İki çubuk arası lezzet

İki çubuk arası lezzet
Çiğ balık, pirinç ve sebzeyle hazırlanan Japon yemeği sushi Türkiye’ye de yaygınlaşıyor. Sayıları giderek artan sushi barlara, geçen hafta sadece bu alanda hizmet veren bir restoran da eklendi
MEHMET KENAN KAYA

İnce dilimlenmiş çiğ balık, buharda pişirilmiş pirinç ve kurutulmuş deniz yosunu bir araya gelirse, sizce nasıl bir yemek olur? Üstelik bütün bunlar ıspanaktan kabak köküne birbirinden ilginç sebzelerle süslenip, soya ve zencefille soslanırsa... Evet, tahmin ettiğiniz gibi geleneksel Japon mutfağının en popüler yemeği sushi’den söz ediyorum. Zira hem içerdiği malzeme hem de renkli görünüşüyle tüm dünyanın ilgisini çeken bu farklı lezzet, şu günlerde Türkiye’nin gündemine de girmiş görünüyor.
Mevzuyu şöyle bir tanımlamak gerekirse... Sushi geçmişi bin yıl öteye kadar uzanan ama asıl şöhretini 18. yüzyılda kazanan bir Japon yemeği. Temel özelliği de çok hafif ve sağlıklı oluşu. Malzemesine ya da formuna göre de nigiri, sashimi, tako, ebi gibi zorlarsanız telaffuz edebileceğiniz ama iki dakika sonra nasılsa unutacağınız isimler taşıyor.

Türkler bu tadı sevdi
İlginç olan ise şu: Sushi, malzemesinin tuhaflığına, terminolojisinin zorluğuna rağmen nasıl bir tılsıma sahipse adım attığı her ülkede inanılmaz bir rağbet görüyor. Öyle ki, nereye gitse önce "Bu da yenir mi canım?" tepkisiyle karşılaşıyor, ardından bir Amerikan hamburgeri kadar doğal (!) karşılanıyor. Hani Cem Yılmaz gibi söylersem; "kanıksanıyor" ve her yer birdenbire, çiğ balığa sevgilisiymiş gibi şefkatle bakan Japon aşçıların durduğu sushi barlar, lokantalarla doluyor. Tıpkı İstanbul’da olduğu gibi...
Aslında, dünyanın önemli metropollerinden biri olarak İstanbul, Japon mutfağına yabancı değil. Zira şehirde Takarabune, Ninja gibi uzun yıllardır hizmet veren birçok Japon restoranı var. Ama yabancılarla Avrupa ya da Uzakdoğu görmüş yerli müşterileri saymazsanız daha çok "Bir de şunu deneyelim" diye gelen müşterileri ağırlayan bu lokantalar sushi sayesinde şimdi altın çağını yaşıyor. Mesela, Taksim’deki Udonya’nın garsonu Yusuf Uzunoğlu özellikle son birkaç aydır Türk müşterilerinin sayısında büyük artış olduğunu, Takarabune’nin salon görevlisi Mine Kaya da sushi’nin yerli müşterilerinde alışkanlık yaptığını anlatıyor. "Başladılar mı bir daha vazgeçmiyorlar" diyor Kaya.

"Bir nigiri’ye ne dersin?"
Tabi sushi çılgınlığının daha somut belirtileri de var İstanbul’da. Sözgelimi şehrin artık sadece sushi servisi veren ve Hai! Sushi adını taşıyan bir lokantası var. Ötekiler de, mesela Akdeniz yemekleriyle ünlü Circus’ta olduğu gibi mekanlarının bir köşesinde sushi barlar açıp, apar topar Japonya’dan aşçı transferinde bulunuyorlar.
Uzun sözün kısası, yakında sevgilinizden, arkadaşınızdan "Bir nigiri’ye ne dersin?", "Falancanın maki’si de pek güzelmiş" gibi sözler duyarsanız şaşırmayın. Çünkü bu iptila bir balon değilse, yeni bir yemek kültürü de kapıda demektir. Bizden, söylemesi...

Çubukları kullanmak zor değil... Sushi, birçok Uzakdoğu yemeği gibi iki çubukla yeniyor. Çubuk kullanmanın yöntemi de şu: Önce çubuklardan birini parmaklarınız arasında sabitliyor, yani hiç kımıldatmıyorsunuz. Öteki çubuğu da kalem gibi tutup hareket ettirebiliyorsanız iyi bir sushi müşterisi oldunuz demektir.

Soya sosu, wasabi ve zencefille yeniyor Sushi’nin soya sosu, zencefil ve wasabi olmak üzere üç lezzet ortağı var. Sushi’yle birlikte küçük kaplarda servis edilen soya sosu çiğ balığın en yakın dostu. Yeşil renkteki wasabi ise "yüksek dozda" acı içeren bir tür Japon hardalı...

İyi bir sushi canavarı olmak için bilmeniz gereken terimler... Nigiri: Çiğ balık, pirinç ve sebzeyle yapılan Nigiri, soya sosuna batırılarak yeniyor ve daima çift olarak servis ediliyor. Somonlu, karidesli, ahtopotlu birçok çeşidi olan Nigiri, en yaygın sushi türü.
Maki: Rulo haline getirilmiş balık, pirinç ve sebzenin şerit halindeki kızarmış yosuna sarılmasıyla hazırlanan maki; kabak kökünden salatalığa kadar birçok malzemeyle zenginleştirilebiliyor.
Temaki: Balık ve pirincin, yosuna sarılmasıyla hazırlanan temaki, külaha benzer bir görünüme sahip. Elle yenmesi önerilen temaki genellikle 6 ya da 8 parça halinde servis ediliyor.
Sashimi: Dilimlenmiş çiğ balık parçaları.
Wasabi: Yeşil renkte Japon hardalı.
Nori: Yosun parçaları.
Maguro: Ton balıklı.
Sake: Somon balıklı.
Suzuki: Levrekli.
Tako: Ahtapotlu.
Ebi: Pişmiş karidesli.
Kani: Yengeçli.
Tamago: Yumurta omletli.

Birçok farklı mekan seçeneği var Şu an İstanbul’da sushi servisi veren lokantaların çoğu Taksim civarında yer alıyor. Bu lokantalar arasında en eskilerinden biri Hyatt Regency oteli girişindeki Takarabune. 7 yıldır İstanbul’un en popüler Japon lokantalarından biri olan Takarabune’nin mutfak sorumluluğunu daha önce Swissotel, Mori, Ebi gibi mekanlarda da çalışan şef Horikoşi yürütüyor.
Taksim’deki bir başka Japon lokantası da bir Türk-Japon ortak işletmesi olan Udonya. Ebru Şallı’dan Candan Erçetin’e kadar birçok müdavimi olan ve üç katta yaklaşık 100 kişiyi ağırlayabilen Udonya’nın sushi şefliğini Yasu Hiromi yapıyor.

Paket servis verenler de var
Talimhane’deki Ninja’ya gelince...
Ninja, İstanbul’un en fazla rağbet gören Japon lokantalarından biri. En ilginç özelliği de müşterilerine paket sushi servisi de sunuyor olması.
Sushi servisi veren lokantalar içinde şu an en popüler olanı ise geçen yıl İtalyan şef Carlo Bernardini’nin açtığı ve Akdeniz yemekleriyle tanınan Circus. Yeni sezona Singapurlu Daniel Ng.’nin şefliğinde ve Sushino Bar adını taşıyan bir sushi barla giren Circus’ta maki, temaki ve tempura gibi değişik sushi çeşitleri bulunuyor.
İstanbul’daki diğer sushi mekanları:
Circus: Nişantaşı, 0212 257 77 01
Guangzhou: Taksim, 0212 243 63 79
Hai! Sushi: Elmadağ, 0212 231 41 00
Miyako: Swissotel, 0212 259 01 01
Takarabune: Elmadağ, 0212 231 12 83
Tegik: Elmadağ, 0212 254 66 99
Udonya: Tarlabaşı, 0212 256 93 18

Taksim’de açılan Hai! Sushi zengin bir mönüye sahip Sushi’yle ilk olarak Japon lokantalarındaki sushi barlarla tanışan İstanbul, sadece Sushi servisi veren ilk mekanına geçen hafta kavuştu. Taksim’de, eski Kehribar’ın yerine açılan ve Hai! Sushi adını taşıyan bu yeni mekana açılır açılmaz gösterilen rağbet o kadar fazlaydı ki, düzenlenen tanıtım yemeği 4 gün boyunca devam etti.
38 farklı seçeneğiyle Türkiye’deki en geniş sushi mönülerinden birine sahip olan Hai! Sushi’nin mutfağında meslek hayatını 12 yıl boyunca İngiltere’deki Sushi barlarda sürdüren Aybek Şurdum var. Zaten Hai! Sushi de İngiltere’dekilerde olduğu gibi hızlı ve eğlenceli bir sistemle çalışıyor. Bu benzerliğin en tipik göstergesi de restoranın ortasındaki açık mutfağın etrafında dönen ve Hai! Sushi’cilerin konveyör bant olarak tanımladıkları bant. Bantın numarası da şu: Hai! Sushi’ye gelince bandın önündeki bir masaya oturuyorsunuz. Masanın yanından da kırmızı, turuncu, mor, yeşil renklerde sushi tabakları geçiyor. Bu resmi geçitte beğendiğiniz bir sushi olursa bantın üzerinden alıp, kemal-i afiyetle yiyorsunuz. Sonra diğerini... Hai! sushi’de her rengin farklı bir fiyatı var. Mesela sarı sushi tabakları 2 buçuk, kırmızı ve en pahalı olanları ise 8 milyon lira.

Vejetaryenler için özel mönü
Bant iyi hoş da, önünüzden geçen şeyin içinde ne olduğunu pek çözemediyseniz, en yakındaki garsona başvuruyorsunuz. Hai! Sushi açılmadan önce hepsi özel bir Sushi eğitiminden geçirilmiş bu garsonlar da size hemen yardım ediyor.
Hai! Sushi’nin başka bir önemli özelliği de vejetaryen ve çocuk mönülerine de sahip oluşu. Sushi servisi veren birçok mekanda olduğu gibi 15.00-18.00 saatleri arasında kapalı olan Hai! Sushi’de Melen’den Diren’e, Doluca’dan Sarafin’e birçok çeşit şarap ve sushi’yle arası hoş olmayanlar için başka Japon yemekleri de var.




PAZAR