Nereden nereye?
Bodrum’un eski aile lokantaları şimdi “restoran” oldu. Bodrumlu karı-kocaların işlettikleri aile lokantaları şimdilerde geceleri 200-250 kişiyi ağırlıyor.
Bodrum’da yazlığı olanlar da, deniz tatili için Bodrum’u seçenler de akşam yemeği için deniz kenarındaki balık lokantalarına gitmekten hoşlanırlar. Bu lokantalar son 10-15 yılda çok değişti. En beğenilenleri, Bodrumlu karı-kocaların işlettikleri balık lokantaları idi.
Genelde kadınlar mutfakta zeytinyağlıları hazırlar, kocalar tanıdıkları balıkçılardan satın aldıkları veya kendilerinin avladıkları balıkları ızgara yapar, çocukları da servis için koşuştururdu. Akşamları bu lokantaların müşteri sayısı 30-40’ı geçmezdi.
İddialar ve gerçekler
Yaz aylarında Bodrum’un ziyaretçi sayısı artınca, bu şirin aile lokantaları büyümeye başladı. İnanılması güç ama Bodrumlu karı-kocaların işlettikleri aile lokantaları şimdilerde geceleri 200-250 kişiyi ağırlıyor.
Gecede 200-250 kişi için zeytinyağlıları özenle hazırlamak mümkün mü? Gecede 200-250 kişiyi memnun edecek balıkları bulmak mümkün mü?
Sonuç olarak “aile işletmeleri” özelliklerini, farklılıklarını kaybetti. Bodrum balık lokantaları birbirinin benzeri işletmeler haline geldi. Kapının önünde balık teşhir tezgahı... Balıklar buzların arasında üzgün ve süzgün durumda. Tezgahın başında duran lokantanın patronuna göre “Levreklerin hepsi deniz levreği. Çipuraların hepsi deniz çipurası. Barbunlar o gün denizden gelmiş. Lagos taptaze. İri karidesler Bargilya’dan...”
Gerçek şu ki, levreklerin ve çipuraların tamamı çiftlik balığı. Barbunlar ve karidesler Somali’den ithal.
Masaya oturmadan zeytinyağlıları seçmek için zeytinyağlıların sıralandığı tezgahın başına dikiliyorsunuz. 200-250 kişi için hazırlanmış, koskoca tabaklar içinde kabak çiçeği dolması, deniz börülcesi, patlıcan ezme, köpoğlu, ahtapot salatası... Patronun karısı “Bunları ben hazırladım” diyor ama inanmak için saf olmak gerek.
O lokanta öyle de bu lokanta farklı mı? Hayır. İlgi gören, isim yapan ve bunun sonucu müşteri sayısı artan balık lokantaları birbirinin aynı hale gelmiş. Onun zeytinyağlısı daha iyi, bunun balığı taze balık demeye imkan yok. Zeytinyağlılar lezzetsiz, balıklar buzlar altında uzun süre beklediğinden lezzetsiz.
Hesaplar değişiyor
Yazlıkçılar iyi niyetle, “Belki bu farklıdır” diyerek o balık lokantasından bu balık lokantasına gidip duruyorlar. Bunun sonucu iki aylık Bodrum tatil sezonunda balık lokantaları dolup taştığı için işletmeciler kendilerine çeki düzen vermeyi hiç mi hiç düşünmüyorlar.
Gelelim kişi başı ödemeye... Levrekler ve çipuralar çiftlik ürünü olsa kiloları 25-30 liradan hesaplanacak. Deniz levreği ve çipurası olunca kiloları 100-120 liradan hesaplanıyor. Sonuç: Hemen hemen her balık lokantasında kişi başı ödeme aynı çizgiye gelmiş durumda. Kişi başı 125 ile 150 liradan daha az ödeme ile masadan kalkılamıyor.
