Ağız sulandıran veganlık

Veganlık, tüm dünyada yükselen bir trend, gitgide yaygınlaşan bir yaşam tarzı. Vegan gıdaları, artık yalnızca havalı butik dükkanlarda değil, süpermarketlerin raflarında da görmek mümkün. Vegan popülasyonu arttıkça, farklı tatlara yönelik arayışlar da genişliyor, vegan pazarı büyüyor. Öyle ki, yaklaşık iki ay önce Londra’da açılan ilk vegan kasap Rudy’s’de ürünler aynı gün tükendi. Geçtiğimiz hafta Fransa’da ONA adlı restoran, Michelin yıldızı alan ilk vegan restoran oldu. Türkiye bu gelişmelerden uzak sanıyorsanız yanılıyorsunuz. İlk vegan kasabına İngiltere’yle eş zamanlı olarak kavuşması Limonita sayesinde oldu.

Türkiye’nin ilk vegan kasabı olarak Kadıköy Moda’da kapılarını açan Limonita’nın hikayesi aslında ilkini Kozyatağı’nda açtıkları vegan restorana dayanıyor. Arkasında reklamcı Deniz Yoldaç ve yazılımcı eşi Akın Yalçın var. İki yıl önce açılan bu restoranın müdavimlerinden heykeltıraş Sefa Çolak ve çene cerrahı Türker Yücesoy’la dostlukları ilerledikçe, Yücesoy’un Gaziantepli olmasından mıdır bilinmez, ufukta bir vegan kasap fikri belirmeye başlamış ve hemen güçlerini birleştirmişler. Ortaya vegan pastırmadan sosise, rozbiften tantuniye, köfteden sucuk hatta İtalyan usulü salama ne ararsanız bulabildiğiniz vegan kasap çıkmış. Ürünlerin ham maddesi ağırlıklı olarak soya ya da bakliyat gibi protein kaynaklarından oluşuyor.

Aşina olduğumuz “et” lezzetini veren ise çoğunlukla baharatlar ve sarımsak, salça gibi destek güçleri. Limonita ürünlerini adeta kılı kırk yararak geliştirmekle meşgul olan Deniz Yoldaç şöyle anlatıyor: “Türkiye mutfağında veganlaştırılmamış çok fazla yemek var. Dünyanın ilk vegan paçanga böreğini yapabilirsiniz örneğin. Bu fikir beni çok heyecanlandırıyor. Bir de veganlık illa avokado yatağında chia tohumlu enginar demek değil. İnsanlar o ağız sulandıran ‘junk food’u da yemek istiyor ama vegan olmasanız dahi işlem gören, koruyucu içeren şarküteri ürünleri zaten sağlık açısından tavsiye edilmiyor. Bu anlamda veganlara olduğu kadar vegan olmayanlara da hitap edebiliyoruz.”

Vegan kasap, aslında sadece kasaptan ibaret değil. Dükkanın hemen 200 metre ilerisinde Limonita’nın restoran şubesi de var. Burada vegan ıslak hamburgerden lahmacuna, içli köfteden tantuniye uzanan bir menü sizi bekliyor. Ve çok daha fazlasının da Ar-Ge aşamasında olduğunu Akın Yalçın’dan öğreniyoruz: “Çoğunlukla ne yemek istiyoruz diye yola çıkıyoruz. Çerkez tavuğu mu? Bir bakıyoruz Deniz mutfağa girmiş bile. Neyi özlüyorsunuz diye çevremize sorduğumuz da oluyor. En son kendimizi palamut yaparken bulduk. Ama menüye dahil edene kadar çok deneme yapıyoruz ve çevremizden de fikir alıyoruz.” Bu sırada “Ben en çok Ali Nazik özledim” diye atılan kim oluyor dersiniz? Cerrah Yücesoy’un Antep gustosunun yanı sıra doktor kimliğiyle Limonita’ya katkısı büyük: “100 gr etle 100 gr mercimek arasında protein oranı olarak neredeyse fark yok. Nitelik olaraksa, bitkisel protein lehine fark var. Şu anda kırmızı et, Dünya Sağlık Örgütü’ne göre en üst seviyelerde kanserojen sınıfında. Onun bir üstünde ve en kanserojen olan da işlenmiş kırmızı et, yani süpermarketlerden aldığımız o sosisler, salamlar. Sigarayla aynı sınıftalar. Bu yüzden bu konuda farkındalığın artmasını çok önemsiyorum.”  Öyle de olacak gibi görünüyor; zira sohbetimiz gerçekleşene kadar hem siparişlerin hem medya ilgisinin ardı arkasının kesilmediğine tanık oluyorum. Türkiye’nin dört bir yanından talep almakla kalmayıp hiç beklemedikleri kadar bayilik isteğinin de geldiğini anlatıyorlar. Kıbrıs’tan, İzmir’den, Mersin’den hatta sıkı durun: Adana’dan. Vegan Adana kebap yemeye hazır mısınız?

“Veganız ama fleksitaryenliği destekliyoruz”

Üç vegan ve bir vejetaryenden oluşan ekibin “Vegan kasap” deyimini benimsemeleri tesadüf değil. Veganlığın bir etiket olarak görülmesine, dogmatik şekilde uygulanmasına, veganlığın bir ahlaki üstünlük olarak savunulmasına karşı çıkmakta ortaklaşıyorlar. Bu yüzden de kendilerini kasap gibi, içinde veganlığın zıttını barındıran bir sözcükle birlikte tanımlıyorlar.  Yücesoy şöyle anlatıyor: “Bizim amacımız insanların bir öğününü çalmak, annelerin karnıyarık tepsisine girebilmek. O yüzden fleksitaryenliği destekliyoruz diyebiliriz. Günlük hayatında bir öğününde vegan beslenen, haftanın bir gününü ya da yılın bir ayını vegan geçirenlere fleksitaryen deniyor. Bize göre de kabuk aslında böyle kırılıyor. Veganlığı tabulaştırarak değil.”

Veganlık müzesi de geliyor

Ekibin içinde bir heykeltıraş olduğunu es geçmeyelim. Hem kasap hem restoranda muhtelif yerlerde karşımıza çıkan mini büstlerin Sefa Çolak’ın elinden çıktığını anlıyoruz. Fakat asıl sürpriz hazırlık aşamasında. Limonita’nın üst katını bir veganlık müzesine dönüştürme planı masada. Burada veganlığın yüzü olarak karşımıza çıkacak 100 ismin heykelinden Sefa Çolak sorumlu olacak.