Madridliler tapası terk mi ediyor?

İspanya’nın siyasal ve kültürel kalbinin attığı Madrid, gastronomi trendleri ve dünya mutfaklarının aynı güveçte hemhal olduğu bir yer. Füzyon mutfakta başı çeken yenilikçi kentin sakinleri son zamanlarda neyin peşinde?

Madrid’i tanımlayan başlıca unsurlardan biri barındırdığı çeşitlilik. Burası bir yandan bütün ülkenin izlerini ve etkilerini taşırken, diğer yandan kendi içinde cesur bir kimliğe sahip. Bu durum mimarisinde ve kozmopolit ruhunda uzun zamandır belirgin olsa da mutfağı Barselona ve San Sebastian gibi yıldızların gerisinde kalmış olup net bir kimliğinin olmadığı düşünülmekteydi yakın geçmişe kadar. Kastilya’dakilerle aşık atacak rostolar, Bask bölgesinin pinçoları (tek lokmalık tapaslar), adını duyurmaya çalışan genç şeflerin farklı tapas deneyleri bu iddiayı destekliyordu.

Madridliler tapası terk mi ediyor

Yine de gözler ve beklentiler her daim Madrid’in üstündeydi. Nitekim şehir her ocak ayında Madrid Fusion gibi çok önemli bir uluslararası şefler kongresine yıllardır ev sahipliği yapmakta. Uluslararası mutfakların inceliklerinin keşfedildiği Madrid Fusion, mutfaklarda geleceğe dönük yeniliklerin ne olacağına dair dünyadaki tüm gastronomi meraklılarının ilgiyle takip ettiği bir organizasyon. Mesela, Biscay’daki Azurmendi restoranının şefi Eeneko Atxa 2009’da gülün kokusunu bir çileğe enjekte edebilmek için ultrasonu ilk kez burada kullandı.

Türkler de kuyrukta

Oturaklı et yemekleri servis eden minik restoranlar, Botin gibi Avrupa’nın en eski lokantası olarak kabul edilen klasikler ve tabii tercihen gündüz saatlerinde tezgah üstünde sergilenen klasik tapasçılarda atıştırma Madrid’in olmazsa olmazları. Ama iyi yemek yiyip sosyalleşmek isteyen kent elitlerinin gözü son zamanlarda bambaşka mekanlarda.

Amazonico ve Ten Con Ten bunlardan ikisi. Üstelik sahipleri de aynı; Sandro Silva ve Marta Seco çifti. Özellikle hafta sonu rezervasyonu için en az birkaç haftalık bekleme sırasını göze almanız gerek. Kısa bir süre önce hisselerinin D-ream Grubu tarafından satın alınmasıyla Madrid’e giden Türklerin de önünde kuyruk olduğu yerler arasına girmiş bu iki mekan.

İş seyahatim sırasında merak edip ziyaret ettiğim bu restoranlardan Amazonica göz alıcı dekorasyonu ve devasa mangallarda pişen et ve balıkları ile etkileyici bir mekan. Sipariş ettiğiniz kokteyller üzerine minik timsah kafaları (elbette gerçek değil) oturtularak geliyor. Bu kadar şık bir mekanda mutfağın açık olması mekanın dinamizmini artırıp olası gereksiz kasılmış ortamı bertaraf ediyor.

Favorim Kobe bonfilesi

Burada en ilgi çeken şeylerden biri yükselen alevlerin arasında diklemesine çubuklara batırılarak pişirilen kocaman balıklar. Pulları ayıklanmıyor, üstlerine sadece iri tuz dökülüyor. Böylece kabuk iyice sertleşiyor ve sonra katman halde etten ayrılıyor ve ortaya sulu ve löp bir beyaz et dökülüyor. Kocaman şişlere geçirilimiş parça etler kömür ateşinde piştikten sonra masaya aynı şekilde servis ediliyor.

Ette favorim 100 gramlık porsiyonlarla servis edilen Kobe bonfilesi oldu. Ateşe azıcık gösterildikten sonra dilimlenip sunulan Kobe eti ağzınıza attığınız anda damağınızda patlayan yağ damarları ile Japonya’da yediklerimle yarışacak türdendi.

Ten Con Ten ise belki en gastronomik mekanlardan değil ama en kaliteli sosyalliği yaşayabileceğiniz, yemek yerken etrafınızdaki şık insanlarla içinizin açılacağı bir yer. Orzo (arpa şehriye) risotto kremamsı kıvamıyla şimdiye dek yediğimin en iyisiydi. Sadece Alaska’da çıkan özel bir çeşit Sockeye cinsi somonla yapılmış tartar denenmeli. Ayrıca oğlak güveç ve karamelize elmalarla sunulan siyah morina balığı buranın iddialı yemeklerinden.