Zeytinyağına dair önemli notlar

Sebzeler ve otlar bollaştı, zeytinyağlılar sofralarda tekrar esas çocuk olmaya başladı. Raflarda onlarca çeşit zeytinyağı var. Neye göre ayırt etmeli ve nasıl kullanmalıyız?

Yemyeşil otlar, tazecik sebzeler ortalığı sardığında zeytinyağlı yemekler ve haliyle de zeytinyağı daha çok aklımıza geliyor. Zeytinyağı hiçbir işlem görmeden, doğal halinde tüketilebilen tek bitkisel yağdır. Diğer bitkisel yağların hepsi tohum yağıdır ve rafine edilmesi gerekir.

Tüketim olarak henüz hakkını yeteri kadar veremiyor olsak da zeytinyağının, dolayısıyla da kadim zeytin ağacının Anadolu toprakları için önemi büyük. Mitolojisi, ticareti, tarımı bir kenara bırakalım; yemek kültüründe “zeytinyağlılar” kategorisi olan başka bir toplum yok. Peki, iyi zeytinyağlıların sırrı olan onlarca zeytinyağı arasında hangisini seçmeli ve nasıl kullanmalıyız?

Yakın geçmişimize kadar pek çok gıda maddesinde olduğu gibi zeytinyağında da ana ayrımlar dışında çeşitliliğe pek rastlanmazdı. Oysa şu anda asit oranlarının veya hasat gününün milimetrik farklarını tartışır hale geldik. Etiketlerde onlarca şey yazıyor; taş baskı, erken hasat, zeytin sütü. Bana göre yağın kalitesi iyi olduktan sonra gerisi tamamen kişisel damak tadı. Kimisi yoğun sever kimisi yumuşak aromalı.

Zeytinyağlılarda da öyledir. Genellikle aileden gelen alışkanlıklarla bazıları pişme esnasında çok az şeker eklerken bazıları şekeri boca eder. Tüm malzemeleri çiğden tencereye koyup ılım ılım pişirmek de bir yöntem, soğanları karamelize edip sebzeyi sonra ekleyip pişirmek de. Ben zeytinyağlılarda zeytinyağının aromasını hissetmeyi seviyorum. Bu yüzden de mümkün olduğunca az yağla pişirip (natürel veya riviera) sonrasında yemeğin üzerine sebzenin tadının çok da önüne geçmeyecek aromada zeytinyağı gezdiriyorum. Daha yoğun aromalıları ise haşlama otların üzerinde (cibez ve turpotu favorim), salatalarda ya da ekşi mayalı bir dilim ekmeği banarak yemek bana göre başlı başına bir ziyafet.

Zeytinyağı çeşitleri

Zeytinyağı farklı kalite gruplarına ayrılır. Kaliteyi sadece asit oranına bağlantılı olarak değerlendirmek son derece yanlıştır. Ayrıca, natürel zeytinyağlarında asit değerinin damakta anlaşılması imkansızdır. Aynı asit oranına bağlı pek çok yağ da bambaşka tatlar ve aromalar içerebilir. Yani sadece laboratuvar değerleri natürel bir zeytinyağını tanımlamak için yeterli değildir. Renk de asla bir kalite kriteri olarak değerlendirilmez. Profesyonel organoleptik tanımlamalar yapılırken yağın kıvamını ve rengini göremeyeceğiniz (yanıltıcı olmaması için) kobalt mavi renkte minik tombul bardaklar kullanılır. Zeytinin cinsi, kalitesi, yetiştiği teruar, hasat zamanı ve işlenme özellikleri yağın niteliklerini belirler.

Hasat zamanı zeytinyağının meyvemsiliği ve yakıcılığı üzerinde etkilidir. Erken hasatlar yani yeşil zeytinden elde edilen yağlar daha yeşil olurken, zeytin olgunlaştıkça rengi siyaha döner ve yağın rengi de daha sarı olur.

Ulusal ve uluslararası tebliğ ve standartların tanımlarına göre yemeklik kalitede zeytinyağları üçe ayrılır:

1- Natürel zeytinyağı (Natürel sızma: 0.8 asit ve altı olanlar. Natürel birinci: 0.8-2 asit arasında olanlar.)

2- Rafine zeytinyağı (2 asit üstü olup lampant yağ diye adlandırılanlar rafine edilerek asit oranları sıfıra indirilir, bu esnada içerdiği her türlü koku ve tat da yok olur. Kızartmalarda kullanılabilir.)

3- Riviera zeytinyağı (Yüzde 15-40 natürel ve yüzde 60-85 rafine zeytinyağının karışımı ile elde edilir. En fazla 1 asit olabilir. Tencere yemekleri ve kızartmalar için uygundur.)

Üretim çeşidine göre ise taş baskı (taş değirmenler arasında hamur haline getirilmiş zeytinlerin ezilmesiyle yağ elde edilir) yani eski usul üretim şekli ve continious sistem (hiç el değmeden makinenin bir tarafından verdiğiniz zeytini diğer tarafından yağ olarak alırsınız) olarak ayırabiliriz. Soğuk sıkım ise üretim esnasında makinelerde kullanılan suyun derecesinin düşük olması demektir. Böylelikle verim düşer ama yağın aroması daha belirgin olur.

Bir çözüm yolu

Aromaların yarattığı kafa karışıklığına bir çözüm olarak Yudum firması Egemden markası altında çıkardığı natürel sızma zeytinyağlarının etiketlerine zeytin işareti koyarak işimizi kolaylaştırmış. Bu uygulamaya İspanya, İtalya ve Portekiz’de rastlanmakta. Aromaların yoğunluğu 1’den 5 zeytine kadar etiketlerde belirtilmekte. Böylece raftan ürününüzü alırken damak tadınıza ve kullanacağınız yere göre ürününüzü seçebiliyorsunuz.

Sızma zeytinyağlı taze bakla salatası

Yudum Egemden’in danışman şefi Murat Bozok’tan leziz ve ferahlatan bir salata tarifi: 80 gram haşlanıp soyulmuş taze iç baklayı 60 gram haşlanmış enginar kalbi, dört adet ızgara edilmiş kuşkonmaz, 16 adet çeri domates (zeytinyağı ve balzamik sirkede bekletilmiş) ince kıyılmış taze nane, mercanköşk ve maydanozla karıştırın. Erken hasat sızma zeytinyağı, limon suyu ve tuzla tatlandırın. Fesleğen yapraklarıyla servis edin.