Aylin Öney Tan

Ramazan bu yıl tam da kıştan bahara geçişe denk geldi, aynı zamanda bahar bayramı Nevruz ile de çakıştı. İran başta olmak üzere Türki Cumhuriyetlerinde, Afganistan gibi ülkelerde Nevruz hazırlıkları günler öncesinden başlıyor, bahar temizliği yapılıyor, buğday çimlendiriliyor. Afganistan’da bu hazırlıklar sırasında yapılan bir tür hoşaf var, adı da çok hoş: Haft Mewa, yani Yedi Meyve. Haft Farsça “yedi” demek, yedi gün anlamında hafta sözcüğü de oradan gelmiş. Hoşaf en az yeri kuru meyvenin günler öncesinden ıslatılmasıyla hiç pişmeden yapılıyor, suyu nektar gibi çok lezzetli oluyor. Bu hoşafa “Nevruz Meyvesi” anlamında “Miwa Nowrozî” olarak da adlandırılabiliyor.

Meyve olarak daha ziyade mevsim gereği kuru meyveler ve kuru yemişler kullanılıyor, ancak Nevruz’da adet olduğu üzere ‘S’ harfiyle başlayan malzemeler mutlaka konuyor. Genellikle üç cins ve farklı renk üzüm kurusu yer alıyor. Kişmiş üzüm demek ama bu üzümlerin adları hep S harfiyle tanımlanan sıfatlara

Ramazan her yıl takvimde 11 gün öne gelerek yıllar içinde farklı mevsimlere doğru kayıyor. Benim hatırladığım çocukluk ramazanları hep kış aylarıydı. Bu yıl tam bahar başlangıcına denk geldi. Bir anlamda ramazan kış günlerinden bahara geçiş gibi oldu, kâh kar yağdı kış yaşandı, kâh tomurcuklar sürgün verdi, baharı müjdeledi. Baharı müjdeleyen lezzetlerden biri de taze sarımsak. Antep mutfağının eşsiz yemeği “Şiveydiz” başlı başına bir taze sarımsak güzellemesi. Bahar geldi mi sofralarda şiveydiz zamanı demektir. Antep mutfağında adeta sarımsak takvimi vardır. Körpe taze sarımsak ilk çıktığında hemen şiveydiz yapılır,  sarımsak biraz başlanıp irileşince sarımsak aşı zamanı gelir, sarımsak kafaları kocaman olunca sarımsak kebabı yapılır. Bu tarifteki taze sarımsak ve taze soğan miktarları gözünüzü korkutmasın. Sarımsak ve soğanın sadece beyaz kısımları kullanılacak. Yaklaşık bir kilo taze sarımsak ayıklanınca zaten ancak 300 g kadar beyaz kısmı kalır. Yemekte kullanılacak kısım bu körpe beyaz kısım, yani toplamda 500-600 g kadarı olacak. Antep’te bu

Ramazan deyince Osmanlı döneminin unutulan yemeklerine ilgi artıyor. Halbuki günümüz klasik Türk mutfağı da Osmanlı mutfağı aslında. Osmanlı mutfağı denince bir zamanlar sadece sarayda yapılmış olan yemekler gibi bir algı oluşuyor. Ama zaman içinde tarifler değişmiş, lezzet algısı da farklılaşmış. Örneğin eskiden et yemeklerinde meyve kullanımı çok yaygınmış. Ayva veya elma tıpkı patates gibi yemeklere konur, kuru üzüm, erik, kayısı gibi meyveler tatlı ve mayhoş bir tat vermek için yahnilerde yer alırmış. Aynı zamanda bal, pekmez, hatta şeker bile etli yemeklere eklenir, böylece tatlı- tuzlu bir tat dengesi yakalanırmış. Zaman içinde mutfağa Amerika’nın keşfinden sonra bu topraklara gelen patates ve domates girip yaygınlaşınca yemeklerin tadı değişmiş. Meyveli yahnilerin biraz tatlımsı biraz da ekşimsi tadı artık domatesten gelmeye başlamış. Domatesin bu tatlımsı ama asitli tadını patates dengelemiş, meyveli yemekler unutulmuş gitmiş, ancak bazı bölgelerde yöresel bir lezzet olarak yaşamaya devam etmiş.

Bugün ramazan gelince bu eski unutulan meyveli Osmanlı dönemi yemekleri

Ramazanda susamdan kaçmak mümkün değil. Her şeyden önce ramazan pidesinin üzerinde var. Susamdan bahsedip tahinden söz etmemek olmaz. Susam çoğu kez soframıza ezilmiş püre haline getirilmiş haliyle yani tahin olarak geliyor. Ramazan sofralarında tahin ise pekmezle birlikte iftariyelikler arasında yerini alıyor, özellikle de sahurda tahin-pekmez ikilisi sık sık sofrada bulunuyor, uzun süre enerji veren bir ikili olarak imdada yetişiyor. 

Susam Afrika kökenli bir bitki, bize öncelikle Akdeniz kıyısına Afrika’dan gelmiş. Antik dönemde Fethiye ve Finike taraflarının susamı Atina pazarlarında aranırmış, bugünse Manavgat’ın altın susamı dünyanın en lezzetli susamlarından biri kabul ediliyor ve susam hasat zamanı Japon alıcılar Manavgat’a akın ediyor. Bizde üretilen altın susamın neredeyse tamamı Japonya’ya ihraç ediliyor. 

Doğal olarak Akdeniz kıyısındaki tüm illerimizde susamın ve tahinin yeri başka. Tahin deyince soframıza geliş halleri çeşit çeşit ama Antalya mutfağını anmadan geçmek olmaz. Antalya’nın yaylalarındaki Korkuteli,

Baharın en erkenci otlarındandır hodan. Trabzon’da tamara, Kocaeli ve Batı Karadeniz’in bazı yerlerinde ılıştıra olarak da tanınıyor. Nevi şahsına münhasır, biraz salatalık gibi ferahlatıcı, biraz kuşkonmaz gibi farklı. Kış aylarından çıkarken bahar sevinci yaşatmak için birebir.

Mart geldiğinde ot mevsimi de başlar. Hodan en erkenci otlardan biridir. Benim için bahar hodanla açılır. İçimi bir ferahlık kaplar, birden bahar geldi hissi duyarım, tuhaf bir mutluluk hissederim. Meğerse bunun bir açıklaması varmış. Sadece tadını sevdiğim için değil, hodan gerçekten ruha iyi geliyormuş. Kaynaklara göre Antik Yunan hekim ve botanikçi Dioscorides ve Roma döneminin önde gelen doğa bilimcisi Pliny, bu bitkinin erdemlerini anlata anlata bitiremiyorlar. Üzüntü, sıkıntı ve melankoliye iyi geldiğine, gerçekten ruhu rahatlatıcı etkisi olduğuna inanılmış. Özetle hodan kış aylarından çıkarken bahar sevinci yaşatmak için birebir.

Hodan aslında bizde pek çok bölgede çok yaygın. Özellikle Marmara ve Kuzey Karadeniz gibi nemli kıyı

Artık Ramazan’ın tam ortasına geldik. Tarifimiz Dolmabahçe Sarayı’nda geleneksel olarak Ramazan’ın 15’inde yapılan soğanlı yumurta. Artık unutulmuş olsa da eskiden Ramazan’da yumurtalı yemekler mutlaka olurmuş. Özellikle iftariyeliklerden ve çorbadan sonra ana yemeğe geçmeden önce mutlaka bir yumurtalı yemek sofraya gelirmiş. Bu tür yumurtalı yemeklerin en meşhuru ise soğanlı yumurta imiş. Çoğu kez Hünkâr Yumurtası veya Enderun Yumurtası diye anılan, aynı zamanda Yumurta-i Hümâyun diye anılan soğanlı yumurta bir zamanlar Ramazan yarılanınca iftar sofrasına gelirmiş. Adeta orucun yarısı tutuldu yarısı kaldı gibi bir işaret olurmuş.

Soğanlı yumurtanın saraydaki hikayesini ilk araştıran ise Topkapı Müzesi emekli uzmanı Zarif Ongun olmuş. 1981 yılında Türk Mutfağı Sempozyumu kapsamında sunduğu bir bildiride bu bilgiyi anlatmış. Aktardığı bilgiye göre Ramazan’ın 15’inde Sultan Dolmabahçe Sarayı’ndan Topkapı Sarayı’na gider ve Hırka-i Saâdet ziyareti yaparmış. Enderun efendileri de birbirleriyle yarışırcasına iftar yemekleri hazırlar, yemek

Hurmanın kökleri cennette, yaprakları cehennemde denir. Çöllerde güneşin cehennem sıcağını keserek insanoğluna cennet yaratan ağaç üç büyük din tarafından kutsal kabul ediliyor. Hz. Muhammed’in “Müslümanlar insanların, hurma da ağaçların kutsanmışıdır” dediği rivayet edilir. Ramazan’da orucu hurmayla açma âdetinin ardında Peygamber’in alışkanlığı kadar, bu sözü de etkili olmalı. Oruç tutmak ilk farz kılındığında yaza denk gelen Ramazan ayında serin vahaların meyvesi baş iftariyelik olmuş. Ramazan zaten Arapçada “şiddetli sıcak” demek olan “Ramz” kelimesinden geliyor.

Sahra çölünde yetişen Cezayir hurmaları lezzetleriyle nam salmış. Size Cezayir’de M’zab vadisindeki Melika kentinin mezarlığında ilk kez tattığım ve güneş gibi tadını unutamadığım hurmalı bir çörek tarifi veriyorum: Makhrud. Melika, Sahra’nın ortasında M’zab vadisi palmiyelikleri boyunca sıralanan beş şehirden biri. Kent adeta kule gibi kat kat yükseliyor ve piramit gibi en tepesinde mezarlık

Ramazan’da sevilen tatlıların başında tel kadayıf gelir. Mutfağımızda tel kadayıftan yapılan tatlı çeşitleri türlü türlü. Burma kadayıf olsun, tepside iki tarafı çevrilip altı çıtır çıtır kızaranı olsun, Erzurum usulü yağda kızaran kadayıf dolması olsun hepsinin yeri başka. Elbette Antakya’nın künefesini de unutmamalı. Ama hepsi sonuçta hepsinde şeker şerbeti var. Halbuki daha hafif kadayıf seçenekleri de var. Eskiden esnaf lokantalarında daha çok rastlardık, sütlü hazırlanan bir tel kadayıfı vardır. Altı yumuşak şekerli sütü çeker, üstü ise fırında tel tel nar gibi kızarmış çıtır çıtır olur. İşte böyle bir tarif geçen yıl kaybettiğimiz Feridun Ügümü’nün büyük bir emekle hazırlanmış Hünkâr kitabında var. İstanbul’un köklü lokantalarından Hünkar’da her zaman böyle klasik tatlılar olur, rahmetli Feridun Bey bunların tariflerini paylaşmaktan zevk alır, püf noktalarını ise özellikle anlatır, öyle aşçı sırrı gibi kendine saklamazdı.