Aylin Öney Tan

Ramazan sofralarında zeytinyağlı yemeklerin de ayrı bir yeri var. Geleneksel olarak sıcak yemekler daha ön planda olsa da zeytinyağlı dolmalar sofrada çeşit olması bakımından en tercih edilenlerden. Üstelik sahurda zeytinyağlı yemeği sevenler için de kurtarıcı oluyor. Benim en sevdiklerimden biri ise vişneli yalancı dolma. Bu tarif ilk kez 1844 tarihli Melceüt’-Tabbâhîn, Aşçıların Sığınağı kitabında yayınlanmış. Tarifi Osmanlıcadan çevirerek ve deneyerek ilk kez 2006 yılında yayınlayan ise tarihçi Özge Samancı olmuş. O yıllarda Ankara Hilton’un şefi olan Avusturyalı Wolfgang Gödl bu tarifi davetlerde sunmaya başladı. Zaman içinde vişneli yaprak sarma her yerde görülmeye başladı, artık marketlerde bile satılıyor. 

Vişnenin mayhoş tadı zeytinyağlı dolmaya çok yakışıyor, adeta bir ferahlık veriyor, soğanın tadını hafifletiyor. Asma yaprağının doğasındaki ekşilikle büyük bir uyum ortaya çıkıyor. Zeytinyağlı dolmalara konan tarçın, yenibahar gibi baharatlar ise zaten vişneyle doğal bir muhabbet içindeler. İyi bir erken hasat sızma zeytinyağı ise

BM tarafından “Küresel Gıda Kahramanı” ünvanına layık görülen Ebru Baybara Demir, bu kez Yale Üniversitesi davetiyle Amerika’daydı. “Global Table Fellow 2025” payesiyle onurlandırılan Demir, Amerikalıları bulgur yemekleriyle tanıştırdı

Yale Üniversitesi’nin yürüttüğü Global Table programı “Küresel Sofra Kardeşliği” olarak çevrilebilir. Bu program, Yale MacMillan Center, Yale Schwarzman Center ve Yale Hospitality iş birliğiyle gerçekleştiriliyor. Program çerçevesinde dünyanın dört bir yanından her yıl bir şef seçiliyor. Davet edilen şefin yaptığı yemekler arasından seçilenler yıl boyunca Yale Hospitality bölümünde öğrenci ve akademisyenlere sunuluyor. Şefin sunumları, yaptığı konuşmalar ve seçtiği yemeklerin ilham vermesi amaçlanıyor. Sofra ve mutfak kültürü üzerinden sürdürülebilirlik, sağlık gibi konuların vurgulanması, topluluklar arasındaki bağların güçlendirilmesi, gastronomide yeni vizyonlar açılması hedefleniyor. Ebru Baybara

Bugün Tophane civarının tavuk pazarı olduğunu hatırlayan var mıdır acaba? Tavuk çoğu kez pazarlarda canlı satılırdı. Canlı alınan tavuk bazen pazarda kestirilir, bazen de evlerin avlularında bir süre beslenip öyle kesilirdi. İçini ayıklamak, katısını taşlığını çıkartmak, tüylerini tütsülemek meşakkatli işlerdi. Mutfakta büyük faaliyet olur, haşlanan tavuğun kokusu mahalleyi sarardı. O haşlanan tavuktan türlü türlü çorbasından tavuk göğsü tatlısına kadar her türlü yemek çıkar, pilav tavuk suyuna demlenince tadı da kokusu da bambaşka olurdu. Haşlanan tavuğun suyundan mutlaka bir çorba yapılır, en güzeli de tavuk etini tel tel didikleyip, tel şehriye ile pişirileni olurdu. Ramazanda iftar zamanı şehriyeli tavuk çorbası gerçek bir klasik. İçindeki şehriyenin doyuruculuğu, tavuk suyunun merhem gibi insanın ruhuna iyi gelen muhteşem tadı, derisi ve kemiğiyle bütün pişen tavuğun yoğun lezzeti bu çorbayı eşsiz kılıyor. Bu klasik çorbayı ramazan şerefine eski usul bütün tavuğu haşlayarak yapmak bütün

Ramazan boyunca sıkça sofralara gelen tatlılardan biri revanidir. Şerbetli tatlılar yağda kızartılmış veya fırında pişirilmiş hamur işinin üzerine şerbet dökerek yapılıyor ve özellikle Ramazan’da çok seviliyor. Osmanlının erken dönemlerinden itibaren Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası olmuş. Özellikle 1571 yılında Kıbrıs’ın fethiyle şeker kullanımı artmış. Kıbrıs’ta şeker kamışı yetişmesi sayesinde Osmanlı sarayında ve İstanbul konaklarında şerbetli tatlıların da yükselişe geçtiğini görüyoruz. Baklava başta olmak üzere yassı kadayıf, ekmek kadayıfı ve tel kadayıf gibi kadayıf çeşitleri yanı hurma tatlısı, kalburabastı, şekerpare, revani, şambali, yoğurt tatlısı gibi şerbetli tatlılar Osmanlı Sarayında en önemli tatlılar arasında yer alırdı.

Revani tepsisinin dibi iyice yağlandığı için hamurun dibi biraz yanar, bu da tadına tat katar. Ancak şerbetli tatlılar bazen biraz ağır kaçabiliyor. Bu yüzden önerimiz portakallı revani. Portakal mutfağımızda sonradan yaygınlaşmış. Osmanlı topraklarında Hindistan’dan gelen limon

Ramazan sofralarının önemli yemeklerinden biri de köftedir. Ama son anda iftar telaşında ızgara yapılan ya da tavada kızartılan köfteler değil, önden hazırlanacak fırın tepsisinde ya da tencerede pişen sulu köfteler sofraya gelir. Hem son dakika telaşı olmaz hem de usul usul pişen sulu köftelerin suyuna pide banmanın keyfi bambaşka olur.

Domates, patates ve yeşil biberle tepsiye sıra sıra dizilen ve üzerine dökülen salçalı suyla pişen köftelerin tadına diyecek olmaz. Ancak böyle salçalı bir köfte yemeğine giren tüm bu lezzet veren malzemelerin, yani domates, patates ve biberin hiçbiri eskiden mutfağımızda yoktu. Bütün bu malzemeler 15. yüzyılın sonunda Amerika’nın keşfiyle Avrupa’ya ve Akdeniz havzasına geldi. Osmanlı mutfağına girmesi ve yaygınlaşması ise epey sonra oldu. Halbuki köfteli yemeklerin geçmişi oldukça eski ama salçasız bibersiz olarak.

Osmanlı dönemi kayıtlarındaki köftelerin biri de terbiyeli köfte. Köfteyi tencerede sulu yemek gibi haşlayarak yapmak eskiden sık kullanılan bir yöntemdi. Özellikle

Ramazan 11 ayın sultanı ise, Ramazan’da tatlıların sultanı kuşkusuz güllaç olur. Güllaç neden özellikle Ramazan’da gündeme gelir bilinmez. Bir zamanlar İstanbul’da pek çok güllaç yufkası üreten atölye varmış. Güllaç yufkasına güllaç yaprağı da deniyor. Eskiden yaprak anlamında varak da denirmiş. Topkapı Sarayı mutfak alım defterlerinde varak olarak kaydedilmiş, örneğin 1573 yılında Topkapı sarayına tam 19.470 varak yani yaprak güllaç alınmış. Güllaç yapraklarının yapım tekniği Asya’nın derinliklerine uzanan bir geçmişe sahip. Pirinç nişastasıyla yapılan incecik, kırılgan yufka benzeri kurutulmuş pirinç yufkaları Asya’da pek çok mutfakta var. Bizdeki güllacın kökeni belli ki Orta Asya’ya uzanan geçmişimiz ile bağlantılı. Nitekim 14. yüzyılda Hu Sihui adlı bir doktor tarafından yazılan bir Moğol-Çin kaynağında güllaç benzeri bir lezzete rastlanmış. İstanbul’da saray etrafında gelişen mutfakta güllaç tıpkı Topkapı Saray mutfağında olduğu gibi baş

Osmanlı döneminde yumurtalı yemekler öğün sırasında ara yemek olarak sofraya gelen önemli bir kalemdi. Kayıtlara göre, Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında sunulan yemekler arasında soğanlı, peynirli, asma kabaklı, şalgamlı yumurta gibi yemekler yer almaktaydı. Ramazan sofrasında ise yumurtalı yemeklerin yeri bambaşkaydı. İftariyeliklerden sonra çorba içilir, sonra ana yemeğe geçilmeden önce sofraya mutlaka bir yumurtalı yemek gelirdi. Bugün esnaf lokantalarında sıkça rastlanan ıspanaklı yumurta veya kıymalı yumurta gibi yemekler olabildiği gibi hurmalı yumurta gibi bugün unuttuğumuz sıra dışı örnekler de sunulurdu. En sevilen yumurtalı yemeklerden biri ise kıymalı mıhlama yemeğiydi.

Kıymalı mıhlama bugün Antep mutfağında “mıkla” olarak yaşıyor. Hatta içine böyle içine göz göz yumurta kırılan pek çok mıhlama türü yapılıyor. Mevsiminde yer mantarı keme, ya da acısı çıkarılıp tatlandırılmış kırma zeytin, közlenmiş patlıcan ile yapılan mıhlamalar var. Mıkla veya mıhlama adını bir nevi iri çivi olan mıh sözcüğünden

Ramazan sofrasında pilavın yeri başkadır. Eskiden imarethanelerde ve tekkelerde olsun pirinç pilavı çıkmayan öğün neredeyse olmazmış. Hatta bulgur pilavının daha yaygın olduğu vilayetlerde dahi imarethanelerde pirinç pilavı olmasına özen gösterilir, böylece daha kıymetli olan pirinç ile imparatorluğun başkenti olan İstanbul mutfağı tüm Osmanlı coğrafyasında yansımasını bulurmuş. Ramazan ayında ise pek çok tekkede yapılan tekke pilavı tek başına koca bir öğün yerine geçecek kadar zengin olur, içinde eti, soğanı havucu ve türlü türlü çeşnileriyle başlı başına bir şölen olurmuş. Tekke pilavı diye ünlenen bu zengin pilav aslında bir nevi Özbek pilavı. Özbek pilavı günümüz Türk mutfağının Orta Asya’ya uzanan köklerinin bu topraklarda hala yaşayan bir temsilcisi. Bugün hala pek çok bölgede yapılıyor, özellikle de Ramazan’da sofralara zenginlik katıyor. İstanbul’da Üsküdar’daki Özbekler Tekkesi’nde geleneksel olarak her iftar yemeğinde mutlaka Özbek pilavı