Kabak tadı

25 Temmuz 2021

Kırk gün üst üste aynı sebzeyi pişirir misiniz? Hemen hayır demeyin, konumuz kabaksa cevabınız kocaman bir evet olmalı. Bayram sonrası hafif gitmek için kabak yemekleri ideal seçim

Bir zamanlar Fatih İmarethanesi’nde kabak mevsimi üst üste kırk gün kabak yemeği çıkarmış. Kabak mevsimi deyince, şimdi mevsimler de karıştı; seralar yüzünden sebzelerin mevsimi de yok oldu ama kabak aslen tam bir yaz sebzesidir. Kabak, kuşkusuz yaz sebzelerinin sessiz sakin kraliçesidir. Patlıcanın cazgırlığından hep geri planda kalmış vaziyette vakur ve sabırlı bir şekilde mutfaklardaki hükmünü sürdürür. Evet, belki sofraya kabaklı bir yemek geldiğinde yaşasın diye el çırpacağımız yemek yazdır, belki çıtır kızartması veya mücveri bir heyecan dalgası yaratır o kadar. Onlar da tabak sofraya değdiği andan itibaren o kadar hızlı kapışılır ki, o heyecan dalgaları, özlemişim nidalarıyla yok olur gider.

Oysa kabağın o kadar çok sofraya geliş biçimi var ki saymakla bitmez. Dolmasından böreğine, kalyesinden bastısına, mezesine ve elbette kızartmaları ve mücveriyle etli etsiz her tür pişirmeye uyum gösterir. Kadim dostları yoğurt ve dereotudur. Birlikte harikalar yaratırlar, hele bir de sarımsaktan destek alırlarsa. Kabak hem tereyağı ile geçinir hem zeytinyağıyla aşk yaşar. Osmanlı döneminde etsiz sıcak yemek olarak yapılan kabak bastısı hafif ve latif bir lezzetti, etsiz olmasına rağmen tereyağının mis gibi kokusuyla kabağın ferahlatıcı lezzeti birleşir, sevilen hafif bir yaz yemeği olurdu. Her birinde yiyeni yormayan, alçak gönüllü sükûnetini korur. Patlıcan her ne kadar biraz baskın çıksa da kabak yaz aylarının sessiz sakin güzelidir.

“Edirne Yahudi Yemekleri”

Kabak farklı kültürlere uyumludur, bir bakarsınız Yahudi mutfağının sevgilisi olmuş, bir bakarsınız Antep mutfağında ışıldamış. Kabağın kabuklarını derince keserek kabuk kısmıyla yapılan Sefarad yemeği “Kaşkarikas”, soğuk yenen bir yemektir. Kabağın iç kısımlarından ise bir tür kabak böreği olan “Almodrote de Kalavasa” yapılır. Tıpkı kabak dolması yapıldığında, içinden mücver yapıldığı gibi. Antep mutfağında kabak dolmaları çeşit çeşittir ama en gösterişlisi damat dolmasıdır. İçi badem ve fıstıkla dolu bu lezzete kıyma harcı çiğden değil, önceden kavrularak konur ve gerçekten kaynanaların sevgilisi damatlara layık bir dolma ortaya çıkar. Antepliler bir başka kabak dolmasına da şıhılmahşi diyor, yani Arapça Şeyhü’l muhşi, şeyhe layık anlamında. Belli ki kabak dolması Antep’te ciddi bir mesele ama bizin tariflerimiz beklenmedik bir yerden, Edirne Belediyesi tarafından yeni yayımlanan “Edirne Yahudi Yemekleri” kitabından. “Edirne Yahudi Yemekleri” kitabı, Belediye Başkanı Recep Gürkan’ın desteğiyle Edirne Belediyesi Turizm Danışmanı Aydemir Ay ve Dr. Yılmaz Seçim tarafından Edirne kökenli cemaat üyeleriyle yapılan sayısız görüşmeler, toplantılar ve sözlü tarih çalışmaları sayesinde derlenmiş. İçinde pek çok kabak tarifi var.

Kaşkarikas de Kalavasa (Encinaras)

Edirne’de bu tarifin bir adı andjenarika imiş; ismin kökeninde andjinaras/endjinaras/encinaras var, tıpkı enginar yemeği demek gibi. Yemek ismini enginardan almış ama aslında genelde kaşkarikas olarak bilinen yemeğin ta kendisi; kabak, yani kalavasa ile yapılıyor. Edirne’de eskiden enginar olmazmış, muhtemelen İstanbul Yahudilerinin gözde sebzesi enginara öykünerek öyle denmiş.

Yazının devamı...

Tatlı olsun dondurmalı olsun

18 Temmuz 2021

Şerbetli tatlıları bir bardak soğuk süt eşliğinde yemek unutulmuş bir gelenek. Oysa sütün serin tadıyla tatlı müthiş bir ikili oluşturur. Bu gelenek bayramın olmazsa olmazı tatlıların üstüne bir top kaymaklı dondurma koyarak yaşıyor

Temmuz ayının ikinci yarısı, özellikle son on günü sıcaklar bir başka çarpar. Kurban Bayramı da bu sefer temmuzun bu dönemine denk geldi. Yazın en sıcak günlerinde Kurban Bayramı yemekleri biraz ağır kaçar. Bölgelere göre Kurban Bayramı yemekleri değişiklik gösterir ama ülke genelinde olmazsa olmaz kavurma yapılır. Kavurma malum etin kendi yağıyla pişirilir. Yanına da bol yağlı bir pilav oldu mu bayram yemeği tamamdır. Son Karadeniz gezisinde unutulmaz kavurmalar yedik, pilavlar da hep eski usul bol tereyağlıydı ki; karar verdim, Karadenizliye her gün bayram, onların ayrıca Kurban Bayramı yemeği yapmalarına gerek yok. Ama bazı yemekler bazı yörelere damgasını vurur. Örneğin Güneydoğu illeri Hatay gibi yerlerde bumbar dolması fark atar; Trakya’da, özellikle Edirne’de belli ki Edirne Sarayı günlerinden yadigâr ciğer sarma olmazsa olmaz yemeklerden. Gömlek zarına sarılıp fırınlanmış, dışı incecik çıtır çıtır kızarmış, ciğeri bol bir iç pilav olan bu yemek, lezzetiyle damaklarda bayram yaptırır. Ama bütün bu yemeklerle temmuz sıcakları tam örtüşmüyor. O yüzden bayram kutlaması için ibreyi tatlılardan yana çevirmek, onu da mümkünse dondurmalı yemek en iyisi.

Süt ve şerbetli tatlılar

Bir zamanlar GAP bölgesinde araştırma yaparken bir şey dikkatimi çekmişti. Özellikle kadayıfçılarda tatlı yanında küçük çay bardağı gibi ufak bardaklarda bir yudum soğuk süt ikram ediliyordu. Sütün serin ve sakin tadı şeker algısını yumuşatıyor, insana daha fazla tatlı yedirtiyordu. İkisi birlikte hem çok yakışıyor hem de şerbetli tatlının insanın içini baymasını önlüyordu. Nitekim kaymağı da tatlılara bunun için koyarız. Kim bilir, belki de tatlı üstüne kaymaklı dondurma âdeti de buradan kaynaklanmıştır. Tarihçi Arif Bilgin, kahvenin ilk Osmanlı kültürüne girişinde, sabah aç karnına kahve içmeden önce biraz süt ve reçelle altlık yapıldığını, günümüz kahvaltılarının böyle geliştiğini söyler. Süt ile tatlının gerçekten bir uyumu var. Nitekim baklava yanına tuzlu bile olsa ayran da bir başka yakışır. İşte bu süt ile tatlının damaktaki uyumu sayesinde süt tadı yoğun kaymaklı dondurmayı ekmek kadayıfından, burma kadayıfa, baklavaya kadar her şeye yakıştırıyoruz. Bu bayram soframızda ne tatlı olursa olsun, lütfen dondurmalı olsun!

Baklavalı dondurma

Dikkat, bahsettiğimiz üstü dondurmalı tatlı değil! Bir dondurmacı baklava düşkünüyse, baklavacının aklı ise dondurmada kalmışsa ne olur? Hikâye dondurmacı ile baklavacının tanışmasıyla başlar; ortaya Antep fıstıklı baklavalı dondurma çıkar. Murat Güllü, Girandola Gelato’nun müşterisi ve hayranıymış. Sonra bir gün eğlencesine mesaj atmış, baklavalı dondurma yapın diye. Girandola’nın kurucusu Aslıhan Eraltan bu mesajı ciddiye almış ve kader ağlarını örmüş. İki güzel işletmenin ortak ürünü gerçek baklavalı dondurma ortaya çıkmış. Her gün Karaköy’de, cumartesi günleri Girandola’da bulabilirsiniz. Eğer yetişebilirseniz!

İki Murat Güllü

Yazının devamı...

Yeşilin 50 tonu

11 Temmuz 2021

Yer gök çay. Rize civarında ufak bir tur, çay yetiştirmenin zorlu macerasına tanık olmaya yetiyor. Burada hayatı çayla kesişmeyen insan, çay dikilmemiş toprak parçası yoktur herhalde. Oysa Rize’de ilk çay fabrikası topu topu 75 yıl önce kurulmuş

Rize Belediyesi himayesinde Gökmen Sözen tarafından düzenlenen GastroRize günleri için Rize’deydik. Rize’nin tepelerinde insan yeşil renge doyuyor o kesin. Yeşilin görülebilecek her tonu burada sanki. Bunun sebebi çay! Onca yeşilin arasında açıkta tek bir toprak parçası kalmamacasına çay ekilmiş. Topak topak çay çalıları en dik yamaçları bile kaplamış. Rize tepelerinin çaydan önce nasıl olduğunu hayal etmek bile zor. Oysa Rize’de ilk çay fabrikası topu topu 75 yıl önce 1946 yılında kurulmuş. İlk fidanların dikimi ise sadece bir asır öncesine dayanıyor. Ondan önce Rizeli ne çay bilirmiş ne çay dikermiş.

Ormanda bir laf vardır; “Ayının yediğini yiyeceksin, yemediğini yemeyeceksin” diye. Ayı ağzının tadını bilir, yabani meyvelerin, armudun en iyisini bilir, zehirli olana gitmez. Çay ekimi bölgede ilk kez yaygınlaştırılmaya çalışıldığı sıralar bu yeni bitki öyle hemen kabul görmemiş. Ayının bile yemediği, karalahana gibi dolmaya sarmaya gelmeyen, şöyle güzel bir soğanlı kavurması, fasulye gibi turşusu kurulamayacak bir şeyi niye eksinler ki diye düşünülmüş. İkna süreci uzun ve zorlu olmuş.

Evliya Çelebi bile bilmezmiş

Çayın geçmişine hızlıca bir bakmak gerek. Koskoca Osmanlı tarihinde topu topu üç adet çay risalesi var, onlar da ilaç niyetine sağlık açısından yazılmış. Evliya Çelebi bile pek çay bilmezmiş, bir kere bir Kürt beyinin Melek Ahmet Bey onuruna verdiği şölende içmiş ve ilginç bulmuş. Osmanlı tarihçisi Soraiya Faroqhi çay tüketiminin ancak daha geç dönemlerde Rus, İran ve Azeri kültürleriyle yakın teması olan yerlerde görüldüğünü söyler. Osmanlı geç döneminde Bursa’da çay üretimi denense de tam bir başarı elde edilemez.

Çay, Cumhuriyet ile yeşerdi

Çayın öyküsü, Cumhuriyet’in kuruluşu ile paralel. Cumhuriyet’in ilanından önce İzmir’de toplanan İzmir İktisat Kongresi’nde alınan karar nettir: Tam bağımsızlığın yolu ekonomik bağımsızlıktan geçer! Kendi yiyeceğimizi kendimiz yetiştirmek, temel ihtiyaçlarımızı kendimiz üretmek zorundayız. Bunu takiben kahve alternatifi bir içecek aranır. 1924 tarihli 407 no.lu kanun Rize Vilayeti ve Borçka kazasında fındık, portakal, limon, mandalina, çay yetiştirilmesi hakkında olacaktır. 1938 yılında Ziraat Vekâleti Çay Organizatörlüğüne getirilen Zihni Derin, Batum ve çevresinde Ruslar tarafından kurulmuş çay bahçelerini inceler. En büyük destekçisi ise 1938’de Rize Çay ve Fidanlıkları teşkilatına tayin edilen Asım Zihnioğlu olacaktır. Zihnioğlu çay plantasyonlarını gözlemek için Hindistan, Sri-Lanka gibi ülkelere gönderilir. 1940 yılında ilk kapsamlı Çay Kanunu çıkar. Zihnioğlu, iki yabancı uzmanın danışmanlığında, 1946’da ilk çay fabrikasının kuruluşunda görev alır. 1950 yılına gelindiğinde çay tüketimi üç yılda üçe katlanmıştır. 1950’li, 60’lı yıllara gelindiğinde ise çay Rize ile özdeşleşen bir hale gelir. Neredeyse millî içeceğimiz olan çayın hikâyesi bu kadar taze, bugün ise Rize yeni çay tatlarına açık. Gerek Çaymer, gerek ufak üreticiler olsun, yeşil çaydan, matcha ve beyaz çaya uzanan farklı denemeler yapıyor. Pek yakında Rize’de yeşilin 50 tonu gibi çayın 50 tadından bahsedebileceğiz. Yakında Myanmar usulü laphet gibi çayın turşusunu da kurarlarsa hiç şaşmayalım.

Yazının devamı...

Antalya’da nokta atışı lezzetler

4 Temmuz 2021

Turizmin rotası gastronomiye yöneliyor; otellerden devasa tatil köylerine, şef restoranlarına kadar odak noktası gastronomi. Peki, Türkiye nasıl gastronomi destinasyonu olabilir?

Turizm ve ağırlama sektöründe artık ayrıştırıcı nokta tartışmasız gastronomi. Bu konuda sektörün önde gelen isimleri geçen hafta Antalya’da 1. Uluslararası Turizm Gastronomisi ve Ağırlama Zirvesi’nde (FSUMMIT) bir araya geldi. Bu yıl “Ağırlamada Farklılaşma” temasıyla gerçekleşti zirve. Gökmen Sözen’in kurucusu olduğu Sözen Organizasyon, bir kez daha gastronomi dünyasının önde gelen kişilerini bir araya getirdi. Benim payıma, “Gastronomi Turizminde Eğitimin Yeri” konulu paneli yönetmek düştü. Turizmde ve özellikle de gastronomi alanında alaylı-eğitimli gerilimi hep vardır. Bir taraftan eğitim şart deriz, diğer taraftan en dipten başlayıp adım adım yukarı çıkan tecrübenin yeri tartışılmaz. Bugün Antalya’da gastronomi ve turizm konusunda öğretim yapan üç önemli eğitim kurumu var. Panele Bilim Üniversitesi adına Prof. Dr. Bike Kocaoğlu, Akdeniz Üniversitesi adına Prof. Dr. Beykan Çizel ve AKEV Üniversitesi adına Doç. Dr. Aylin Aktaş Alan katıldı. Bu üç üniversite, Antalya’da bulunmanın sorumluluğunu taşıyor, bu kadar deneyimli ve vizyon sahibi hocalara sahip oldukları için çok şanslılar. Hocaların da ifade ettiği gibi, sektör ile eğitimin birlikte hareket etmesi, ortak projeler üretmesi, Antalya’yı bir gastronomi destinasyonu haline getirmek için şart.

Sanayideki köfteci fark

Gastronomi turizmi deyince illa 5 yıldız 10 numara şık yerler düşünülmemeli. Aksine bazen lezzet uğruna en olmadık yerlere gidilir. Bizde en iyi köfteciler, tandırcılar, kebapçılar çoğu kez siteler, sanayi gibi yerlerde bulunur. Fransa’da bir zamanlar bir inanış vardı: Yol üstü durakları için önünde kamyoncular park etmişse orada yemek iyidir diye. İşte FSUMMIT’ten bir grup, böyle bir şiş köfteciye kaçtık. Mehmet Akdağ’ın rehberliğinde Volkan Şişçi Kadir’in Yeri’ne gittik ve kendimizden geçtik. Meğerse her ikisinin de et tedarikçisi aynıymış, oradan tanışırlarmış. Şiş köfte tam kıvamında kurumadan pişmişti. Şiş pamuk gibiydi. Tavuk şiş ise biz ne zamandır böyle tavuk yememişiz dedirtti. Antalya usulü tahin soslu piyaz ılık ılık sunuldu. Acı cin biberli minik körpe Çengelköy salatalıkla yapılmış cacık über-cacık yakıştırmasını hak etti.

3 nesildir hizmet veriyor

Simge haline gelmiş gastronomi noktalarının birbiri ardına kapandığı bir ülkeyiz ne yazık ki! Hâlbuki bazı mekânlar o kentin alametifarikası gibidir; herkes kente gelen misafirini orada ağırlamak ister. Bir zamanlar Ankara’da kendi binasında servis veren efsanevi RV restoran vardı. İstanbul’da Beyti, kendi müstakil binasında hâlâ hizmet veriyor. Antalya şanslı, 1937’den beri 3 nesildir hizmet veren 7 Mehmet Restoran, 1998 yılından beri şimdiki müstakil binasında olağanüstü manzaraya hâkim bir konumda bulunuyor. Restoranın başındaki Mehmet Akdağ, nesillerin birikimiyle gelen tecrübeyi sorumlulukla taşıyor, yeni dokunuşlarla geleneksel klasikleri bir çıta daha yukarı çıkarıyor; tekrar tekrar dönülesi sofralar kuruyor. Bizim ekipten 3 gün üste üste yiyen oldu, öyle diyeyim. Gala yemeğindeki kızarmış soğanlı mercimek dondurma (fava), kavrulmuş kabak çekirdekli zeytinyağlı beyaz üzüm yaprağı unutulmazdı. Bamya kızartması bağımlılık yapacak kadar çıtır çıtırdı. Bergamot reçeli, ananas ve bademli pilavla servis edilen oğlak tandır ise harikaydı. Ertesi gün yediğim yanıksı dondurma ise benim için zaten Antalya’ya gitme nedeni olabilecek vazgeçilmez bir lezzet. Sonbaharda dünyada matsutake adıyla nam salan Toros Dağlarının katran mantarı sözünü aldık tekrar dönmek için!

Yazının devamı...

Uzun ince bir yol

27 Haziran 2021

Günümüzün doludizgin temposunda yaşananların çoğu kelimeye dökülmeden geçip gidiyor. Günlük tutmak unutuldu. Oysa görülen, keşfedilen, iyi yemek yapılan yerleri yazmak gezmenin vazgeçilmez bir parçası

Seyyahlık uzun ince bir yol. Uzak diyarlara gitmek, bilinmedik yerler keşfetmek insanoğlunun tutkusu. Gezmek görmek yeni yerler keşfetmek insana yetmiyor, bunu paylaşmak ve anlatmak da gezginin adeta görevi oluyor. Birisi seyahatten dönünce, “Yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat” denir ya, işte gezginden de anlatması bekleniyor.

Eski seyyahlar gezdiklerini gördüklerini belgeleyen, yediklerini içtiklerini ballandıra ballandıra anlatan günlükler tutmuş. Bugün o ünlü seyyahların kaleme aldığı seyahatnameler sayesinde geçmiş zamanlar hakkında bilgi alabiliyoruz. Bu bilgi bazen yerinde yeller esen bir bina olabiliyor, bazen bize toprak altında kalmış bir uygarlığın izlerini gösteriyor. Kimi zaman ise seyyahlar geçmiş zaman geleneklerini, kutlamaları, yenilip içilenleri anlatıyor. Bu bilgi, biz yemek tarihi araştırmacıları için de paha biçilmez bir kaynak oluşturuyor. Bugün bir bölgenin yemek kültürü geçmişine bakarken mutlaka 17. yüzyılda yaşamış ünlü Osmanlı seyyahı Evliya Çelebi, orası hakkında ne yazmış diye bakıyoruz. Osmanlı dönemiyle ilgili pek çok önemli bilgiyi yabancı gezginlerden, onların gezileri sonrası yazdığı kitaplardan öğreniyoruz. Öyle ki bazen kişisel bir hikâye ya da gezginin yediği içtiğine dair yaptığı bir yorum bile bizim eski zamanların yemekleri konusunda fikir sahibi olmamızı sağlıyor. Örneğin Osmanlı coğrafyasını karış karış gezen İngiliz Julia Pardoe, 1835 yılında geldiği İstanbul’da kadın olmanın avantajıyla evlere de girmiş, kadınların dünyasına tanıklık etmiş ve bu evlerdeki izzetüikramı detayıyla anlatmıştır. Bu sayede bir araştırma yaparken, mutlaka, “Acaba Pardoe bu konuda yazmış mı” diye bir bakarım.

“Türkiye’nin Gastronomi Atlası”

Söz uçar yazı kalır diye boşuna dememişler. İşte bu seyahatnameler bize eski günlerdeki hayat hakkında ışık tutuyor. Günümüzde şefler de fırsat buldukça yerel malzemeleri ve yöresel yemekleri keşfetmek için kendilerini yollara vuruyor. Anadolu’yu karış karış gezen şeflerin en önde gelenlerinden biri olan Ömür Akkor da yıllardır gezdiklerini paylaşır; ne nerede iyi yenir, ne nerede bulunur diye notlar tutar. Bu gezi notlarını pek çok kez bol fotoğraflı olarak kitaplaştırmış, hatta rotalar çizerek bölge bölge gezi güzergâhları oluşturmuştu. İşte bu kez tüm bu rota çizimlerini tek bir kitapta “Türkiye’nin Gastronomi Atlası” adı altında bir araya getirmiş. Deyim yerindeyse bu kez yazıdan çok yollarda çiziktirdiklerini yayımlamış. Ömür Akkor’un doğal bir çizim yeteneği var. Bu yüzden ben de aslında mimar olduğum için onun da hep mimarlık ya da görsel sanatlar okumuş olması gerektiğini düşünürüm. Bizim restorasyon öğrencisiyken çıktığımız gezilerde çizim yaptığımız eskiz defterleri olurdu, işte Akkor’un çizimleri aynen öyle eskiz defteri tadında, haritaların üstünde kâh bir eski eserin eskizi var, kâh tadılması gereken bir lezzetin notu. Haritalar kitabın ekinde katlanmış formatta ayrıca eklenmiş. Tam yanına al, yola düş, gez gör dercesine.

Yazının devamı...

Ayrıcalık farklılıkta

20 Haziran 2021

Dünyada turizm ayrıcalıklı olana yöneliş içinde. Lüksün ve eğlencenin tanımı değişiyor. Bu gastronomiye de yansıyor

Dünyada turizm anlayışı devamlı bir değişim içinde. Pandemi sonrası daha özel ve farklı olana bir yöneliş başladı. Artık nicelikten çok niteliğin ön plana çıktığı bir turizm anlayışı var. Türkiye uzun yıllar “her şey dahil” sistemiyle büyük kitleleri ağırladı. Belki kitle turizminin odağı haline gelmeyi başardı ama aynı zamanda bunun zararını da çok gördü. Tesisler hızla yıprandı, dekorasyon trendleri bile değişti, üstelik çevre halkı ve küçük esnaf turizmden yeterli payı alamadı. Müşteri beklentileri artık farklılık üzerine odaklanıyor. Geleceğin lüks tanımı ise sade ve incelikli olan, daha da önemlisi sosyal sorumluluk ve çevre hassasiyeti konusunda duyarlı olandan geçiyor.

Dünyada gastronomi turizmi ön plana çıktıkça sadece yerel lezzetler değil bu tür ince duyarlılıklar da önem kazanıyor. Dünyada en üst düzey restoranlar atıksız mutfaktan bahsediyorsa, ünlü bir şef imza yemeği olan tuna balığını çevre duyarlılığı adına menüden kaldırabiliyorsa, hatta tümüyle vegan bir mutfak sunuyorsa, bunlar hep giderek artan çevre bilincinden kaynaklanıyor. Bu örnekler arttıkça müşteri beklentisi de bu yönde evriliyor, müşteri bu hassasiyetleri takdir ettikçe işletmeler bu noktalara ağırlık vermeye mecbur oluyor, böylece giderek bir karşılıklı etkileşim oluşuyor. Özetle nicelikten çok nitelik, sorumsuzluktan çok sorumluluk aranıyor. Ayrıcalık bu farklılıkta yatıyor.

Geçmiş zaman olur ki

Annem ve babam balaylarını o zaman yeni açılmış olan İstanbul Hilton’da geçirmişler. Amerika’dan yeni gelen babam annemi o Amerikan rüyası simgesi otelde konaklatabilmek için tam bir yıllık mühendis maaşını avans çekmiş. Türkiye’ye modern anlamda büyük otellerin girmesi 1955 yılında Hilton ile oldu. Ünlü otel zincirinin Amerika dışındaki ilk halkası İstanbul’du. O zamanlar Amerikalı turist için öncelik Amerikan konforunu ve hayat tarzını gittiği yerde bulmaktı. Reklamlarda her otelde aynı havluyu, aynı yemeği bulacakları garantisi veriliyordu. Amerikan usulü hamburger, çilekli milkshake gibi lezzetler böylelikle hayatımıza girmişti. Annem de balayında müthiş bir buluş gibi ilk kez ketçap tatmış, ekmeğe sürüp sürüp yemiş.

Türkiye’de 1960’larda açılan Emekli Sandığı otelleri de aynı modeli örnek aldı, ardı ardına Büyük Tarabya, İzmir Efes, Büyük Ankara Oteli, Bursa Çelik Palas gibi oteller açıldı. Hepsi şaşırtıcı bir şekilde benzerdi.

Artık turizmde benzerlik ve aynılaşma değil ayrışma, farklılaşma devri yaşanıyor. Aynı otel grubu içinde bile farklı çizgilerde konumlanan markalar oluşturuluyor. Geçtiğimiz günlerde Hilton otelleri bünyesinde LXR Hotels & Resorts marka grubunun global başkanı Feisal Jaffer Türkiye’ye geldi. 2018 yılında kurulan marka sadece üst düzey lüks çizgide oteller açıyor. İlk açılanlardan biri ise adını Türk mitolojisindeki efsanevi deniz kızından alan Bodrum Susona oteli. Jaffer Türkiye’deki yatırımlara ayrı bir önem veriyor ve buradaki farklılığı öncelikle gastronomi ve misafirperverlik olarak görüyor. LXR markasının Türkiye’ye girmesi üst düzey nitelikli uluslararası turizme oynayan Bodrum için olumlu bir işaret. Deniz kızı masallarda güzel sesiyle denizcileri çağırır. Bodrum’da deniz kızı sirenleri çalmaya başladı, umarız sirenin sesi kaliteli turizmi çekmeye vesile olur.

Yazının devamı...

Napolyon’dan ötesi

13 Haziran 2021

Meyvelerin cazibe kraliçesi kiraza karşı koymak çok zor; güzel dudakları , betimleyen al renklisinden beyazımsına, sarımsı pembemsinden morumsu kiraza, acaba en güzeli hangisi!

Haziran ayına kiraz ayı da derler. Kiraz ayı geldi mi artık yaz gelmiştir, dalları kiraz basmıştır. Dalın belini bükecek denli bol meyve veren kiraza o yüzden “Dalbastı” demişler. Dalbastı kirazı Anadolu’da pek çok yerde var ama coğrafi işaret olarak Malatya’ya tescilli. Böyle pek çok coğrafi işaret almış kiraz türümüz var. Bu yıl 4 çeşit kiraz Afyon’dan Sultandağlı ve Sultandağlı Gılli türleri, Denizli Honaz ve İzmir Kemalpaşa kirazı tescil aldı; böylece tescil almış kiraz türlerimizin sayısı 10’a ulaştı. Önceki yıllarda Niğde Ulukışla Darboğaz, Isparta Uluborlu, Manisa Salihli, Konya Akşehir ve Ereğli beyaz kirazı gibi türler de listeye girmişti. Bu rakam, aslında Türkiye’deki kiraz çeşitlerinin tümü düşünülürse olması gerekenin çok altında. Oysa tarihte kaydedilmiş çeşitlerine bakarsak kirazın çekiciliğinden değil de çeşitliliğinden başımız döner, kendimizi kaydederiz!

Baş döndürücü çeşitlilik

İlginç bir şekilde Evliya Çelebi’nin saydığı kirazların bir kısmı, örneğin İzmit, Sapancı, Simav ve Tire kirazları beyaz. Tarihçi Günay Kut’un “Meyve Bahçesi” adıyla yayınladığı 1847-1848 yılına ait bir bahçıvan defteri var. Bahçıvan, tek bahçede tam 15 çeşit kiraz yetiştirmiş. İsimleri birbirinden âlem: Hora, Karaoğlan, Hoca Yörük, Harmut, Tabanlıoğlu, virani, dalbastı, sarı, sultani, çuval, limonata, dürdane, çeşnili, iyiler güzeli, elifli. Bence en güzeli limonata olmalı, adı bile insanın içini açıyor. 1927’de yayımlanan “Nebatlar Âlemi” kitabı ise Isparta’nın ballı diye bir türünden bahsediyor. Cumhuriyetin ilk yıllarında kirazla ilgili pek çok tespit çalışmaları yapılmış. Hamdi Dikmen ve Ragıp Ziya Mağden tarafından hazırlanan 1944 tarihli “Hususi Meyvacılık” kitabında sayılan sayısız çeşitler arasında kalp, ala, güzelce, turfanda, şadırvan gibi nice güzel isimli çeşitli tür var.

 Niye Napolyon?

Peki, bunca çeşidimizden Fransa İmparatoru Napolyon’un adını taşıyan kiraza nasıl gelmişiz? Bazen insan öyle bir hisse kapılıyor ki piyasada sadece Napolyon türü var! Her gösterişli kiraz bu isimle pazarlanıyor. Gerçekte hemen hemen hepsi aslında adı o kadar da çekici veya etkileyici olmayan 0900 Ziraat kirazı. Bu tür 1975’lerde Dr. Fahrettin Öz tarafından Yalova’da başlatılan bir çalışmanın sonucu ortaya çıkmış. Coğrafi işaret listesinin yarıdan fazlası da aslında bu kiraz. Temelinde Fransızların Bigarreau türü var ve bilinen geçmişi 1600’lere dek dayanıyor; bundan yaklaşık 200 yıl önce ünlü kumandanın zaferlerini kutlamak için bu ad verilmiş. Bizim 0900 Ziraat ile aynı olduğu iddia edilen bir de Alman kirazı var. Almanya’nın Polonya sınırındaki Guben bölgesindeki Schneider adında bir üretici tarafından 1850’lerde tesadüfen bulunmuş. Aynı yerde bir de Noir de Guben diye koyu kırmızı bir kiraz var ki o bizde Yalancı Napolyon veya Kemalpaşa Napolyonu olarak biliniyor. Özetle bu isimlendirme meselesine gelince iş karışıyor.

Türk kirazı

Yazının devamı...

Tat, sanat ve deniz

6 Haziran 2021

Deniz, kum, güneş… İngilizce 3-S (Sea, Sand, Sun) olarak bilinen bu üçlü, bir zamanlar turizmin altın anahtarıydı. Günümüz tatil anlayışı için
bunlar yeterli değil, hatta olmasa da olur kabul ediliyor. Yeni büyülü ikili artık “Tat ve Sanat”

Deniz-kum-güneş uzun yıllar Türkiye’de turizmin direği oldu. Öncesinde tarihi ve arkeolojik değerler çekim unsuruydu. Bir zamanlar turistler için İstanbul, Kapadokya, -Pamukkale ve Efes mutlaka görülmesi gereken “kare as” gibiydi. Sonraları büyük tesisler yapıldı, her şey dâhil sistemiyle açık büfeler, yeme-içme-eğlence gündeme geldi. Nitelikten çok nicelik ön plana geçti. Dünyada lüks destinasyon kavramı artık çok değişti. Şatafat değil sadelik ön planda. Görmek ve görülmek değil, aksine gözlerden ırak tatil yapmak lüks kavramıyla özdeş oldu. Yalın ve doğayla uyumlu bir mimari tasarımın ön plana çıktığı ortamlar, özgün yöresel lezzetleri ve yerel ürünleri tatmak öncelikli tercih oluyor. Deniz ögesi artık sadece usta şef dokunuşlarıyla birer sanat eserine dönüşmüş tabaklarda aranıyor; o gün yakalanmış en taze deniz ürününü en yaratıcı şekilde sunmak şefin önceliği oluyor.

ONA: Dalgaların sesi

Deniz deyip geçmemek lazım. Akdeniz müthiş bir kültür beşiği. Paylaşılan ortak deniz birbirine uzak kıyılardaki kültürleri birleştiriyor, adeta dalgalar aracılığıyla ile bir bağ kuruluyor. Akdeniz ruhu, bu kıyıları paylaşan insanların ortak ruhu oluyor. Ortak tarihi geçmişle ortak tatlar ve kokular paylaşılıyor. Kıyılara vuran dalgalar aşkları kamçılıyor, sanatçılara ilham kaynağı oluyor; giderek Akdeniz’den öteye ulaşıyor, tüm dünyaya birleştiriyor. İşte bu dalgalar gastronomi dünyasına yeni bir soluk getirecek olağanüstü bir fikre ilham kaynağı olmuş. 2019 yılında Lizbon Costa Caparica sahilinde bir pop-up restoran açan şef Luca Pronzato, bir akşam dalgalara bakarken genç şeflere kendilerini göstermeye fırsat verecek bir platform olması gerektiğini düşünmüş ve ONA fikri böyle doğmuş.

“Ona” sözcüğü, Katalan dilinde dalga anlamına geliyor. Noma başta olmak üzere dünyaca ünlü pek çok restoranda çalışan Pronzato, mutfakta gölgede kalan olağanüstü yetenekli şeflerin olduğunu, pek çoğunun kendini gösterecek fırsatı bulamadığını söylüyor. Bu yüzden genç yeteneklerin parlamaları için bir ortam yaratmak istemiş. Gençlerin rüzgârla birlikte dalgaların götürdüğü yere gidecekleri, gittikleri yerin kültüründen lezzetlerinden ilham alacakları, aynı zamanda kendi bilgilerini, birikimlerini ve yaratıcılıklarını taşıyabilecekleri bir platform kurmayı hayal etmiş ve dalgalarla gelen bu fikre dalga anlamında ONA adını vermiş.

Yazının devamı...