Yazın tadı kirazın adı

Haziran, kiraz ayı olarak da anılır. Haziran sonu ile temmuz başı kirazın en güzel zamanıdır. Ülkenin dört köşesinde kiraz festivalleri düzenlenir. Kiraz, iklim değişikliğinden çok etkileniyor, elle toplanması da maliyetini artırıyor. Yine de kulağa takılan bir çift kiraz bile insana yaz neşesi vermeye yetiyor.

Anadolu kirazın beşiği, yüzlerce kiraz türü var. Eski yerli türler çok çeşitli, rengi kopkoyu neredeyse siyah mor gibi olanlarından uçuk pembe olanına, tam kiraz rengi diyebileceğimiz capcanlı rengiyle pırıl pırıl parlaklıkta ojeli gibi olanlarından, beyaz kiraz olarak anılan sapsarı kirazlara kadar pek çok çeşit var. Bizde nedense en albenili, en havalı, en iri olan kirazlar Napolyon kirazı olarak anılıyor ama dünyada Türk kirazı olarak anılan Türkiye menşeli kiraz dünyada en çok aranan kiraz çeşidi. İlginç olan bu kiraz eski yerli türlerden değil, aksine 1975’lerde Dr. Fahrettin Öz tarafından Yalova’da başlatılan bir çalışmanın sonucu ortaya çıkmış. Türk ziraat uzmanlarının özene bezene geliştirdiği ama görkemli görünüşüne uygun şatafatlı bir isim vermeyip 0900 Ziraat kod adıyla kaydetmekle yetindikleri bu kiraz, bir anlamda kirazların kraliçesi ama fiyatı da el yakıyor. Bunun nedeni ise kirazın iklim değişikliklerinden, zamansız yağmur, dolu, don gibi hava koşullarından çok etkilenmesinin yanı sıra kirazı toplamanın da son derece masraflı olması. Bizde Napolyon olarak bilinen kirazın kökeninde, geçmişi 1600’lere dayanan Fransızların Bigarreau kirazı var. Yaklaşık 200 yıl önce ünlü kumandanın zaferlerini kutlamak için çok sevilen kiraza bu ad verilmiş. Bizde pek çok kiraz çeşidi artık alışkanlıkla Napolyon olarak anılıyor. Konya’nın Akşehir ilçesinde Akşehir Napolyonu olarak bilinen kirazın asıl yerli adı ise Allahdiyen!

Kiraz mucizesi

Kiraz ağacının sadece güzel meyvesi değil, sapından çekirdeğine, yaprağından dalına kadar her yeri kullanılıyor. Odunu ve dalları kıymetli. Kiraz ağacı mobilya yapımında tercih edilen bir ahşap türü, kiraz odunu talaşı ise mutfaklarda et tütsülemek için en çok tercih edilen talaşlardan. Tütsülenen yiyeceğe hafif bademsi bir aroma veriyor. Yapraklarında da aynı hafif acı badem tadı var. Trakya’da özellikle Kırklareli’nin benzersiz içeceği hardaliye o kendine özgü tadını kiraz ve vişne yapraklarından alıyor. Malatya’nın ünlü kiraz yaprağına sarılan ekşili köftesi ise dünyaya bedel bir lezzet. Kiraz çekirdeği uzun süre ısı tutucu bir özelliğe sahip. Bu yüzden İsviçre’de içine kiraz çekirdeği konulan ufak yastıklar yapılıyor. Soba veya kalorifer üstünde ya da mikrodalgada ısıtılan yastıklar soğuk havalarda yatakları ısıtmakta, ağrıyan yerleri rahatlatmakta sıcak su torbası yerine kullanılıyor. Ama kirazın en faydalı tarafı sapları. Kiraz, dut için şöyle demiş: “Arkamdan dut gelmese beni yiyeni sapıma çeviririm!” Gerçekten de kiraz sapı diüretik, toksin attırıcı bir yapıya sahip. O yüzden zayıflama çaylarında kiraz sapı mutlaka kullanılıyor, tek başına bile hafif acı bademli tadıyla detoks sularına bambaşka bir aroma katıyor. Bir avuç kiraz sapını bir sürahi suyun içine koyup bekletince bu eşsiz aroma hissediliyor, su sanki Japon kiraz çiçekleri sakura gibi güzel bir kokuya bürünüyor.

Beyaz Kiraz Reçeli Sazlar, Sözler ve Ester…

Rosella Karabacak, dokuz yıl önce kaybettiği annesi Ester Ennekavi’nin ardından onun neşe dolu sofralarını ve hâlâ evde aynı usulle pişen yemeklerini bir kitapta toplamak istemiş. Hayat dolu kişiliğiyle tanınan ve Türk müziğine düşkün olan Ester, eğlenmeyi sever, özellikle de gazinoların altın yıllarındaki saz-söz seanslarını kaçırmazmış. Alametifarikası sayılan, herkese kavanoz kavanoz yapıp hediye ettiği “Beyaz Kiraz Reçeli” bu kitabın adı olmuş, herkesin onu anarken dudaklarından dökülen “Sazlar, Sözler ve Ester” ise kitabın alt başlığına yazılmış. Kızı Rosella Karabacak ve Ester’in yardımcısı, can yoldaşı Güler Acay’ın aktardığı tarifler, Hülya Ekşigil’in benzersiz anlatımıyla hayat bulmuş.

Beyaz kiraz reçeli tarifi

MALZEMELER:
* 2 kg sarı kiraz
* 1 kg şeker
* 2 su bardağı su
* 1 paket vanilya

YAPILIŞI: Kirazın çekirdeklerini çıkarıp bir tencereye koyduktan sonra şekeri, vanilyayı ve iki bardak suyunu ekleyin. Kaynama noktasına gelince ateşi iyice kısın ve ara ara üzerinden köpüğünü alarak yaklaşık üç buçuk-dört saat pişirin. Reçel neredeyse karamelize bir renk alıp düz bir zemine damlattığınızda yayılmadan durduğunda limon suyunu ekleyin. Beş dakika da birlikte pişirip ateşi söndürün ve soğuyunca kavanozlayın.