardabit paçası (Adana’ya ait yöresel bir meze), narlı kuru cacık ve pembe sultan öne çıkan tatlar. Haşlanmış beyaz fasulye, kırmızı soğan, maydanoz, limon suyu, tahin, tırnak pidesi ve kimyon gibi malzemelerle hazırlanan Vardabit paçası, Bahtiyar’da biraz farklı yorumlanıp taze kişniş ve tereyağlı minik kruton ekmekler ile misafire sunuluyor. Yoğurtlu meze sevenlerin gözdesi pembe sultan, ismini rendelenmiş pancarın pişirildikten sonra yoğurtla buluşmasından ortaya çıkan pembe renkten alıyor. Dikkat çekici bir nokta ise Burçin Bal’ın her malzemeyi yerinden aldırması.
Ara sıcaklara geldiğimizde, “Ben tercih etmem” diye başladığım uykuluk ve hayalet kokoreçin tadı hâlâ damağımda. En son lise yıllarımda Kadıköy’de yemiştim. Levrek simit, kızartma balık sevenler için muhteşem bir seçim. Pastırmalı madımak da tercih edilebilir. Sivas’tan getirtilen madımak otunun kavrulduktan sonra tereyağında hafif pişirilen pastırmalarla rulo şeklinde sarıldığı bu lezzet, süzme yoğurt üzerinde tereyağlı sosla servis ediliyor..

Şefin üstatlık dönemi ana yemekler

Yazının devamı...

New York usulü İtalyan mutfağı: Sorisso

8 Ekim 2021

İstanbul Boğazı’nın Rumeli Yakası’nın yeni gözdesi Kuruçeşme’de ulu çınar ağaçlarının altındaki terası, geniş ferah ve insanı dinlendiren salonu ve de değerli deneyimli şef, danışman Tolga Atalay’ın dizaynı ortaya hakikaten kıymetli bir yapıt çıkarmış: Sorisso. Buradaki üç ana unsur da başarılı mekan, yemek ve müzik, bunun yanında profesyonel, tecrübeli, misafir profilini tanıyan personel ve de geniş otopark ilavesi de cabası...
Daha içeri girer girmez sanki evinize, müdavimi olduğumuz bir mekana giriyormuşçasına rahat ediyorsunuz. Benim gittiğim gün açılışının ilk haftasıydı ve bunun izleri zaman zaman göze çarpıyordu. Eminim ki tekrar ziyaret ettiğimde çok farklı bir düşüncede olacağım. Burada hemen bir noktanın altını çizeyim; Tolga
Atalay gibi deneyimli bir danışman ile çalışmaları çok önemli...

İddialı bir mutfak

Son derece iddialı bir mutfak seçilmiş. Bu kültürün en ince detaylarına kadar inilmiş. Örneğin pizzalar ince, hafif kenarlı ve ekşi maya ile hazırlanmış. Tüm nitelikleriyle şef Raif Ertan’ın ekibinden çıkıyor. Bunu Amerikanvari ölçeklerde (yarım, tam, 2-3 kişilik) masaya servis edilmesinden, tadından ve duruşundan da anlıyorsunuz. Menüde ayrıca paillard di vitello (dana külbastı) veya ossobucco (dana incik) gibi klasik lezzetler de unutulmamış. Sevenleri için geniş bir mozzarella ve carpaccio çeşitleri de mevcut. Bu arada risottoları da unutmamamız lazım, menüye birçok farklı risotto da eklenmiş.

Şık ve hafif tatlılar

Tatlılara gelince, İtalyan restoranlarında genellikle ilk tercih ya tiramisudan ya da panna cotta’dan yana kullanılır. Ben de ilk olarak tiramisuyu tercih ettim. Şık bir çanak içerisinde geldi ve tabaklara konarken o kadar hafifti ki, kaşığı içine bıraktığınızda kendi ağırlığıyla aşağı kadar indi. Bunun yanında incirli connoli ve cheesecake de menüde mevcut.

Yazının devamı...

Karaköy'ün yeni mekanı: Ajda

1 Ekim 2021

İstanbul’un yeme-içme ve eğlence tarihini incelediğimiz zaman içki servis eden ilk lokantaların ticari limanın Galata, Karaköy ve Eminönü’nde olması nedeniyle bu semtlerde yeşerdiğini görürüz. “Bu tip mekanlar hep Beyoğlu’nda yer alırdı” diye yanlış bir kanaat vardır ki zevk, sefa ve de eğlencenin Karaköy’de başlaması ve diğer semtlere yayılmış olması doğru bilgidir. Her ne kadar bu tipteki yerler şimdilerde şehrin her köşesine yayılıp, şekil değiştirse de Karaköy bu konuda gelişimini sürdürmektedir. Bir farkı, buralar eskiden ekalliyet mensupları tarafından işletilirdi şimdi ise Anadolu’nun birçok yerinden gelen farklı etnik kimliklerdeki vatandaşlarımız burada işletmeci olmuşlardır. Kafeler, kahvaltıcılar, ev yemekleri yapanlar, meyhaneler, çorbacılar hatta son zamanlarda gecenin bitirildiği baklavacılar ve tatlıcılar.

Yeni nesil mekanlar

Burada ana başlığı biraz değiştirerek kullandım. Aslında bu tipte fiks menü servis eden yerler gelişinizden gidişinize kadar yüksek volümlü, Türkçe, eller havaya müzik ile müşterilerini eğlendiriyorlar. Bazılarında ise değişik müzik, ışık ve eğlence şovları ve bu atraksiyonlara yaş günü, bekarlığa veda partilerininde ana teması oluyor. Müdavimler kimler diye merak ederseniz, 20-35 yaş arası genç, beyaz yakalı arkadaş grupları diyebiliriz.

Mezelere gelince...

Bundan 200 yıl önce salatalara ve yemeklere eşlik eden zeytinyağı fabrikasıymış Ajda, şimdi eğlence ve yeme-içmeye ev sahipliği yapıyor. Siz masaya geldiğinizde birdenbire sofranız donatılıyor. Muhammara, humus, fava, Ajda usulü atom, alam (patlıcan ve yoğurtla yapılan bir Lübnan mezesi), Girit ezmesi, İzmir usulü yaprak dolma, sakız kabağı dolması ve kısır meze seçeneği olarak sunuluyor.
Ara sıcak olarak Beyrut usulü falafel, dereotu ile bezenmiş yaprak ciğer, kıtır mantı ve mevsiminde mücver iyi birer seçenek olarak sunulmuş. Ana yemeklere gelince ıspanak yatağında limon sosu ile fırınlanmış minekop balığı, çıtır cips eşliğinde mantar fileminyon, Çin usulü gratine edilmiş tavuk but fiks menüden seçilebilecekler arasında.

Yazının devamı...