Şehirden lezzet notları
Yerli balıkçıyımdır. Ve çoğumuz gibi de balıkta klasikçiyimdir. Söz konusu balık olunca öyle aşırı oynanmış tabaklardan ziyade doğru teknikle pişirilmiş sade lezzetler her daim tercihimdir. Mesela son zamanlarda tattığım ve belleğimde yer eden balıklardan biri Floransa’nın en klasik ve eski lokantalarından Paoli’deki dil balığı. Aromatik otlu suda haşlandıktan sonra, damağı yakan erken hasat bir Toskana sızma zeytinyağı ile lezzetlendirilmiş bu kocaman dil balığı “Az, aslında çoktur” felsefesinin bölge dilinde tabağa yansımış haliydi.
Bu dil balığından sonra ise en yakın zamanda listeye giren bir morina balığı oldu. Son derece nötr bir tada sahip bu balık yurt dışındaki pek çok lüks restoranın menüsünde vardır; mutlaka allanıp pullanmış, iddialı bir sosa bulanmış olarak. Çoğunlukla ilk tercihim olmayan ve bizde pek kullanılmayan morina için defalarca gidebileceğim bir yer buldum desem? Burası, sırtını Galata Kulesi’ne dayamış The Purl Hotel’in üst katında ve Karaköy’ün en güzel manzaralı mekanlarından biri olan Palomar.
Mevsiminde yemekler
Familyanın en kaliteli cinsi olan beyaz morina, iri parçalar halinde tempura tekniği ile kızartılmış. Yani dışı çıtır çıtır kabarmış içi ise yağ çekmemiş ve nemli. Yanında ise yağı tatlılıkla dengeleyip damaktan silmek için Malatya çir kayısı püreli kinoa servis ediliyor.
Palomar’da mutfağın başında önceden Lacivert’te çalışmış olan genç ve yetenekli şef Ersin Avşar var. Sadece morinadan bahsetmek Ersin’e haksızlık olur. Avşar malzeme seçiminde dikkatli ve bilinçli. Menü kafa karıştırmayacak şekilde sade ve merak uyandıran tabaklardan oluşuyor. Mürekkepli hamurla yapılan deniz mahsullü lazanya, orkinos tartar ve dana yanağı benim tadıp da beğendiklerim arasında.
Dışarda yenmek zorunda olan öğle yemekleri pek çoğumuzun problemi. Hızlı, lezzetli, iyi malzeme kullanılmış sağlıklı seçenekler bulmak pek kolay değil. Kanyon’un hemen yan sokağında açılan Goodville, iyi besinin hem vücuda hem de ruha iyi geldiğine inananların derdine derman olacak şirin bir lokanta. Mekanın felsefesi mevsiminde yetişen meyve ve sebzelerin doğallığını ve faydasını lezzet ekseninde tabaklara maksimumda yansıtabilmek.
Menü danışmanlarının ünlü şefler Üryan Doğmuş ve Cihan Kıpçak olması, mutfakta eğitimli ve dinamik bir kadronun bulunması zaten tabaklarla alakalı olası her türlü endişeli soruyu bertaraf ediyor. Siyez bulguru, karabuğday, kinoa ve bakliyatla güçlendirimiş çıtır yeşillikli salatalar oldukça lezzetli ve başlı başına bir öğün teşkil ediyor. İzmir’in kumrusuna atfen yapılmış kumru bruscetta, pancarlı kuskus risotto ile servis edilen top köfteler ve Hindistan cevizi sütüyle pişirilmiş yasemin pirinçli pilav da oldukça leziz.
Alafranga dokunuşlar
Otel restoranlarını çoğu zaman göz ardı ederiz. Çünkü otel mutfağı denince aklımıza hemen o koskocaman endüstriyel mutfaklardan çıkma pahalı tabaklar gelir maalesef. Bu konuda biraz haksızlık ettiğimizi düşünüyorum. Oysa oldukça özel menüler sunan, üst düzey servis alabileceğiniz, üstelik de muadil mekanlara göre daha makul rakamlar ödeyeceğiniz çok iyi otel restoranları var. Elmadağ Divan’ın içindeki Türk mutfağı konseptli Divan Lokanta da bunlardan biri.
Geçtiğimiz günlerde Divan Grubu CEO’su Richard Appelbaum’la birlikte menüye yeni giren lezzetleri tatmak için bir araya geldik. Menüyü Divan İstanbul’un Executive Şefi Özay Akar, grubun executive şefi, İtalyan Giancarlo Gottardo yönetiminde hazırlamış. Hal böyle olunca piruhi, Arnavut ciğeri, hamsi tava gibi klasiklerin yanında kıtır füme et ve pecorino peyniri yaprağıyla servis edilen karnabahar çorbası gibi alafranga dokunuşlu yemekler menüye heyecan katmış.
Bu arada Divan Lokanta’da yemekler kadar beni her daim etkileyen şey Amerikalı cam üfleme sanatçısı Robert Du Grenier’nin tavandaki spotların ışıklarıyla aydınlanıp kendi renklerini mekana yansıtan kehribar renkteki “Tavan Heykeli”. ...
Ünlü şefler hikayelerini anlatacak
Ülkemizde son birkaç yıldır sağlam içeriklerle hazırlanan, sektör içinden veya dışından yeme-içmeyle alakalı herkesi bir araya toplayan gastronomi platformları düzenlenmekte. Bilgi paylaşımları, dünyadaki gastronomi trendlerini takip edebilme ve sektörel farkındalıklar açısından bu tarz etkinlikleri çok önemsiyorum. Bunlardan biri de bu yıl ikincisi düzenlenecek olan Gastromasa.
Gökmen Sözen’in organize ettiği Gastromasa’nın teması “Hikaye”. Konferansta dünyaca ünlü şefler ilham veren hikayelerini anlatacak. Bazıları şöyle: Geçen yıl en iyi pasta şefi seçilen Albert Adria; moleküler gastronominin önde gelen isimlerinden Andoni Luis Aduriz; dünyanın en önemli kadın şeflerinden Elena Arzak; Brezilya’nın en önemli et şeflerinden Andre Lima de Luca; dünya arenasında yer alan Türk şeflerimiz Serkan Güzelçoban, Ali Gündoğmuş, Fatih Tutak ve Somer Sivrioğlu. 10 Aralık’ta CVK Bosphorus Hotel’de gerçekleşecek konferansın biletleri Biletix’te.