Balık köftesi ziyan mıdır?

Balık sezonu açıldı. Eskisi gibi bolluk ve bereket olmasa da tezgâhlar hareketli. Tam da bir yandan denizlerdeki tehlike müsilajı konuştuğumuz, balık türlerinin giderek azalması karşısında ne gibi tedbirler almalıyız arayışlarının yoğunlaştığı bir dönem. Bütün olumsuzlukları şimdilik bir kenara bırakıp balığın tadını nasıl çıkarırız ona bakalım. Mevsiminde balıklar ne durumda? Sezon başladı ama balıkçıların yüzü güldü mü? Fiyatların yanına yaklaşılıyor mu? Balık restoranı Misina’nın sahibi Suat Yılmaz çekirdekten yetişme bir balıkçı. Diyor ki; “Uskumru ve Çingene palamudu mevsimi olmasına rağmen yok denecek kadar az. Fiyatlar da ciddi anlamda yüksek. Halde 250-300 gram palamudun çift fiyatı 75-90 lira arasında değişiyor.” Yılmaz’a göre palamudun az olmasının nedeni, çinekop ve sarıkanadın önünü kesmesi. Balık bolluğu için suların serinlemesi ve yağmur yağması  şart. Umut verici beklenti ise bu yıl daha çok lüferin çıkacak olması.

Haldeki duruma bakarsak çeşitlilik var. Hayatı hallerde geçen Suat Yılmaz’dan bilgi alıyorum: “Ege, Karadeniz ve Marmara Denizi’nden az da olsa çinekop, sarıkanat, palamut, tekir; Ege’de yine bol miktarda barbunya balığı, ara ara lipsos, kırlangıç, İzmir-Bodrum tarafında dil balığı var. Akdeniz’de kabuklular bol. Adaların açığında Yalova tarafında genellikle kırlangıç ve tekir avlanır; o da çok görülmedi. 2-3 haftaya kadar havaların serinlemesinin de etkisiyle istavrit, hamsi, sardalya, tekir balıklarını çokça göreceğiz.”

Fiyatlara gelince, tekirin kilosu 100-130 lira civarında. Barbunya 150-170 lira arasında değişiyor. Dülger, mercan, sinarit, kırlangıç, lipsos, dil, deniz levreği, deniz çipurası 160-200 lira arası.

Balığın köftesi neden olmasın!

Pişirme tekniklerine gelirsek... Şahsen balığı en sade şekliyle sevenlerdenim. Kızartmaysa sızma zeytinyağında ya da uygun balıksa ızgara veya buğulama. Köfte benlik değil, ama iyi bir fener kavurmaya bayılırım. Balığın köftesi, kavurması olur mu? Hatta sözü daha da ileriye götürüp “Bu bir ziyandır” diyenler bile var.

Mutfak araştırmacısı Nedim Atilla, “Balık köftesini ben yemem” diyor ama ellerinde kalan ürünleri en iyi şekilde değerlendirmeye çalışan balıkçıları da anlayışla karşılıyor: “Kavurmayı fener ya da dülgerden yapıyorsanız ne âlâ!”

Foodrum Culinary Park’ın kurucusu Pelin Dumanlı ise “Her balığın lezzeti, tadı, dokusu farklı. Balık köftesi de yapılabilir, kavurması da” diyor, ama hemen ekliyor: “Uygun olmayan bir balığı köftede kullanmak, işte o zaman ziyan!”

Hep şunu duyardım çocukken; “İstanbul’da aç kalmak mümkün değildir! Yeter ki bir oltan olsun.” Unuttuk artık bu sözleri. Anlaşılıyor ki, ne bulursak ona sevineceğiz.

Hangi balık nasıl pişirilmeli?

Barbunya: Tavada pişirmeye çok uygun ama ızgarada ve kâğıtta da olabilir.

Levrek: Izgarada ya da fırında.

Lüfer: Mevsiminde ızgarası lezzetli.

İstavrit: Tavada ve fırında.

Palamut: Izgarada ve fırında.

Sardalya: Asma yaprağına sarılarak ızgarada ve fırında pişirilebilir. Buğulaması da nefistir.

Tekir: Tavada ve kâğıtta.

Kılıç: Izgarada ve kâğıtta.

Uskumru: Dolma ve tuzlama.

Kalkan: Buğulama veya kâğıtta. Tavada da olabilir.

Çipura:  Izgarada ve fırında. Buğulamasını ve çorbasını da olur.

Dil: Tavada. Şiş ve filetosu da güzel.

Kıymetli bir eser

Uzun süredir hazırlığı yapılan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı gastronomi dünyamıza moral oldu. Sadece bir tarif kitabından bahsetmiyoruz. Türk mutfağını yorumlayan, tarihsel zenginliğini anlatan, önemli bilgiyle donatılmış kıymetli bir eser söz konusu. Elbette bütün mutfak geleneğimizi ve zenginliğimizi bir kitaba sığdırmak mümkün değil, ama bence olağanüstü bir başlangıç. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı”nın başta İngilizce, İspanyolca ve Arapça olmak üzere birçok dile çevrilmesi de yurt dışı tanıtımlarımızda büyük bir eksikliği giderecek. Kıymetli akademisyenlerimiz, şeflerimiz ve sektörün deneyimli isimlerinin iş birliğiyle hazırlanan kitabın, eminim gastronomi turizmine olduğu kadar içeride de Türk mutfağının daha iyi anlaşılmasına ve tanıtılmasına katkısı olacak.

Türk Mutfağı Haftası

Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabının lansmanı sırasında 21 -27 Mayıs’ı “Türk Mutfağı Haftası” olarak ilan etmesi geç de olsa sevindirici bir haber. Bundan sonrası için asıl konu iyi bir planlama ve stratejiyle “Hafta”nın içinin doldurulması.