Oylar şeften şefe geliyor

19 Eylül 2021

Geçen yıl pek çok yerde ertelenen veya sanal ortamda yapılan ödül törenleri tekrar gerçekleşmeye başladı. Bazı etkinlikler ise sanal ortama alıştı, öyle devam ediyor, hatta bunun avantajlarını kullanıyor. Amsterdam’da son yıllarda giderek ilgi çeken bir şef ödülleri etkinliği vardı geçen hafta

"The Best Chef” (En İyi Şef) sadece bir ödül değil, çeşitli etkinlikleri de içeren bir organizasyon. Ödüllerin yanı sıra konuşmalar ve “Yemek ve Bilim Buluşması” başlığı altında ilginç sunumlar yapılıyor. The Best Chef, 2015 yılında Polonyalı nörolog Joanna Slusarczyk ve İtalyan gastronom Cristian Gadau tarafından kuruluyor. Başta sadece gastronomi dünyasından önderleri, fikir üretenleri bir araya getiren bir platformken 2017 yılında En İyi Şef ödülleri devreye giriyor. Varşova’da düzenlenen ilk ödül törenini, 2018 yılında Milano, 2019’da Barselona izliyor. 2020’de sanal ortama taşınan ödül töreni, bu yıl tekrar canlı olarak Amsterdam’da gerçekleştiriliyor.

En iyi şefler nasıl belirleniyor?

Sistemin ilginç bir işleyişi var: Öncelikle şefin kendisi odak noktası; yani restoranın diğer özellikleri, yeri vb. niteliklerden çok şefin yaratıcılığı, yemeğe yaklaşımı ve diğerlerinden öne çıkan farkı göz önüne alınıyor. 200 kişilik bir aday listesi hazırlanıyor. Bu listenin yarısını, önceki senenin “En İyi 100 Şefi”, diğer yarısını ise önceden listede yer almayan 100 yeni isim oluşturuyor; bu yeni adayları da bütün dünyadan 100 anonim profesyonel isim belirliyor. Her yıl 200 aday isim nisan ayında ilan ediliyor. 200 aday içinden en iyi 100 ise 100 aday göstericinin yanı sıra aday şeflerin birbirlerine oy vermesiyle belirleniyor. Bu puanlama sisteminde herkesin 10 oyu var ve ağırlık şeflerin birbirlerine verdikleri oylarda. Şef oyları, sonucu yüzde 70 oranında belirliyor. Bu yılın kazananı İspanyol şef Dabiz Muñoz, ikinci İsveçli Björn Frantzen, üçüncü ise Bask şef Andoni Luis Aduriz.

Bu yıl en iyi 100 listesine giren Türk maalesef yoktu. Ama etkinliğe Türkiye’den Gökmen Sözen katıldı. Sektörün nabzını elinde tutan, dünyanın önde gelen şeflerini ziyaret eden ve Türkiye’deki etkinliklerine davet eden Sözen’in düzenlediği Gastromasa buluşması, artık dünya şeflerinin bir araya geldiği bir arena gibi âdeta. Gökmen Sözen, çıkardığı Food in Life dergisinin son sayısının kapağını da, ilginç bir sezgiyle Madrid’de DiverXo restoranının şefi ve ödül sıralamasında birinci sırayı kapan Dabiz Muñoz’a ayırmış ve kendisiyle bir röportaj gerçekleştirmişti. İlginç bir şekilde ben de aynı sayıda bu yıl 7. sıraya roket hızıyla çıkan Sloven şef Ana Roš ve yeni çıkan “Güneş ve Yağmur” adlı kitabına ayırmıştım. Bu arada En İyi 100 listesi dışında başka ödüller de var, örneğin, bilimi mutfağa en iyi uygulayan ödülü İspanyol şef Joan Roca, artık emekli olan ama etkisi hâlâ hissedilen Efsane Şef ödülü İtalyan Alfonso Iaccarino’ya verildi. İtalyan devlet nişanı sahibi Franco Pepe de en iyi pizza şefi payesini aldı.

Yazının devamı...

Dolaptaki hazine

12 Eylül 2021

Türk mutfağı bizim hazinemiz. Hazinemizin en nadide lezzetleri ise dolaplarda saklı. “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabı apayrı bir “Kiler” başlığı ile bu lezzetlere vurgu yapıyor

Kiler sözcüğü eski Yunancadan Türkçeye geçmiş. Mahzen veya hücre gibi demek. Kış ayları için her türlü hububat, kurutulmuş, tuzlanmış ve işlenmiş yiyecekler eskiden kilerlerde saklanırdı. Topkapı Sarayı’ndaki Kilâr-ı Âmire, saray mutfağının bel kemiğiydi, aynı zamanda sarayın iaşesinden sorumlu önemli bir idari birimdi. Geleneksel konut mimarisinde yiyeceklerin saklanması için serin ve havadar bir kiler bölümü her zaman vardı.

Evlerde kaba kiler adı verilen bu serin odacıklarda hasat sonrası çuvallarla alınan un, tahıl ve bakliyat depolanmasının yanı sıra yağ, bal, şeker, kuru meyve ve sebzeler, kurutulmuş yufka ekmek, erişte gibi hamur işleri, kavurma, sucuk, pastırma gibi işlenmiş et ürünleri, kuru kaymak, sadeyağ, keş, kurut, küpe ya da tenekeye basılmış peynirler gibi mutfakta ihtiyaç duyulan her türlü erzak depolanırdı.

Ayrıca bazı evlerde günlük tüketilecek kahvaltılık gibi yiyeceklerin ve daha itina ile saklanacak ürünlerin saklandığı ikinci bir kiler de bulunurdu. İnce kiler adı verilen bu bölümde peynir, zeytin, reçeller, şuruplar, turşular, salçalar, ekşiler bulunurdu.

Günümüzde buzdolabı ve dondurucu teknolojisinin gelişmesiyle evlerdeki kiler bölümü kalkmış olsa da içerdiği lezzetler büyük oranda yaşıyor, kilerimizin lezzetleri mutfağımızın gizli gücü olmaya devam ediyor. Bu bağlamda Cumhurbaşkanı Tayyip Erdoğan’ın eşi Emine Erdoğan öncülüğünde Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) iş birliği, Kültür ve Turizm Bakanlığının desteğiyle hazırlanan “Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı” kitabında bu vurgunun yapılması son derece önemli. Kitapta yer verilen kiler ürünleri arasında buğday ve pirinç türleri, bulgur, firik, irmik gibi tahıl ürünleri, yufka ekmek, erişte, tel ve arpa şehriye hamur ürünleri, temel bakliyat çeşitleri, kavurma, sucuk ve pastırma gibi geleneksel et ürünleri, zeytin ve zeytinyağı, tereyağı ve sadeyağ, peynirler, yoğurt, tarhana, salça, sebze kuruları, ekşiler, sirke, turşu, pekmez, pestil gibi ürünler anlatılıyor. Ayrıca çok önemli ihracat kalemlerimizden olan baharatlar ve otlar, meyve kuruları ve kuru yemişlere ayrıca yer veriliyor.

Kitabın tanıtım gecesinde Emine Erdoğan’ın leblebi helvası tarifi uygulaması gösterildi.

Yazının devamı...

O bir İtalyan yıldızı

5 Eylül 2021

Bir zamanlar o kadar da önemsenmeyen İtalyan mutfağı tam anlamıyla dünyayı fethetti. Artık ünlü İtalyan şefleri birer yıldız. Bunlardan biri de bizden sayılır: Claudio Chinali

Bir zamanlar İtalyan mutfağı deyince sarımsak, fesleğen ve domates soslu makarnalar gelirdi. İtalya dışında İtalyan mutfağı göçmen aile lokantaları ve pizzacılarla tanınır, masalarda neredeyse her zaman kırmızı beyaz kare desenli örtüler, hasır örgülü kılıflı damacana formlu Chianti şişeleri, duvarlarda İtalya resimleri, bir kenarda da bir gondol biblosu olurdu. Sonra birden adeta bir devrim yaşandı ve İtalyan mutfağı üçer beşer şöhret basamaklarını tırmandı, dünya mutfakları arasında herkesin bağrına bastığı bir yıldız oldu. Elbette bu yükselişte mutfağın damaklara hitap eden lezzetinin yanı sıra malzeme kalitesi ve ustalığa verilen önem yatıyor. Daha da önemlisi bu değerleri destekleyen bir devlet politikası olması yadsınamaz. Gerek devlet gerekse de sivil toplum kuruluşları ürün ve üreticileri, şefleri ve mutfak kültürüne ait her türlü araştırmayı sonuna kadar destekliyor.

Önümüzdeki hafta 9 Eylül günü İstanbul İtalyan Konsolosluğu Venedik Sarayı’nda düzenlenecek bir törenle Eataly’nin şefi Claudio Chinali “Cavaliere dell’Ordine della Stella d’Italia” devlet nişanı alacak. Tercümesi “İtalya Yıldızı Şövalyesi” denilebilir. 5 köşeli yıldız İtalya’nın simgesi, özellikle İtalya’nın birleşmesinden sonra sembol olarak kabul edilmiş. Devlet nişanı pek çok farklı alan ve disiplinde İtalyan kültürüne katkıda bulunan İtalya vatandaşı veya yabancılara veriliyor. Beni heyecanlandıran bu nişanı alanlar arasında şeflerin de bulunması. 1986 yılında devlet nişanı alan ilk şef modern İtalyan mutfağının babası kabul edilen Gualtiero Marchesi olmuş. Aynı yıl bir de Milano kentinin en büyük onur nişanı olan Ambrogino d’Oro almış. Marchesi aynı zamanda İtalya’da 3-Michelin yıldızı alan ilk şef. Yıllar sonra 2008 yılında Michelin derecelendirme sistemini eleştirerek yıldızlarını iade etse de kariyeri yaldızlı ödüllerle dolu. 2017 yılında kanserden ölen şef, gönüllerde hâlâ İtalyan mutfağının büyük yıldızı.

Türk mutfağını çok iyi tanıyor

İtalya’da şeflere ve ustalara verilen önem insanı imrendiriyor. Aynı nişanı alanlar arasında Abruzzo’dan alaylı bir şef olan Niko Romito var. Önceki yıl ilk kez bir pizza ustası Franco Pepe aday oldu. Pizzayı bambaşka bir seviyeye yükselten Pepe’nin böyle önemli bir nişan için düşünülmesi bile ustalığa verilen önemi ispat ediyor. Chinali’nin İtalya’daki kariyeri de bol yıldızlı restoranlarda bir geçit gibi. Türk eşi dolayısıyla Türkiye’ye yerleşmeden önce İtalya’da bol Michelin yıldızlı pek çok şefle çalışmışlığı var. Toplam 7 yıldızı olan Bruno Barbieri, 2 yıldızlı Alfonso Caputo ve 1 yıldızlı Igles Corelli mutfaklarında görev almış. 2011 yılında Türkiye’ye ilk geldiğinde ise olabilecek en iyi yerde işe başlamış; Türk mutfağının yıldızı Borsa Lokanta grubunda çalışmış. Türk mutfağını ve malzemelerini bu sayede çok iyi tanıma fırsatını bulmuş. 2013 yılında açıldığından beri Eataly’nin şefi olan Chinali, gerçekten de Türkiye’de malzeme tedariki konusunda açık ara en bilgili şeflerden biri. Eataly bünyesinde sadece İtalyan ürünlerini değil, Türkiye’den de en iyi üreticilerin ürünlerini bulundurmaya özen gösteriyorlar. Ama elbette İtalya Yıldızı nişanı Türkiye’de İtalyan lezzetlerini hakkıyla temsil etmesinden ötürü veriliyor. Nitekim İtalyan mutfağını tanıtmak ve yaygınlaştırmak amacıyla kurulan Accademia Italiana della Cucina’nın Türkiye yönetim kurulu başkanı Dilek Bil’e de İtalya devlet nişanı verilecek. Doğrusu İtalya’nın yemek kültürüne sahip çıkmak ve tanıtmak konusundaki becerisinden öğrenecek çok şeyimiz var. Darısı başımıza diyelim!

 

Yazının devamı...

Kripto lezzet

29 Ağustos 2021

Her gün sofralarımızda yer alan bir patlıcan yemeği bir anda binlerce dolar edebilir mi? Bir tabak imambayıldı açık artırmaya konulsa, açılış fiyatı da 1.600 dolar olsa, bunu duyan imam düşüp bayılmaz mı? Açıklaması da anlaması da zor konular bunlar, ama bu çılgın dijital dünyada her şey mümkün

Esnaf lokantalarının, ev yemeklerinin en sevilen yemeklerinden imambayıldı ile kadınbudu köfte kapışacak. Seçim yapmakta zorlanıyorum; ikisinin de yeri bende ayrı, ikisine de büyük zaafım var. Bahsini ettiğimiz olay gastronomi dünyasında ilk kez beş yemeğin dijital platformda NFT (Non Fungible Token/Eşsiz Dijital Varlık) olarak satışa çıkmasıyla ilgili. Ama rakipler arasında kereviz böreği, sardalye ve humus da var. Bu beş yemek, şef Maksut Aşkar’ın gelenekselden yola çıkarak yeniden yorumladığı, Neolokal’in artık klasikleşmiş olan yemekleri. Neolokal, 2009 yılında Maksut Aşkar ve Erim Leblebicioğlu ortaklığında açıldığından bu yana her yıl geleneksel lezzetlerden yola çıkarak repertuarına yepyeni yorumlarla yepyeni tablo gibi tabaklar katıyor. Repertuar diyorum, çünkü her bir tabak sanat eseri, bazılarının yapılışı bile adeta bir performans sanatı; acaba ne çıkacak diye insanın seyredesi gelen tabaklar. Humus üzerinde Anadolu’nun renkleri ve tatları yansıyor, bir köşede Anadolu güneşini simgeleyen bir yumurta sarısı parlıyor. Kereviz böreği börekten çok öte, üst üste itinayla yerleştirilmiş bir lezzet katmanları silsilesi. Ama zar gibi incecik baklava hamuru arkasından silueti görünen otlarla sadece lezzeti değil, görünüşüyle de çok cezbedici. Kadınbudu köfte tavuk budunun baştan çıkarıcı tadından ilham alıp tavuk eti ve çıtır derisiyle yapılmış şaşırtıcı bir lezzet.

İmambayıldı tam bayılmalık

İmambayıldı tabağı ise bir âlem. İncecik kibrit çöp gibi patlıcan kabuklarıyla kaplı görüntüsü güzel ama imambayıldı ile hiç mi hiç alakası yok. Dikdörtgen bir ekmek dilimi üzerinde imambayıldı yemeğinin her bir ögesi ayrıştırılmış, yeniden bir araya getirilmiş. Bu yemeği Aşkar’ın elinden ilk kez Gürcistan’da yemiştim. Tabak önüme gelince “Nasıl yani? Bunun nesi imambayıldı?” dediğimi dün gibi hatırlıyorum. Ama bir lokma aldığımda damağımda bir değil birkaç tabak imambayıldı bir anda patlamış gibi oldu. Özetle bayıldım! Meğerse o ekmek dilimi pişmiş bir imambayıldı yemeğinin pişme suyuyla tutulan bir hamurla yapılmış. Böylece yemeğin en zevkli kısmı olan suyuna ekmek banma etkisi tam olarak yakalanmış. Ekmeğin üzerine gelen her bir kat ise klasik yemeğin bir başka ögesinin farklı bir şekilde yorumlanmasıyla eklenmiş. Sonuç ilk başta farklı görünüşüyle şaşırtan, adeta insana dekonstrüktif bir resim etkisi yapan bir imambayıldı. Geçenlerde Maksut Aşkar’ın Le Cordon Bleu İstanbul’da yaptığı bir sunumda dediği gibi, tatmadan anlaşılacak, hakkında karar verilebilecek bir yorum değil. Ama bir lokma bile bir tabak imambayıldı yemiş gibi bütüncül bir etki yaratıyor.

Sanal tat

Yazının devamı...

Kavun mu karpuz mu?

22 Ağustos 2021

Kavun mu karpuz mu deyince elma mı armut mu sorusu gibi bir ikilem yaşanır. Yaz günlerinin iki ferahlatıcı, iki vazgeçilmez meyvesi arasında tercih yapmak zordur. Uzaktan uzağa gelen kokuları bile serin bir meltem gibidir, insanın içini ferahlatır.

Karpuz kabuğundan reçelavunu seven her şeyden önce kokusunu sever. Karpuz ise serin bir şeker şelalesi gibidir. Hem tatlılığıyla hem de serinletici sululuğu ile eşsizdir. Doğrusu aralarında tercih yapmak çok zordur, karpuz beyaz peynirle hafif bir öğle yemeği olurken, kavun hemen o rolü çalar, beyaz peyniri yanına alıp akşam vakti meze sofrasına krallar gibi oturur. Yaz sofralarında ikisinin de yeri bambaşkadır, ama doğrusu çoğu kez bir araya gelmezler. Sofrada ya kavun vardır ya da karpuz. Tercih zor, ama ben her ikisi de derken bambaşka bir noktaya dikkati çekmek istiyorum: Kadim mutfak kültürümüzde çekirdekler ve kabuklar da kıymetli. Dolayısıyla cevabımız hepsi olmalı, ama mümkünse çekirdekleri ve kabukları ile birlikte.

Günümüzde en popüler kavramlardan biri sıfır atık ya da mutfakta mümkün olduğunca çöp çıkarmamak, sürdürülebilir bir mutfak modeli yaratmak. Halbuki bizim geleneksel mutfağımız tamamen bu mantık çerçevesine oturur. Bu mantıkla karpuzun da kavunun da bugün çöp diye sıyırıp atıverdiğimiz çekirdekleri özenle bir kenara ayrılıp değerlendirilir. Karpuz çekirdeği tuzlanıp kavrulduğunda eğlencelik bir çerez olur, hatta dövülüp zahter karışımına katılır. Şimdilerde diyabete iyi geliyor diye karpuz çekirdeğini haşlayıp çay gibi içmek de revaçta. Karpuzun kabuğu da kıymetli. Beyaz kısmından çok güzel reçel yapılır, turşusu da olur, hatta yemeği bile yapılır.

Işıltının sırrı kireç

Karpuz kabuğu reçeli buzlu cam gibi âdeta yarı şeffaf ışıl ışıl oluyor. İşte bu ışıltının sırrı kireç. Hep anlatılır kireç kaymağına yatırmak diye, aslında tam öyle olmuyor. Karpuz kabuğunun yeşil kısmı alınıp sadece beyaz etli kısmı küp küp veya çeşitli şekillerde kesiliyor. Bol su içinde bir topak veya 1-2 kaşık sönmüş kireç kaymağı çözülüyor, su durulup kireç dibe çökünce su bulandırılmadan başka bir kaba alınıyor. Karpuz kabukları bu suda birkaç saat veya bir gece bekletiliyor. İşte bu kireçli su, kabuğun hücre dokusunu dirileştirip güçlendiriyor, şerbet içinde kaynadığında yumuşamasını önlüyor ve o cam gibi şeffaf ışıl ışıl bir görüntü almasını sağlıyor. Ayrıca dişe gelir, âdeta kıtır kıtır gibi bir dokusu da oluyor. Aynı yöntem turşu yaparken turşunun erimemesi için de işe yarıyor.

Ferahlatıcı içecek subiya

Kavunun çekirdeğinden süt gibi beyaz bir içecek olan sübye yapılıyor. Subiya ya da subya da denilen bu içecek bugün halen İzmir ve Tire’de yaşayan bir gelenek. Sefarad mutfağının mirası olarak kabul ediliyor. Akdeniz çevresinde bademle hatta salatalık çekirdeği ile yapılanı bile var. İspanya’da ise yer bademi diye de geçen bir nevi kök bitkinin yumrusuyla yapılıyor. Bir zamanlar evlerde bütün yaz kavun çekirdekleri yıkanıp kurutulup biriktirilir, eylül ayında tutulan 24 saatlik Yom Kippur orucu bir yudum süt gibi bembeyaz içecek ile kesilirmiş. Sübye artık blendır ile kolay, eskiden kavun çekirdekleri dövülür, şeker eklenip tekrar dövülür, hamur gibi yapılırmış. Bu hamur suyla karıştırılıp tülbentten süzülürmüş. Üçüncü baskısı çıkan “İzmir Sefarad Mutfağı” kitabındaki tarifte 1 litre su için 2 bardak kavun çekirdeği ve dörtte üç bardak şeker kullanılmış. Kıvamının koyuca olması için kavun çekirdeğini kısmamak, onun için de bol bol kavun yemek şart.

Yazının devamı...

Kar köpük şeker

15 Ağustos 2021

Kar tanesi gibi çiçeği var, kar gibi bembeyaz bir köpük yapıyor. Çöven bitkisi Anadolu yaylalarının, dağlarının uçuş uçuş küçük çiçekler açan, kökünün özünden bulut gibi tatlılar, Barcelona’da helvalar yapılan doğal değerlerinden biri, soframızı tatlandıran tahin helvasının sırrı

Çöven bitkisi Anadolu coğrafyasının âdeta bir mucizesi. Bitkiyi tanımasak da sıklıkla ağzımızı tatlandırdığını söyleyebiliriz. Çünkü tahin helvasına o kıyır kıyır kıvamını veren o. Antakya, Mersin Tarsus taraflarında kerebiç tatlısının o kar köpüğü, çöven özünden elde ediliyor. Bartın’ın ağda helvası, Ordu’nun cevizli helvası, Karadeniz dağ köylerine kadar gezgin helvacıların sattığı köpük helvası, hep bu çövenin marifeti! Doğu Karadeniz’in pek çok yerinde “Mayıs yedisi helvası” diye 20 Mayıs günü kutlanan bahar şenliklerine çövenle yapılan bu lezzet damgayı vuruyor. Şimdilerde lokumun bembeyaz olanları var, genellikle içine ceviz sarılıyor; işte onun pürüzsüz beyazlığının sırrı da çöven. Keza sokak satıcılarının gözdesi koz helva ile kâğıt helvanın yaprak yaprak kâğıt gibi katlarını birbirine yapıştıran beyaz macun da çövenden üretiliyor.

Son orman yangınlarında Köyceğiz Çövenli mevkisinin adını sık sık duymuşsunuzdur. İşte Çövenli Yaylası’nın adı da çöven bitkileriyle kaplı olmasından geliyor. Çövenin pek çok türü var; pembemsi çiçeklilerinden kar tanesi gibi beyaz olanına farklı çövenler söz konusu. Latince aile adı “Gypsophila”, cipsofila diye okunuyor, hatta o kar tanesi gibi beyaz çiçeklerine çiçekçiler kısaca cipso diyor. Cipso çiçekçilerin de kurtarıcısı; buketleri çok havalı yapan, araya konfeti gibi serpiştirdikleri o küçük beyaz süslemeler çöven çiçeği.

Seyyahların ilgisi

Çövenin sırrı kökünden çıkarılan özde yatıyor. Odunumsu bir görünümü olan kökünün özünde köpürme özelliği var. Doğadan toplanan çöven kökleri parçalar halinde kurutuluyor, kök kaynatılıp bir süre kaynama suyunda bırakıldığında açık çay renginde bir su elde ediliyor. Bu su çalkalandığında köpürüyor. Çırpılarak şeker şerbetine veya ağdasına katıldığında ise bembeyaz sünerek uzayan köpük gibi bir kıvam kazanıyor. Çöven kökü bazen “helvacı kökü” olarak da biliniyor. Aktarlarda bulmak mümkün. Ama artık helvacıların, tatlıcıların kolayına gelen özütü de satılıyor.

Gypsophila türleri sadece Türkiye’de yetişmiyor, başka coğrafyalarda yetişen türleri de var, ama aynı aileden bazı bitkiler yüksek oranda toksin içeriyor; dolayısıyla gıda sektöründe kullanılamıyor. O yüzden bu topraklarda gelişen kullanım biçimi, yabancı seyyahların da ilgisini çekmiş. Bunlardan biri arkeolog seyyah Sir Charles Fellows. Kendisi, 1838 yılında İzmir’e yerleşip burayı üs gibi kullanmış; Güney Ege ve Akdeniz’de Karya, Lidya ve Likya’daki antik sit alanlarını keşfe koyulmuş. Xanthos başta olmak üzere tam 13 ören yerini keşfetmiş ve böylece batıda tanınmış. 1839’da yayımladığı kitabı ve 1841’de Likya üzerine yazdıkları, Londra’da British Museum yetkililerinin dikkatini çekmiş ve pek çok eserin Sultan fermanıyla İngiltere’ye götürülmesi sürecini doğurmuş. Özetle bugün Türkiye’den padişah izniyle götürülmüş, aslında izinli kaçırılmış diyebileceğimiz pek çok Likya eseri, Fellows’un bizden kopardığı eserler. Fellows, elbette Torosları ve Beydağlarını karış karış gezmiş. Anıları arasında Elmalı civarında deve yüküyle toplanıp götürülen çöven kökü de var. “Türkler bu bitkiden tatlı bir şey yapıyorlarmış” diye de not düşmüş. Ağzımızın tadı, helvanın kıvamı çövenden geliyor, o da doğanın bağrından. Doğayı korumanın neden bu kadar önemli olduğunun bir kanıtı da çövende gizli olsa gerek.

Antep Fıstıklı Türk ramazan tatlısı.

Yazının devamı...

Orman nimetleri

8 Ağustos 2021

Yurdumuzun ciğerleri yanıyor. Orman köylerinin acısına kayıtsız kalmak mümkün değil. Ormanlar bu ülkenin nefes noktaları değil, aynı zamanda pek çok lezzetin de kaynağı. Orman nimetleri doğanın bize sunduğu bir zenginlik

Ünlü tarihçi Fernand Braudel, Akdeniz dünyasını “dağlar ile deniz arasındaki gerilim” olarak tanımlar. Dağların ve ormanların denizle karşıtlığı Akdeniz’i tanımlar, bir anlamda var eder. Akdeniz’in tam da denize kadar inen en güzel ormanları bizim kıyılarımızda. Ormanlar sadece soylu güzellikleriyle değil aynı zamanda geçim kaynağı olarak da önem taşır. Ormanların bize sunduğu nimetler saymakla bitmez. Doğada yetişen pek çok ürün orman köylülerinin ciddi bir geçim kaynağını oluşturur. Ayrıca özellikle Toros Dağlarındaki ormanlar, Yörük kültürünün beşiği, konargöçerlerin keçileriyle koyunlarıyla beslendiği diyarlardır. Bal çeşitlerinden mantarlara, keçiboynuzundan salep orkidesine kadar ormanların sunduğu zenginlikler sandığımızdan çok çeşitlidir.

Arı konakları

Yanan Marmaris ormanlarıyla birlikte öncelikle çam balı alanlarının yok olması gündeme geldi. Çam balını üreten arılar şu anda başka diyarlarda bal üretiyor. Bilindiği üzere balcılıkta kovanlar çoğu kez seyyardır. Marmaris bal üreticileri için de durum böyledir. İlkbaharda kovanlar çiçek, kekik gibi bal açısından önemli floranın hâkim olduğu yerlere götürülür, oradaki balın hasadı bitince sonbahara doğru çam ormanlarına dönülür. Çam balı diğer ballar gibi çiçek nektarından değil bazı çam türlerinin, özellikle de yanan bölgelerde hâkim olan kızılçam ağacına gelen bir böceğin salgısından elde edilir. Böcek çamın özsuyunu emer, fazlasını dışkılar, arı da böceğin dönüştürdüğü bu tatlıyı nektar gibi alarak bal yapar. Şimdi acıklı olan dönecekleri memleket kalmadı. Toroslarda ise bambaşka bir bal kültürü var. Burada ormanda ağaç kovanlarında taş yarıklarda hâlâ yabani bal toplanabiliyor. Bir de mimari bir açıdan benzersiz olan Likya mezarları gibi inşa edilmiş ahşap kovanlar var. Halk arasında “arı evi” ya da “arı konağı” olarak anılan arı serenleri dünyada eşi benzeri olmayan bir kültürel devamlılık ögesidir. Likya döneminden günümüze dek uzanan tarihin tadı, bir damla balı üretmek için sürdürülen binlerce yılın deneyimi bu arı serenlerinde yaşıyor.

Mücevher gibi mantar

Ormanlar aynı zamanda mantarlar açısından önemli. Toroslar halk arasında katran ağacı diye anılan sedir ağacının ana yurdu sayılır. Lübnan sediri olarak da bilinen, bugün Lübnan bayrağında olan ve yok olmanın eşiğine gelen bu ağaç, Türkiye’de hâlâ varlığını sürdürüyor. Sedir ağacı tarih boyunca en kıymetli ağaçlardan olmuş, reçinesi gemileri perdahlamakta kullanılan katran üretimi için kullanılmış. Tarih boyunca Akdeniz’deki deniz ticaretinin temelinde gemicilikte büyük önem taşıyan bu ağaç rol oynamıştır demek yanlış olmaz. İşte bir mantar var ki sadece bu ağacın dibinde bitiyor, o yüzden de katran mantarı olarak anılıyor. Japonların “matsutake” dedikleri bu mantar mücevher gibi kıymetli, zaten bizden toplananın çoğu doğru Japonya’ya gidiyor.

Salep tehdit altında

Yazının devamı...

Malatya’da tat ve tarih

1 Ağustos 2021

Malatya’da tat ve tarih bir arada. Malatya Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne alınması çok gecikmiş bir karar olsa da Arslantepe’nin ve Malatya’nın dünyada tanınması adına çok güzel bir haber. Malatya’nın bir de tescilli lezzetleri var

Arslantepe Höyüğü’nün UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne girmesi gecikmiş ama çok yerinde bir karar. Arslantepe kazıları Atatürk’ün isteğiyle 1930 yıllarında başlatılıyor. Roma La Sapienza Üniversitesi tarafından sürdürülen kazılar ise 1961’den bu yana sürüyor. Neredeyse Türkiye’nin ilk kazılarından biri; o yüzden Ankara’daki Anadolu Medeniyetleri Müzesi’nde pek çok Arslantepe eseri bulunuyor. Höyük, M.Ö. 4’üncü ve 3’üncü bin arası geç Kalkolitik döneminden başlayarak Hititlere, Roma ve Bizans’a kadar pek çok medeniyetin izini taşıyor. Arslantepe’nin önemi ilk devlet modelinin ortaya çıktığı Anadolu’nun ilk şehir devletlerinden birisi olması ve çevresindeki tarım, ticaret ve bölge ekonomisini kontrol eden merkezi bir otorite oluşturmasında yatıyor. Pek çok devlet adamının Malatya kökenli olması, kentten İnönü ve Özal gibi iki cumhurbaşkanı birden çıkması tesadüf olmamalı. Kimileri bunu çinko zengini toprağına, kayısı başta olmak üzeri benzersiz lezzetlerine de bağlıyor.

Meyve cenneti

Malatya’nın eski adı Melita, Hititçe bal anlamına gelen “Melid” kelimesinden geliyor. Sadece bal değil bal gibi kayısının da payı olmalı. 2002 yılında Türkiye’de tescillenen Malatya kayısısı, 2017 yılında AB Coğrafi İşaret listesine girdi. Ancak tadı tescilli daha pek çok ürün ve yemek var. Kent daha Hitit döneminde meyveleriyle meşhurmuş. Evliya Çelebi de bağlarını ve meyve bahçelerini anlata anlata bitirememiş. Hatta rakam da vermiş ve 7800 bağ, 600 meyve bahçesi olduğunu kaydetmiş. “Havası güzel, suyu bol” diye tanımladığı kenti tam bir meyve cenneti olarak anlatmış ve özellikle kiraz, kayısı ve üzüm üzerinde durmuş. İlginç bir şekilde bugün de Malatya’nın coğrafi işaret almış üç meyvesi bu muhteşem üçlü. Kayısı dışında Dalbastı kirazı ve Arapgir köhnü üzümü de tescilli. Gerçi tadı tescillenen meyve lezzetleri bunlarla kalmıyor. Bir kere kayısı çekirdeği var ki, harika bir kurabiyesi de yapılıyor. Malatya Banazı karası üzümü salkımıyla kurutuluyor. Dolgun açık renk içli, ince kabuklu, yağ oranı yüksek Hekimhan cevizi bir başka tescilli ürün. Meyve bahçesi deyince dut olmazsa olmaz. Battalgazi haşhaşlı dut pestili de adını baldan alan kentin bir başka bal tatlılığındaki lezzeti.

Köfte ve ötesi

Malatya mutfağı deyince akla her türlü köfte gelir. Ama köfte deyince etten yapılan bildiğimiz köfte anlaşılmamalı. Asıl malzemesi bulgur ve yarma olan, kimi zaman meyve veya sebze yapraklarına sarılan sarma yemeklere burada köfte denir. Analıkızlısından kiraz yaprağı sarmasına kadar her yemek aslen ince bulgurdan yapılan köftelerdir. İçli köftenin haşlaması bir başka güzel olur. Meyve veya sebze yapraklarına sarılan köfteler çok çeşitlidir. Fasulye yaprağı, ayva, dut, kiraz yaprakları en çok kullanılır, ama hepsi bir yana körpe kiraz yaprağıyla yapılan ekşili köfte bambaşka bir lezzettir. Kalem gibi incecik sarılan sarma-köfteler, yoğurtlu bir sosla hemhal olur, bir de üzerine kehribar gibi kavrulmuş bolca soğan gezdirilir. İşte bu yemek de Malatya’nın Yeşilyurt ilçesine tescilli coğrafi işaretli yemekleri arasında. Bu hayatta mutlaka tadılması gereken yemek dışında Akçadağ kömbesi, Arapgir tandır kebabı ve Malatya kâğıt kebabı da adıyla tadıyla tescilli yemeklerden. Son olarak şerbeti, çayı, ezmesi, reçeli, salatası da yapılan, kurusu yemeklere bambaşka bir tat veren Arapgir’in tescilli mor reyhanını da unutmamak lazım. Ne diyelim, Arslantepe yeni Dünya Kültürel Miras Listesi’ne yeni girmiş olabilir ama Malatya’nın mutfak kültürü mirası dünya gastronomisini fethedecek aslan gibi lezzetlere sahip.

Unutulmuş 44 lezzet

Yazının devamı...