SKORER
PEMBENAR
CADDE
YAZARLAR
You are already subscribed to notifications.

Akaretler'de çiçek açan kahveci: Blum

Bu hafta hayallerinin peşinden koşan Hande-Müge Cergel Kardeşlerin, kahve üzerine, baristalık ve demleme eğitimleri aldıktan sonra 2016 yılının sonunda Akaretler’de açtıkları Blum Coffee House’u ziyaret ettim. Nitelikli kahvelerle doğal, katkısız ve organik lezzetleri bir arada sunan mekan, yaratıcı tasarımı, gurme lezzetleri ve felsefesiyle dikkat çekiyor. ‘Blum your day/Gününüzü çiçeklendirin’ sloganıyla yola çıkan bu yerde, espresso bazlı içeceklerden, yeni nesil demleme yöntemlerine ve spesiyallere kadar geniş bir kahve menüsünün yanı sıra nitelikli çaylar, smoothie/milkshake gibi ürünleri içeren bir içecek menüsü de bulunuyor. Organik kahve çekirdekleri alternatifleri de mevcut. Kardeşler ise her daim işlerinin başında...


Menüden öne çıkanlar

Misafirlerin iyi kahve içmeleri kadar sağlıklı gıdalar tüketmelerini de önemseyen Blum Coffee House, kendi imzasını taşıyan, rafine şeker içermeyen Blum Keçiboynuzlu Latte ile kahveseverlere güzel bir alternatif sunuyor. Yine rafine şeker içermeyen Antep fıstığı kremasıyla hazırlanan, hem tatlı hem kahve ihtiyacını gidermeye aday Pistacchino yüzleri güldürüyor.

Menüdeki sağlıklı lezzetler arasında; badem unuyla yapılarak hurmayla tatlandırılan yaban mersinli Blummy Cake, glütensiz beslenenler için iyi bir alternatif olan Antep fıstıklı Belçika çikolatalı imza reçeteli Blum Brownie, badem ve fındık gibi süper gıdaların un yerine kullanıldığı, elmalı tahin soslu keki, namıdiğer Nuttinghill keyifle tüketilen lezzetlerden... Mevsim sebzeleriyle hazırlanan unsuz Kiş ise müdavimlerin beğenisini kazanmış.

Pancar Latte, Buğday Çimi Latte, Bulletproof olarak anılan, Hindistan cevizi yağı ve tereyağı ile sunulan Kurşungeçirmez olarak da bilinen filtre kahve ve yaban mersiniyle hazırlanan Antioksidan Smoothie ise bağışıklığı güçlendirme özelliğiyle öne çıkıyor.

 

Genç şefimizin başarısı

Dünyanın en prestijli şef yarışması 2022 Bocuse d’Or Avrupa Seçmeleri’ne katılacak ülkeler açıklandı. ‘Şefler olimpiyatı’,
23-24 Mart tarihleri arasında Metro Türkiye iş birliğinde Sirha Budapeşte’de yapılacak. Finalde ülkemizi, Metro Türkiye’nin destekleriyle, 20 yılı aşkın süredir Türkiye’nin birçok farklı şehrinde beş yıldızlı otel ve restoranlarda Chef de Cuisine ve Executive Chef olarak ve iki yıl da Güney Afrika’daki Türkiye Büyükelçiliği’nde Chef de Cuisine olarak çalışan Şef Emre İnanır temsil edecek.

Ayda Winery’den haberler...

Restoran ve konaklama hizmeti veren Ayda Winery ve Vinaida bağlarında kış budamaları bitti. Kontroller, 2020 ve 2021 rekoltelerinden tadımlar devam ediyor. Olgunlaşma dönemindeki 2020 rekolte kırmızıların bir kısmı yakın zamanda şişelenecek. Pandemi nedeniyle ara verilen etkinlikler de başlamak üzere...
Hikayeyi en başa saracak olursak; Ayda ve Uğur Kalelioğlu, 1998’de yerleştikleri Urla’da 2003 yılında ilk bağlarını alıyor. Amatör üretime geçen çift, Fransa’da katıldıkları sertifika ve master programlarının ardından, 2015’te Seferihisarı’ın Gödence köyü yakınlarındaki arazilerinde hayallerini gerçekleştirmeye başlıyor.
Başarının yolu inanmaktan geçiyor.

Yazının devamı...

Anadolu Yakası’nda lüks konaklama ve yemek

Dubai, 1900’lü yıllarda küçük bir balıkçı kasabasıyken, 1969’da bulunan petrol, buraya zenginlik kattı ve Dubai, ihtişamlı otelleri, şatafatlı hayatı, dudak uçuklatan yemekleriyle dünyanın turizm başkentlerinden biri haline geldi.

Bir çölden yaratılan bu cazibeli şehir, otel ve gastromi dünyasını da büyük ölçüde etkiledi. İstanbul’da 1Ekim’de Dubai merkezli Emaar Hospitality Group’un uluslararası otel zinciri markası Address Hotels+Resorts,. Anadolu Yakası’da Address İstanbul olarak kapılarını açtı. Lüks konseptli otelde, o şatafat yerine; zenginlik ve zarafet yer alıyor. 

İçeri adım attığınız anda, şık ve sofistike atmosferiyle dikkat çeken otelin The Restaurant’ında Address Istanbul Genel Müdürü Ahmet Antepli ve Pazarlama ve İletişim Müdürü Aybike Edikoğlu ile kısa ve keyifli bir sohbetin ardından gastronomi yolculuğumuza başlıyoruz.

Özel çorba sunumu

Şef Yardımcısı Özkan Karakaş’ın sunumuyla sıcak mezelerde falafel, yoğurt yatağında haşlanmış ve baharatı gayet yerinde içli köfte, leziz karides, kendini hissettiren acısıyla mezelerin yıldızı kuru patlıcan dolması ve paçanga böreği yer alıyor.

Soğuk mezelerdense humus, muhammara, üç peynirli Girit ezmesi, süzme yoğurt Antep fıstıklı ve bademli mutabbel ile ezmeyi deniyoruz.

Ardından gelen deniz mahsulleri çorbası, sunumuyla göz doyuranlardan... Önce çorbalık kalamar, karides, somon vs. gibi deniz ürünleri geliyor. Sonrasında balıkların uzun süre kaynatılarak lezzetini kattığı su ile servis sırasında buluşuyor.

Ana yemeklerden deniz levreği buğulamayı tercih ettik. Soğan, domates, patates ve kapari, eklenen sebze suyuyla tam bir uyum yakalamış. Ege’nin balığı, son derece lezzetli.

Vişne soslu dana kaburga, patates püresi ve trüflü parmesan eşliğinde yanında taze kuşkonmaz ile geliyor. Et, 12 saat buharda piştikten sonra 6 saat fırınlanıyor. Şefimizin de şevk ve heyecanla anlattığı gibi, yağ, baharat, kemik, et birbiriyle özdeşlemiş ve The Restaurant’ın imza lezzeti haline gelmiş. Görünümü, tadı ve damakta bıraktığı lezzeti itibarıyla İstanbul’da gerçekten iddiasını ortaya koyan bir tabak.

Mekanda ayrıca ızgara ve kebaplar ile salatalar da dikkat çekiyor.

Tatlılardansa üstat Mehmet Yaşin’in tabiriyle damak çatlatan Melissa Krema’yı tavsiye ederim. Yedi baharatlı fümelenmiş kavun ve yanında biscotti kurabiye ile...

Mutlu eden çaylar

Yemeğin ardından çay faslına geçiyoruz. Restoranın İçecek Müdürü Baturay Yurdakul, Ronnefeldt çay kataloğunu ustaca sunuyor.

Vanilla Rooibos kendini boğazda hissettiren çarpıcı bir kokuya sahip... Milky Oolong, çay yapraklarının süt buharında pişirilmesiyle elde ediliyor. Dilde ve damakta bıraktığı kaymaksı tadıyla mutluluk veriyor.

Sunumlar sırasında yılların servis şefi Onurhan Çavdar ile sohbet ediyoruz. Kendisi yeni neslin garsonluğu meslek olarak kabul etmediğini, fakat garsonluğa bakış açısının da son dönemde değişmeye başladığını anlatıyor.

Birinci sınıf deneyim

48 katlı; lüksü, şehir yaşamıyla birleştiren Address Istanbul, şimdi Orta Doğu, Rusya ve Uzak Doğu’dan misafirlerini konuk ediyor. Önümüzdeki yaz Ümraniye’deki finans merkezinin faaliyete geçmesiyle iş hayatının önemli isimlerini ağırlayacak. Çünkü Ataşehir’de lüks segmentte bir otel ve Anadolu Yakası’ndaki fine-dining ihtiyacını karşılıyor. Ayrıca 11’inci katında spor salonu, SPA ve havuzu yer alan otel, şehirden bunalan İstanbulluları birinci sınıf tatille buluşturuyor.

 

Yazının devamı...

Sevgililer Günü'nde 'Aşk İçin Aşkla'

Divan Bebek, yılların eskitemediği, her geçen gün müdavimi artan semtin, eski İstanbulluların buluşma ve yeme-içme yeridir. Kibarlığın ve nezaketin mekanın tümünü doldurduğu bu yerlerde herkes birbirine saygı içerisindedir; öyle ki sigara, balkonlarda bile içilmez.
Başta Restoran Müdürü Süleyman Özen olmak üzere, deneyimli Şef Muhammet Al, neredeyse her misafirinin ne yiyeceğini ve ne içeceğini bilir. Şimdi ise Divan Grubu, 14 Şubat Sevgililer Günü için “Aşk İçin Aşkla” mottosundan hareketle tüm hizmet alanlarında çiftlere seçenekler sunuyor. Sahiplendiği ‘tutku’ vurgusuyla otellerinde konaklamayı tercih edenlere, baş başa romantik yemek isteyenlere ve pastane ürünlerini armağan etmek isteyenlere “Aşk tutkudur, bazen ihtiyacın olan tek şey odur” diyor.

İmza tatlardan menü

Sevgililer Günü’ne özel hazırlanan ve imza tatlarından oluşan menüde, başlangıçta Japon turpu, salatalık turşusu, misket limon jeli ve soya sosu ile hazırlanan somon glavlax, ara sıcakta stracciatella peyniri, kıtır fesleğen, pesto ve kiraz domates sosu ile servis edilen ricotta peynirli ve ıspanaklı ravioli keyifli bir deneyim sunuyor. Ana yemekte ise; tereyağlı squash spaghetti kabak, bezelye püresi ve pazı yaprakları ile sunulan, ballı hardal sos ile ağır ateşte pişirilmiş dana yanağı ya da safranlı rezene konfi, susam yağında marine edilmiş Çin lahanası ve karides bisque sosla hazırlanan fırınlanmış levrek, çiftlerin seçimine sunuluyor. Gül yaprakları, kavrulmuş Antep fıstığıyla servis edilen karışık orman meyveli cheesecake ise finale yakışır bir tatlı...
Divan Pastaneleri’nin 14 Şubat’a özel hazırladığı çikolata kutuları ve pastalar ise tatlıya “Hayır” diyemeyenler için şık bir alternatif sunuyor. “Aşk paylaşmaktır” vurgusuyla hazırladığı özel set ise Tohum Otizm Vakfı’na bağışta bulunuyor.

Uzak Doğu esintileri

Divan İstanbul’un içinde yer alan Maromi By Divan’da ise çiftler için 12 Şubat’ta Sushi Workshop ve 14 Şubat’ta canlı müzik eşliğinde Japon mutfağı sunuluyor. Japon mutfağını tercih etmeyenleri de unutmayan Divan İstanbul, Divan Pub içerisinde özel Sevgililer Günü menüsünü sunacak.

Bir peynir hikayesi...

Peynircilik her geçen gün ülkemizin belli bölgelerinde hem sanayi hem de mandıra olarak küçük imalathanelerde gelişiyor. Beyaz peynir denince aslında akla ilk olarak Ezine peyniri gelir fakat Ezine’nin içinde koyun-keçi sütü olmazsa olmaz... Maalesef Türkiye’de gün geçtikçe küçükbaşlarda bir azalma bulunuyor.
H.Ö 444 markası, 1969’da şu anda ailenin üçüncü kuşak temsilcisi olan ve işin başında bulunan Ali Öztürk’ün dedesi Mustafa Öztürk tarafından kurulmuş.
Markanın ismi ise, eskiden her firmanın buzhanesinin olmaması ve belediyenin buzhanelerinin kullanılmasıyla peynir tenekelerin karışmaması için alınan koddan geliyor. Ürünlerini İstanbul’un imza mekanlarına satıyorlar; bunlar arasında anne tereyağı, keçi peyniri, kuru domatesli, zahterli, maydonozlu ve kekikli beyaz peynirler var. Bu ürünleri bekletme süresi de en az dokuz ay...
Peynir bugün fiyatıyla konuşulsa da ana gıdalardan biridir. Protein ve kalsiyum kaynağı olarak kahvaltılarda ve keyifli sohbetlerimize eşlik eden içeceklerle sofralarımızı tamamlar. Dilerim ki böyle çalışkan aileler çoğalsın ve damaklarımız şenlensin...

Yazının devamı...

Nobu'nun heyecanlı günleri...

Uzak Doğu yemek kültürü, başlangıçta bölge dışında yaşayanlara son derece yabancı gelmiştir. Bunun sebebi, genellikle Avrupa ve yeni dünya insanlarının çiğ balık yeme adetinin olmamasıydı. Zaman içinde Japon yemek kültürü ve özellikle suşinin içindeki pirinç-çiğ balık karışımının tadına insanların alışmasıyla bu mutfak da yayıldı. Bu dönemde Japon yemek kültürü de kendini yeniledi ve değiştirdi. Mesela Black Cod imza lezzetlerden biri haline geldi...
Japon mutfağının dünyadaki en büyük temsilcilerininden Nobu’nun Suşi Şefi Toshiyuki Shiramizu ve Kurumsal Şefi Hervé Courtot, bugün Nobu İstanbul’a
özel bir cooking class düzenleyecek. Restoranın standartlarını yaşatmak için buna çok önem verdiklerini öğrendiğim şeflerle keyifli bir sohbet etme imkanı buldum.

Cooking class

Şef Toshiyuki, “Suşiye karşı büyük bir tutkum var ve bu tutkumu tüm dünyaya yaymak istiyorum” diyor, Şef Hervé ise “Ben yemek pişirme tutkusu olan bir Fransızım” diyerek, kendini tanımlıyor. İkili, bugün düzenlenecek Cooking Class’ta suşinin hikayesini, tarihini anlatacak, suşi yapımında pirincin ne kadar önemli olduğunu öğretecek ve teknik bilgiler paylaşacaklar. Şef Toshiyuku ayrıca ‘nigiri sushi’ ve ‘sushi roll’ yapmayı da öğretecek. Hervé ise “Nobu’nun imza tabaklarından Black Cod ve Nobu Cheesecake’in nasıl hazırlanacağını öğreteceğim. Black Cod için marine etme tekniğiyle ilgili kilit noktaları anlatacağım. Bu teknik Japon mutfağının klasik ama çok önemli bir parçası” diyor.

Türk mutfağı

“Türk mutfağını dünyanın üç büyük mutfağından biri” olarak tanımlayan Toshiyuki, Türk baharatlarını ve pişirme tekniklerini Japon mutfağı ile kullanmayı istediğini söyleyip, kendisi tatlı çeşitlerimizi burada görmüş ve bu kadar farklı ürünleri görünce şaşırmış, şimdilerde ise yapımlarını öğrenmek istiyor.
Hervé ise bu konuda “Türkiye şefler için bir cennet. Mevsime göre farklı çeşitler bulmak mümkün” yorumunu yapıp ve ekliyor:
“Ne yazık ki Türk gastronomisi yurt dışında yeterince temsil edilmiyor. Uluslararası alanda Türk mutfağının zenginliğinin daha fazla anlatması gerektiğini düşünüyorum.”

Sürdürülebilirlik

Nobu, standartları gereği mutfağında kullanılan her ürünün taze ve yerel olmasına son derece dikkat ediyor. Şefler, Malibu’da Kaliforniya’daki yerel balıkçılardan ürünlerimizi temin ediyor. Bölgede olan balıkları zamanında ve etik çerçevede temin ederek suşi yapımında kullanıyor. Bu durum İstanbul ve yerelinde de geçerli.
Şef Hervé, en büyük misyonlarının yerel ürünleri kullanmak, yerel üreticileri desteklemek olduğunu söylüyor. Tüm Nobu restoranlarında en çok dikkat edilen etken, restoranın konumlandığı bölgede ve mevsiminde yetişen ürünlerden tabaklar hazırlamak ve bu ürünleri o bölgenin çiftçisinden temin etmek ve sürdürülebilirliği desteklemek...
Son olarak Japon mutfağındaki en önemli unsurlardan birinin tabakların mevsimlere uygun hazırlanması olduğunu öğreniyorum. Örneğin; yılbaşı kış mevsiminde olduğu için istiridye ve yuzu kullandıklarını, yaklaşan Sevgililer Günü de bahardan hemen önce olduğu için kalamar ve uskumru gibi deniz ürünü çeşitlerini kullanmaya özen gösteriyorlar. Sebzeler için de aynı kural geçerli; ilkbahar için beyaz kuşkonmaz, yaz için kabak çiçeği, sonbahar için mantar ve kış içinse beyaz turp ve kereviz..
Bu keyifli sohbet için şeflerimize teşekkür ediyor ve Nobu’nun heyecan yaratan cooking class günlerinde kendilerine başarılar diliyorum.

Yazının devamı...

Kıbrıs'ta gündem ve bir lezzet restoranı

Hafta başından beri başta İstanbul olmak üzere tüm yurdu saran kötü hava şartları hayatı her anlamda olumsuz etkiliyor. Bunun yanı sıra pandemi de ülkemize rahat vermemeye devam ediyor. Artan vaka sayıları endişe verici boyutlarda; tek tesellimiz vefat sayısının azalması ve hastalığın hafif geçiriliyor olması...

Ada’ya gelince…

Bir süredir bulunduğum Kuzey Kıbrıs’ta ise gündem farklı. Çok sık karşılaşılan bir seçim dönemi daha geride kaldı. Geçtiğimiz pazar günü düzenlenen Milletvekilliği Seçimi sonrasında yeni kabinenin hem ülke siyasetine hem de ekonomisine katkı sağlayacak çalışmalar yapmasını temenni ediyorum. Hükümeti kurma görevini üstlenmesi beklenen, aynı zamanda uzman bir doktor olan Faiz Sucuoğlu, Turizm Bakanlığı yaptığı dönemlerde çalışma fırsatı bulduğum çok değerli bir dostumdur. Kendisinin turizm alanında radikal atılımlar yapmasını bekliyorum. Geçtiğimiz hafta verdiği demeçten sonra Kıbrıs turizminin en büyük sorunu olan ulaşımda fiyat konusuna bir hançer saplayacağı beklentisi içerisindeyim. Bu inançla, yıllardır konuşulan Ana vatan-Yavru vatan seferlerinin iç hatlar gibi bir formülle yapılması şüphesiz ki turizme ivme kazandıracaktır.

KEKİK RESTORAN...

Hazır Kıbrıs’tan bahsetmişken bu haftaki yazımda sizleri buradaki çok farklı bir restorana da götürmek istiyorum. İlk açıldığı yer, 2016’da Girne kentinin Türk Mahallesi’nde bahçeli ve şömineli, eski ama bir o kadar da şirin bir ev. Restorana adını veren ise bu tarih kokan evin bahçesinde yetişen dağ kekikleri. Kekik Restoran, çok eski yıllardan bu yana hep restoran olarak çalıştırılmış. 1974 yapımı Tarık Akan, Perihan Savaş ve Hulusi Kentmen’in başrollerini oynadığı ‘Esir Hayat’ filminin de çekimlerinde kullanılmış.

Kekik Restoran artık Girne Merit Park Otel’de yaşatılıyor. Otelin başarılı Genel Müdürü Alper Pınar, özellikle yiyecek-içecek alanında uyguladığı felsefesiyle bu yıldan itibaren Kekik kültürünü misafirlerinin beğenisine sunmaya başladı.
Restoranın açılışından bu yana temel felsefesi, tarih boyunca içki sofralarına eşlik etmiş farklı ve unutulmaya yüz tutan lezzetleri bir araya getirmek üzerine inşa edilmiş. Başlangıç, ara sıcak, ana yemek ve tatlıdan oluşan klasik menü akışının yerine soğuk ve sıcak meze çeşitleriyle harmanlanmış bir menü sunuluyor. Masaya ilk gelen beyaz leblebi oluyor. Sonrasında servis edilen topik ise, beni bir anda 1958’li yıllara götürüyor. Annem Süheyla Hanımefendi ile gittiğimiz İstanbul Pangaltı’da bir gayrimüslim yaşlı zattan aldığımız topik, altına koyduğu mukavva, yağlı kağıda sarılmasıyla o dönem için tam hijyenik bir sunumdu. Bu arada adını Garo olarak hatırladığım ve doktor kıyafetli, siyah rugan ayakkabılı, beyaz kollukları olan, her gün tıraşlı ve saçı muazzam taranmış satıcı hiç gözümün önünden gitmiyor.

Başarılı ve iddialı

Soğuk meze çeşitlerinden tercihimi dereotu soslu bakla fava ve patlıcan mutabelden yana yaptım.
Atom, ballı portakallı kereviz, vişneli yaprak sarma, taze otlu cacık ve çok daha fazlası da mevcut. Burada taze fasulye mücveri ve fatteh (Levanten mezesi) bulabileceğiniz gibi babagannuş ve Çerkez tavuğu tatmanız da mümkün.
Sıcaklardan peynirli paçanga böreği ve fıstıklı Adana sarması, soğuk mezelerden sonra kâfi geldi. Sarma lokum ve dana spagetti de bir sonraki gelişimde denemek üzere aklımdaki yerini aldı. Kekik’te ayrıca dinlendirilmiş etler de pişiriliyor. Tatlı severler içinse kremalı irmik helvası ve havuç dilimi baklava iddialı... Merit Park Otel Executive Şefi Sedat Demir ve Kekik Restoran Şefi Adnan Tanrıverdi’yi başarılarından dolayı kutluyor, Kekik kültürünün uzun yıllar sürmesini temenni ediyorum.

Yazının devamı...

Geleneksel ve leziz: Ali Ocakbaşı

Osmanlı’nın son döneminde şark bölgelerinde başlayan ocakbaşı kültürü, önce Güneydoğu Anadolu’ya daha sonra İstanbul’a göçün başlamasıyla Batı’ya da yayılmıştır. Dar gelirli kebap ustalarının bir mekan tutamayıp, tek bir ocağın başında lezzetler sunduğu bu konsept, zamanla kendi sektörünü oluşturmuş ve ocakbaşı sosyalleşme alanları olmuştur.
Keyifli sohbetlere, lezzetli yemekler ve içecekler eşlik etmiş, yıllar içinde bu içeceklerin çoğu, yerini alkol ve mezelere bırakmıştır. Böylece ‘yeni nesil’ diye tabir edilen mekanlar açılmıştır.

Elbette klasik lezzetlerin korunduğu yerler de var. Bu hafta sizleri Suadiye’deki Ali Ocakbaşı’na götüreceğim. Gümüşsuyu, Karaköy ve Kuruçeşme’nin ardından Anadolu Yakası’ndaki ilk şubesini açan restoran, Adalar ve deniz manzarası, ferah alanı, konumu ve sürdürülebilirlik hareketiyle dikkatimi çekti.

Yöresel tabaklar

Burada mezeler, mevsimsel ve yöresel ürünlerle hazırlanıyor. Tabağımıza ilk olarak Doğu mutfağına ait, geleneksel peynirli mini pide semsek ve ceviz lahmacun geldi. Önce kokuları sonra lezzetleriyle iştahımızı açtı. Daha sonra menüde coğrafi işaretli Erzincan tulum peyniri, pancar ekşileme, kabak çiçeği dolması, efe ve muhammara geniş porsiyonlar halinde masadaki yerini aldı. Pancar ekşileme, Antakya tuzlu yoğurdu ile yapılıyor ve genizde kendini turşu gibi hissettiren bir lezzete sahip. Kabak çiçeği dolması tek başına masanın yıldızı olmaya aday, efe ise, mercimek köftesi kıvamında.

Sürdürülebilir mekan

Ali Ocakbaşı’nda çoğu ürünün glutensiz ve vegan versiyonları da mevcut. Mekanın spesiyali Ali Kebap, zırh ile elde günlük çekilmiş kuzu-dana karışık az yağlı et, leziz... Küçükbaşın Kırklareli’ndeki tedarikçilerden bu mutfağa girdiğini öğreniyorum.
Çöpşiş ise ciğer şiş gibi soğan yatağında değil; ayrı bir tabakta geliyor. Çünkü burada ‘Sorumlu Restoran Hareketi’ işliyor; tüm atıklar ayrıştırılıp, geri dönüştürülüyor. Ayrıca işletmede yenilenebilir kaynaklardan enerji üretiliyor, kadın üreticiler ve kooperatifleri de destekleniyor.
Masaya dönersek, künefe, ayva tatlısı ve tahinli cevizli kabak tatlısı mutlu bir final yapmamızı sağlıyor.
Son olarak, işletmesinin başında duran ve sürdürülebilirliği mutfağa taşıyan Akkomarka Yönetim Kurulu Üyesi Hasan Yeşilyurt’u tebrik etmek isterim. Dokuz markasıyla Türk gastronomisinin değerlerini koruyup, ileriye taşıması takdire şayan...

KAYAK SEVERLERİN KEYİFLİ ADRESİ RUBY 2543

Ali ve Erkan Ünal Kardeşler’in 2017’de açtığı Ruby İstanbul’a önce Bodrum’daki Ruby Mare şimdi ise Uludağ’daki Ruby 2543 eklendi.
Bar, lounge ve restoran olarak hizmet veren mekan, ismini bölgenin rakımından alıyor. İşletmeciliğini Aykut Gündüz’ün yaptığı Ruby 2543’ün mutfağı ise Ali Ateş’e emanet... Dağ mantarlı risotto, trüf mantarlı linguine, ızgara somon, steak, kağıtta levrek, ızgara dana lokum, tavuklu mantarlı casarecce ise öne çıkan lezzetlerden...

Yazının devamı...

Galataport'un Kirpi'si

2015’in Şubat ayında temelleri atılan ve geçtiğimiz 29 Ekim’de açılan Galataport İstanbul, ihtişamıyla İstanbul’un ve hatta Türkiye’nin dünyaya açılan bir kapısı oldu. Dünyaca ünlü markaların yanı sıra yurdumuzun globalleşme yolunda kanatlarını açmış markaları da buradaki yerini aldı. Mağazalar ve mekanlar, 1.2 kilometrelik bu alanda açılışlarını yapmaya başladı. Ben de bu hafta, Avrupa Yakası’ndaki ilk, İstanbul’daki altıncı şubesini açan Kirpi’yi ziyaret ettim.
Öncelikle Kirpi’nin kurucusu Caner Dınız’dan bahsetmek istiyorum; kendisi Adana doğumlu. Eğitimini Londra’da tamamladıktan sonra, önemli otellerde yöneticilik yapıyor ve dünyayı dolaşıp araştırma sürecinin ardından, her kültürden, iklimden ve tattan feyzalıp 2002’de Kirpi’yi yaratarak kendi yolunda yürümeye başlıyor.

“Neden Kirpi?” diye soruyorum, “Türkçe bir isim olsun istedik. Telaffuz açısından söylemesi kolay ve sevimli bir canlı kirpi” cevabını alıp, memnun oluyorum. Buranın çıkış sürecinde dünya mutfağında alınan ilhamla, büyük mutfak ve altı ayda bir yenilenen menü hazırlanmış.
2002 Kirpi Kozyatağı’yla başlayan hikaye Anadolu Yakası’nda beş şubeyle devam ediyor. Dınız, “Galataport bana göre dünyanın bu segmentte en iyi projesi, o nedenle yeni şube için burayı seçtik. Biz fine-dining değiliz, dünyada varlığımızın temel sebebi çok yüksek geliri olmayan orta kesimin kendini iyi yemekle iyi hissetmesi” diyor özetle... Müzikleriyle hoşça vakit geçirmenize yardımcı olan mekanda Topkapı Sarayı ve Ayasofya’dan Kız Kulesi ve Boğaz Köprüsü’ne kadar panoramik bir manzara size eşlik ediyor.
Menü, Hatay mutfağından bruchetta’ya uzanıyor... Zaman zaman Lübnan rüzgarı da esiyor, carpaccio da göze çarpıyor. Soslar ve tatlılar kendi reçeteleri, ayrıca menüde glutensiz seçenekleri de mevcut.

Leziz yemekler

Masaya ilk olarak dökümde humus ve nohut köfteler geliyor. Tortilla çubukları ve naneli yoğurt ile servis ediliyor. Adana tarzı humusuyla, ekşisi gayet yerinde ve mutlu eden bir lezzet...
Cız-bız bonfile yaprakları, 300 gram bonfile eti ve baby patatesle geliyor. Izgara Meksika biberi bu sunumu süslüyor. Yemek, sıcak özel sac tavada mumla ısınıyor ve yanında verilen roka salatasıyla tamamlanıyor. İmza tabaklardan...
Daha sonra ıspanak köklü, nohutlu, mercimekli, hafif acılı bir Adana çorbası deneyimliyoruz. Dınız’ın çocukluğuna ait ev lezzetleri arasındaki bu çorbada, köklerin değerlendirilmesini başarılı buluyorum.
Keçi peynirli kale salatası fark yaratalardan... Kale otu, roka, maydonoz ve nane, kinoa ile buluşuyor. Avokado ve çilek ise salatayı şenlendiriyor. Bol panelenmiş keçi peyniri son dokunuş, sarımsaklı sos ise iz bırakıyor diyelim... Halden seçilen avokadoları pirinç yatağında olgunlaştırdıklarını öğreniyorum. Son derece sağlıklı.
Dört peynirli ev yapımı ravioli ise masanın yıldızlarından... Benim diyen İtalyanlara taş çıkaracak lezzette... Kremasının yoğunluğu ve parmesan damak çatlatıyor.

Süt tozu ve glikoz içermeyen orijinal natillada çıtır kırıntılar ve çileklerle İspanyol muhallebisi, Kirpi yorumuyla buluşuyor. Bu lezzetin krokanlı ve oreolusu da mevcut. Gayet büyük porsiyonlu ve bir o kadar da hafif.
Favorimse hayli iddialı oldukları San Sebastian cheesecake ve soğuk cheesecake. Gerçekten ikonik bir son diyebilirim.
Kirpi’de konuşmamız esnasında Dınız’ın Adana yemeklerine saygısından, dünya mutfağına merakına kadar tüm fikir ve tecrübelerini ilgiyle dinliyorum. Keyifli ve esprili sohbetiyle, Uzak Doğu tabaklarından Michelin yıldızlı lezzetlere, Tayland’ın egzotik meyvelerinden Bursa’nın dağ çileğine dek uzanan sohbetimiz de Kirpi’nin yemekleri gibi damağımızda kalıyor.

Yazının devamı...

'İhracatta hedefimiz büyük'

Öğrencilik hayatımda hep merak ederdim, neden Fransızlar’ın o meşhur peynirleri Türkiye’de de üretilmiyor diye... Bizim memleketimiz müthiş bir peynir zenginliğine sahip olsa da Paris’te herhangi bir bakkal ya da peynir dükkanına girdiğinizde karşılaştığınız çeşitlilik insanı görsel olarak da tat olarak da büyülüyor...

Aslında Avrupa’da peynir bizdekinin aksine sabah kahvaltılarında değil; öğle ve akşam yemeklerinin sonunda yenilir. Benim gibi bir peynir sever yanına bir kilo beyaz peynir alıp gittiği Fransa’daki öğrenci yurdunda, kahvaltılığı bitince mahalledeki Türk bakkalının yolunu tutar, ilk talebi ise tabii ki beyaz peynirdir. Aldığım cevap ise tüm Türk öğrenciler gibi beni de şoke eder: “Metro durağının karşısında Ermeni bakkal var, orada feta bulursun.” Hani bir atasözü vardır, tereciye tere satmak diye. O dönemlerden sonra bugün hem Fransa’ya hem de pek çok farklı ülkeye kendi peynirlerimizin yanı sıra dünyadaki peynir çeşitlerini satabilecek güçlü bir sektör haline geldik.
Bu haftaki yazımda Tahsildaroğlu CEO’su ve Genel Müdürü Sevdil Yıldırım ile keyifli bir röportaja imza attık.

- Tahsildaroğlu’nun 1970’e uzanan bir tarihi olduğunu gördüm. Modern peynirciliğin mihenk taşlarından biri... Bize bu konulardan bahseder misiniz?

Tahsildaroğlu Ailesi’nin peynir sektöründeki üretim geçmişi 50 yıl öncesine dayanıyor. Aile, 1955’lere kadar Makedonya’da gıda toptancılığı ile uğraşıyor. II. Dünya Savaşı’nda İstanbul’a göç etmesinin ardından Eminönü Yağ İskelesi’nde başlayan gıda toptancılığı, 70’lerin başında geleneksel peynir üreticiliği ve ticaretine dönüşüyor. 1990’ların başında firma, markalaşma ve kurumsal satış ağını geliştiriyor. 1996’da ise Çanakkale Bayramiç’te fabrika kuruluyor. Tahsildaroğlu, geleneksel olgunlaştırılmış peynir üretiminde Kaz Dağları eteklerinde diğer mandıraların gelişimine de ışık tutarak bugünlere geliyor.
Peynirin tarihi M.Ö. 8000’lere gider. Anavatanı Mezopotamya, daha sonra Makedonya’nın da ayrı bir yeri var. Tahsildaroğlu lezzetlerini böylesi kıymetli bir coğrafyadan alıyor.

- Sütü civardaki mandıralardan hijyenik koşullarda topluyor, geleneksel metotla peyniri üretiyorsunuz. Yetmediği durumlarda üreticilerden hazır peynir alıyor musunuz?

Üretim kapasitemiz müşteri ve ürün çeşitliliğimizi karşılamaya yeterli. Türkiye’de süt piyasasındaki en pahalı süt, kalitesinden dolayı, Kaz Dağları’nın eteklerinde yer alıyor. Yılda ortalama 120 milyon litre civarında süt işliyoruz, 15 bin tonun üzerinde peynir üretiyoruz. Türkiye’deki toplam peynir üretimiyse 800 bin tona yakın. Önümüzdeki beş yıl içinde ihracatı üretimimizin yüzde 40’ına yakın bir seviyeye çıkarmayı hedefliyoruz. ABD, Orta Doğu, Orta Asya, Körfez ülkelerinden sonra Singapur ve Çin’e de ihracat yapıyoruz.

- Japon kültüründe peynir yok. Uzak Doğu’da peynir tüketimi turistlere mi yerlilere mi yönelik?

Aslında Uzak Doğulular peyniri bizim gibi tüketmiyor. Batılılar’da da bizdeki kahvaltı kültürü yok. Tanıtımlar ve kültür ihracatıyla gelişecek bir süreç, daha yolun başındayız.

- Gurme seriniz büyük yankı uyandırdı. Fakat ben büyük restoranlarda bu kalitede beyaz peynirin masada olduğunu sanmıyorum.

Yeni ürünler çıkarmaya önem veriyoruz. Gurme serisi, bu yolda attığımız adımların ilki... Lüks otellerin yanı sıra, restoran ve marketler aracılığıyla tüketiciyle buluşacak. Pandemide öne çıkan sağlıklı yaşama önem veren tüketicilerin çok beğeneceği yeni ürünlerimiz olacağı gibi, toplumu aydınlatıcı faaliyetlerimiz de olacak. Tahsildaroğlu olarak, kaliteye uçtan uca, sütün tedarik noktasından tüketiciye ulaştığı son noktaya kadar çok önem veriyoruz. Türkiye’nin önde gelen peynir üreticilerinden biri olarak, kalitemizi ülkemiz adına tüm dünyaya yaymak istiyoruz.

- Gerçekten ülkemiz adına çok güzel gelişmeler bunlar. Sahip olduğumuz güzellikleri özveriyle dünyaya tanıtmaya çalışan, bu konuda bayrak taşıyıcı firmalardan birisi olan Tahsildaroğlu’nu kutluyor ve başarılarının devamını diliyorum.

Yazının devamı...