Borsa'nın lezzet göstergeleri

vmilorster@gmail.com Güzel bir dilek bu. Ama maalesef ülkemizde yaratıcıdan çok "yaratıcı" var. Belki de ezberci ve dogmacı bir eğitim sistemi ve çocuğun gelişimindeki en önemli etken olan annelerin kendi kabahatleri olmayan nedenlerden ötürü cahil bıraktırılmış olmaları bu sonucu doğuruyor. Kaç anne küçük çocuklarıyla zeka geliştirici bulmaca tipi oyunlar oynar ve onlara kitap zevki aşılar? Sonuçta da alaturka kurnazlık anlamında bir "yaratıcılık" gerçek yaratıcılığın gelişmesini önlüyor. Belki hamuru sağlam ama kolaycı ve ufku dar insanlar yetiştiriyoruz.Bu yüzden ortaya çıkan başarılı işletmeler bile, bir-iki istisna dışında, kurumsallaşmıyor. Başarılı olur olmaz gerçek yaratıcılık ve kalite artımı yönünde çaba harcamaktan vazgeçip işin kolayına kaçmaya başlıyorlar.Örneğin Boğaziçi Borsa.Özel günler için aklıma gelen, orada geçirdiğim ve belleğime kazınmış mutlu anlar anısına her zaman formda görmek istediğim bir yer burası.Bir zamanlar yaratıcı olma konusunda çaba gösteren ve kendi elemanlarının eğitimine özel önem verip Türk mutfağını en iyi şekilde tanıtmaya ve geliştirmeye çabalayan bir yer burası.Peki ya şimdi? Doğrular ve yanlışlar bir arada. Tehlike çanları çalıyor. Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun." Benim Hürriyet'te pazar günkü yazılarını zevkle okuduğum Arman Kırım bey yazılarını bazen böyle bitirir. Dost acı söylermiş. Yanlışlardan başlayalım."Konya usulü kuzu tandır" listede ana yemeklerin önde geleni. Benim çok takdir ettiğim, bu sektörün öncülerinden ve Borsa'nın patronu değerli Rasim Özkanca bey Konya usulü kuzu tandır ile fırın kebap arasındaki farkı bilmez mi? Fırın kebap da nefistir. Ama taş fırın olacak. Odun ateşinde pişecek.Adi gaz fırında ben de yaparım evde "kuzu fırın"ı. Hem Konya hem de tandır gibi nitelemelerle insanları yanıltmak niye?Peki "Odun kömürü ateşindeki döner" ya da "İskender kebap"a ne dersiniz? (İki ayrı yemek listede.)Turistlerin çok ısmarladığı ve merak ettiği bir yemek. Ama düpedüz doğalgazla pişiyor. İstanbul'da bundan lezzetli çok döner bulunur.Ya tanımlamanı değiştir ya da işin doğrusunu yapamayacaksan listeden kaldır. Önemli yanlışlar Peki ya "Kuzu gerdanı ile keşkek"? Mikroskop getirsem belki bulacağım gerdanı.Garsonumuz nazik ve akıllı. Gerdan yağlı olduğundan pek koymuyorlarmış. Müşteriler sevmiyormuş. Mış ve muş!Müşterileri suçlamak kolay. İşin doğrusunu yaparsın ve bunu ısmarlayan müşteriye yağlı et kullanıldığını ve lezzetin bunu gerektirdiğini söylersin. Müşterinin paşa gönlu bilir artık ısmarlayıp ısmarlamayacağını. Fransızlar günün modası yağsız yemek diye "foie gras" yani kaz ciğerini tavuktan mı hazırlıyor? En yağlı ciğer en pahalı ve nefasetlisi değil mi?Bilgi düzeyi en düşük müşteri mi çizecek lokantanın kaderini, yoksa işin en iyisini yapan lokantacı mı doğru bir şekilde yönlendirecek müşteriyi? Müşterileri suçlamak kolay Gelelim şimdi doğrulara... Soğuk mezelerden imambayıldı ve Adapazarı fasulyesinden hazırladıkları pilakiler nefis. İtalyan ve İspanyollar özel fasulyeleriyle çok övünür ve üç-beş taneyi altın fiyatına satarlar bazen. Gelsinler Borsa'daki helmeli pilakiyi bir tatsınlar. Bir de Gönen patlıcanının kalitesini... Bravo.Diğer soğuklardan lakerda da gerçek torikten. Biraz fazla tuzlu olmasa ona da övgüler düzeceğim. Ama çok iyi yine de.Taramayı yememiş olayım. Zaten tabağımızda kaldı. İçine biraz sazan balığı yumurtası katılmış sıradan mayonez getireceksen ne diye tarama diyorsun? Herkes böyle yapıyor tabii. Ama insan farklısını bekliyor Borsa'da.Ana yemeklerin çoğu da başarılı. Özellikle Anadolu usulü kebaplar. Kullanılan et çok iyi. Bir Hamdi değil ama iyi bir kebapçı ayarında. Ayrıca ne kadar "Haşa kuyruk yağı yok!" deseler bile gerek Adana gerek Urfa kebapları gerçek zırhla hazırlanmış kıymadan yapılmış ve bence az da olsa kuyruk yağı ile zenginleştirilmiş. Kuzu şiş de fena değil ama biraz fazla pişmiş. Ana yemekler iyi Izgara süt danası külbastı vasat üstü ama asıl Susurluk'tan gelen kıvırcıktan hazırladıkları çifte kuzu pirzola başarılı. Tam istediğimiz gibi az orta pişmiş. Kalın olunca içi sulu kalıyor. Ben Loft'ta da bu yemeği sevmiştim. Sanırım aynı yerden tedarik ediliyor. Artık gerçek Trakya kuzusu, örneğin Keşan'dan gelen süt kuzu pek bir yerde bulunmadığına göre şu anda lokantalardaki en iyi pirzolalardan birini hazırlıyor Borsa.Portakallı irmik helvası ve yanında sunulan Ülker kaymaklı dondurma kişiliksiz. Buna karşılık et yemekleri ile iyi giden 2000 Kavaklıdere Öküzgözü şarabı kişilikli. Dengeli ve eski dünya stili, ağırbaşlı, çoğu Merlot ve Yeni Dünya şarapları gibi hafifmeşrep olmayan, "asil" bir şarap bu.Davetli olmama rağmen hesabı sorup öğreniyorum. Dört kişi 550 YTL. Yarısı içki. nTel: (0212) 232 42 01 Kişiliksiz dondurma DEĞERLENDİRME: 6/10 9-10: Dünya çapında. Paris, Roma gibi şehirlerde bile ön sıralara çıkar.8: Kesinlikle tavsiye edilir. Çok iyi.7: Oldukça iyi. Tavsiye edilir.6: Vasatın üstü.5: Vasat.3-4: Tavsiye edilmez.1-2: Uzak durun. NOTLARIN ANLAMI