İzmir’in göç mutfağı

Geçtiğimiz hafta İzmir ilk ve en kapsamlı yeme içme festivaline ev sahipliği yaptı: İzmir Gastrofest. “Göç” konulu etkinlik kentin yemek kültürü dağarcığının bir envanteri niteliğindeydi

İzmir mutfağı deyince zihninizde beliren tablo nasıl? İmbat eşliğinde mideye indirilen midyeler, kumru, balık keyfi, Kemeraltı’nda turşu suyu, boyoz, kokorecin hası, sebze yemekleri ve her defasında yemekleriyle sizi şaşırtan esnaf lokantaları… Liste uzar gider. İzmir mutfağını birkaç malzeme veya yemek etrafında anlatmak imkansız. Şehrin mutfağı yaşanan göçlerle şekillenmiş, farklı

kültürlerin katkısıyla beslenmiş ve şu andaki çok katmanlı haline dönüşmüş. Ermenilerin, Rumların, Yahudilerin, Levantenlerin, Kafkasya’dan, Balkanlar’dan göç edenlerin İzmir mutfağında izi, lezzeti çok. Mesela ot kültürü Giritlilerden, Boyoz Sefarad Yahudilerinden, midye dolma ve anasonlu gevrek Rumlardan miras kalmış.

Tarihi Alsancak Garı’ndaki İzmir Gastrofest’de de amaç, bu değerler ışığında İzmir’i gastronomisiyle öne çıkan bir marka kente, güçlü bir turizm rotasına dönüştürmek, geliştirmekti. Yemek sosyolojisi uzmanı Prof. Dr. Zafer Yenal ve Prof. Dr. Biray Kolluoğlu’nun söyleşisini hepimiz keyifle dinledik. Zafer Yenal’in “Mübadele ve göçler esnasında insanların yanlarında getirebildikleri en önemli şeylerden biri zihinlerindeki mutfak mirasıydı. Kadınlar bu topraklarda buldukları malzemelerle kendi kültürlerinin yemeklerini pişirdi. Her bir araya geldiklerinde geride bıraktıkları mutfaklarını konuştular” sözleri de İzmir mutfağının özeti niteliğindeydi.

Boşnak mutfağı lezzetleri

Yemek yazarı Ebru Erberdi, ata topraklarının en özel yemeklerini “Birlikte Güzel” etkinliği altında hazırlayıp hem tattırdı hem de anlattı. Tadım kırmızı biber, patlıcan, sarımsak ve zeytinyağı ile yapılan ve karıştırma süresi çok uzun olduğu için artık yavaş yavaş evlerde yapımı azalan ajvar ile başladı. Kaymaklı ve peynirli biber turşusu soka damakları epeyce şaşırttı. Böreksiz bir Boşnak mutfağı tadımı elbette düşünülemezdi. El açması ıspanaklı kol böreğinin sırrı harcına krema eklenmesindeymiş. Bu mutfağın bir diğer önemli tatlarından biri ise kuru et. Kuru etin kıymetli olanı antrikottan yapılanıymış. En lezzetlisi etin cinsinden ötürü Karadağ bölgesinde yapılanlarmış. Et, kurutulurken önce tuzda bekletilerek suyu dışarı atılıyormuş sonrasında ise iste bekletilerek karakteristik özelliğini elde ediyormuş.

Dünyanın en iyi 3. şefi Mikla’daydı

Dünyaca ünlü şeflerin ülkemize gelerek malzemelerimizi tanıması, şeflerimizin mutfağına girerek yemek pişirmeleri önemli bir kültür alışverişi. Maksut Aşkar ve Mehmet Gürs bunu aralıklarla yapan şeflerimiz. Geçtiğimiz hafta Mehmet’in mutfağında gastronomi dünyasının ağır toplarından biri vardı: Mauro Colagreco. Şef Mauro’nun restoranı Mirazur bu yıl 50 Best Restaurants sıralamasında dünyanın en iyi 3. restoranı seçildi. Yemeklerin geneli elle yenecek şekildeydi.

Peynir ve mantar kreması dolgulu üstü çiğ mantarlı çıtır tart ve tuzda pişirilip havyarlı bir sosla servis edilen pancar akılda kalanlardandı. Nohutlu işkembe yemeği eski esnaf lokantalarındaki yemeklere gönderme niteliğindeydi ama işkembe olarak dananın yanında morina balığının işkembesinin kullanılması şaşırtıcıydı. Lezzet dağarcığınızı genişletmek adına bu tarz yemekleri takip etmenizi tavsiye ederim.